7　气泡不再合上时就翻面

安东：据说在1843年，在一座满是作坊、烟雾弥漫的城市里，有一位化学家想给不能吃鸡蛋也不能吃酵母的妻子做饭。他调出了一种干粉，能让面糊自己膨胀起来，不用酵母，也不用等待。没过多久，各地的厨师都在架子上放了一罐。

薇拉：泡打粉。我用了一辈子，从来没想过是谁最先做出来的。

安东：厨房里大多数好东西，都来自某个人想喂饱自己所爱的人。那种粉里有两种干的材料，不沾水的时候什么也不做。一沾水，它们就相遇了，吐出细小的气泡，气泡把松饼托起来，就像暖空气托起一只海鸥。

星期六，散步之前

薇拉：本诺跪在餐具柜旁的椅子上，把纸板杯垫翻来翻去，好像它们是松饼似的。他已经问了三遍，真的什么时候开始做。

安东：告诉他快了。这种又厚又软的松饼，哪里有饿肚子的孩子和一块热铁板，哪里就有人做，从遥远西部的农舍到北方的雪中村庄，而在寒冷的星期六早晨，它们最好吃。

薇拉：出锅是扁的时候，也最难吃。

安东：松饼扁塌，是因为搅拌太多、粉放旧了，或者锅太凉。这三样我们都会避开。

在操作台前

约12个直径10厘米的松饼的分量：中筋面粉190克（1 1/2杯），泡打粉2茶匙，糖1汤匙，盐1/4茶匙，鸡蛋1个，牛奶300毫升（1 1/4杯），融化的黄油30克（2汤匙），另备少许抹锅。

