33　黄油要一点一点地加

薇拉：现在就去冰箱，把黄油拿出来，用指尖按一按。硬得像结了冰的池塘，对吧？读下去的时候把它放在桌上，读到最后再按一次。指尖下发生的变化，就是今天的全部功课。

安东：黄油要软得像熟透的李子一样一按就陷。不能冷。不能化。要软。

三点半，黄油碟晒着太阳

薇拉：普里娅把黄油碟放在水槽上方洒满阳光的窗台上，每两分钟戳它一下；列夫在桌子另一头的鸡蛋篮边上数鸡蛋。三个放进面团，一个刷表面。

安东：今天的面团是到目前为止最丰润的。大部分的水换成了鸡蛋，还有大量黄油。面包师管它叫加料面团：给面粉加了牛奶、鸡蛋、糖和油脂，内瓤就变得柔嫩金黄，外皮又薄又是深金色。

薇拉：哪里的人烤这样的面包？

安东：西边那片麦田和牧场连成一片的地方，那里黄油又便宜又多。面包师把它做成高高的长条面包、顶上带个小髻的小面包、圆环。孩子们早饭吃，放学回来再吃，掰开来，什么都不抹，或者抹点果酱。

薇拉：列夫想知道它为什么这么黄。

安东：因为蛋黄。在夏天的草地上跑来跑去的母鸡，下的蛋蛋黄像金盏花。

问：为什么黄油必须软化，而不能融化？

答：软化的黄油会在面团里铺成一层层薄膜，让面团保持轻盈。融化的黄油会从面团里流出来，让面团油腻，面包也会烤得很沉。

薇拉：那为什么要一点一点地加？

安东：因为面团喝得再快也有个限度。一下子加太多，它就会碎成一块一块地打滑，像溪水里的卵石。加一勺，揉进去，再加下一勺。

在操作台前

十个小面包的分量：高筋面粉400克（3 1/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖40克（3汤匙），细盐6克（1茶匙），鸡蛋3个，温牛奶100毫升（不到1/2杯），软化的黄油115克（1/2杯）。表面蛋液：鸡蛋1个，加1汤匙牛奶打散。烤箱：190°C (375°F)。

安东：第一步，孩子来：把面粉、酵母、糖和盐混合，加入鸡蛋和牛奶，揉十分钟。一开始会很黏。不要加面粉。

安东：第二步，孩子来：黄油要一点一点地加，一次一勺，每一勺揉进去再加下一勺，然后再揉十分钟，揉到有光泽、有弹性。

安东：第三步：盖上，让它发酵一小时，然后放进冰箱冷藏至少两小时，或者冷藏一夜。黄油会重新变硬，就像冬天的蜂蜜，冷的面团整形起来容易得多。

安东：第四步，孩子来：切成十份，每份约75克，搓成紧实的圆球，间隔5厘米（2英寸）摆在铺了烘焙纸的烤盘上。盖上，让它们发酵一个到一个半小时，直到鼓起来、一碰就颤。

安东：第五步，孩子来：在表面轻轻刷上蛋液。然后由大人来烤十五到十八分钟，烤到深金色，戴上隔热手套把烤盘端出来。

河边的点心厨房，十七岁那年

薇拉：十七岁那年，我在一条宽阔的褐色大河边的点心厨房里洗碗，驳船整天从后窗外滑过。那里的布里欧修是奥拉做的，她在一块冷得像山洞石壁的大理石台面上揉面，边揉边唱歌。

薇拉：她说黄油得跟着她歌的节奏加进去，一段歌词加一勺；要是有谁催她，她就干脆从头再唱一遍，所以到后来，再也没人敢催了。

安东：这样管厨房，真是聪明。

洒满阳光的台阶，傍晚前

三个小问题。第一：什么样的面团算加料面团？第二：黄油摸起来应该是什么样？第三：为什么要把面团冷藏？

答案。第一：加了鸡蛋、牛奶、糖和黄油。第二：软软的，像熟透的李子一样一按就陷。第三：冷的面团更容易整形。

薇拉：现在再按按你自己的黄油。看见了吧？普里娅已经吃掉一个面包，眼睛又盯上了列夫的那个。

安东：那就给他们每人倒一杯现榨的橙汁。它的酸爽能化开那满口的黄油，就像山间的溪流穿过温暖的山谷。

关键词

加料面团：加了鸡蛋、牛奶、糖和黄油、变得更丰润的酵母面团，烤出来松软柔嫩。

软化的黄油：放在室温下，直到用指尖一按就能轻松按进去、但还没有融化的黄油。

34　右边压过中间，左边压过中间

薇拉：大多数人以为，辫子面包只有手艺高超的面包师才做得出来，只能在橱窗里欣赏，从来不敢在家里试。不是这样的。如果你会编头发，会编三根丝带，或者三根长长的草叶，你就会编面包。

