29　拧一下，再把它们折下来

薇拉：差不多六百年前，大约在1440年，一位画家在为一位贵妇装饰一本小小的祈祷书时，画了一位圣人，四周围着一圈椒盐卷饼。它们到现在还在那一页上，金黄色，打着结，好像刚从烤箱里拿出来似的。

安东：可见那时候椒盐卷饼就已经很有名了，受人喜爱到可以用来装饰一本圣书。有人说，那个结是照着祈祷时交叉抱在胸前的双臂做的。谁也证明不了。不过我还是喜欢这个故事。

一点差一刻，炉灶旁

薇拉：努里坐在香料架旁的高凳上，正把一条面团搓得和他自己的胳膊一样长；佩特拉在挂钟下面，先用一根鞋带练习打结。她对这件事非常认真。

安东：她练习是对的。在桌上摆一个U字。拿起两头，把两条胳膊交叉。拧一下，再把它们折下来，按在长条胖胖的肚子上。三个洞。一个椒盐卷饼。

薇拉：然后是那锅水。这一步我不明白。

安东：泡个澡。烘烤之前，每个椒盐卷饼都要在加了小苏打的热水里游半分钟。小苏打会改变它的表皮，所以在烤箱里它会变成深深的、发亮的褐色，像刚剥出壳的栗子，还带着一种别的面包都没有的味道。

问：为什么面包房做的椒盐卷饼比我们在家做的颜色深？

答：有些面包房用碱液，那是一种很强的化学品，会烧伤皮肤和眼睛。它绝不属于家里的厨房，这本书也从来不用它。小苏打水浴温和又安全，我们的椒盐卷饼出来只是颜色稍微浅一点。

在操作台前

八个椒盐卷饼的分量：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖10克（2茶匙），细盐9克（1 1/2茶匙），温水300毫升（1 1/4杯），软化的黄油30克（2汤匙），撒在上面的粗盐。水浴：水2升（8杯），小苏打60克（1/4杯）。烤箱：220°C (425°F)。

