37　最好吃的部分在烤模底下

薇拉：你有没有试过把烤模倒扣在盘子上，屏住呼吸，等着看东西能不能全部掉出来？要是还没试过，今天就是你的日子。做这种面包，最好吃的部分在烤模底下。

安东：一层蜂蜜、黄油和红糖。它在面包底下烤着，等你把面包倒出来，它就顺着顶上流下来，像松脂顺着松树皮往下淌。

四点十分，蜂蜜架旁

薇拉：努尔爬上蜂蜜罐架子下面的长凳，正在挑颜色最深的那一罐；卡西米尔守在桌子靠炉灶的那一头，手里已经端着一个盘子，实在早得太多了。

安东：把盘子拿好，卡西米尔。一个小时以后就用得上了。这种面包来自许多地方，凡是养蜂种麦的地方都有：北方的农场，山里的村子，每一片把蜂蜜当作家里那份甜的土地。

薇拉：深色的蜂蜜比浅色的好吗？

安东：都不比谁好。只是不一样。浅色的蜂蜜来自三叶草和各种花，尝起来像春天。深色的蜂蜜来自石楠或林中的树，味道更深沉，几乎带点烟熏味。用你喜欢的就好。

薇拉：那面包本身呢？

安东：朴素又柔软，糖比肉桂卷少，因为蜂蜜已经够甜了。你可以先让每个面团球在一小撮肉桂里滚一滚。不过我学的时候是什么都不加的，不加也能让蜂蜜的味道显出来。

薇拉：还有一件事要提醒大人。一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜。

问：为什么面包出炉两分钟就得倒出来，而不能留在烤模里放凉？

答：趁热的时候，蜂蜜糖浆是流动的，会跟着面包一起滑出来。要是在烤模里放凉了，它就会像琥珀一样变硬，把面包粘在底上。

在操作台前

九个面包的分量，用边长20厘米（8英寸）的方形烤模。面团：中筋面粉350克（2 3/4杯），速发干酵母5克（1 1/2茶匙），糖25克（2汤匙），细盐5克（不到1茶匙），温牛奶180毫升（3/4杯），鸡蛋1个，软化的黄油40克（3汤匙）。

蜂蜜层：黄油60克（4汤匙），蜂蜜85克（1/4杯），红糖50克（1/4杯，压实）。烤箱：190°C (375°F)。

安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟。盖上，让它发酵一小时。

安东：第二步，只能大人来：把黄油、蜂蜜和糖放进小锅，小火加热，边搅边化，直到顺滑，再倒进烤模里。热糖烫伤很严重；孩子们要站远一点。

安东：第三步，孩子来：把面团切成九份，搓成圆球，在蜂蜜上摆成三排、每排三个。让它们发酵四十五分钟。

安东：第四步，大人来：烤二十五分钟左右，烤到深金色，在下面一层放一个烤盘接住滴下来的糖浆。如果顶上上色太快，就盖一张锡纸。

安东：第五步，大人来：两分钟以后，在烤模上盖一个盘子，戴上隔热手套，一下子迅速翻过来。拿掉烤模，把留在里面的糖浆舀起来浇到面包上。等十分钟，谁都不许先吃。

松林边的蜂箱，八月

薇拉：我的伯伯伊尔马尔在松林边上养蜂，白色的蜂箱摆在沙土小路走到头、石楠花开始的地方。到了八月，他会把一框滴着蜜的蜂巢搬进厨房，上面还趴着蜜蜂，我们这些孩子就尖叫着跑出屋去。