安东：孩子在一个大碗里把面粉、泡打粉、糖和盐拌匀，在中间挖一个窝。

安东：孩子在一个量杯壶里把鸡蛋和牛奶打匀。大人在小锅里把黄油融化，稍微放凉一点，再倒进量杯壶里。

安东：孩子把量杯壶里的液体倒进窝里，慢慢地搅几下，只搅到看不见干面粉为止。有小疙瘩是好事。锅热的时候，让面糊静置五分钟。

安东：大人把一口厚底煎锅或铁板放在中火上加热，锅柄朝里转，刷上一点黄油。

安东：大人每个松饼舀3汤匙面糊，彼此隔开一些。煎大约2分钟，直到气泡冒上来、破开、不再合上，边缘看起来是干的。气泡不再合上时就翻面。

安东：第二面煎大约一分钟，煎到金黄。大一点的孩子可以用锅铲翻面，大人就站在热锅旁边紧紧看着。做剩下的松饼时，把煎好的盖在干净的布下面保温。

薇拉：上面放什么？

安东：融化的黄油、切片水果，或者一勺浓稠的酸奶。在那些雪中村庄，人们只加一勺浆果果酱，别的什么都不放。

松林里的客栈

薇拉：我妈妈的朋友埃斯梅在山里开了一家客栈，她厨房的窗户正对着松林。她的铁板有车轮那么宽，每到星期天，她一次给二十个徒步的人煎松饼。

薇拉：我十岁那年夏天住在她那里。她让我倒面糊，她来翻面，每次都唱同一首歌，一锅唱一段。歌唱完了，松饼也好了。我到现在在炉灶边还哼着它。

安东：一首歌就是一只好钟。它从来不用上发条，还能让做饭的人在锅干活的时候保持平静。

铁板旁

问：本诺问，为什么气泡能告诉我们什么时候翻面。

答：上面还是液体的时候，气泡会重新合上。一旦它们不再合上，面糊就大部分凝固了，松饼也结实得可以翻面而不会撕破。

三个小问题。第一：是什么让这些松饼膨胀起来？第二：面糊里有小疙瘩是做错了吗？第三：第二面要煎多久？

答案。第一：泡打粉，它一沾水就会吐出气体。第二：不是，有小疙瘩是好事。第三：大约一分钟。

薇拉：等等。本诺已经吃了四个，现在他想知道埃斯梅的那些徒步客喝的是什么。

安东：我猜是热可可。大人把一锅牛奶热到冒热气，每杯搅进一勺可可粉和一点糖，再倒出来。要用两只手捧着杯子，像捧着一个鸟窝，先吹一吹再喝。

8　第一张饼总是煎成一团

安东：东方寒冷的土地上有一句老话，比这张桌子旁的任何人都老得多：第一张饼总是煎成一团。

薇拉：每回有什么新东西做砸了，我都听人这么说。我还以为那只是厨房里的玩笑话。

安东：祖母们保存老话，就像河床保存石头。它的意思是，做任何事的第一次都允许失败。对薄煎饼来说，这句话也确实是真的，谁也不必为此难过。

清早，玻璃上结着霜

薇拉：阿尔玛坐在离暖炉最近的桌角，用手指在窗玻璃的霜上画薄煎饼。她想知道这些和那种厚的有什么不同。

安东：这些不放泡打粉。它们是特意做薄的，卷上果酱，或者包上奶酪折起来，从西边的农舍到东方的雪中小镇都有人做。两个鸡蛋把它们连在一起，长时间的静置让它们变软。

薇拉：静置？面糊也要静置？

安东：是的。半小时。面粉会慢慢喝进牛奶，像雨后的苔藓，搅拌时产生的小气泡也会浮走。静置过的面糊流得顺滑，煎出来的饼能弯折而不破。

很久以前，结冰的集市广场

安东：有一年冬天，我在寒冷的东方一座小镇干活。集市广场的一角，挨着一盆烧得通红的炭火，多拉用两口黑锅卖薄煎饼，卷着果酱，裹在拧好的纸里。

安东：每天早上，我都看着她倒出第一张，看看它破破烂烂、疙疙瘩瘩的脸，一句话也不说，自己吃掉。接下来的五十张都完美无缺，圆圆的，薄得像秋天的叶子，排队的人一直排到喷泉那边。

薇拉：她从来不卖第一张？

安东：从来不卖。她说第一张属于做饭的人，既是一课，也是早饭。从那以后，我这辈子的每一个第一张饼都是自己吃的。

在操作台前

用20厘米（8英寸）的锅，约10张的分量：中筋面粉125克（1杯），鸡蛋2个，牛奶300毫升（1 1/4杯），糖1汤匙，盐一小撮，融化的黄油1汤匙，抹锅用的油少许，卷饼用的果酱约150克（1/2杯）。

安东：孩子把面粉、糖和盐放进碗里拌匀，挖一个窝，打进鸡蛋，搅进一点牛奶，调成顺滑的糊。

安东：孩子把剩下的牛奶慢慢搅进去，这样就不会起疙瘩。大人把黄油融化，搅进面糊里。

安东：让面糊在室温下静置30分钟。

安东：大人把锅放在中火上加热，锅柄朝里转，用一张折起来、蘸了油的纸把锅擦一遍。

安东：大人倒进大约50毫升面糊（不到1/4杯），把锅从火上提起来，慢慢转着圈倾斜，直到面糊薄薄地铺满锅底。

安东：煎大约一分钟，直到边缘看起来像蕾丝一样，并且翘起来。大人用锅铲翻面，再煎30秒，滑到一个温热的盘子上。摞起来的薄煎饼不会粘在一起。

安东：等薄煎饼凉到可以用手碰了，孩子在每一张上抹一勺果酱，像卷地毯一样卷起来。

薇拉：只放果酱？

安东：加一点糖的软奶酪、香蕉片，或者一勺苹果泥都行。在东方，人们把它们折成整整齐齐的小包，裹着甜的凝乳奶酪，再用黄油煎热。

碗柜旁的角落

问：阿尔玛问，为什么第一张饼真的会煎成一团。

答：锅还没有均匀地热透，油也还没有均匀地铺开。第一张饼吸走了多余的油，也让热度变得均匀，就像最先踩下的脚印，为后面的人把新雪压实。

三个小问题。第一：面糊要静置多久？第二：为什么要倾斜锅？第三：第一张饼谁来吃？

答案。第一：三十分钟。第二：让面糊薄薄地铺满整个锅底。第三：做饭的人，就像多拉那样。

薇拉：阿尔玛已经把我们那张煎成一团的第一张饼吃掉了，吃得很认真，好像那是一项职责。

安东：那就是一项职责，她完成得很好。剩下的都归她来卷了。

关键词

静置：烹调之前让面糊放一会儿，好让面粉吸收液体，煎出来的饼更柔软。

转锅：把锅离火，慢慢转着圈倾斜，让稀薄的面糊在凝固之前流满整个锅底。