27　小火，再加一点耐心

安东：仔细看看这口锅。黑铁的，沉得像河里的石头，平平的，一点边也没有。四十年的黄油让它的表面光滑得像鹅卵石，一侧的边上有一个凹痕，是有人曾经把它掉在石头地上留下的。

薇拉：我第一次来这间厨房的时候，它就挂在墙上。今天要把它取下来了。今天完全不用烤箱。

两点钟，冷炉膛旁

薇拉：莫里茨坐在旧炉膛旁的煤箱上，晃着两条腿；伊丽丝在碗柜旁，腿上放着装玉米粉的碗。他们不相信面包能在锅里烤出来。

安东：这是铁板玛芬，来自西北方潮湿青翠的岛屿。圆圆的，扁扁的，厚度大约和拇指的宽度一样，两面金黄，中间一圈颜色浅，像白桦树的树干。

薇拉：为什么不像小餐包那样放进烤箱？

安东：因为从前铁板比烤箱多。一户没有烤箱的人家，照样能吃到热面包，在小火上烙，翻一次面，掰开烤一烤再吃。秘诀就是小火，再加一点耐心。在那里的老城镇，从前每到下午茶的时候，会有一个卖玛芬的人头顶托盘，摇着手铃走街串巷。

薇拉：那玉米粉呢？

安东：它让柔软的面团不粘烤盘、不粘锅，还让每一面都有细细的脆感，像湿贝壳上的沙子。粗粒小麦粉也有同样的作用。

薇拉：伊丽丝已经给桌子、地板和莫里茨都撒上粉了。

问：为什么铁板玛芬要用叉子掰开，而不是用刀切开？

答：叉子会把里面撕成一个个小丘和小洞，能接住融化的黄油。刀会把它切得又平又光，黄油就直接滑走了。

在操作台前

八个玛芬的分量，用一口厚底干锅来烙：高筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖10克（2茶匙），细盐5克（不到1茶匙），温牛奶220毫升（不到1杯），软化的黄油15克（1汤匙），撒粉用的细玉米粉或粗粒小麦粉3汤匙。

安东：第一步，孩子来：除了玉米粉，把所有材料混在一起，揉八分钟。面团应该柔软，稍微有点黏手。盖上，让它发酵一个小时。

安东：第二步，孩子来：切成八份，搓成圆球，每个拍成直径8厘米（3英寸）、厚2厘米（3/4英寸）的圆饼。

安东：第三步，孩子来：把它们放在撒了玉米粉的烤盘上，顶上也撒一点，盖上，放三十到四十分钟，直到鼓鼓的。

安东：第四步，只能大人来：把锅放在中小火上烧热，锅柄朝里转，离开桌子边。不放油。

安东：第五步，大人来：一次烙四个，每面六到七分钟，用锅铲翻一次面。如果上色太快，就把火调小。侧面一按能弹回来，就好了。拿不准的话，切开一个看看：中间应该是软的，不是湿的。

安东：第六步，孩子来：晾十分钟以后，用叉子沿着中间一圈戳一遍，把两半掰开。装在铁盒里能放两天，放在冷冻室里能放更久。

很久以前，海边的石头厨房

薇拉：我二十一岁那年，有一个多雨的夏天，我寄住在那些青翠岛屿上佩吉的小屋里，小屋在悬崖上。一只灰猫睡在她的煤箱上，雨一连好几天都斜着从厨房窗外飘过。

薇拉：佩吉就在一块和这块一模一样的铁板上烙玛芬，等它们慢慢上色的时候，她坐在我旁边教我织毛线，她说，厨房里最慢的活儿，总是你记得最清楚的。

安东：你学会织毛线了吗？

薇拉：织了一只袜子。我到现在还留着，它到现在也还没有配对的另一只。

灯旁，一个下雨的午后

三个小问题。第一：用什么火烙铁板玛芬？第二：怎么知道它们好了？第三：用什么把它们掰开？

答案。第一：中小火。第二：侧面一按能弹回来。第三：叉子。

薇拉：莫里茨把他的那个掰开了，盯着里面的小洞看。他说它看起来像海底的海绵，满是小小的洞穴。

安东：每一个洞都是酵母的功劳。把两半烤一烤，抹上黄油，再倒一杯温牛奶，搅进一勺蜂蜜，不过蜂蜜绝不能给一岁以下的婴儿。外面下着雨，黄油在融化，两只手捧着一杯热乎乎的东西。有些午后，什么都不再需要了。