安东：第一步，孩子来：把面团和好，揉八到十分钟，揉到结实光滑。盖上，让它发酵一个小时。

安东：第二步，孩子来：切成八份，每份搓成长60厘米（24英寸）的长条，中间粗，两头细。如果面团缩回去，就让它歇五分钟。

安东：第三步，孩子来：打好结，放在铺了抹油烘焙纸的烤盘上。不盖东西放二十分钟，让表面结一层薄薄的皮。

安东：第四步，只能大人来：在一口宽锅里把水烧到微微冒泡，锅柄朝里转，慢慢加入小苏打，因为它会起泡沫。孩子们要离炉灶远一点。

安东：第五步，大人来：用漏勺把每个椒盐卷饼放进去三十秒，它会像睡莲一样浮着，再捞出来，沥干，放回烤盘上。

安东：第六步，孩子来：撒上粗盐。然后大人把它们烤十二到十五分钟，直到变成深褐色，戴着隔热手套取出来。

很久以前，春天的集市

薇拉：我八岁的时候，妈妈带我去南方一座河边小镇的春季集市，那里的摊子都在开着花的栗子树下。洛特在那里卖椒盐卷饼，挂在一根和她一样高的木杆上，像树枝上的苹果。

薇拉：她让我自己从杆子上取下一个。它热乎乎的，咸咸的，大得我边吃边把它像手镯一样套在手腕上，回家的时候，我袖子上沾着盐粒，头发里落着栗子花瓣。

安东：最好的集市总会在你头发里留下点什么。

午后不久，花园的矮墙上

三个小问题。第一：椒盐卷饼的结有几个洞？第二：每个椒盐卷饼要在水浴里待多久？第三：谁来管那锅热水？

答案。第一：三个。第二：三十秒。第三：大人，永远是大人。

薇拉：佩特拉的结完美无缺。努里的有四个洞，他说这样它就是一个更好的椒盐卷饼。

安东：四个洞，谁也没法反驳。给他们每人倒一大杯苹果汁，和气泡水一半一半兑在一起，冰凉又清亮。自从有了集市，盐和苹果就一直是一对。

关键词

小苏打水浴：加了小苏打的热水，烘烤之前把椒盐卷饼放进去蘸一下，让外皮变成深褐色。

碱液：一些面包房用来做深色椒盐卷饼的强烈化学品；它会烧伤皮肤和眼睛，所以这本书改用小苏打水浴。

30　贝果要先煮再烤

安东：贝果要先煮再烤。就是这一步，在一锅热水里待一分钟，给了它发亮的外皮和紧实有嚼劲的口感，这是别的面包都没有的。

薇拉：那我们做椒盐卷饼时学到的一切，今天又都回来了，只不过变成了一个圈。

十二点半，又到炉灶旁

薇拉：奥斯卡站在炉灶旁那把梯形靠背椅最下面的横档上，这是不允许的；莉娜在桌子沾满面粉的那一头，在窗台上的香草花箱下面，正想用拇指捅穿一个面团球。

安东：奥斯卡，请下来。莉娜，从正中间直接捅过去，再用两根手指把圈撑大，撑得比你以为的还要大。小洞在水浴里会合上，就像池塘从边上开始结冰。

薇拉：这个面团摸起来比我们做过的任何一个都硬。

安东：是的。水少一些，所以贝果能保持紧实。孩子和大人轮流揉，因为揉它很累胳膊。水浴里要放一勺麦芽糖浆，那是用发了芽的大麦做的一种褐色甜糖浆，没有的话就用蜂蜜。

薇拉：它们最早是在哪里做的？

安东：很久以前，在东方寒冷的集市小镇上。后来，它们跟着寻找新家园的人家的行囊漂洋过海。

问：为什么贝果出来是有嚼劲的，而不像小餐包那样又软又蓬松？

答：结实的面团是一部分原因。热水浴是另一部分：它在进烤箱之前就让表皮定型，所以贝果没法膨得太大，里面就紧实有嚼劲。麦芽糖浆让它发亮。

在操作台前

八个贝果的分量：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖15克（1汤匙），细盐10克（1 3/4茶匙），温水280毫升（1杯加3汤匙）。水浴：水2升（8杯），麦芽糖浆或蜂蜜1汤匙。喜欢的话，顶上撒芝麻或罂粟籽。烤箱：220°C (425°F)。

薇拉：种子会让有些人病得很重。有过敏的人要检查每一样材料，做原味的贝果。蜂蜜不能给一岁以下的婴儿吃。

安东：第一步，孩子在大人的帮助下来做：把面团和好，揉十分钟，揉到光滑结实。盖上，让它发酵一个小时。

安东：第二步，孩子来：切成八份，每份大约100克，搓成圆球，用拇指在每个中间捅一个洞，撑成直径4厘米（1 1/2英寸）的洞。放在铺了纸的烤盘上歇二十分钟。

安东：第三步，只能大人来：把水浴烧到微微冒泡，锅柄朝里转，一次煮两三个贝果，每面三十秒到一分钟。用漏勺捞出来。

安东：第四步，孩子来：趁它们还湿着，把顶上按进种子里，再放回烤盘上。

安东：第五步，大人来：烤十八到二十二分钟，直到变成金褐色，戴着隔热手套取出来。放在晾架上晾凉。

午夜，大洋对岸的地下室面包房

安东：有一个冬天，我在大洋对岸的一座大城市里干活，在一条街道下面的地下室面包房里，每隔几分钟，火车就把架子上的面粉震下来。经营它的是门德尔，一个小个子男人，两只耳朵后面各夹着一支铅笔。

安东：他从午夜到黎明，在一口浴缸那么大的铜锅里煮贝果。六点钟，上夜班的人在台阶上排队，他用纸袋把贝果递给他们，却从来没有收过扫街人的钱。

薇拉：为什么不收扫街人的钱？

安东：他说，只有他们和他一样醒着，看着太阳从那座城市上空升起，这就让他们成了同行。

桌子收拾好了，中午快过去了

三个小问题。第一：贝果在烘烤之前要经过什么？第二：为什么要把洞撑得那么大？第三：水浴里放什么能让贝果发亮？

答案。第一：在热水里煮一煮。第二：因为洞在水浴里会缩小。第三：麦芽糖浆或蜂蜜。

薇拉：中午的面包都烤好了。莉娜正把她的贝果分给奥斯卡，换他答应不再站到椅子上去。

安东：公平的交易。一天的下一部分是下午，它带来的是柔软香甜、满是黄油、鸡蛋和香料的面团，那是孩子们放学后盼着的面包，就像知道什么时候撒面包屑的鸟儿。

关键词

麦芽糖浆：用发了芽的大麦做的一种褐色甜糖浆，搅进贝果的水浴里，让它发亮、上色。

水煮：在刚好不到沸腾的热水里慢慢地煮东西。