第5部　傍晚

傍晚带来的是炉灶上柔软的面食和烤箱里造型各异的面包：用蒸汽蒸熟的馒头，里面藏着东西的包子，还有圆环、螺旋，以及像小动物一样的小面包。这些面团手已经熟悉了；现在要学的是怎样包馅、折叠、收口。

41　蒸汽和火一样能把馒头做熟

安东：今晚的全部功课就是这一句。蒸汽和火一样能把馒头做熟，蒸出来的馒头又白又软，光滑得像河里的石头。

薇拉：完全不用烤箱？罗莎跪在黑漆漆的窗户下面的长凳上，已经把面粉袋拖到自己跟前了，看来我们这就要开始了。

黄昏，长桌边

安东：在遥远的东方，许多人家有炉灶却没有烤箱。于是他们把竹子编的蒸笼架在一锅水上，让蒸汽来做烘烤的活儿。

薇拉：面团还是我们已经会做的那种酵母面团？

安东：差不多。水少一点，加一点糖，揉得更久一些。蒸汽会把一切都显出来，所以你在里面留下的每一个疙瘩，都会显在馒头的表皮上。揉到面团摸起来像你手腕内侧的皮肤，再让它发酵，直到鼓得像下雨前的云。

医院的厨房，午夜过后

薇拉：在我自己蒸馒头之前很久，我就吃过这种馒头了。那年我二十四岁，在医院上夜班，地下室的厨房里，头顶的管子像水壶一样嘶嘶作响，那里有个厨师叫克塞尼娅，她来自遥远东方的河边平原。

薇拉：凌晨两点，她揭开高高的蒸笼盖，升起来的那团白汽闻起来只有温牛奶和小麦的味道，别的什么都没有；她给每个护士一个馒头，朴素得像一颗卵石，烫得还拿不住。我们站着吃。我从来没有为这么一点点东西那样感激过。

在操作台前

八个馒头的分量：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母3克（1茶匙），糖20克（1 1/2汤匙），温水165毫升（2/3杯），味道清淡的油1茶匙。另外还需要一个蒸笼、一口带盖的大锅、一块干净的布和八张方形烘焙纸。

