第3部　中午

中午带来了第一批用酵母做的面团。它们在午饭之前和好，在摆桌子的时候发酵，烤成趁热撕开分着吃的面包。

21　酵母是活的，而且它饿了

薇拉：你有没有撕开过一张热乎乎的薄饼，发现里面是空的，好像有人在它烤的时候往里面吹了一口气？你有没有想过，是谁吹的？

安东：今天我们就来找答案。是烤箱、一点水，还有一位第一次来到这张桌子的客人。酵母。

中午，面粉桶旁

薇拉：伊沃坐在面粉桶的盖子上，基拉占了那张正午阳光洒在木板上的凳子。两个人都想知道那个小袋子里装的是什么。

安东：干酵母。它看起来像沙子，可它是活的。每一粒里都有细小的活细胞，是一种真菌，正睡得很熟。给它们水、温暖和食物，它们就会醒过来，像春天第一个温和的早晨里的蜜蜂。

薇拉：那它们吃什么？

安东：糖，主要是藏在面粉里的糖。酵母是活的，而且它饿了。它一边吃，一边吐出一种气体，有弹性的面团把这些气泡包住，就像肥皂膜包住空气一样，于是整个面团慢慢胀了起来。

薇拉：那水一定要很热吧？

安东：温的。永远不要热的。比洗澡水热很多的水会把酵母烫死。把一根手指伸进去：如果什么感觉都没有，不暖也不凉，那就对了。

问：为什么一张又薄又平的圆面片，会鼓成一个里面有口袋的球？

答：烤箱非常热，所以薄面团里的水一下子全变成了蒸汽。在外皮定型之前，蒸汽就把上下两面撑开了，留下一个空洞。

在操作台前

八个口袋饼的分量：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖5克（1茶匙），细盐9克（1 1/2茶匙），温水325毫升（1 1/3杯），橄榄油15克（1汤匙）。烤箱：250°C (480°F)，里面放一个烤盘一起预热。

