39　香料会让酵母变慢，所以要给它时间

薇拉：上回在这张桌子上，果酱是在甜甜圈烤好以后，从侧面的小洞灌进去的。今天我们反过来。水果先放进去，直接揉进面团里，剩下的交给烤箱。

安东：裱花袋还得留着。它还有一样活儿要干。

四点钟，香料罐都打开了

薇拉：尼科坐在敞开的香料柜旁边，把每个罐子的盖子都掀开闻一闻，闻到打喷嚏为止；卢米跪在水果碗旁的长凳上，从袋子里挑最饱满的葡萄干，每挑三颗就吃掉一颗。

安东：三颗吃一颗，算是面包师公道的工钱。凉爽的北方大地上，冬天快结束、第一批绿芽冒出来的时候，到处都烤这种面包：松软，带着香料味，满是果干，顶上常常有一个浅色的十字。

薇拉：十字就是裱花袋里的面糊？

安东：面粉加水，别的什么都没有。它在棕色的面包上烤出浅浅的颜色，像三月里留在沟里的一道残雪。刷一层温热的杏子果酱，其余的地方就会亮得像雨后湿漉漉的叶子。

薇拉：为什么水果要到最后才放？

安东：太早揉进去，会把面团扯破，水果也会被揉烂，内瓤就变成灰色。最后折几下，就能把它分布均匀，像石子在河床里沉稳地落定。

问：为什么这种面团比普通面包面团发得慢？

答：肉桂和肉豆蔻这类香料含有浓烈的油，会让酵母慢下来；糖、黄油和水果又让面团变得沉重。它需要更多时间，就像春寒时土里的一颗种子。香料会让酵母变慢，所以要给它时间。

在操作台前

十二个面包的分量，放进抹了黄油的23×33厘米（9×13英寸）烤模。面团：中筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖50克（1/4杯），细盐6克（1茶匙），肉桂粉2茶匙，肉豆蔻粉1/2茶匙，温牛奶260毫升（1杯加1汤匙），鸡蛋1个，软化的黄油50克（3 1/2汤匙）。

水果：什锦果干150克（1杯），1个橙子擦下的皮屑。十字：面粉40克（1/3杯）加3汤匙水搅匀。表面：杏子果酱2汤匙，加1汤匙水加热。烤箱：200°C (400°F)。

