43　卷心菜比人们想的要甜

安东：在寒冷北方的每一个小车站，都有一个卖面包的人。她站在站台尽头，穿着两件大衣，戴着露指手套，胳膊上挎着一只篮子，上面盖着一条叠好的毯子。火车一停，她就掀起毯子的一角，热气冒出来，像结霜的早晨里呵出的白气。

薇拉：毯子底下是什么？

安东：面包。金黄的，椭圆的，温热的。里面是卷心菜和鸡蛋。在那片土地上，坐两天的火车是寻常事，人们就按面包来安排行程：哪一站的最好吃，哪个卖面包的会加洋葱，哪一个会加米饭。

站台上，寒风中

薇拉：托马斯坐在后门边倒扣的木箱上，做了个鬼脸。他说，卷心菜算不上馅。

安东：叫他等着瞧。卷心菜用黄油慢慢炒，会变得软软的，颜色浅金，尝起来几乎像糖。卷心菜比人们想的要甜。

薇拉：我姨妈以前就是这么说的，一字不差。

乌拉姨妈的阁楼厨房

薇拉：我的姨妈乌拉住在一座木头房子的顶层，厨房里炉灶占了半间屋子，一串串晒干的蘑菇像棕色的珠子一样挂在房梁上。每年秋天都有一辆拉卷心菜的车来，她会买整整一麻袋。

薇拉：那年我八岁。她交给我的活儿是剥煮好的鸡蛋，我按她教的，在桌上把蛋磕裂，用手掌压着滚一滚，再把壳一长圈一长圈地剥下来。

薇拉：她一个下午能烤四十个面包，一半顺着楼梯送给了邻居。她捏边的时候总是哼歌，翻来覆去就那三首，到现在我切卷心菜丝的时候，还是忍不住要哼其中一首。

薇拉：邻居们拿蜂蜜和柴火来抵账。我当时以为她是世界上最富有的女人。

在操作台前

十二个面包的分量，面团：中筋面粉400克（3 1/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖20克（1 1/2汤匙），盐6克（1茶匙），温牛奶200毫升（3/4杯加1汤匙），鸡蛋1个，软化的黄油40克（3汤匙）。

馅料：白卷心菜400克（半个小卷心菜），黄油20克，盐1/2茶匙，鸡蛋3个，切碎的莳萝少许。另备打散的鸡蛋1个，用来刷表面。烤箱：200°C (400°F)。

薇拉：孩子把面团拌匀，揉八分钟左右，揉到柔软光滑。盖上，让它发酵一小时。

安东：大人把卷心菜切成细丝，放进宽口锅里，加黄油和盐，中火边炒边翻十五分钟，炒到软而甜。让它完全放凉。

薇拉：大人把鸡蛋煮十分钟，放进冷水里冷却。孩子把蛋剥好，用餐刀切碎，再和莳萝一起拌进卷心菜里。

安东：把面团切成十二份。孩子把每份压成手掌大小的椭圆形，在中间放一勺馅，对折，把边缘捏紧。

薇拉：把面包收口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖上，让它们发酵二十分钟。孩子给它们刷上蛋液。

安东：大人烤十五到十八分钟，烤到金黄，开烤箱门时戴上隔热手套，身体往后躲开热气。让面包放凉十分钟。馅比外皮烫得久多了。

晚饭前二十分钟

问：托马斯问，为什么卷心菜必须凉了才能包进面团里。

答：温热的馅会把面团里的黄油化开，让面团变得又软又湿，边就粘不住了。烤的时候，热气还会从收口处往外冲，可能把面包撑破。

三个小问题。第一：卷心菜要炒多久？第二：面包在烤盘上哪一面朝下？第三：用什么刷表面？

答案。第一：大约十五分钟。第二：收口朝下。第三：打散的鸡蛋。

薇拉：托马斯吃了一个。又吃了一个。现在他正伸手去拿第三个，还假装没有。

安东：卷心菜有耐心。它整个夏天都在地里等着，一片叶子叠着一片叶子，像一只睡着的鸟，谁肯慢慢地煮它，它就把全部的甜都给谁。

薇拉：乌拉吃这种面包的时候总是配玫瑰果茶，从炉灶后头那只高高的壶里倒出来。温热，红红的，每杯里搅进一勺浆果果酱。它也够温和，托马斯也能喝。托马斯，拿着杯柄；它比看上去要烫。

