17　给它们留出摊开的地方

薇拉：上一次，我们把面糊倒进一口热的铸铁平底锅，孩子们坐在后门的台阶上吃他们那块玉米面包，麻雀们沿着篱笆排成一排。那种面包是要趁热马上吃的。今天我请安东做点不一样的，能让孩子们装在铁盒里带去学校的东西。

安东：那就做燕麦葡萄干饼干。它们能放好几天，带着走也不怕，面料又硬又宽容，连最小的手都能搓。

很久以前，桥下的船屋

薇拉：这是我第一次吃到的热饼干。我八岁的时候，一个叫赫斯特的女人住在一条船屋上，船就拴在石桥下面，每次有驳船经过，她炉子上的水壶就晃起来。

薇拉：她给看船闸的人烤燕麦饼干，如果我们这些孩子安安静静地坐在她的甲板上，不把船弄晃，她就从小圆窗里递给我们每人一块。饼干有红糖的味道，还有她炉子的烟味。

安东：你坐得安静吗？

薇拉：为了一块饼干，我能像芦苇丛里的苍鹭一样一动不动。

上午，两个烤盘都备好了

薇拉：阿尔沃坐在挂外套的钩子下面的长凳上，膝盖上平放着两个烤盘，他问为什么要两个。他说一个就能放下全部。

安东：现在一个能放下全部，等一会儿就一个也放不下了。这种饼干在烤箱里会摊开，像池塘上的涟漪。给它们留出摊开的地方，每块之间隔三根手指宽，不然它们会化成一整块大饼干。

薇拉：它们是从哪里来的？

安东：来自北方的土地，那里的燕麦长在潮湿的风里。漂洋过海去了遥远西方的人家把燕麦也带了过去，又加了葡萄干和红糖，燕麦饼干在路上变得更圆、更甜了。

在操作台前

约20块饼干的分量：软化的黄油115克（1/2杯），红糖100克（1/2杯），鸡蛋1个，香草精1/2茶匙，中筋面粉125克（1杯），小苏打1/2茶匙，肉桂粉1/2茶匙，盐一小撮，燕麦片135克（1 1/2杯），葡萄干75克（1/2杯）。烤箱180°C (350°F)。