安东：第一步，孩子来：把面团拌匀，揉十分钟，再把水果和橙皮屑揉进去。硬的果干可以先在温水里泡十分钟，再拍干。盖上，让它发酵一个半到两小时，直到变成两倍大。

安东：第二步，孩子来：切成十二份，每份约85克，搓成紧实的圆球，放进烤模，让它们发酵四十五到六十分钟。

安东：第三步，孩子来：顺着每一排面包挤一道面糊，再顺着每一列挤一道，就成了十字。

安东：第四步，大人来：烤十八到二十分钟，烤到深棕色，戴上隔热手套把烤模端出来。孩子们隔着玻璃看。

安东：第五步，大人来：把果酱放在小锅里加热，锅柄朝里转，刷在热面包上。热果酱和热糖一样会烫伤人。

有瓷砖炉的农舍，很久以前

薇拉：我的外婆玛吉特在一座农舍里烤这种面包，厨房角落里有一座巨大的绿色瓷砖炉，暖和得猫整个冬天都睡在炉顶上，面团就放在炉边一只裹着披肩的碗里发酵。

薇拉：她让我来挤十字。我挤得歪歪扭扭，一直跑出边外，像雪地里的野兔脚印，她一次也没给我改直过。她说，一个面包就该像做它的那双手。

安东：那我做的全都会像老树根。

薇拉：结实，弯弯曲曲，比树还老。是啊。要是我，我会为此骄傲。

暮色将至，灯点上了

三个小问题。第一：是什么让这种面团里的酵母变慢？第二：十字是用什么做的？第三：什么时候刷果酱？

答案。第一：香料，还有沉甸甸的糖、黄油和水果。第二：面粉和水。第三：趁面包还热的时候。

薇拉：卢米的十字是直的。尼科的像野兔脚印，跟我当年的一模一样。很好。玛吉特一定会点头的。

安东：那就热一锅黑加仑饮料，每个杯子里放一勺深色的果子糖浆，再兑满热水。深紫色，酸酸甜甜，闻起来像夏末的一道浆果树篱，在光线渐暗的凉爽下午喝正合适。

40　切开它，露出条纹

安东：可可果，也就是巧克力的来处，并不是挂在树枝末梢上的。它直接从树干上长出来，大约有大人的小臂那么长，每一个里面都躺着三十到五十颗豆子，裹在甜甜的白色果肉里。

薇拉：树干的事，孩子们还记得，今天早上蘸草莓的时候讲过。不过三十到五十颗豆子，我倒是头一回听说。难怪它曾经是宝贝。

五点钟，光线变成金色

薇拉：雅罗坐在窗边的桌沿上，低低的夕阳斜铺在地板上，他正把巧克力掰进碗里。皮帕坐在温热的烤箱门旁边，数他吃掉了几块。到现在已经四块了。

安东：五块。今天我们用一种丰润的黄油面团来结束这个下午：把它卷着巧克力，顺着长边切开，再拧起来。寒冷东方的面包师在节日里就做这样的面包。切片的时候，每一片都露出深色的条纹。

薇拉：为什么要切开？我们刚刚那么仔细地卷好，又要切开，好像挺可惜的。

安东：看着是可惜。可是切开它，露出条纹，你就明白了：一层层摊开来，就像树的年轮。

薇拉：那最后刷的糖浆呢？

安东：它让外皮保持柔软，还让它亮得像溪水里的卵石。

问：为什么卷好的面卷要先切成两半再拧？

答：切开能让层次露出来，巧克力条纹就显在上面，烤成一道道深色的棱。把两半像两根攀援的藤蔓那样互相缠绕，就能把它们合成一个面包。

蓝色百叶窗的面包店，很久以前

安东：这种面包是我跟柳德米拉学的，在寒冷东方的一座小镇上，那家面包店有蓝色的百叶窗，烟囱上有一个鹳鸟窝。到了春天，我们干活的时候，鹳鸟整个上午都在头顶上咔嗒咔嗒地敲着嘴。

安东：她一个动作就把两半拧好，快得像拧干一块布，还让我来切第一个面包。我按得太用力，把它压扁了。她笑了，又把刀递给我，说一个好面包，切的时候要像做它的时候一样轻柔。

薇拉：那些鹳鸟呢？

安东：每年都回来。我也回去过，回了几年。

在操作台前

一个面包的分量，用900克（2磅）的吐司模，铺好烘焙纸。面团：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母5克（1 1/2茶匙），糖40克（3汤匙），细盐4克（3/4茶匙），鸡蛋2个，温牛奶80毫升（1/3杯），软化的黄油70克（5汤匙）。

馅料：黑巧克力100克，黄油60克（4汤匙），糖粉40克（1/3杯），可可粉15克（2汤匙）。糖浆：糖50克（1/4杯），水50毫升（3 1/2汤匙）。烤箱：180°C (350°F)。

薇拉：有些巧克力是和坚果在同一处生产的。对坚果过敏的人，要先看标签。

安东：第一步，孩子来：揉面十分钟，黄油一点一点地加。盖上，让它发酵一个半小时。

安东：第二步，大人来：把巧克力和黄油放进碗里，架在一锅微微冒泡的水上慢慢融化，小心蒸汽，拌入糖粉和可可粉，放凉到能抹开的程度。

安东：第三步，孩子来：把面团擀成25×40厘米（10×16英寸），抹上馅料，从一条长边紧紧卷起，冷藏十五分钟。

安东：第四步，大人来：用锋利的刀把面卷顺长切成两半。然后由孩子把两半切面朝上拧在一起，把面包放进模具。蹭上巧克力也没关系；拧得乱糟糟的，烤出来也是漂亮的面包。让它发酵一个到一个半小时。

安东：第五步，大人来：烤三十五到四十分钟，二十分钟后在上面盖一张锡纸。把糖和水煮沸一分钟，把热糖浆刷在热面包上，让它在模具里放凉。

下午将尽，窗边

三个小问题。第一：可可果长在树的什么地方？第二：里面有几颗豆子？第三：我们为什么要把面卷切开？

答案。第一：直接从树干上长出来。第二：三十到五十颗。第三：为了露出条纹。

薇拉：皮帕在看我切面包，切得很轻很轻，就像柳德米拉教你的那样。雅罗的耳朵上沾了巧克力。

安东：那这个下午就圆满了。一天里的下一部分是傍晚，它会带来蒸出来的软面包、包着咸馅的面包，还有晚饭时做成小动物模样的面包，而街上的灯会一盏一盏亮起来。