25　把边塞到底下，像铺床一样

薇拉：这个星期来了一封信，我答应要念出来。“亲爱的安东和薇拉，我的小餐包总是在烤盘上摊开，出来又扁又皱，像在阁楼上放得太久的苹果。我孙子管它们叫水洼。我哪里做错了？约瑟法。”

安东：约瑟法，你的面团没有问题。问题在整形。小餐包只有在表皮绷紧的时候才能站得高高的。

一点一刻，秤旁

薇拉：卡勒守在桌子尽头的厨房秤旁，头顶是放食谱书的架子，他要求每一块都由他自己来称。十二个小餐包，十二个数字。

安东：很好。大小一样的小餐包才烤得均匀。现在看我的手。把边折到中间，把面团翻过来。把边塞到底下，像铺床一样。然后手掌拢成杯状罩住它，在没撒粉的桌上画小圈搓。

薇拉：它变紧了。像一个花苞在夜里合上。

安东：那层绷紧的皮就是表面张力。它把气体留在里面，就像气球留住空气，所以小餐包会往上长，而不是往四周摊。底下的接缝是收口。永远让它朝下。

薇拉：然后它们还要再发酵？

安东：在烤盘里进行第二次发酵，挤得紧紧的。它们像窝里的母鸡一样互相靠着，往上长，烤好以后，一掰开，侧面是软软的白色。

薇拉：哪里的人吃这样的小餐包？

安东：几乎所有长小麦的地方。在北方辽阔平原上的农场里，每顿午饭桌上都放着一篮，盖着布，篮子没摆上桌，谁也不坐下。

在操作台前

十二个小餐包的分量，用一个抹了黄油的23×33厘米（9×13英寸）的烤盘：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖30克（2 1/2汤匙），细盐9克（1 1/2茶匙），温牛奶280毫升（1杯加2汤匙），鸡蛋1个，软化的黄油50克（3 1/2汤匙），刷面用的牛奶少许。烤箱：190°C (375°F)。

安东：第一步，孩子来：把面粉、酵母、糖和盐拌匀，再加入牛奶和鸡蛋，搅成一团粗糙的面团。

安东：第二步，孩子来：揉五分钟，把黄油分成小块加进去，再揉五到八分钟，揉到像丝绸一样光滑。尽量少加额外的面粉。

安东：第三步：盖上，让它发酵一到一个半小时，直到变成两倍大。

安东：第四步，孩子来：把面团分成十二份，每份大约75克，每一份都整形得紧紧的，收口朝下。

安东：第五步：把它们在烤盘里摆成三排，每排四个，盖上，再发酵大约四十五分钟，直到它们挨在一起。

安东：第六步，大人来：刷上牛奶，烤二十到二十二分钟，直到变成金褐色。戴上隔热手套；烤盘拿出来以后还会烫很久。

问：怎么知道第二次发酵完成了？

答：用沾了面粉的指尖轻轻按一下其中一个小餐包。如果按出的坑慢慢地、只弹回一部分，现在就烤。如果它很快就弹回来，就再等一会儿。

很久以前，城里的楼梯间

薇拉：我还是个小姑娘的时候，我们住在铁路旁一栋灰色楼房的四楼。娜迪娅住在楼梯平台对面，每次有火车经过，她厨房的窗户就哗啦哗啦地响。

薇拉：每个星期天，她都为整个楼梯间的人烤小餐包，因为她家里冷，她就把烤盘塞在床上的被子底下发酵，所以楼里的每个孩子，很多年都相信，面包是一种要先睡一觉才能吃的东西。

