15　香蕉越黑，面包越好

薇拉：格蕾塔踮着脚站在碗柜旁，挨着那只蓝色的水果碗，举着一根满是斑点、褐得发黑的香蕉，看起来像豹子的皮。她皱着鼻子，正拿着它往垃圾桶走。

安东：请拦住她。那是家里最好的一根香蕉。香蕉越黑，面包越好。

薇拉：她停下了。她看着你，好像你在开玩笑。

安东：我从不拿香蕉开玩笑。在那些炎热多雨的土地上，每一面山坡都挂着大串大串的香蕉，没有人会把熟透的扔掉。软的那些被压成泥，做成炸饼、布丁和面包，它们是最甜的。

薇拉：要是到了烤面包那天，我的香蕉还是黄的呢？

安东：把熟透的香蕉连皮放进冷冻室。它们会在里面变黑，解冻后又软又烂，正好做面包。

很久以前，蔬果店的街角

薇拉：这让我想起西里尔。他在我学校对面开着一家蔬果店，人行道上摞着一箱箱苹果，门上挂着一只铃铛，响起来叮当叮当，像山里山羊脖子上的铃。

薇拉：每到星期六，他就在门外放一箱发黑的香蕉，谁答应拿去烤东西，就白送给谁。我妈妈叫我去拿。我第一次给他带回一片我们烤的面包，用纸包着，他当着我的面慢慢地吃完了，然后给了我一个苹果，让我在回家的路上吃。

安东：公平的交易。面包换苹果。

薇拉：是我做过的最好的一笔交易。从那以后，每个星期六我都给他送一片，一直送到很多年后那家店关门，他每次都给我那个苹果。

在操作台前

一条面包、约10片的分量：熟透的香蕉3根（去皮后约300克），黄油75克（5汤匙），红糖100克（1/2杯），鸡蛋1个，香草精1茶匙，小苏打1茶匙，盐一小撮，中筋面粉190克（1 1/2杯）。一个约23×13厘米（9×5英寸）的吐司模。烤箱175°C (350°F)。

