第4部　下午

下午带来的是甜面团：用牛奶、黄油和鸡蛋变得丰润，散发着肉桂、小豆蔻和蜂蜜的香气。这些是孩子们饿着肚子回家时最想吃的面包：卷起来的、包了馅的、编成辫子的、刷了糖浆的，最好趁着还有点温热的时候吃。

31　卷得像蜗牛壳一样紧

安东：“饥饿是世上最好的酱汁。”这句话出自大约四百年前写成的一部漫长而曲折的故事，书里的一个人物这样说。从那以后，每个面包师都知道这话不假，尤其是在下午四点钟。

薇拉：那孩子们一定会觉得这些面包的酱汁足极了。从午饭后他们就一直在闻那罐肉桂。两个人都闻了。闻了两回。

三点钟，书包落地

薇拉：马特奥一进门，就把书包扔在大衣下面的鞋架旁边。伊内丝还围着围巾，坐在暖气片边上，两只手伸在红糖袋子里。两个人谁都不想等。

安东：得等一会儿。今天的面团更丰润了：用牛奶代替水，加一个鸡蛋，加黄油。越丰润的面团发酵得越慢，就像夏末的河水，沉甸甸的，不慌不忙。今天我们还要在里面卷进点东西。

薇拉：肉桂糖馅。

安东：黄油、红糖和肉桂，抹在一张面皮上，再卷得像蜗牛壳一样紧。切开的每一片都露出螺旋。寒冷的北方大地上到处都烤这种面包，那里的人会在下午过半的时候停下手里的事，坐下来吃它。

问：为什么我们用一根线来切面卷，而不用刀？

答：一圈线从四面八方同时勒进柔软的面卷，所以每一片都能保持圆圆的形状。刀是往下压的，会把螺旋压扁。

在操作台前

十二个面包的分量，放进抹了黄油的23×33厘米（9×13英寸）烤模。面团：中筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖50克（1/4杯），细盐6克（1茶匙），温牛奶260毫升（1杯加1汤匙），鸡蛋1个，软化的黄油60克（4汤匙）。

馅料：软化的黄油70克（5汤匙），红糖100克（1/2杯，压实），肉桂粉12克（1 1/2汤匙）。糖霜：糖粉60克（1/2杯），牛奶1汤匙。烤箱：190°C (375°F)。

安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟，揉到光滑。盖上，让它发酵一个到一个半小时。

安东：第二步，孩子来：把馅料拌成软软的糊。把面团擀成40×30厘米（16×12英寸）的面皮，把糊一直抹到边上，留出一条长边不抹。

安东：第三步，孩子来：从另一条长边开始紧紧卷起，把接缝捏牢。把一根线塞到面卷底下，两头在上面交叉一拉，切出十二片。

安东：第四步：切面朝上摆进烤模，盖上，让它们发酵四十分钟左右，直到鼓起来、彼此挨在一起。要有耐心。

安东：第五步，大人来：烤二十二到二十五分钟，烤到金黄，戴上隔热手套把烤模端出来。底下融化的糖非常烫。

安东：第六步，孩子来：等面包温而不烫的时候，把糖粉和牛奶搅匀，淋在上面。

结冰港口边的咖啡馆，某个冬天

薇拉：二十二岁那年，我在那个寒冷的北方过了一个冬天。英格丽德在港口边开了一家咖啡馆，渔船整季都被冻在冰里，窗户里面挂满了水汽，一道道往下淌。

薇拉：每天下午三点，好像全镇的人都会进来，跺掉脚上的雪，坐下来吃一个面包、喝一杯热饮。英格丽德告诉我，在那里停下来歇一歇是规矩，像潮汐一样雷打不动；一个从不停下来的人，什么东西都尝不出真味道。

安东：对面包师来说也是好规矩。面团早就懂了。是面包师自己忘了。

四点钟，水壶上了火

三个小问题。第一：是什么让这种面团比普通面包面团更丰润？第二：我们用什么切面卷？第三：什么时候淋糖霜？

答案。第一：牛奶、鸡蛋和黄油。第二：一根线。第三：面包温而不烫的时候。

薇拉：伊内丝终于把围巾摘了。马特奥正把他的面包拆成一条长长的带子，想看看螺旋在哪儿到头。

安东：让他们歇一歇吧，就像英格丽德那个小镇。倒一壶路易波士茶，加一点牛奶。它不含咖啡因，孩子们可以一起喝，尝起来有淡淡的蜂蜜和干草味，像夏天快结束时的草地。

32　耐心熬出的面糊像丝绸

安东：想象一位戴白帽子的面包师，清早，在遥远东方海岛上一座依山而建的港口小镇里。她揭开一只方形模具的盖子，倒出一个白得像云朵的面包，用两只手捧到柜台上，就像你捧着一只睡着的小猫那样。