薇拉：孩子把面粉、酵母和糖混合，倒入水和油，搅到看不见干面粉为止。

安东：孩子揉面十分钟，揉到面团光滑有弹性。盖上，让它发酵一小时左右，直到变成两倍大。

薇拉：把面团里的气压出来，搓成一根长条，切成八份。孩子把每份揉成圆球，收口朝下，放在蒸笼里的一张方形烘焙纸上。

安东：把馒头盖上，让它们发酵二十分钟。这时由大人在锅里倒入5厘米（2英寸）深的水，烧到微微冒泡。水不能碰到蒸笼。

薇拉：大人把蒸笼架到锅上，用布把锅盖包起来，免得水珠滴到馒头上，用中火蒸十五分钟。

安东：关火，等五分钟再打开，不然馒头可能会起皱。大人揭锅盖时要朝外掀，别对着自己的脸，因为蒸汽烫起人来和开水一样厉害。锅柄朝里转。

炉灶旁，盖着锅盖

问：罗莎问，为什么馒头永远不会变成棕色。

答：要上色，表面得是干的，温度还要比开水高得多。蒸汽让馒头的表皮一直是湿的，温度在100°C (212°F) 左右，所以馒头能熟透，却还是又白又软。

三个小问题。第一：馒头要蒸多久？第二：为什么要用布把锅盖包起来？第三：谁来揭锅盖？

答案。第一：十五分钟，然后关火再等五分钟。第二：免得水珠滴到馒头上。第三：大人，掀的时候朝外，别对着脸。

薇拉：看看它们。胖乎乎的，像篱笆桩上刚落的新雪。

安东：趁它还冒着热气掰开一个。这样朴素的面食尝得出小麦本来的味道，就像井水尝得出它穿过的石头的味道。

薇拉：那我们也喝点同样朴素的东西。温热的豆浆，加一勺糖，就是克塞尼娅凌晨两点给我们倒的那种。罗莎，两只手捧着杯子，先吹一吹。夜还长；一点都不用急。

关键词

蒸笼：用竹子编成或用金属做成的圆形笼屉，底部透气，架在微微沸腾的水锅上，让蒸汽把里面的食物蒸熟。

微沸：让水保持在刚好不到大滚的状态，小小的气泡轻轻往上冒。

42　十二个褶是个开头

安东：仔细看看一个好包子的顶上。十六或十八个小褶，全都朝同一个方向斜着，一路爬到中心，汇成一个拧起来的小结，像蜗牛壳尖上的那个旋儿。

薇拉：褶子底下藏着的就是馅。它是一个包裹，捆它的绳子是面做的，好的包裹从来不会散开。

桌上方的灯下

薇拉：萨沙坐在水槽边的小踏凳上，想知道面团是不是和做馒头的一样。

安东：一样。新的是收口。包子必须封得严严实实，不然汤汁会流进蒸汽里，包子就泡在一摊水里了。

薇拉：包子到底是从哪里来的？好像每个地方都有自己的包子。

安东：每个地方都有。在东方，它们是蒸的，捏着褶；在寒冷的北方，它们是烤的，沿着一边捏紧；只要哪里有面粉，又有一天剩下来的好东西，就总有人想到把一样包进另一样里。

在操作台前

十个包子的分量，面团：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母3克（1茶匙），糖20克（1 1/2汤匙），温水165毫升（2/3杯），味道清淡的油1茶匙。

馅料：猪肉末或鸡肉末250克，小葱2根，现擦的姜末1茶匙，酱油1汤匙，味道清淡的油1汤匙，水2汤匙，胡椒粉一小撮。不放肉的话，就换成250克浓稠的甜红豆沙。

安东：像上次一样把面团拌匀，揉十分钟，然后让它发酵一小时左右，直到变成两倍大。

薇拉：大人切葱、擦姜。孩子把馅料的所有材料朝一个方向搅，搅到发黏，然后把手好好洗干净，因为肉是生的。

安东：把面团切成十份。孩子把每份擀成直径10厘米（4英寸）的圆皮，边缘比中间薄。

薇拉：在中间放满满一汤匙馅。捏起边上的一个小褶，把它按到下一个褶上，一边转一边捏，直到顶上合拢。把结拧一拧。

安东：把每个包子放在蒸笼里的一张方形烘焙纸上，盖上，让它们发酵二十分钟，直到看起来有点鼓。

薇拉：大人把它们架在微微沸腾的水上蒸十五分钟，关火等三分钟，然后揭锅盖时朝外掀，别对着脸。蒸汽会烫伤人。锅柄朝里转。

安东：掰开一个看看。馅必须里外都热透，一点粉色都不能剩。要是拿不准，就再蒸五分钟。

港口的集市，四十年前

安东：我是在遥远东方温暖海岛上一个港口边的夜市里学会捏褶的。教我的是阿伟，他的摊子在一串纸灯笼底下，夹在鱼贩和渡船坡道之间，他不用低头看就能把一个包子收好口。

安东：那时我是个年轻面包师，自以为懂面团。阿伟看着我包的第一个包子，疙疙瘩瘩的，只用六个肥肥的褶封上，他很久都没说话。然后他说，十二个褶是个开头。十八个才算包子。

薇拉：你后来捏到十八个了吗？

安东：过了一个月。他笑了，把身边的小凳子让给了我。阿伟的手动起来像浅水里苍鹭的腿，慢慢地，然后一下子。

薇拉：他在里面包什么？

安东：平常的晚上是猪肉和姜。节日前一天晚上是甜红豆，他摊前的队伍一直排到水边。

七点过后

问：萨沙问，为什么圆皮的边缘要比中间薄。

答：捏褶会把好几层面皮叠在包子顶上。要是边缘和中间一样厚，底下熟了，顶上还是生面。

三个小问题。第一：馅要朝哪个方向搅？第二：包子要蒸多久？第三：怎么知道肉熟了？

答案。第一：一直朝同一个方向。第二：十五分钟，然后静置三分钟。第三：里外都热透，一点粉色都不剩。

薇拉：萨沙的第一个包子捏了九个褶。看起来像一颗生着气的小卷心菜。

安东：很好。阿伟对她说的话，会和对我说的一样。今天九个。明天十二个。手学东西，就像水认识河床，每流过一次就多熟悉一点。

薇拉：那我们就先趁热吃掉这颗生气的卷心菜，让手歇一歇。