19　一、二、三，别无其他

安东：这里有一个让人吃惊的数字。每一根黄油酥饼，按重量算，整整三分之一是黄油。这个老食谱与其说是称出来的，不如说是数出来的：一份糖，两份黄油，三份面粉。面包师把这样的规则叫做比例。

薇拉：三分之一？难怪它在舌头上一碰就化。

安东：要的就是这个。一、二、三，别无其他。没有鸡蛋，没有牛奶，没有膨松粉。所有的活儿都由黄油来做，烤箱只需要有耐心。

上午晚些时候，黄油碟

薇拉：费伊把黄油碟端到暖气片上方温暖的架子上，看着黄油慢慢变软，每过一分钟就用一根手指戳一下。她问，这些饼条明明是长长的，为什么它的老名字里有一个“短”字。

安东：问得好。“短”是面包师的一个老字眼，意思是酥。大量的黄油裹住面粉，不让它长出有弹性的筋丝，所以饼干会干脆地断开，而不是弯折。这就是“短”的意思。

薇拉：它是从哪里来的？

安东：来自遥远北方寒冷多风的土地，那里的人在新旧年交替和婚礼的时候烤它，把它压进刻着麦捆的圆模子里。长条是孩子们最容易做的形状。

在操作台前

16根的分量：细砂糖100克（1/2杯），软化的黄油200克（3/4杯加2汤匙），中筋面粉300克（2 1/3杯），盐一小撮，顶上撒的糖少许。一个20厘米（8英寸）的方形烤模。烤箱160°C (325°F)。

安东：大人把烤箱预热到160°C (325°F)，在烤模里铺上烘焙纸。

安东：孩子用木勺把黄油和糖搅到顺滑柔软。

安东：孩子拌进面粉和盐，再用两只手把碎屑收拢成一个光滑的团。尽量少碰它。

安东：孩子用手指把面料均匀地压进烤模，再用勺背把表面抹平。

安东：孩子用叉子整整齐齐地一排排把它扎满小孔。面包师管这叫扎孔。大人用刀轻轻地把它划成16根，两排，每排八根。

安东：把烤模冷藏15分钟，这样黄油酥饼就能保持形状。

安东：大人把它烤40到45分钟，烤到整体呈浅浅的金色，绝不能烤成褐色。

安东：大人戴着隔热手套把烤模取出来，在顶上撒上糖，趁热沿着划痕切开。让它留在模子里直到完全凉透，因为温热的黄油酥饼会像薄冰一样碎掉。装在铁盒里能放一个星期。

很久以前，雪中的黑铁灶

薇拉：我奶奶的邻居格尔达每年十二月的最后一天都烤黄油酥饼。她的厨房里有一台黑铁灶，冷下来的时候会嗒嗒作响，墙上挂着一个刻着麦捆的木模子。

薇拉：我和奶奶提着一盏灯笼，踏着雪走到她家。格尔达把碎掉的边角给了我，还是热的，她告诉我，凡是碎掉的，都归面包师的帮手。能当面包师的帮手，我非常骄傲。

安东：每个好厨房都有这条规矩。碎掉的就是奖赏。

快到中午，壁炉前的地毯

问：费伊问，为什么黄油酥饼要用叉子扎满小孔。

答：小孔能让烘烤时的蒸汽跑出去，这样黄油酥饼就会平平整整的，而不会鼓起一个个泡，就像硬地上的孔能让雨水渗进去。

三个小问题。第一：老食谱的三个部分是什么？第二：对面包师来说，“短”是什么意思？第三：什么时候切成长条？

答案。第一：一份糖，两份黄油，三份面粉。第二：酥。第三：趁还温热的时候，沿着划痕切。

薇拉：费伊找到了一块碎掉的边角，好像是碰巧似的。她说她现在是面包师的帮手了。

安东：这是她应得的。给她倒一杯玫瑰果茶，用野玫瑰的红色果实做的，在第一场霜之后采下来晒干。里面一片茶叶都没有，只有一种鲜亮的酸味，像杯子里的秋天。

关键词

短：又酥又软，就像大量黄油让面粉长不出有弹性的筋丝时饼干的那种口感。

扎孔：用叉子在面团上扎满小孔，让蒸汽跑出去，烤出来平平整整。

比例：一种材料和另一种材料的分量之比，比如一份糖比两份黄油。

20　把热牛奶浇上去，快快地搅

安东：想象遥远南方一片温暖青翠的土地上，集市边上有一个街头小贩。她掀开篮子上的布，热气像清晨河上的雾一样滚出来。里面是一个个金黄的小面包球，外面酥脆，里面柔软有弹性，散发着热奶酪的香味。