薇拉：太阳还没爬过屋顶，客人们就已经在她门口排队等这个面包了吧？

安东：天天如此。这是这本书里最柔软的面包，而且能软上好几天。

两点半，小炉灶旁

薇拉：莱妮站在小炉灶边的踏板上，牛奶锅已经放好了；科菲拿着打蛋器，在香料架前挥来挥去，像个乐队指挥。

安东：今天我们先把一点面粉煮一煮，再放进面包里。面粉和牛奶，用小火边煮边搅，直到稠得像布丁一样。面包师管它叫汤种。

薇拉：为什么要先煮？

安东：加热会让面粉里的淀粉膨胀，把牛奶吸进去。面包师说这叫糊化。煮过之后，它就把水牢牢抓住，不肯放开。所以面团能比平常多带些水分，烤出来的面包也更柔软，就像雨后树荫下的青苔。

薇拉：那为什么模具里放三个面卷，而不是一整条？

安东：三个面卷互相挤着往上长，就像密林里的树争着朝光长高。面包会烤得更高，还能撕成一瓣一瓣软软的。

问：为什么别的面包很快就干了，这种面包却能软好几天？

答：煮过的面糊把水锁在膨胀的淀粉颗粒里。面包放凉、搁着的时候，水还留在原处，不会跑到空气里去。

有推拉门的小店，很久以前

安东：我在那样一座海岛小镇上待过一个春天，给纪子干活。她的店有一扇木头推拉门和一只小铜铃，站在柜台后面能看见渡轮横过海湾。

安东：第一天早上，她就教我煮面糊。我搅得太用力，火也太大，结果结成了疙瘩，像河里的碎石。她一句话也没说，把它倒掉，倒上新的牛奶，站在我身边，手搭在我的手上，直到我学会搅得足够慢。

薇拉：她后来有没有说过什么？

安东：只说过一句：心急熬出的面糊是碎石，耐心熬出的面糊像丝绸。

在操作台前

一个面包的分量，用900克（2磅）的吐司模。汤种：高筋面粉25克（3汤匙），牛奶125毫升（1/2杯）。面团：高筋面粉350克（2 3/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖40克（3汤匙），细盐6克（1茶匙），温牛奶120毫升（1/2杯），鸡蛋1个，软化的黄油30克（2汤匙）。烤箱：180°C (350°F)。

安东：第一步，大人在炉灶边来做：把面粉和牛奶倒进小锅，小火搅两到三分钟，直到变稠、打蛋器能划出纹路。锅柄朝里转；热面糊会溅。放凉到微温。

安东：第二步，孩子来：把干料混合，加入牛奶、鸡蛋和放凉的汤种，揉五分钟。加入黄油，再揉十分钟，揉到光滑有弹性。

安东：第三步：盖上，让它发酵一小时，直到变成两倍大。

安东：第四步，孩子来：把面团切成三份。每份擀成20厘米（8英寸）长的椭圆形，再从短的一头卷起来，像卷睡袋一样。把三个面卷并排放进抹了黄油的模具里。

安东：第五步：让它们发酵四十五到六十分钟，长到离模具边缘稍低一点，刷上牛奶。

安东：第六步，大人来：烤三十到三十五分钟，如果上色太快，就在上面盖一张锡纸。戴上隔热手套脱模，放在晾架上晾凉。

面包板旁，点灯之前

三个小问题。第一：汤种是用什么做的？第二：为什么要慢慢煮？第三：模具里放几个面卷？

答案。第一：面粉和牛奶。第二：这样才会顺滑，不结疙瘩。第三：三个。

薇拉：科菲正顺着面包的三个鼓包把它掰开。撕下来的是一缕一缕长长的、软软的，像羊毛。

安东：纪子会说，像丝绸。让他撕吧。有的面包是用来切片的。这一个是用手撕着吃的。

关键词

汤种：用牛奶或水把面粉煮成的糊，加进面团里，让面包更柔软，也能保鲜更久。

糊化：淀粉在水中受热时发生的变化：它会膨胀变稠，成为柔软的凝胶。