44　把两边卷紧，像一条小船

安东：一句差不多五百年前就被写下来的老谚语，说得明明白白：半个面包也比没有面包强。

薇拉：不过今晚我们要做的是整个面包，还要在里面填上奶酪。这比哪一样都强。

灯光下，碎布地毯旁

薇拉：乌尔苏拉原本盘腿坐在炉边的碎布地毯上，一听见“奶酪”两个字，就来到了桌边。

安东：这是面包做的小船。一块扁扁的椭圆形面皮，两条长边卷起来，成为一圈卷边，两头捏成尖。凹下去的地方填上奶酪，到最后一刻再放一个蛋黄，金黄得像沼泽里的驴蹄草花。

薇拉：面包上放鸡蛋？生的？

安东：用奶酪的热度把它焐熟。等着。你会看到的。

薇拉：那形状呢？为什么是船？

安东：有人说，它来自山脚下海面上的船。也有人说，它来自那双手：手发现，卷起一道卷边是让馅不往外跑的最简单的办法。我信手。大多数东西都是手先想出来的。

满院葡萄藤，很久以前

安东：我第一次吃到它，是在遥远东南方两片海之间的山地。祖拉布的面包房是一座半埋在地里的圆形泥炉，院子上头搭满了葡萄藤；他把一条条小船拍贴到炉子滚烫的内壁上，再用一根长钩子钩出来。

安东：他把我的那条放到桌上，放进蛋黄和一块黄油，叫我搅。我搅得太轻了。他拿过我的叉子，使劲搅，直到奶酪变成一汪黄色，再撕下船的一个尖头蘸进去。就这样，他说。就这样。

安东：外面的葡萄藤上沉甸甸地挂满了葡萄和黄蜂，炉子冒出的烟穿过叶子袅袅上升，像清晨离开山谷的雾。

在操作台前

四条小船的分量，面团：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖1茶匙，盐5克（3/4茶匙），温牛奶180毫升（3/4杯），油1汤匙。

馅料：味道温和、易融化的奶酪150克，擦成丝（1 1/2杯），咸味白色盐水奶酪150克，捏碎（1杯），全蛋1个，另备蛋黄4个和黄油20克（1 1/2汤匙）。烤箱：230°C (450°F)，烤盘放在里面一起预热。

安东：做好面团，揉八分钟，盖上，让它发酵一小时。

薇拉：孩子在碗里把两种奶酪和全蛋拌匀。

安东：把面团切成四份。每份在撒了面粉的烘焙纸上擀成约25×15厘米（10×6英寸）的椭圆形。

薇拉：孩子把两条长边朝中间卷，中间留空，再把两头捏住拧成尖。把两边卷紧，像一条小船。

安东：在每个凹槽里填满奶酪，让小船静置十五分钟。

薇拉：大人把它们连同烘焙纸一起滑到烫烤盘上，烤十二到十五分钟，烤到外皮金黄、奶酪冒泡。

安东：大人戴上隔热手套把烤盘拿出来，用勺子在每条船里压出一个小坑。放进一个蛋黄，再烤三分钟，直到蛋黄上那层白膜凝固；给小孩子吃的话烤五分钟，直到蛋黄凝固。

薇拉：放上黄油。等两分钟再让大家搅，因为融化的奶酪存得住热，就像太阳底下的石头。

天黑以后，摆上盘子

问：乌尔苏拉问，为什么我们要用两种奶酪。

答：易融化的奶酪能拉出长长的丝，可是味道淡。盐水奶酪又咸又带酸味，可它不会融化，只会碎开。两种混在一起，馅既能拉丝，味道又足。

三个小问题。第一：烤箱要多热？第二：小船的两头是什么形状？第三：你先吃哪一部分？

答案。第一：230°C (450°F)。第二：捏住拧成尖。第三：一个尖头，撕下来蘸奶酪吃。

薇拉：乌尔苏拉搅得那么使劲，祖拉布一定满意。她的船有一头漏了。

安东：漏水的船照样好吃。蛋黄、黄油和奶酪像解冻后的溪水一样流到一起，洒出来的都被外皮吸走了。

薇拉：那我们就用外皮把它舀干。乌尔苏拉，从尖头撕，就像祖拉布教安东的那样，再蘸一蘸。

关键词

卷边：造型面包上卷起来、凸起的边，用来把馅围在里面。

盐水奶酪：泡在盐水里保存的白色软奶酪，因此带着酸咸味，容易碎。