28　让它起泡吧，泡就是味道

安东：奥拉跪在烤箱前的椅子上，鼻子几乎贴到玻璃上，呼出的气在上面结成一小团雾。里面，一张扁扁的椭圆形面饼开始冒泡，像突然下起大雨的池塘。“它在长泡泡。”她小声说。

薇拉：她已经整整三分钟没动了。我从没见她这么安静过。

中午，烤箱最热的时候

薇拉：约纳斯就没那么有耐心了。他坐在凉凉的储藏室门边的地板上，照我说的离热源远远的，每过十秒就喊一声，问好了没有。

安东：快了。这种面包五分钟就能烤好，因为烤箱已经开到了最热。在遥远东方那些盛产小麦和甜瓜的土地上，面包师把它啪地贴在泥炉的内壁上，炉子热得不到三分钟就烤熟了。

薇拉：酸奶呢？我们还没在面包里用过它。

安东：酸奶让面团柔软，还带一点酸味。它的酸能让面粉里有弹性的筋丝放松，所以面包撕开时很温柔，而不会像绳子一样跟你较劲。它是这张桌子上最柔软的面包。

薇拉：那边的人配什么吃它？

安东：几乎什么都配。一碗扁豆、烤蔬菜、配薄荷的软白奶酪。孩子们用它包上切碎的番茄和黄瓜就跑开了，就像燕子在飞行中叼走一顿饭。

问：为什么小餐包烤出来是均匀的金黄色，这种面包却会起深色的泡？

答：热度太猛了，表面附近的小气泡在外皮其余部分还来不及上色之前，就已经鼓起来、烤焦了，就像一棵树上最早的几片叶子，比其他叶子先染上秋天的颜色。

很久以前，桑树后面的院子

安东：我曾在那片东方的土地上干过一个夏天。伊斯梅尔在一棵桑树后面的院子里烤面包，掉落的桑葚把尘土染成了紫色，他的烤炉是一口埋进地里、只露出脖子的大陶缸。

安东：他把每一张椭圆形的面饼放在一个有衬垫的软垫上，迅速地一推，把它贴到炉子内壁上，然后用一根长长的铁钩把面包揭下来。热气把他小臂上的汗毛全都烧光了。我盯着看的时候，他只是笑。

薇拉：他让你自己试过吗？

安东：试过一次。我的面包掉进了火里。他把它捞出来，拍掉灰，当着我的面很慢很慢地吃掉了，他说，那是我这辈子能烤出来的最好的面包，因为那是第一张。

在操作台前

六张薄饼的分量：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖5克（1茶匙），细盐5克（不到1茶匙），原味酸奶150克（2/3杯），温水90毫升（6汤匙），油15克（1汤匙），刷面用的融化黄油30克（2汤匙）。烤箱：250°C (480°F)，开到最热，里面放一个厚烤盘一起预热。

安东：第一步，孩子来：除了黄油，把所有材料混在一起，手上抹油揉五分钟。面团柔软，稍微有点黏手。盖上，让它发酵一到一个半小时。

安东：第二步，孩子来：切成六份，搓成圆球，歇十分钟。然后把每一个擀成或拉成长约20厘米（8英寸）、厚半厘米（1/4英寸）的水滴形。

安东：第三步，只能大人来：戴着隔热手套，把两张饼放在热烤盘上，烤四到六分钟，直到鼓起来，起泡，出现褐色的斑块。烤箱门开着的时候，孩子们要站得远远的。

安东：第四步，大人来：想要更深色的泡，最后一分钟打开上火，盯着看。它几秒钟就会烤焦。

安东：第五步，孩子来：等饼放到案板上以后，刷上融化的黄油。把饼一张叠一张地摞在干净的布里，像落叶一样，让它们保持柔软温热。

长桌，盘子正在温着

三个小问题。第一：为什么这种面包烤得那么快？第二：是什么让它那么柔软？第三：谁把面饼放到热烤盘上？

答案。第一：烤箱开到了最热。第二：酸奶。第三：大人，戴着隔热手套。

薇拉：奥拉把第一张撕成了两半。热气从里面升起来，像雨后田野上的雾。

安东：要撕，永远不要切。让它起泡吧，泡就是味道。伊斯梅尔常说，一张颜色苍白的薄饼只醒了一半。约纳斯，现在好了。过来看看。