第2部　上午

到了上午，厨房暖和起来，烤箱终于可以点起来了。一天中的这一段，带来的是不用酵母、很快就能膨胀的面包，靠酸奶、酸牛奶和膨松粉托起来：薄饼、司康、苏打面包、香蕉面包、玉米面包、饼干、玛芬和黄油酥饼，最后以来自遥远南方一片温暖土地的小奶酪面包球收尾。

11　碗里两样东西，十点就有面包

薇拉：阿伊拉进门的时候鼻子上已经沾了面粉。她站在烤箱旁的矮凳上，那里的瓷砖是暖的，她用两只胳膊抱着一罐浓稠的酸奶，像抱着一只睡着的猫，问我们需要的是不是真的就只有这些。

安东：差不多就这些。本身已经含有膨松粉的面粉，还有浓稠的酸奶。碗里两样东西，十点就有面包。

薇拉：她不信你。说实话，我也不太信。

安东：那我们就在钟敲响之前证明给她看。在遥远的南方和东方那些炎热的土地上，每张桌子上都放着酸奶，厨师们把它和进面粉里已经很久很久了。它的酸味会唤醒膨松粉，面包就在锅里鼓起来。

在操作台前

6张薄饼的分量：自发粉190克（1 1/2杯），另备少许撒粉用，浓稠的原味酸奶250克（1杯），盐一小撮。没有自发粉的话，用中筋面粉190克加泡打粉2茶匙。

安东：孩子把面粉、盐和酸奶放进碗里，先用勺子搅，再用一只手和，直到成为一个柔软、稍微黏手的面团。如果酸奶比较稀，就留出一勺先不放。

安东：孩子在撒了面粉的桌上把它揉一分钟，只揉一分钟，揉到光滑就好。揉久了会变硬。

安东：孩子把面团分成6份，每份拍成或擀成直径约15厘米的圆饼，厚度像两枚叠起来的硬币。

安东：大人把一口厚底煎锅放在中火上加热，锅柄朝里转，用一点油擦一遍锅。

安东：大人把每张薄饼每面烙2到3分钟，直到它鼓起来、出现金黄的斑块、敲起来声音是干的。把第一张撕开看看，确认里面没有湿的面团。

薇拉：趁热刷上融化的黄油，给孩子们再淋一点蜂蜜，但绝不能给一岁以下的婴儿。它们热的时候最好吃。剩下的包起来，第二天放在干锅里热一热。

安东：也可以做成咸的，用融化的黄油、一瓣压碎的蒜和切碎的欧芹，就像南方人那样，把它撕开蘸汤吃。

很久以前，巷子尽头的奶坊

薇拉：我二十岁那年夏天，给贝蒂娜干活，她在我们巷子尽头开着一家奶坊。她有一张凉凉的石头柜台，一台亮得像月亮的黄铜搅乳桶，还有一排排盖着纱布防苍蝇的酸奶罐。

薇拉：每到星期五，她就把这一周最后的酸奶和进面粉，在炉灶上给送奶车的车夫们烙薄饼。他们站在院子里吃，饼还烫得拿不住，就像传炭火一样从这只手传到那只手。在那家奶坊里，从来没有什么东西被浪费过。

安东：最好的厨房什么也不浪费。它们只是把一样东西变成另一样东西。

烤箱旁温暖的瓷砖上

问：阿伊拉问，面包里一点酵母都没有，怎么会膨胀起来。

答：自发粉里已经拌好了泡打粉。酸酸的酸奶把它弄湿以后，就会产生细小的气泡，遇热膨胀，就像气泡从池塘底下升上来。

三个小问题。第一：这种面包是用哪两样东西做的？第二：面团要揉多久？第三：怎么知道薄饼熟透了？

答案。第一：自发粉和浓稠的酸奶。第二：一分钟。第三：敲起来声音是干的，里面看不到湿的面团。

十点钟，烧上水壶

薇拉：你看。还不到十点，盘子里已经有六张面包了。我和孩子们一起烤东西这么多年，一直以为面包就意味着漫长的等待。

安东：有些面包是这样。有酵母的面包要求耐心，就像一座园子那样。这一种只要一个碗、一口锅和一刻钟，还有一个能在注意力跑开之前就看到它做好的孩子。

薇拉：那就烧上水壶。温水里挤一点柠檬汁，加一勺蜂蜜，和它们很配，只要凉到能小口喝就行。阿伊拉可以把蜂蜜搅进去，慢慢地，像一只蜜蜂绕着花打转。

12　热水、油和一个盘卷

薇拉：这个星期有一封给我们的信。是埃莉芙写来的，她在一家洗衣店楼上的厨房桌边写信，她说那里的窗户每天早上都蒙着一层水汽。我来念一念。

薇拉：“我的孩子们很爱吃学校附近小摊上那种起酥的葱油饼。可我在家做，出来的总是又硬又扁，一层都没有。我哪里做错了？”

