45　一个给你，一个给我，一个给邻居

薇拉：你觉得，一个面口袋要有几条边，才能在滚烫的烤箱里护住它的馅？两条，像信封那样？四条，像包裹那样？

安东：去问问东边干燥山地里的面包师，他们会竖起三根手指。

桌子的另一头

薇拉：威廉坐在桌腿晃悠的那个远角上，已经在撒落的面粉上画起三角形来了。

安东：很好。整个形状就是这样。一张软软的圆面皮，一勺拌了柠檬汁的菠菜，三条边捏在一起，成了一顶小帐篷。三角形很结实；造桥、盖屋顶的人都知道。

薇拉：那面团呢？

安东：是一种加了很多油的酵母面团，所以烤出来柔嫩，不会太有嚼劲。摸起来会滑溜溜的。别为了对付它而加面粉。

薇拉：滑溜溜的面团，加上小小的手。我们得准备毛巾。

安东：毛巾，还有耐心。还有漆树果粉，如果你有的话。它长在那片山地的灌木上；红色的浆果晒干后碾碎，有柠檬的酸味，却不是湿的。

在操作台前

十二个面口袋的分量，面团：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖1茶匙，盐5克（3/4茶匙），温水150毫升（2/3杯），橄榄油60毫升（1/4杯）。

馅料：新鲜菠菜300克，盐1/2茶匙，小洋葱1个，橄榄油2汤匙，半个柠檬的汁，漆树果粉1茶匙（一种酸味的红色香料；或者用擦下的柠檬皮屑代替），胡椒粉一小撮。烤箱：200°C (400°F)。

薇拉：孩子把面团拌匀，揉八分钟左右。盖上，让它发酵一小时。

安东：大人把菠菜和洋葱切碎。孩子在菠菜上撒盐，等十分钟，然后一把一把使劲攥，攥到不再滴水为止。

薇拉：把攥干的菠菜和洋葱、橄榄油、柠檬汁、漆树果粉、胡椒粉拌在一起。

安东：把面团切成十二份，每份擀成直径10厘米（4英寸）的圆皮。在中间放一勺馅。

薇拉：把边缘从三个点提起来，像帐篷的三个角，往中间合拢。孩子从中间往外，把三条接缝牢牢捏紧。要使劲捏；烤箱会想把它们撑开。

安东：把面口袋放在铺了烘焙纸的烤盘上，刷上油。大人烤十五到十八分钟，烤到边缘金黄，要戴隔热手套，开着烤箱门时让小手离远一点。

楼梯平台对面，多年以前

薇拉：我的孩子们还小的时候，楼梯平台对面住着一个叫拉尼娅的女人，她家门上挂着一串晒干的红辣椒。她的孩子和我的孩子整天在我们两家之间跑来跑去，门从来不锁。

薇拉：每逢星期五，她就烤这种面口袋，整整三盘，满楼梯都是柠檬和热油的香味。她每捏一个角就念一句：一个给你，一个给我，一个给邻居。

薇拉：然后她会端一盘过来，还热着，上面盖着布。我总会在盘子里放点东西再还回去。

薇拉：盘子从来不空着还回去。这也是她教我的。那只盘子在楼梯平台两边来来回回传了十一年，这边送去三角形的面口袋，那边送回李子蛋糕，直到拉尼娅一家搬进了一座带花园的房子，把那串辣椒也带走了。