安东：第一步，孩子来：把面粉、酵母、糖和盐放进碗里拌匀，倒进水和油，和到没有干面粉为止。

安东：第二步，孩子来：在桌上揉面十分钟，用掌根往前推，再折回来，直到面团光滑有弹性。

安东：第三步：盖上碗，让面团在温暖的角落里发酵一到一个半小时，直到变成两倍大。

安东：第四步，孩子来：把空气压出来，把面团切成八份，每份搓成圆球，盖上布松弛十分钟。

安东：第五步，孩子来：把每个圆球擀成直径15厘米（6英寸）、厚半厘米（1/4英寸）的圆片。有褶皱就鼓不起来。

安东：第六步，只能大人来：把烤箱连同里面的烤盘一起预热三十分钟。戴着隔热手套，把两三张圆片放在热烤盘上，马上关上烤箱门。孩子们要站得远远的。

安东：第七步，大人来：烤四到五分钟，直到它们像气球一样鼓起来。戴着手套拿出来，用布包好。里面的蒸汽很烫，所以等一等再撕开。

很久以前，南方的院子

薇拉：我小时候，我们在一片海东头的一块炎热干燥的土地上住过一年。我们的邻居莱拉在她的柠檬树下用一个圆顶的泥炉烤面包，她的院子里飘着烟和柠檬皮的味道。

薇拉：她用一把长长的木铲把圆片送到炉底，我看着它们胀起来，像雨后的马勃菌，她一边低声哼着歌，一边告诉我，被催赶的面团总是会闹脾气的。

安东：好建议。面团有它自己的时间，就像潮水。

长桌上的午饭

三个小问题。第一：酵母吃什么？第二：水应该多热？第三：是什么把口袋吹起来的？

答案。第一：面粉里的糖。第二：温的，指尖摸着不暖也不凉。第三：面团里的水变成的蒸汽。

薇拉：伊沃已经往他的口袋饼里塞满了黄瓜。那杯子里倒什么？

安东：冰凉的薄荷茶：由大人用热水泡新鲜的薄荷叶，加一点糖，再放凉。它清澈凉爽，像深深树荫里的小溪，配中午的热面包刚刚好。

关键词

酵母：细小的活细胞，吃糖，吐出气体，让面团发起来。

温：大约和你自己的皮肤一样暖，摸起来不暖也不凉。

发酵：让酵母面团在烘烤之前静静地歇着，慢慢发起来。

22　烤箱够热，披萨就成了一半

安东：往下读之前，先去把你的烤箱开到最高温，中层放一个烤盘。现在就去。烤箱够热，披萨就成了一半，而烤箱需要时间。

薇拉：他说要四十分钟。足够让面团歇一歇，擦好奶酪，再为放什么配料争一争了。

十二点，烤箱门旁

薇拉：尼尔斯把踏脚凳搬到了烤箱旁边，灶台上方的热空气在微微颤动；杰德坐在一篮番茄旁边，把番茄数了两遍。他们都想要一个自己的披萨。

安东：每人都会有一个。小披萨对孩子很友好。每只手都捏自己的圆饼，谁也不会为大的那一块吵架。

薇拉：最早是在哪里这样做的？

安东：在南方温暖的海滨小镇。那里的面包师在街上卖放了番茄和油的小圆饼，折成四折，卖给渔夫和码头工人，他们边走边吃，像从不坐下来吃饭的海鸥。

薇拉：为什么要那么热？

安东：在大大的砖炉里，披萨两分钟就烤好了。热量来得那么快，中间还没来得及变干，饼边就已经猛地鼓起一个个泡。家里的烤箱温和一些，所以我们把它能给的每一度都用上，连烤盘也一起烧热，就像一块平石头在太阳下晒了一整个下午。

问：面团已经发过了，为什么整形成圆球以后还要再歇一次？

答：搓圆会把面团拉紧，像一根盘紧的弹簧，紧绷的面团一拉开就会缩回去。歇一小会儿能让它放松，这样它就能展开成圆片而不会撕破。

在操作台前

六个小披萨的分量：高筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母3克（1茶匙），细盐6克（1茶匙），温水180毫升（3/4杯），橄榄油15克（1汤匙）。配料：番茄碎200克（3/4杯）加一小撮盐，擦碎的易融奶酪150克（1 1/2杯）。烤箱：250°C (480°F)。

安东：第一步，孩子来：把面粉、酵母和盐拌匀，加入水和油，揉八分钟，揉到光滑。

安东：第二步：盖上碗，让面团发酵大约一个小时，直到变成两倍大。

安东：第三步，孩子来：把它分成六份，每份搓成圆球，盖上布，中间松弛十五分钟。

安东：第四步，孩子来：在一张撒了面粉的方形烘焙纸上，用指尖把每个圆球按成直径15厘米（6英寸）的圆饼，留一圈厚厚的边。

安东：第五步，孩子来：薄薄地抹上两勺番茄，再撒上奶酪。配料太多，中间就会湿塌塌的。

安东：第六步，只能大人来：戴着隔热手套，用一块平板当披萨铲，把两个披萨连同纸一起滑到热烤盘上。烤八到十分钟，直到饼边变成褐色、奶酪冒泡。

安东：第七步，大人来：孩子们站远一点，大人用平板把它们取出来，等两分钟再切。融化的奶酪会烫伤人。

很久以前，海湾上方的街道

安东：我是跟奥塔维奥学做披萨的，在一片温暖海湾上方的一条陡街上，那里的窗户之间晾着衣服，他面包房的门对着海风敞开。他的烤炉是一个砖砌的圆顶，烧的是橄榄木。

安东：我的头二十个披萨都烤焦了。整整二十个。他自己把每一个都吃掉了，连焦黑的边也吃了，他告诉我，一个把错误扔掉的厨师，什么也学不到。

薇拉：那第二十一个呢？

安东：那一个他拿去卖了。

薇拉：一位严厉的老师。

安东：一位公道的老师。在那间热烘烘的小屋里，他从来没有提高过嗓门，也从来没有让我忘记：决定披萨什么时候烤好的，是烤箱，不是面包师。

十二点半，盘子摆出来了

三个小问题。第一：为什么烤盘要和烤箱一起预热？第二：中间松弛有什么用？第三：配料太多会怎样？

答案。第一：好让底部马上变脆。第二：让面团放松，好拉得开。第三：中间会湿塌塌的。

薇拉：杰德把她的番茄摆成了一张笑脸。尼尔斯堆了一座奶酪山。

安东：那尼尔斯就会知道奶酪山会变成什么样。随他去吧。披萨比任何面包师都教得快，只要十分钟，孩子们就能看着奶酪胀起来、破开，像温泉里的泥浆池。

关键词

中间松弛：让整形好的圆面团短暂地歇一会儿，好让它们在拉开之前放松下来。

披萨铲：一把扁平的木铲或金属铲，用来把面包和披萨送进、取出热烤箱。