薇拉：他只是笑，用一根鹅毛把蜜蜂拂掉。然后把蜂巢切进碗里，让我们嚼那温热金黄的蜂蜡，嚼到下巴发酸。他在蜂箱旁边种了洋甘菊，他说，是给蜜蜂种的，也是给他自己种的。

安东：我每烤一次蜂蜜面包，都会想起那样一间厨房。蜜蜂，蜂蜡，还有尖叫的孩子。真好。

五点钟，盘子翻了过来

三个小问题。第一：蜂蜜放在哪里？第二：什么时候把面包倒出来？第三：谁来把烤模翻过来？

答案。第一：放在烤模底部，面包底下。第二：两分钟以后，糖浆还在流动的时候。第三：大人，戴着隔热手套。

薇拉：看它们多亮。卡西米尔的盘子总算派上用场了。努尔一直沾蜂蜜沾到了胳膊肘。

安东：泡一壶洋甘菊茶吧，把小小的花朵放进热水里泡开，放到温热。伊尔马尔一定会喜欢。它温和清甜，像黄昏时的草地，而且一点咖啡因都没有。

38　挤到手里觉得沉为止

安东：“没下过热油锅的甜甜圈？那只是个装模作样的小面包。”贾斯珀从花园进来，看见那几盘面包时就是这么说的，还像个法官一样抱起了胳膊。

薇拉：等他吃过一个再来评判吧。里面带果酱的。到时候再说。

四点半，糖罐旁

薇拉：贾斯珀穿着靴子就坐上了花园门边的椅子；米娜坐在挂着洋葱篮子的下面、守着糖罐，舔一下手指就伸进去蘸一下，这可没人准许过。

安东：贾斯珀说得没错，大多数甜甜圈是油炸的。可热油不是孩子能碰的活儿。它会溅、会烫伤人，一锅油还可能着火。所以我们的甜甜圈用烤的，刷上黄油，在糖里滚一滚，再灌上馅。烤出来又软又甜，谁也不用站在一锅滚烫的油旁边。

薇拉：那果酱是怎么进去的？

安东：从侧面一个小洞进去。用一根筷子戳出洞来，把装着细长裱花嘴的裱花袋插进去，一直挤到手里觉得沉为止。

薇拉：米娜从来没拿过裱花袋。

安东：那就把裱花袋立在一个高玻璃杯里，把袋口像衣领一样翻折在杯沿上，这样它自己就张着口。把果酱舀进去，把袋口拧紧。一只手从上面挤；另一只手只管扶着裱花嘴。

问：为什么甜甜圈还是浅金色的时候就要拿出来？

答：甜甜圈应该从里到外都是软的。烤得越久，外皮就越厚越干。浅金色说明里面熟了，外面还嫩，就像一只熟透了却没碰伤的桃子。

在操作台前

十个甜甜圈的分量。面团：中筋面粉350克（2 3/4杯），速发干酵母5克（1 1/2茶匙），糖40克（3汤匙），细盐5克（不到1茶匙），鸡蛋1个，温牛奶160毫升（2/3杯），软化的黄油40克（3汤匙）。

收尾：融化的黄油40克（3汤匙），糖100克（1/2杯），细滑的果酱200克（2/3杯）。烤箱：190°C (375°F)。

安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟。盖上，让它发酵一小时。

安东：第二步，孩子来：切成十份，每份约60克，搓成紧实的圆球，再稍微压扁。间隔5厘米（2英寸）摆在铺了烘焙纸的烤盘上，让它们发酵四十分钟。

安东：第三步，大人来：烤十二到十四分钟，烤到浅金色就好。戴上隔热手套把烤盘端出来。

安东：第四步，孩子来：五分钟以后，等能拿得住了，给每个刷上融化的黄油，在糖里滚一滚，直到它像结了霜的田野一样闪闪发亮。

安东：第五步，孩子来：用筷子从每个的侧面戳到中间，转一转，腾出一点地方。

安东：第六步，孩子来：先把果酱使劲搅一搅，因为有疙瘩会堵住裱花嘴。浓稠的卡仕达酱也可以。把果酱舀进裱花袋，把裱花嘴插进小洞，轻轻地挤，直到洞口冒出一颗果酱珠，像树皮上渗出的树脂。

结冰的镇广场，斋期之前

安东：年轻时，我有一个冬天在寒冷东方的一座小镇上干活。在漫长的春季斋期开始前的最后一个星期四，全镇的人都吃甜甜圈，克丽丝蒂娜店门口的队伍绕着结冰的广场排了两圈。

安东：她的窗户上全是水汽，从外面只能看见人影在里面晃动。每个甜甜圈里她都灌上六月亲手做的玫瑰花瓣果酱；那一天她一次都没坐下过，从凌晨四点一直忙到天黑，最后一盘卖空为止。

薇拉：卖了多少个？

安东：她从来不数。她说数了只会让她觉得累，空了的烤盘已经告诉她够多了。

花园门边，快五点了

三个小问题。第一：为什么我们用烤而不用炸？第二：拿出来的时候应该是什么颜色？第三：我们用什么戳洞？

答案。第一：热油对孩子来说很危险。第二：浅金色。第三：一根筷子。

薇拉：贾斯珀吃了一个。慢慢地吃。接着又吃了第二个，快多了。他一句话也没说。

安东：这就是法官的判决。米娜，请把糖罐给我。别等蜜蜂先找到它。

关键词

裱花袋：锥形的袋子，装进果酱、奶油或糖霜，一挤就能挤出细细的一条。

裱花嘴：裱花袋末端的窄口，决定挤出来的东西是什么形状。