13　冷黄油，快手指，然后别管它

安东：“冷黄油，快手指，然后别管它。”

薇拉：今天早上在门口，我连外套都还没脱，你就跟我说了这句话。从那以后我一直在琢磨它，就像口袋里的一块石头翻来翻去。

安东：这句话就是司康的全部食谱。其余的只是分量和一个热烤箱而已。

门口，九点钟

薇拉：盖娅来了，她坐在香草盆上方的窗台上，把脚缩了起来。她说她在港口边的一家茶室吃过司康，可从来没见过司康是怎么出生的。

安东：司康来自西北方那些多风的岛屿，从前人们在泥炭火上的铁板上烤它。现在它在烤箱里膨胀，可做它所用的时间，还是和烤箱预热的时间差不多。

薇拉：为什么黄油一定要冷的？做蛋糕的时候我总是把它放软。

安东：冷黄油会以细小的碎片留在面料里。在热烤箱里，每一片融化时都会冒出一小股蒸汽，这些蒸汽从里面把司康撑开，就像春天的冻土把泥土顶起来。暖的黄油直接化进面粉里，就没了。

在操作台前

8个司康的分量：中筋面粉250克（2杯），泡打粉1汤匙，糖30克（2汤匙），盐一小撮，切成小丁的冷黄油60克（4汤匙），冷牛奶150毫升（2/3杯），另备少许刷面用。烤箱220°C (425°F)。

安东：大人把烤箱预热到220°C (425°F)，在烤盘上铺一张烘焙纸。

安东：孩子在一个大碗里把面粉、泡打粉、糖和盐拌匀。这时候也可以放一把葡萄干，大约40克。

安东：孩子用指尖把黄油搓进面粉里，把面料高高地捧起来再让它落下，直到它看起来像细细的面包屑。三四分钟。手指要快。

安东：孩子用餐刀把牛奶拌进去，直到成为一个柔软、粗糙的面团。如果还剩干面粉，就再加一勺牛奶。

安东：把它倒在撒了面粉的桌上，轻轻地按到一起，再用手拍成2.5厘米（1英寸）厚。不揉，也不用擀面杖。

安东：孩子用一个蘸了面粉的6厘米（2 1/2英寸）的圆形切模切出圆饼，笔直地压下去，不要转动。剩下的边角料按到一起一次，做最后几个司康。

安东：孩子把它们摆在烤盘上，彼此隔一根手指的距离，只在顶上刷一层牛奶。

安东：大人把它们烤12到14分钟，烤到膨起、金黄，戴着隔热手套取出来，挪到晾架上晾五分钟。

薇拉：而且当天就要吃掉。

安东：对。司康就像剪下来的花。到了傍晚，它就已经开始凋谢了。

很久以前，渡口旁的茶室

薇拉：我十六岁那年夏天，在阿克塞尔那里端托盘，他在渡船码头旁开着一家茶室，海鸥在栏杆上站成一排，等着面包屑。不管天气怎样，他每个小时都烤一批司康。

薇拉：有一天，我看见他从一个新来的姑娘手里把碗拿了回来，她揉那团面料就像揉面包一样。他只是碰了碰她的手腕，说，够了，现在别管它。她哭了一会儿。后来她的司康比他的膨得还高。

安东：阿克塞尔懂得面包师的手最难学的一课。少做一点。

花园的长椅上

问：盖娅问，为什么切模不能转动。

答：一转动，切口的边缘就会被捏合在一起。司康就会膨得歪歪的，像一棵被风吹斜的小树，而不是笔直高高地立起来。

三个小问题。第一：为什么黄油必须保持冰凉？第二：面团要拍成多厚？第三：司康要烤多久？

答案。第一：它的碎片会产生蒸汽，把司康撑开。第二：2.5厘米（1英寸）。第三：12到14分钟。

薇拉：盖娅用两个拇指把一个司康掰开了。热气冒出来，像湖面上的雾。她问，抹果酱还是抹黄油？

安东：两样都抹。再来一杯香蜂草茶，用一种园子里的香草的嫩叶泡成，温和得任何孩子都能喝，颜色像水面上傍晚的阳光。

关键词

搓油：用指尖把冷黄油搓进面粉里，直到它看起来像细细的面包屑。

直切：把切模笔直地压下去，再不转动地提起来，好让面包均匀地膨胀。

刷奶：烘烤之前在顶上刷一层薄薄的牛奶，好让外皮变成金黄色。

14　像敲门一样敲敲底部

安东：仔细看看案板上的一条苏打面包。它又圆又矮，像河床里的一块石头，顶上蒙着一层面粉。上面割了一个深深的十字，在烤箱里，十字裂开成了四座粗糙的小山丘，边缘褐色，带着裂纹。