安东：辫子看着难。其实它是这本书里最容易的造型之一。替你出风头的是面团。

三点钟，窗边座位上

薇拉：内尔今天梳着两条辫子来了，她坐在天竺葵花盆旁边的窗边座位上，正拆开一条给皮姆看是怎么编的。皮姆把我围裙上的三根带子编在一起，结果缠成了一团。

安东：这是好练习。我们先搓三根长条，每根都有小臂那么长，中间粗，两头细。然后把顶端捏在一起，开始编：右边压过中间，左边压过中间，右边压过中间，左边压过中间，一直编到底。

薇拉：就这样？

安东：就这样。然后把两头都往底下塞好，面包就像一只把爪子收起来睡觉的小动物那样卧着。辫子发起来以后，一根根长条会彼此胀进对方，像老树的根。

薇拉：要是一根长条编到一半断了呢？

安东：捏回去，接着编。发酵会把小错藏起来，就像新雪盖住泥泞的小路。

薇拉：那面团本身呢？

安东：加了鸡蛋、蜂蜜和一点油，很丰润，所以内瓤能撕成一缕缕软丝。在许多地方，这样的面包是在休息日和节日烤的。每家人编的方式都有一点不一样。

问：为什么面包要刷两次蛋液？

答：第一层会渗进面团里。第二层在进烤箱前刷，会让表面变成深深的、亮亮的棕色。要轻轻地刷，每条缝里都刷到，不要把空气压出来。

老房子的小巷，很久以前

安东：年轻时，我在一座大河边城市的老城区干过活，那里的巷子窄得邻居们能隔着街从这扇窗把杯子递到那扇窗。玛尔卡每逢星期四和星期五就在那里烤辫子面包。

安东：她的橱窗里摆满了红色的天竺葵，跟你的一样，薇拉。她一边跟客人聊他们的孩子，一边不看手就编六股辫子；到了星期五下午，整条巷子都飘着温热的蜂蜜香。

薇拉：六股！

安东：她叫我先把三股练熟。我后来总算练熟了。

在操作台前

一个大面包的分量，约切十二片：高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），细盐9克（1 1/2茶匙），蜂蜜60克（3汤匙），鸡蛋2个，味道清淡的油55克（1/4杯），温水180毫升（3/4杯）。蛋液：鸡蛋1个，加1汤匙水打散。烤箱：190°C (375°F)。一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜。

安东：第一步，孩子来：拌匀后揉十分钟，揉到光滑不粘手。盖上，让它发酵一个半小时左右。

安东：第二步，孩子来：把面团称重分成相等的三份，每份搓成40厘米（16英寸）的长条。如果长条往回缩，就让它松弛五分钟再搓。

安东：第三步，孩子来：编成辫子，两头捏紧塞到底下，把面包放在铺了烘焙纸的烤盘上。盖上，让它发酵四十五到六十分钟。

安东：第四步，孩子来：刷上蛋液，等十分钟，再刷一次。

安东：第五步，大人来：烤二十五到三十分钟，烤到深棕色，敲敲底部有空空的声音。如果过早上色，就盖一张锡纸。戴上隔热手套，开着烤箱门的时候孩子们要站远一点。

天竺葵旁，四点以后

三个小问题。第一：最简单的辫子要几根长条？第二：什么压过中间那根？第三：我们刷几次蛋液？

答案。第一：三根。第二：右边那根，然后左边那根，轮流来。第三：两次。

薇拉：内尔的面包又匀又紧。皮姆的歪向一边，像风大的山坡上的一棵树，他可得意了。

安东：他是该得意。歪辫子吃起来味道一模一样，而且是他自己做的。玛尔卡有一次告诉我，她最早编的辫子也是歪的。

关键词

股：搓成一长条的面团，用来和别的几股编在一起。

辫子面包：把三根或更多长条像编头发那样互相交叉编成的面包。

蛋液：烤之前刷在面团上的打散的鸡蛋，让外皮呈现发亮的棕色。