安东：大人把烤箱预热到180°C (350°F)，在两个烤盘上铺好烘焙纸。

安东：孩子用木勺把黄油和糖搅打大约三分钟，直到颜色变浅、质地变软。

薇拉：为什么要打那么久？

安东：搅打会把细小的空气泡压进黄油里，就像海浪泡沫里的气泡，它们会让饼干更轻。

安东：孩子把鸡蛋和香草精打进去，再拌进面粉、小苏打、肉桂粉和盐，最后放燕麦片和葡萄干。

安东：孩子们把面料搓成核桃大小的球，每个大约满满一汤匙，放在烤盘上，彼此隔开5厘米（2英寸）。用手指把每个稍微压扁一点。手沾湿了，面料就不会粘手。

安东：大人一次烤一盘，烤10到12分钟，直到边缘金黄、中间看起来还是软的。多烤两分钟，它们就会变脆，而不是有嚼劲。

安东：大人戴着隔热手套把烤盘取出来。让饼干在热烤盘上放五分钟，再挪到晾架上。装在铁盒里能放五天。

薇拉：要是有孩子不喜欢葡萄干呢？

安东：用切碎的杏干、巧克力块或者一把种子。种子和坚果会让有些人病得很重，所以有过敏的人要先把每一样材料都检查一遍。

外面的苹果树下

问：阿尔沃问，为什么饼干中间看起来还软的时候就要拿出来。

答：热烤盘还会再烤它们几分钟，它们冷下来的时候会变硬，就像河岸上的黏土在风里慢慢变干。如果在烤箱里看起来已经烤好了，到下午茶的时候就会硬邦邦的。

三个小问题。第一：饼干在烤盘上要隔开多远？第二：要烤多久？第三：要在热烤盘上放多久？

答案。第一：5厘米（2英寸）。第二：10到12分钟。第三：五分钟。

薇拉：阿尔沃已经在铁盒里装了六块，要带去学校，现在正在吃第七块，好确定它们好到可以分给别人。

安东：那就给他倒一杯冰凉的浑浊苹果汁，用秋天的苹果榨的。燕麦和苹果在同样凉爽的田野里并肩生长了很久很久，到现在还喜欢彼此作伴。

18　搅十二下，就停

安东：很多厨师以为，玛芬的面糊一定要搅到顺滑，把每一个疙瘩都赶出去，就像打蛋糕糊那样。不是这样的。顺滑的玛芬面糊会做出硬邦邦的玛芬。

薇拉：我把它们搅到顺滑已经搅了四十年了。

安东：我相信它们也很好吃。要是留着疙瘩，会更好吃。搅十二下，就停。疙瘩会在烤箱里消失，留下的是又轻又软的玛芬，顶部高高的、裂开着，像干燥的夏天过后的一座小山。

薇拉：那为什么几乎每个人都做错呢？

安东：因为蛋糕教给我们的正好相反。蛋糕里的黄油和糖多得很，搅得再久也不会变硬。玛芬里这两样都少得多，所以每多搅一下都看得出来。

星期二，上午晚些时候

薇拉：埃尔莎在桌子的另一头，挨着奶酪板，以为没人看的时候就偷偷啃一角奶酪。她想知道为什么玛芬里可以放奶酪而不放糖。

安东：因为玛芬只不过是一个装在杯子里烤的小小的快速面包。在凉爽的西边，每一道山谷里都做奶酪，那里农家厨房的厨师用奶酪和园子里的香草来烤玛芬，配汤吃，或者带到田里去。

薇拉：用哪些香草？

安东：你窗台上长什么就用什么。细香葱、欧芹，或者一点百里香。软的香草可以用剪刀剪，所以这件事交给孩子们。喜欢的话，也可以放一把甜玉米粒或切碎的火腿。

很久以前，栗子树下的广场

安东：很多年前，我在南方的一座山城里烤面包。我的烤炉旁边，在一棵大栗子树的树荫下，卡尔莫卖奶酪，一整轮一整轮的奶酪在她的摊子旁摞着，像磨盘一样。

安东：有一天早上，她看我搅面糊，就笑了。你像拍地毯一样打它，她说。别管它，它就会爱你。她递给我一块硬奶酪的边角，让我擦碎放进去，搅不要超过十二下。那些玛芬不到中午就卖光了。

薇拉：后来呢？

安东：后来每天早上，她都在她的摊子上大声数我搅了几下，半个广场的人都跟着她一起数。

窗台上的香草盆旁

问：埃尔莎问，为什么搅得太多会把玛芬弄坏。

答：搅动湿面粉，会让里面长出有弹性的筋丝。搅几下，玛芬就会松软。搅很多下，它就会变得有嚼劲，里面满是长长的隧道，就像鼹鼠在草坪下挖的小路。

三个小问题。第一：面糊要搅几下？第二：玛芬面糊里有疙瘩是做错了吗？第三：孩子可以剪哪些香草？

答案。第一：大约十二下，搅到看不见干面粉为止。第二：不是，它们会在烤箱里消失。第三：细香葱、欧芹这样的软香草。

在操作台前

12个玛芬的分量：中筋面粉250克（2杯），泡打粉1汤匙，盐1/2茶匙，胡椒一小撮，擦碎的硬奶酪100克（1杯），切碎的细香葱或欧芹2汤匙，鸡蛋1个，牛奶240毫升（1杯），油80毫升（1/3杯）。一个12连的玛芬模，配纸杯。烤箱200°C (400°F)。

安东：大人把烤箱预热到200°C (400°F)。孩子在模子的每个孔里放一个纸杯。

安东：大人来擦奶酪，因为擦丝器会咬指关节。大一点的孩子可以帮忙，慢慢来，大人在旁边看着。留出一小把放在顶上。

安东：孩子用厨房剪刀把香草剪进一个杯子里，大人就在旁边。

安东：孩子在一个大碗里把面粉、泡打粉、盐、胡椒、奶酪和香草拌匀。

安东：孩子在一个量杯壶里把鸡蛋、牛奶和油打匀，倒进碗里，用一把大勺搅大约十二下，搅到看不见干面粉为止。有疙瘩才是对的。

安东：孩子们把面糊舀进纸杯，几乎装到顶，再把留出来的奶酪撒在上面。

安东：大人把它们烤18到22分钟，直到膨起、金黄、竹签插进去拔出来是干净的。戴着隔热手套把模子取出来，脸要避开蒸汽，让玛芬放五分钟，再拿出来。它们热的时候最好吃，能放两天；吃之前放进低温的烤箱里再热一热。

薇拉：埃尔莎大声数了每一下，就像卡尔莫那样。正好十二下。

安东：那它们就会爱她。趁还冒着热气的时候掰开一个，抹一点黄油，听外皮噼啪作响，像十月里脚下的干叶子。