安东：孩子们也没错到哪里去。

午饭，灯还没开

三个小问题。第一：收口放在小餐包的哪一面？第二：是什么把气体留在里面的？第三：为什么要把小餐包挤得紧紧的？

答案。第一：底下。第二：那层绷紧的皮，也就是它的表面张力。第三：好让它们互相靠着往上长。

薇拉：卡勒的十二个小餐包出来了，像一片圆圆的白云。约瑟法，希望你的也是这样。

安东：那就给每个人倒一杯温热清澈的蔬菜汤，让他们把掰开的那一面蘸进去。软软的面包，加一点热乎乎的喝的，在一天的正中间。很简单。

关键词

表面张力：面包师给整形好的面团做出的那层绷紧的外皮，好让它留住气体，往上长。

收口：整形好的小餐包或面包底下的接缝，是把边塞进去的地方。

二次发酵：整形之后、面团进烤箱之前的那一次发酵。

26　听那一声空空的敲击

安东：“亲爱的兄弟们，面包乃是生命之杖。”三百多年前，一位作家把这句话写进了一个故事里，可这句话并不是他发明的。在他祖父母那一辈人的嘴里，它就已经是一句老话了。

薇拉：杖，是路远的时候你倚靠的东西。这样称呼一条面包，真好。

一点半，放模具的架子下

薇拉：莱纳斯把高架子上的吐司模全都拿了下来，玛伦正在面包箱旁的碗柜上把它们从小到大排好。他们想烤一条真正的面包，能切成片的那种。

安东：那今天我们就做这本书里最朴素、也最有用的面包。一条吐司面包。方方的柔软内瓤，薄薄的褐色外皮，切片正好放进午餐盒。到处的孩子都带着它去上学。

薇拉：它和小餐包有什么不同？

安东：只是形状和模具不同。模具把四边挡住，所以面团只能往上长，就像一朵蘑菇从林地里钻出来。这就是面包顶上那个高高圆圆的顶的来历。放进去之前，我们要像卷地毯一样把面团卷起来。

薇拉：卷多紧？

安东：紧得像还没展开的蕨叶。如果卷松了，里面就会留下一条空气隧道，每一片切出来都有一个洞，果酱会从洞里漏下去。

薇拉：莱纳斯会管它叫窗户。

问：为什么刚烤好的面包要等一个小时才能切？

答：它里面还在继续熟。蒸汽还在从内瓤里往外跑，软软的中间还在定型。切得太早，它会在刀下被压扁，变得黏糊糊的。

在操作台前

一条面包的分量，用一个900克（2磅）的吐司模，约23×13厘米（9×5英寸）：高筋面粉450克（3 2/3杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖15克（1汤匙），细盐9克（1 1/2茶匙），牛奶和水各一半的温热液体300毫升（1 1/4杯），软化的黄油25克（2汤匙）。烤箱：200°C (400°F)。

安东：第一步，孩子来：把干的材料拌匀，加入液体，揉五分钟，再把黄油揉进去，再揉五分钟。

安东：第二步：盖上，让它发酵大约一个小时，直到变成两倍大。

安东：第三步，孩子来：把面团按成一个长方形，宽度和吐司模的长度一样，紧紧地卷成一根圆柱，把接缝捏紧。

安东：第四步：收口朝下放进抹了黄油的吐司模，盖上，让它发酵四十五到六十分钟，直到顶部鼓出模子边缘2厘米（3/4英寸）。

安东：第五步，大人来：烤三十到三十五分钟，直到变成深褐色。戴着隔热手套把面包倒出来，敲敲它的底部。

安东：第六步：听那一声空空的敲击，像啄木鸟啄在干树枝上。如果是闷闷的一声，就放回模子里再烤五分钟。然后放在晾架上晾至少一个小时。

薇拉：切片由大人来，用面包刀切。

安东：轻轻地锯，不要往下压。软面包会像熟透的梨一样被压伤。

很久以前，城里的夜间面包房

安东：我的第二家面包房在一座大城市里，通宵干活，白天睡觉。奥列克是夜班的领班，他在大烤炉门边的面粉袋上放着一台小收音机，总是开得很小声。

安东：每天夜里有几千条面包从他手边经过，他每十条敲一条的底部，歪着头听，像一只画眉在草坪上听地下的虫子。四年里，我从没见他放过一条沉甸甸的面包出门。

薇拉：敲了四年。

安东：他说，面包会把一切都告诉你，只要你安静得能听见。他说得对。

面包出炉以后，碗柜旁

三个小问题。第一：为什么吐司模里的面包往上长？第二：什么声音告诉你它烤好了？第三：要晾多久才能切？

答案。第一：模具挡住了它的四边。第二：一声空空的敲击。第三：至少一个小时。

薇拉：玛伦一直把耳朵贴在晾架上的面包上。她说它在噼啪响。

安东：是在响。外皮比中间凉得快，会裂开一点点，就像春天池塘上的冰在说话。让她听吧。有些面包师管这叫面包在唱歌。

关键词

吐司模：一种又深又窄、四壁笔直的烤模，挡住面团不让它摊开，让它往上长。

敲击测试：敲一敲烤好的面包的底部；声音空空的，就说明烤透了。

晾架：一张金属网架，让空气接触到热面包的每一面，底部就不会变潮。