安东：现在把它翻过来。底部颜色浅，硬硬的。像敲门一样敲敲底部，一条好面包会用空空的声音回答你，好像里面住着什么人似的。

薇拉：你就是这样知道它烤好了的？

安东：面包师们世世代代都是这样知道的。不用钟，不用温度计，只要一个指节和一只耳朵。

星期五，雨打在窗上

薇拉：迪莉娅蜷在壁炉旁的扶手椅里，脱了靴子，正把袜子搭在炉围上烘干。她问，如果没有酵母，是什么让这种面包膨胀起来的。

安东：在碗里相遇的两样东西。小苏打是一种等待着的粉。酪乳是酸的。它们一碰到，马上就产生气泡，这些气泡把面包托起来。像这样不用酵母膨胀起来的面包，叫做快速面包。

薇拉：那它是从哪里来的？

安东：来自西边潮湿而青翠的农田，那里的小麦长得软，奶牛产很多奶。那里的农家厨房每天都用火上的一口铁锅烤它，锅盖上堆着烧得通红的草皮。

很久以前，牛棚楼上的农舍

安东：我年轻的时候，在一个叫伯特伦的农夫那里干过一个多雨的秋天。我睡在牛棚上面的阁楼里，奶牛温暖的呼吸从地板缝里升上来，每天早上，我都爬下楼到他的厨房去吃面包。

安东：伯特伦就用那口埋在炭火里的铁锅烤面包。他从来不称任何东西。他把面粉倒进碗里，看着差不多了就停；倒进酪乳，摸着差不多了就停；敲敲面包的底部，听着差不多了就好。每一次都正好。

薇拉：那你呢，你称了吗？

安东：偷偷地称了。我把他的分量写在一个种子袋的背面。那个袋子我到现在还留着。

在操作台前

一个圆面包的分量：中筋面粉450克（3 1/2杯），小苏打1茶匙，盐1茶匙，酪乳400毫升（1 2/3杯）。没有酪乳的话，在400毫升牛奶里搅进1汤匙柠檬汁，放10分钟。烤箱220°C (425°F)。

安东：大人把烤箱预热到220°C (425°F)，在烤盘上撒一层面粉。

安东：孩子在一个大碗里把面粉、小苏打和盐拌匀，用手指把小苏打的小疙瘩都搓开。

安东：孩子倒进大部分酪乳，一只手弯成爪子的样子快快地拌，直到成为一个柔软黏手的面团。如果太干，就把剩下的也倒进去。

安东：把它倒在撒了面粉的桌上，轻轻地收拢成一个约4厘米厚的圆团。不要揉。

安东：孩子用餐刀的刀背在顶上划一个十字。大人用锋利的刀把十字割深，大约割到一半深。

安东：大人马上把面包放进烤箱烤15分钟，然后把温度降到200°C (400°F)，再烤20到25分钟。

安东：大人戴着隔热手套把它取出来，翻过来敲一敲。声音空空的，就是好了。用一块干净的布包起来，晾30分钟再切。

面包案板旁

问：迪莉娅问，为什么面包一定要马上放进烤箱。

答：酪乳一碰到小苏打，气泡就开始产生了。如果面团等着，它们就会像风中的蒲公英种子一样飘走，面包就会烤得又扁又沉。

三个小问题。第一：烤好的面包，底下敲起来是什么声音？第二：为什么十字要割得深？第三：没有酪乳的话可以用什么？

答案。第一：空空的，像敲门一样。第二：好让热量到达中心，面包也能裂开。第三：加了一勺柠檬汁的牛奶。

薇拉：迪莉娅已经敲了三次面包，每次都说：“你好。”

安东：随她吧。一个在下雨的星期五早上跟自己的面包打招呼的孩子，很可能等到她自己的孙辈蜷在炉火旁的扶手椅里时，她还在烤这种面包。

关键词

小苏打：一种白色的粉，一碰到酸的东西就会产生气泡。

酪乳：做黄油剩下的稀薄发酸的奶，或者特意弄酸的牛奶，用来唤醒小苏打。

快速面包：用小苏打或泡打粉而不是酵母膨胀起来的面包，所以可以马上烘烤。