收盘子之前

问：威廉问，为什么菠菜要攥得那么用力。

答：菠菜大部分是水。进了烤箱，它会把水放出来，面团就会变得湿软，热气还会把接缝顶开。攥干的菠菜老老实实待在里面，面口袋也能保持酥脆。

三个小问题。第一：面口袋有几个角？第二：菠菜撒盐以后为什么要等一等？第三：烤箱要多热？

答案。第一：三个。第二：盐会把水分逼出来，这样更容易攥干。第三：200°C (400°F)。

薇拉：看我们一开始有多少菠菜。叶子堆得像一座山，现在威廉两只手就捧得住，又黑又紧实，像一颗松果。

安东：叶子就是这样。整个夏天它们都舒展开来接住阳光，一点点盐就让它们缩得几乎什么都不剩。

薇拉：喝的嘛，要冰凉的、金黄色的，就像拉尼娅端出来的那样：杏汁兑上凉水，倒进装了冰块的高玻璃杯里。然后让威廉端一盘过街，送给邻居。

46　这个面包谁都用不着刀

安东：大多数人以为，面包一定要切片，用手指把面包扯开是没规矩。对这个面包来说可不是这样。它是由四十个抹了黄油的小圆球做成的，用刀只会把它弄坏。

薇拉：那手指才是合适的工具。

安东：唯一合适的工具。这个面包谁都用不着刀。

餐具柜旁

薇拉：雅拉踮着脚站在叠放着烤模的餐具柜前，找到了那只中间有个洞的环形烤模。她正透过那个洞看我，像在用望远镜。

安东：那就是我们要用的烤模。面团球松松地放进去，像溪床里的卵石，进了烤箱它们会胀起来，直到互相靠在一起，变成一个面包。

薇拉：那糖呢？

安东：每个球都在黄油里蘸一下，再在肉桂糖里滚一滚。糖在球与球之间化成深色的糖浆。所以它们才那么容易分开。

薇拉：它是从哪里来的？

安东：我是在大洋对岸西边的大平原上遇到它的。不过许多寒冷地方的厨师，都把小面团球挤在同一只锅里烤过。小球发得快，烤得匀，孩子们也能搓，任何一个食谱能流传下来，一半是因为这个。

冰湖边的伙房

安东：我年轻时有一个冬天，在遥远西北一处林场的伙房里烤面包，旁边的湖冻得那么结实，伐木工人赶着雪橇就从冰上过去。管伙房的是罗达，她在门上挂了一只铜铃，用来招呼男人们进来吃饭，炉子后面还放着一罐酸种。

安东：星期天早上，她用一只大铁环模烤这种面包，热腾腾地倒扣在案板上，放到长桌中间，四十个累坏了的男人围着它。没有盘子。没有刀。每只手都伸进去扯。

薇拉：他们抢不抢？

安东：从来不抢。奇就奇在这里。那些整个星期都为斧头和工钱吵个不停的男人，安安静静地坐着，每人扯一块，再扯一块，然后把案板往下传。罗达说，用手指分着吃的面包能让人变温和。我觉得她说得对。

洗完碗，睡觉前

问：雅拉问，为什么面包出炉后一定要等上整整十分钟才能脱模。

答：刚出炉的时候，糖浆是稀的，会流下来。等得太久，它又会变硬，把面包粘在烤模上。十分钟以后，它变稠了，但还能松开。

三个小问题。第一：每块面团有多大？第二：每个球要在什么里面滚？第三：谁把面包从烤模里倒出来？

答案。第一：大约一颗核桃那么大。第二：先蘸融化的黄油，再滚肉桂糖。第三：大人，戴着隔热手套。

在操作台前

一个环形面包的分量，够八个人吃：中筋面粉400克（3 1/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖40克（3汤匙），盐6克（1茶匙），温牛奶200毫升（3/4杯加1汤匙），鸡蛋1个，软化的黄油50克（3 1/2汤匙）。

裹料：黄油80克（1/3杯），红糖100克（1/2杯），肉桂粉2茶匙。一只直径23到25厘米（9到10英寸）的环形烤模，抹足黄油。烤箱：180°C (350°F)。

安东：揉面十分钟，盖上，让它发酵一小时，直到变成两倍大。

薇拉：大人用小火把黄油化开，放凉到刚好温热。孩子在碗里把糖和肉桂拌匀。

安东：把面团拍成2厘米（3/4英寸）厚的方块。大人把它切成大约四十块，每块像一颗核桃那么大。

薇拉：孩子把每块搓成圆球，蘸上黄油，在糖里滚一滚，丢进烤模。把剩下的黄油都浇在上面。

安东：盖上，让它发酵四十分钟，直到面团离模具边缘还有2厘米。大人烤三十到三十五分钟，烤到深金色。如果顶上上色太快，大人就在上面盖一张锡纸。

薇拉：等十分钟。大人戴上隔热手套，在上面盖一个盘子，把烤模和盘子一起翻过来，再把烤模拿掉。糖浆烫得像融化的蜡。再放凉十分钟。

薇拉：看看顶上，颜色深深的，闪着光，皱巴巴的，像老松树的树皮。雅拉想知道哪一块是她的。

安东：哪一块被她的手指扯下来，就是哪一块。这就是这个面包的规矩。然后大家都来扯。雅拉先来。烤模是她找到的。