面包桌 · 尤利·别洛夫
35 里面根本没有菠萝
安东：有件事谁听了都会吃惊。在东方一片大地的南部海岸，有一座繁忙的港口城市，那里最有名的面包叫菠萝包，可里面根本没有菠萝。连一丁点儿都没有。
薇拉：只是长得像。表面那层酥脆的糖皮裂成一个个小方格，就像菠萝的果皮。
四点钟，水果碗旁
薇拉：伊尔卡坐在桌子上首的水果碗旁边，拿真菠萝和我本子上画的那个比来比去。马蒂盘腿坐在挂钟下面的长凳上，已经认定他更喜欢面包。
安东：诀窍是一个盖子。底下是软软的甜面包，上面盖一片薄薄的圆形饼干面团，用黄油、糖和蛋黄做成。进了烤箱，面包一胀，盖子就裂开了。
薇拉：别的地方也烤这种面包吗？
安东：很多地方都有。大洋对岸西边的一片炎热土地上，同样的做法被做成贝壳的样子，盖子上压出一道道弧线。在东边的群岛上，它看起来像一只甜瓜。一个点子，三种模样，好多开心的孩子。
薇拉：那为什么要把饼干面团冷藏？
安东：温的时候它粘得到处都是，一扯就破。在冷处放二十分钟以后，就能干干净净地压平，像凉爽河岸边的黏土。
问：为什么甜甜的顶层会裂成一块一块？
答：在高温下，饼干层先变干定型，而底下的面包还在长。它被从下面撑开，就裂成一片片，就像夏天的太阳晒干池塘时，泥巴裂成一块块瓦片。
在操作台前
八个面包的分量。面团：高筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖40克（3汤匙），细盐4克（3/4茶匙），鸡蛋1个，温牛奶160毫升（2/3杯），软化的黄油30克（2汤匙）。
酥皮：软化的黄油50克（3 1/2汤匙），糖粉60克（1/2杯），蛋黄1个，中筋面粉100克（3/4杯加1汤匙），泡打粉1/4茶匙。表面蛋液：再取1个蛋黄，加1茶匙牛奶。烤箱：180°C (350°F)。
安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟。盖上，让它发酵一小时。
安东：第二步，孩子来：把黄油和糖粉打到发白，打入蛋黄，再拌入面粉和泡打粉。把这块软软的饼干面团冷藏二十分钟。
安东：第三步，孩子来：把面包面团切成八份，搓成紧实的圆球，间隔6厘米（2 1/2英寸）摆在铺了烘焙纸的烤盘上。
安东：第四步，孩子来：把酥皮分成八份，每份夹在两张烘焙纸之间压成直径8厘米（3英寸）的圆片，每个面包上盖一片。
安东：第五步，孩子来：在表面刷上蛋液，用刀背压出交叉的格纹。让它们发酵四十分钟。
安东：第六步，大人来：烤十五到十八分钟，烤到金黄、表面裂开，戴上隔热手套把烤盘端出来。孩子们隔着玻璃看。放凉十分钟；顶层又脆又烫。
吊扇下的小店，多年以前
薇拉：我第一次吃到它，是三十岁那年出门旅行的时候。梅在一家窄窄的小店里，站在玻璃柜台后面卖这种面包，头顶的吊扇慢慢转着，把温热潮湿的空气搅来搅去，一点也没凉快下来。
薇拉：她给我切开一个，塞进一片冰凉的黄油，厚得差不多像一块砖。热面包，冷黄油，甜酥皮。我站在门口，就着大雨把它吃了，被淋湿了也一点不在乎。
安东：有些吃的，值得淋一场雨。她笑你了吗？
薇拉：她递给我一张纸巾，那纸巾马上就被雨泡化了。然后她才笑了。
花园长椅，傍晚前
三个小问题。第一：菠萝包里有菠萝吗？第二：顶层是用什么做的？第三：它为什么会裂开？
答案。第一：没有，一点都没有。第二：用黄油、糖、蛋黄和面粉做的薄薄的饼干面团。第三：顶层定型以后，底下的面包还在长。
薇拉：马蒂把盖子剥了下来，要留到最后吃。伊尔卡先把她的盖子吃了。两种吃法。都对。
安东：那就给他们俩各倒一杯冰凉的菊花茶，用干的黄菊花在热水里泡开再放凉。里面一片茶叶也没有，喝起来温和，带一点淡淡的甜，像雨后的草地。
36 在两根手指上绕两圈
