23　把手指一直按到底

薇拉：“我现在能戳了吗？”利奥进门以后已经问了四遍，安东四遍都只回了他同一个词。快了。

安东：现在就是快了。利奥，手指抹上油。把手指一直按到底，按到你摸到烤盘的底部。

一点差十分，橄榄罐旁

薇拉：利奥跪在那只大橄榄罐旁的长凳上，奥迪尔站在水槽边，袖子推过了胳膊肘。她已经洗了好一会儿手上的面团了。

安东：这种面团粘手，是因为它湿。非常湿。每500克面粉要喝进400克水。面包师管这叫含水量，这里的含水量很高，所以面包出来很轻，里面有大大小小不均匀的孔洞。

薇拉：那就湿得没法揉了。

安东：湿得根本没法揉。我们改成折叠。提起一边，往上拉，盖到中间，转一下碗。折叠、休息，再折叠、再休息，几轮下来，黏糊糊的沼泽就收紧成了一团光滑、能保持形状的东西。

薇拉：哪里的人是这样烤它的？

安东：整个温暖南方的橄榄之乡都是，而且每个村子都有自己的做法。有的撒洋葱，有的放葡萄，有的只撒盐。它的老名字的意思是炉膛里的面包，那是在它还埋在炉灰里烤的年代起的。

薇拉：那谁来决定哪种做法是对的？

安东：祖母们。每一位都确信自己是对的。

问：为什么要在顶上戳满小坑？

答：这些指窝能让面包不至于鼓成一个大圆顶。它们盛着一小洼一小洼的油和盐，让外皮有了起伏的小丘和小坑，上面金黄，下面柔软。

在操作台前

一盘十二块的分量，用23×33厘米（9×13英寸）的烤盘：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），细盐10克（1 3/4茶匙），温水400毫升（1 2/3杯），橄榄油55克（4汤匙），片状海盐，迷迭香一枝，去核橄榄十二颗，切成两半。烤箱：220°C (425°F)。

安东：第一步，孩子来：用勺子把面粉、酵母、盐和水搅成一团毛糙黏手的面团。不揉。盖上，歇三十分钟。

安东：第二步，孩子把手沾湿来做：沿着碗边把面团往自己身上折四次。歇三十分钟，再折一次，然后再歇三十分钟。

安东：第三步：把一半的油倒进烤盘，把面团倒进去，歇十五分钟，再轻轻地把它拉到四个角。放四十五分钟，直到它鼓起来，软得像苔藓。

安东：第四步，孩子来：淋上剩下的油，在面团上按满指窝，按进橄榄和迷迭香，再撒上片状海盐。

薇拉：每半颗橄榄放进去之前都要摸一摸。一颗藏着的核就能把牙硌裂。

安东：第五步，大人来：烤二十二到二十五分钟，直到变成深金色。要戴隔热手套；烤盘里的油会溅，而且非常烫。晾五分钟再取出来。

很久以前的一个秋天，橄榄园

薇拉：我满十九岁的那个秋天，在蓝色大海上方干燥的山坡上摘橄榄。农夫的妻子玛尔塔在榨油间的石头地上用一只黑烤盘烤面包，那里的空气闻起来又青又苦。

薇拉：她按面团的手指快得像雨点落在湿沙上，她让我们站着吃，热乎乎的，油顺着手腕往下流，因为她说，这样的面包是不会等你摆好椅子、盘子和礼数的。

安东：她说得对。凉了也还是好吃。可是热的、刚从烤盘里拿出来的，完全是另一种面包。

一点过后，后门台阶

三个小问题。第一：500克面粉配多少水？第二：这种面团要揉吗？第三：指窝要按多深？

答案。第一：400克，也就是400毫升。第二：不揉，我们折叠它。第三：一直按到烤盘的底部。

薇拉：奥迪尔在数她那一块上的指窝。三十一个。利奥把每个坑里的橄榄都吃掉了。

安东：那就给他们俩各倒一杯气泡水，挤一点柠檬汁，放一片撕碎的罗勒叶。冰凉清爽，能把油腻解开，就像一阵春风吹散温暖的午后。

关键词

含水量：面团里的水和面粉相比有多少；500克面粉配400克水，就是百分之八十。

指窝：烘烤之前用指尖在面团上按出的深坑，用来盛油，也让面包保持扁平。

24　把它们搓得像铅笔一样细

安东：老故事里说，在1679年，在西边高山脚下的一座城市里，有一位年轻的王子身体虚弱，吃不了普通的面包。他的医生找来了宫廷面包师，面包师把面团搓得越来越细，直到每一条面包都变成了一根棒子，从里到外都烤得酥脆。