安东：大人把烤箱预热到175°C (350°F)，在吐司模里铺上烘焙纸，把黄油融化，稍微放凉一点。

安东：孩子把香蕉剥皮，放进一个大碗里，用叉子压成泥。有几个小块没关系。

安东：孩子搅进融化的黄油、糖、鸡蛋和香草精。

安东：孩子把小苏打和盐撒在上面，搅一搅，然后轻轻地把面粉翻拌进去，只拌到看不见干面粉为止。融化的黄油不需要打发，所以一把勺子和一点耐心就够了。

安东：想换换口味，可以拌进50克切碎的核桃或巧克力块。坚果会让有些人病得很重，所以有过敏的人要先把每一样材料都检查一遍。

安东：孩子把面糊刮进吐司模，用勺背把表面抹平。

安东：大人把面包烤55到65分钟，直到把竹签插进中间、拔出来是干净的。如果顶上上色太快，就松松地盖一张锡纸。

安东：大人戴着隔热手套把吐司模取出来。让面包在模子里放10分钟，再倒扣到晾架上，等凉了才切。包好以后能放三天，第二天吃起来更好。

烤箱上的钟，一个小时

薇拉：差不多一个小时。格蕾塔变得很安静，隔着烤箱的玻璃看着。

安东：很好。面包比任何一堂课都更会教人等待。厨房很快就会满是它的香味，温暖而浓重，像夏雨过后的林地。

问：格蕾塔问，为什么黑香蕉做的面包比黄香蕉做的好。

答：香蕉成熟的时候，里面的淀粉会慢慢变成糖，果肉也变软，就像夏末青青的麦子变成金黄。黑香蕉更甜、更软，香味也更浓。

三个小问题。第一：面包里放几根香蕉？第二：怎么知道它烤好了？第三：它要在模子里放多久？

答案。第一：三根，要熟透的。第二：竹签插进中间，拔出来是干净的。第三：十分钟。

上午晚些时候，灯下

薇拉：第一片给格蕾塔，因为是她把香蕉从垃圾桶边救回来的。

安东：旁边再配一杯温热的香料牛奶。大人把牛奶和一根肉桂、一小撮肉豆蔻一起慢慢加热，取出肉桂，倒进杯子里。放凉到两只手捧着杯子刚好舒服的温度。

薇拉：格蕾塔说，整个厨房闻起来都像星期六。

16　锅要比面糊先进烤箱

安东：锅要比面糊先进烤箱。就是这一条规矩，给了玉米面包酥脆金黄的外皮，这道食谱里别的都很容易。

薇拉：把空锅放进热烤箱？感觉不对劲，就像还没人饿就先摆好了桌子。

安东：只会感觉不对劲一次。等你把面糊倒进热锅、听到它嘶的一声，你就明白了，以后再也不会用冷锅烤玉米面包了。面包师管这叫预热的锅。

十点半，阳光照在地板上

薇拉：比娅坐在后门边那一方阳光里的地板上，让一把玉米粉从指缝间流下去。她说摸起来像海滩上的沙子，只不过是黄色的。

安东：那是夏天的沙子。玉米粉是晒干的玉米粒粗磨成的。玉米最早长在西边大洋对岸那些温暖的土地上，那里的农民种它已经有几千年了，人们在叫做铸铁平底锅的沉重黑锅里烤玉米面包。

薇拉：随便哪口煎锅都可以吗？

安东：只能用能放进烤箱的锅，金属锅柄，没有塑料。铸铁的最好，因为它保温，就像一块晒了一整天太阳的石头。圆形的蛋糕模也可以，不过外皮会软一些。

在操作台前

8块扇形的分量：玉米粉150克（1杯），中筋面粉125克（1杯），糖1汤匙，泡打粉2茶匙，盐1/2茶匙，鸡蛋2个，牛奶250毫升（1杯），融化的黄油60克（4汤匙），锅里用的黄油15克（1汤匙）。一口23厘米（9英寸）的铸铁平底锅。烤箱220°C (425°F)。

安东：大人把空的铸铁平底锅放进冷烤箱，然后把烤箱预热到220°C (425°F)。锅跟着烤箱一起热，大约15分钟。

安东：孩子在一个大碗里把玉米粉、面粉、糖、泡打粉和盐拌匀。

安东：孩子在一个量杯壶里把鸡蛋和牛奶打匀。大人搅进融化的黄油。

安东：孩子把量杯壶里的液体倒进碗里，只搅到看不见干面粉为止。放五分钟，好让玉米粉变软。

安东：大人戴着隔热手套，把热锅端到一块耐热的垫板上，放进黄油，晃一晃让它铺开。然后大人把面糊倒进去。它会嘶的一声。孩子们退后一步看。

安东：大人把锅放回烤箱，把玉米面包烤18到22分钟，直到变成金黄色、边缘离开锅壁、竹签插进去拔出来是干净的。

薇拉：锅柄会烫很久。在上面搭一只隔热手套作为提醒，这样谁也不会去抓它。

安东：晾五分钟，然后在锅里切成8块扇形。趁热抹黄油吃，或者配一碗汤。

很久以前，三角叶杨下的篷车

安东：在西边大洋的对岸，有一个夏天，我在一座大牧场上和一个叫哈尔的人一起做饭。他的厨房是一辆帆布篷顶的木头篷车，停在一条缓缓流淌的褐色河流边的三角叶杨下。

安东：每天傍晚，哈尔都把他的铸铁平底锅放在炭火里，烧到冒烟，再倒进面糊，骑手们在牛群的另一头听到那一声嘶响，不用叫就回来了。那个声音就是他的开饭铃。

薇拉：他让你倒过面糊吗？

安东：在我最后一个晚上。他站在我身后说，现在听着。从那以后，我一直在听那一声嘶响。

通往花园的台阶

问：比娅问，为什么面糊倒进去之前，锅一定要是热的。

答：热锅会马上让面糊的外层定型，所以它会烤出酥脆的外皮，就像雨点落在晒烫的石头上嘶嘶作响。在冷锅里，面糊慢慢变热，外皮就会又软又白。

三个小问题。第一：玉米粉是什么？第二：谁来端热锅？第三：为什么要在锅柄上搭一只隔热手套？

答案。第一：粗磨的干玉米。第二：大人，戴着隔热手套。第三：这样谁也不会去抓烫手的锅柄。

薇拉：比娅把她那块端到台阶上去了，那里的阳光最暖和。

安东：那是最好的地方。温暖的台阶上的温暖的面包，麻雀们已经沿着篱笆排好队，等着面包屑了。

关键词

玉米粉：晒干的玉米粒磨成的粗糙的黄色粉。

铸铁平底锅：一种沉重的煎锅，常常是铸铁做的，可以放进烤箱。

预热的锅：面糊倒进去之前先在烤箱里烧热的锅，这样两者一相遇，外皮就开始烤了。