9　面粉、水、油脂和盐，别无其他

安东：想象一个牧羊人，黄昏时分在高高的石头山坡上，离任何房子都很远。他从包里拿出面粉、一点水、一勺油脂和一小撮盐。他在一块平石头上把它们和在一起，用两只手掌把面团拍薄，放在火上一个烧热的铁穹顶上。两分钟后，他就有面包了。

薇拉：完全不用烤箱？

安东：完全不用。面粉、水、油脂和盐，别无其他。从东方的高山牧场到南方尘土飞扬的平原，人们像他那样做面包已经有几千年了。今天，是我们的孩子第一次做真正的面团。

七点半，桌上撒着面粉

薇拉：费利克斯爬上了水槽边的踏脚凳，没人叫他，自己就把袖子卷到了胳膊肘。他说他等这一刻等了整整一个星期，因为面团才是真正的面包师碰的东西。

安东：他说得对。面糊是倒的，而面团在你手里能保持形状。区别就在这里，它会改变之后的一切。一个孩子只要亲手感觉过面团从粗糙黏手变得光滑柔软，面包就不再是个谜了。

薇拉：那要多久？

安东：揉大约五分钟。对我们来说不算长。对一个七岁的男孩来说，可是挺长的。

在操作台前

6张、每张直径约18厘米（7英寸）的薄饼的分量：中筋面粉250克（2杯），另备少许撒粉用，盐1/2茶匙，油2汤匙（30毫升），温水150毫升（2/3杯）。

安东：孩子把面粉和盐放进碗里拌匀，加入油，把温水一点一点倒进去，先用勺子搅，再用一只手和，直到成为一个毛糙的面团。如果还是太干，就再加一勺水。

安东：孩子在撒了薄薄一层面粉的桌上揉面五分钟：用掌根把面团往前推，再折回来，转四分之一圈，再来一遍，直到它像河里的鹅卵石一样光滑。

安东：用倒扣的碗把它盖住，放20分钟。

安东：孩子把面团分成6等份，每份大约70克，每份先搓成圆球，再用擀面杖擀成直径约18厘米的薄圆片，一边擀一边撒粉，免得粘住。

安东：大人把一口厚底的干煎锅放在中大火上加热，锅柄朝里转。锅里不放油。

安东：大人把每张薄饼烙大约一分钟，直到冒起气泡、底下出现褐色的斑点，然后翻面，再烙30到60秒。滚烫的蒸汽可能会冒出来，所以脸要离远一点。

薇拉：烙好的直接摞进一块干净的布里，这样在烙剩下的那些时，它们能一直保持柔软。

无花果树旁的石头小屋

薇拉：我十一岁的时候，我们的邻居西莉亚在她园子尽头的一间石头小屋里烤东西，那棵老无花果树斜靠在墙上，果子掉落在屋顶上。她每天早上都做这样的薄饼。

薇拉：她教我揉面的时候，把她的手放在我的手上，用低低的声音数着翻了几次，像有人在数羊。数到一百她就停下，扯下一块面团，让我看它怎样能抻得像叶子一样薄而不破。她说，这时候面团就好了。

门外的长凳上

问：费利克斯问，他已经那么卖力了，为什么面团还得在碗底下歇着。

答：揉面会把面团拉紧，就像上紧的弹簧。歇一会儿能让它重新放松，这样就能擀得很薄，也不会缩回去。

三个小问题。第一：这种面包是用哪四样东西做的？第二：面团要揉多久？第三：锅里要放油吗？

答案。第一：面粉、水、油脂和盐。第二：大约五分钟。第三：不放，锅是干的。

安东：在吃这种面包的炎热土地上，人们配着它喝加盐的酸奶。把原味酸奶和冷水、一小撮盐、几片撕碎的薄荷叶一起搅匀。清凉微酸，像树荫下的泉水。

薇拉：那我们就把杯子端到外面的长凳上去吧，还有包在布里的热面包。

关键词

面团：面粉和液体混合成的柔软团块，结实得可以用手塑形，不像面糊那样能倒出来。

揉面：一遍又一遍地推、折、转动面团，直到它变得光滑而有弹性。

撒粉：在桌上、面团上或擀面杖上撒薄薄一层面粉，好让什么都不粘。

10　厚薄均匀就是全部的秘诀

安东：仔细看看你手心里的一粒小麦。它大约有一粒米那么大，金褐色，一侧有一道折痕，像一本合上的小书。包着它的是一层又薄又硬的外衣，那就是麸皮。一头有一个小点，是胚芽，它能长成一株新的植物。剩下的，几乎是全部，是一颗苍白的、满是粉的心。