薇拉：那王子好起来了吗？

安东：他长大了，在位了很多年。是不是面包棒的功劳，谁也说不清。可是从那以后，那座城市的面包师一直都在搓它们。

一点钟，面包案板旁

薇拉：帕维尔整个人摊在放着铅笔罐的窗边座位上，正拿一支铅笔和自己的手指比长短。伊莎在案板的一角，她想知道面包为什么要能咔嚓一声折断。

安东：因为有些面包是给手的，不是给刀的。面包棒可以装进口袋、放进午餐盒、插在桌上的玻璃杯里。它能放一个星期。它是一条为了远行而做的面包。

薇拉：面团和披萨的面团一样吗？

安东：稍微硬一点，油多一点。油裹住面粉，所以面包棒会干脆地断开，而不是弯折，像冬天干枯的芦苇，而不是夏天青青的草。

薇拉：能给它们加点味道吗？

安东：擦碎的硬奶酪、一小撮干香草，或者烘烤之前按上去的粗盐。不过第一次，还是做原味的，尝尝面包本身的味道。

问：同样的面团，为什么做成一条面包里面是软的，做成面包棒却会变脆？

答：面包棒非常细，烤箱能把它从里到外烤干，就像夏天细枝干了，粗树枝却还是青的。里面几乎没有水分了，它就能咔嚓折断。

多年以前，山谷里的面包房

安东：很久以前的一个冬天，我在一条山谷里干活，那里每天夜里山风都从烟囱灌下来。克拉拉在那里搓面包棒，在柴炉旁的一张大理石桌上，一次搓两根，一只手下一根。

安东：她从来不量。她的手掌推出去又收回来，推出去又收回来，像平坦海岸上的潮水，每一根都和她的小臂一样长，不比铅笔粗，而我搓出来的歪歪扭扭，像榛子树的细枝。

薇拉：你后来赶上她了吗？

安东：没有。有些手天生就会。我的手得一根歪棒子一根歪棒子地学，学了整整那个漫长的冬天。

在操作台前

约24根、每根长25厘米（10英寸）的面包棒的分量：高筋面粉250克（2杯），速发干酵母3克（1茶匙），细盐5克（不到1茶匙），温水150毫升（2/3杯），橄榄油30克（2汤匙），喜欢的话，再备2汤匙芝麻用来滚。烤箱：200°C (400°F)。

薇拉：芝麻是有些人绝对不能吃的一种种子。有过敏的人要检查每一样材料，干脆不放芝麻就好。

安东：第一步，孩子来：除了芝麻，把所有材料混在一起，揉五分钟，揉到柔软光滑。盖上，让它发酵四十五分钟到一个小时。

安东：第二步，孩子来：把面团按成大约24×15厘米（10×6英寸）的长方形，用刮板切成24条。

安东：第三步，孩子来：用手指把每一条从中间往两头搓。把它们搓得像铅笔一样细；粗一点的，中间会一直是软的。每一根都在芝麻里滚一滚，放在铺了纸的烤盘上，彼此隔开2厘米。

安东：第四步，大人来：烤十五到十八分钟，中途戴着隔热手套把两个烤盘换一下位置，直到全身金黄。孩子们隔着烤箱玻璃看，不要对着打开的门看。

安东：第五步：让它们留在烤盘上。它们冷下来就会变脆。装在铁盒里，能放一个星期。

后来，饼干盒

三个小问题。第一：面包棒应该多细？第二：它什么时候完全变脆？第三：如果有人对芝麻过敏怎么办？

答案。第一：像铅笔一样细。第二：在烤盘上冷下来的时候。第三：不放芝麻。

薇拉：伊莎的又长又直。帕维尔的胖得像毛毛虫，还弯成了字母。他用面包写了自己的名字。

安东：那它们会烤得中间软、两头脆，他照样会吃掉。克拉拉笑我的时候也是这样，轻轻地笑，然后再递给我一条面。

薇拉：那我们就把它们插在桌子中间那只高玻璃杯里，连歪的也一起，像池塘边的芦苇。