薇拉：里面没有小麦？

安东：一粒也没有。它们是用木薯粉做的，那是一种叫木薯的根的淀粉。孩子们会觉得这种面团很奇怪：吱吱响，黏黏的，妙极了。

薇拉：那么不能吃小麦的孩子也能吃这个？

安东：能，只要别的每一样材料都像面粉一样仔细检查过；不过不能吃牛奶或鸡蛋的孩子，就得把这些留在盘子里，等另一道食谱了。

很久以前，南方的汽车站

安东：我第一次吃到它们，是在那片土地上的一个汽车站。奥罗拉在一棵芒果树下的折叠桌上卖它们，绿色的鹦鹉在树枝间大声叫着。

安东：我的车晚了四个小时。在这四个小时里，她教会了我整个食谱，卖给我十一袋。车来的时候，她又给了我第十二袋路上吃，不肯收我的硬币。

薇拉：你后来又见过她吗？

安东：没有。可是每次我为这个烫牛奶的时候，都会听见那些鹦鹉。

上午晚些时候，奶酪板

薇拉：布鲁诺坐在烤箱门旁的凳子上，腿上放着擦丝器，等着大人开始。他想知道为什么牛奶一定要煮开。

安东：把热牛奶浇上去，快快地搅。滚烫的牛奶会马上把淀粉烫个半熟，让它变得又稠又透亮。面包师管这叫烫粉。不这样做，面团就永远抱不成团，面包球会像干沙一样散掉。

在操作台前

约24个球的分量：木薯粉250克（2杯），牛奶150毫升（2/3杯），油60毫升（1/4杯），盐1/2茶匙，打散的鸡蛋1个，擦得很细的硬奶酪100克（1杯）。烤箱200°C (400°F)。

安东：大人把烤箱预热到200°C (400°F)，在烤盘上铺好烘焙纸。孩子把木薯粉倒进一个耐热的大碗里。

安东：大人在小锅里把牛奶、油和盐煮开，锅柄朝里转。牛奶一下子就会溢出来，所以要看着。

安东：大人把滚开的牛奶一次全部浇在粉上，用木勺快快地搅。它会变得疙疙瘩瘩、黏黏糊糊，还有一块块透亮的地方。会冒蒸汽，所以孩子们要站远一点。

安东：放10分钟，直到它只是温的。然后孩子一点一点地加入鸡蛋，用一只手又捏又拌，直到面团变得光滑柔软。再拌进奶酪。

安东：孩子们手上抹油，把面团搓成直径约3厘米的球，放在烤盘上，彼此隔开一点。

安东：大人把它们烤20到25分钟，直到鼓起、微微金黄。戴着隔热手套把烤盘取出来，等五分钟，因为里面的奶酪非常烫。没烤的球可以放在烤盘上冷冻，再直接从冷冻室拿出来烤，多烤几分钟。

薇拉：如果面团太硬搓不动，就加一勺牛奶。太黏，就在手上多抹点油。

烤箱门旁的凳子上

问：布鲁诺问，没有酵母，也没有膨松粉，面包球怎么会鼓起来。

答：牛奶和鸡蛋在热烤箱里变成蒸汽。烫过的淀粉形成一层有弹性的皮，把蒸汽包住，所以每一个球都会胀起来，就像阳光下的豆荚。

三个小问题。第一：木薯粉是用什么根做的？第二：为什么牛奶一定要煮开？第三：烤箱要多热？

答案。第一：木薯。第二：把淀粉烫个半熟，好让面团抱成团。第三：200°C (400°F)。

快到中午

薇拉：快到正午了，这个上午带着我们从碗里压在一起的燕麦，一路走到了用一种根做的面包，那种根长在地下，长在这些孩子谁都没见过的土地上。

安东：在一天的下一部分，到了中午，酵母终于要醒了。口袋饼、小披萨和软软的小餐包，还有在我们等待时慢慢长大的面团。

关键词

木薯粉：用木薯的根做成的一种细白的淀粉，捏起来吱吱响。

烫粉：把滚开的液体浇在面粉或淀粉上，让其中一部分马上烫熟，变得又稠又黏。

木薯：炎热土地上的一种高大植物，它粗壮多淀粉的根可以煮熟吃，也可以晒干磨成木薯粉。