薇拉：白面粉就只是那颗心？

安东：只是那颗心。全麦面粉是整粒的麦子，麸皮、胚芽和心一起磨成的。它颜色更深，闻起来有干草和坚果的味道，也更能吸水。

星期三，日出之前

薇拉：以斯拉今天来得早，盘腿坐在储藏室门边的面粉桶上，用手指搓着一粒小麦。他说它看起来像一颗种子，他想把它种下去。

安东：它就是一颗种子。每一条面包都是一片没有长出来的麦田。这些薄饼来自遥远南方的炎热平原，那里每顿饭都现做，最好的那些会在锅里鼓起来，像一个小气球。

很久以前，南方平原上的铁皮屋顶

安东：我是跟多兰学的，在那片平原上一间路边的厨房里。铁皮屋顶在午后的热气里嗒嗒作响，薄饼摞在一个铺着宽大绿叶的篮子里。

安东：多兰一只手擀，一只手翻，从来不低头看。每一张饼都像小气球一样鼓起来。我的总是扁扁的，他就笑着说，我擀面像一个人写信，这里写得粗，那里写得细。

薇拉：你学会了吗？

安东：擀了三百张以后学会了。厚薄均匀就是全部的秘诀。

面粉桶

薇拉：我能用白面粉代替吗？

安东：能，可是它们鼓得没那么好，味道也淡一些。如果孩子们还不习惯吃深色的面包，就一半一半地试试。

薇拉：为什么深色的面粉更能吸水？

安东：麸皮吸水，就像林地上的干叶子。把面粉放在阴凉的地方，几个月之内用完，因为胚芽有一点油，会慢慢变质。

在操作台前

8张、每张直径约15厘米（6英寸）的薄饼的分量：全麦面粉250克（2杯），另备少许撒粉用，盐1/2茶匙，油1汤匙，温水约180毫升（3/4杯）。

安东：孩子把面粉和盐拌匀，加入油，一点一点加水，揉五分钟，揉成只有一点点黏手的柔软面团。

安东：盖上，放30分钟。全麦面粉比白面粉要更久才能把水喝足。

安东：孩子把面团分成8个圆球，每个擀成直径约15厘米的圆片，尽量擀得一样薄，轻轻撒点粉。

安东：大人把一口厚底的干煎锅放在中大火上加热，锅柄朝里转。

安东：大人把一张薄饼烙大约30秒，等出现小气泡就翻面，再烙大约一分钟，直到底下出现褐色的斑点。

安东：大人再翻一次面，用一块折起来的干净布轻轻按压边缘。它就鼓起来了。里面的蒸汽非常烫，所以孩子们要退后一步看，谁也不要去戳它。

薇拉：把它们摞在布里。喜欢的话，上面抹一点黄油。

挂着的锅下面

问：以斯拉问，里面什么也没放，薄饼为什么会鼓起来。

答：面团里的水变成了蒸汽。饼的两面都已经在锅里定型了，蒸汽就把它们撑开，就像雨中的气泡把水洼的表皮顶起来。

三个小问题。第一：一粒小麦由哪三部分组成？第二：这个面团要放多久？第三：让饼鼓起来的秘诀是什么？

答案。第一：麸皮、胚芽和满是粉的心。第二：三十分钟。第三：擀得一样薄。

薇拉：太阳已经完全升起来了，街上有了自行车，早晨忙碌起来了。我希望在一天的下一部分里，烤箱终于要点起来了。

安东：会的。上午带来司康、苏打面包和玉米面包，全都不用酵母就能膨胀，还有一间温暖的厨房来做它们。

关键词

全麦面粉：用整粒小麦磨成的面粉，包括麸皮和胚芽，所以颜色深，味道足。

麸皮：麦粒外面那层又薄又硬的外衣。

胚芽：麦粒里能长成一株新植物的那一小部分。