安东：好问题，也是常见的问题。她其实没有哪里做错。她只是缺了三样小东西：热水、油和一个盘卷。

早上的邮件

薇拉：面团里用热水？你到现在教我的，用的都是温水或者冷水。

安东：这一种不一样。开水在和面的时候会把面粉烫个半熟，所以面团出来又软又懒。它能擀得很薄，也不会弹回去。冷水和的面团会跟擀面杖较劲，就像拴着绳子的小狗。

薇拉：那盘卷呢？

安东：层次就是从那里来的。你在一张薄面片上抹油，卷起来，再盘成一个蜗牛，然后重新擀平。油把每一层都隔开，就像夹在厚书里压着的叶子。

薇拉：达格妮一直坐在暖气片旁的摇椅上听着，猫在她膝盖上睡着了。她想知道一张饼是不是真的能有一百层。

安东：没有一百层。如果她擀得薄，也许有二十层。足够用指甲一层层数了。

很久以前，梧桐树下的灯笼

安东：这是我跟浩学的，在遥远东方一片大河的三角洲上。他的推车每天傍晚都停在一盏挂在梧桐树上的灯笼下面，旁边是一桶到我膝盖那么高的大葱。

安东：最后一步他从来不用擀面杖。他用掌根把每个蜗牛一下拍扁，只拍一下，就放进油里。然后他用两把锅铲抖动煎好的饼，直到它一层层地散开，就像松果在太阳下张开。

薇拉：你能一下拍好吗？

安东：从来不能。我到现在还用擀面杖。

在操作台前

4张、每张直径约18厘米（切成24块）的饼的分量：中筋面粉250克（2杯），刚烧开的水150毫升（2/3杯），冷水2到3汤匙，盐1茶匙，小葱4根，油约8汤匙，一半用来刷，一半用来煎。

安东：大人一边用叉子搅，一边把刚烧开的水倒进面粉里。会冒蒸汽，所以孩子们要站远一点。再搅进冷水。

安东：等面团凉到可以用手碰了，孩子揉面5分钟，揉到光滑。盖上，放30分钟。

安东：大人把小葱切得细细的，或者让大一点的孩子在大人看着的时候用厨房剪刀剪碎。

安东：孩子把面团分成4份，每份擀得非常薄，直径约25厘米，然后刷上油，撒上四分之一的盐和葱花。

安东：孩子像卷地毯一样把它卷成一根长条，再把长条盘成一个蜗牛，把尾巴塞到下面，放10分钟。

安东：孩子把每个蜗牛重新擀平，直径约18厘米。

安东：大人在煎锅里每张饼放1汤匙油，用中火加热，锅柄朝里转，每张每面煎大约3分钟，煎到金黄酥脆。油会溅，所以孩子们要站远一点。切成小块，趁热吃，趁它还咔嚓作响。

窗边的座位，上午晚些时候

问：达格妮问，为什么蜗牛擀平之前要先歇一会儿。

答：盘长条的时候面团会被拉紧。歇十分钟能让它放松，这样层次压平的时候就不会撕破。

三个小问题。第一：这种面团用的是什么水？第二：是什么把层次隔开的？第三：每面煎多久？

答案。第一：刚烧开的水。第二：刷在层与层之间的油。第三：大约3分钟。

薇拉：我今天就给埃莉芙回信。热水、油和一个盘卷，每一步之间都要有耐心。

安东：再告诉她，第一张会煎成一团。总是这样的，可吃起来一样好吃。

关键词

烫面：用刚烧开的水和成的面团，又软又嫩，很容易擀得非常薄。

盘卷：把一根长长的面条一圈一圈盘成扁平的螺旋，像蜗牛壳一样，用来做出层次。

起酥：由许多薄层组成，撕开面包的时候，一层层很容易分开。