薇拉：安东，有一封信。“亲爱的薇拉和安东：我的孩子们说，做面包只能用肉桂。可我记得外婆的厨房里有另一种味道，甜甜的、凉凉的，有点像柠檬，又有点像松树。我一直不知道它叫什么。那是什么呢？保琳娜。”
安东：是小豆蔻，保琳娜。几乎可以肯定是小豆蔻。今天整条街都会飘着你外婆厨房的味道。
三点半，研钵摆在桌上
薇拉：雅各布跪在石研钵旁边的椅子上，使出全身力气捣那些绿色的小豆荚；莉芙坐在桌子凉快的那一头，挨着敞开的后门，闻着撒出来的黑色种子。
安东：闻闻看。清新、辛辣、香甜。味道藏在这些小种子里面的油里。一旦磨碎，香味很快就散了，就像傍晚时割过的青草香，所以如果可以，就在烤之前现捣。
薇拉：哪里的人用它烤东西？
安东：它长在遥远南方炎热潮湿的森林里。可最爱它的面包师住在寒冷的北方，在世界的另一头。他们把它拧成结，在漫长黑暗的冬天里一直吃。
薇拉：它一直都这么好买吗？
安东：不是。到现在它还是世界上最贵的香料之一。每一个豆荚都是用手一颗一颗摘下来的，那些矮矮的植株长在高大树木的树荫下。
问：怎样把一条扁扁的面片做成一个结？
答：捏住面片的两头，像拧绳子一样拧。在两根手指上绕两圈，再把松开的那一头从中间穿过去、塞到底下。滑下来。每一道拧痕里都露出馅料。
在操作台前
十二个面包结的分量。面团：中筋面粉400克（3 1/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖50克（1/4杯），细盐5克（不到1茶匙），小豆蔻粉1 1/2茶匙，温牛奶200毫升（3/4杯多一点），鸡蛋1个，软化的黄油60克（4汤匙）。
馅料：软化的黄油75克（5汤匙），糖65克（1/3杯），小豆蔻粉2茶匙。表面：打散的鸡蛋1个，粗砂糖2汤匙。烤箱：200°C (400°F)。
薇拉：小豆蔻是用一种植物的种子做的。对种子过敏的人，要先把每样材料都检查一遍。
安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟。盖上，让它发酵一小时。
安东：第二步，孩子来：把面团擀成30×40厘米（12×16英寸），把馅料抹满整张面皮，像折信一样折成三折，变成10×40厘米（4×16英寸）的长条。用擀面杖轻轻压一下。
安东：第三步，大人来，或者由大一点的孩子拿披萨滚刀、大人在旁边看着：横着切成十二条，每条约3厘米（1 1/4英寸）宽。
安东：第四步，孩子来：把每一条拧一拧，在两根手指上绕两圈，把末端穿过去。要是馅料跑出来了，就随它去；它会烤成脆脆的糖。把面包结摆在铺了烘焙纸的烤盘上，让它们发酵三十到四十分钟。
安东：第五步，孩子来：刷上蛋液，撒上粗砂糖。然后由大人来烤十二到十五分钟，烤到金黄，戴上隔热手套端出来。融化的糖会烫伤人。
渡口旁街角的面包店，很久以前
安东：我在那片北方过过一个冬天，那里正午的太阳也只勉强爬到山头上面一点。谢斯汀的面包店就在渡船码头旁的街角，每扇窗里都点着一支蜡烛，抵挡黑暗。
安东：每天早上，她都用石研钵手工捣小豆蔻，香味飘出门，顺着街道一直飘过结冰的水面，所以渡船上的人都说，就算下着暴风雪，他们闭着眼睛也能找到她的店。
薇拉：真找得到吗？
安东：我亲眼见过一个人做到，那天早上雪下得那么密，连路灯都看不见了。他得意极了。
后门敞着，五点之前
三个小问题。第一：小豆蔻长在哪里？第二：什么时候捣种子最好？第三：我们把面片在手指上绕几圈？
答案。第一：在遥远南方炎热潮湿的森林里。第二：就在烤之前。第三：两圈。
薇拉：莉芙的面包结像小小的鸟窝。雅各布的像从船上掉下来的一截绳子。整个厨房闻起来像雨后的森林。
安东：那就给保琳娜写信告诉她吧。她外婆的厨房就在这里，在我们的桌边，在另一片土地上一个寒冷的下午，闻起来一模一样。