47　像蜗牛一样卷起来，再切成小轮子

薇拉：像蜗牛一样卷起来，再切成小轮子，安东！孩子们一整个晚上都在要这个，我觉得他们说得对。

安东：一只手就能拿着、上面的料又不会滑下来的披萨。孩子们是很好的工程师。

靠墙的长凳

薇拉：佐菲娅挤在墙和面包板之间的长凳上，已经数好了她打算吃几个小轮子。四个。她用手指把这个数字写在了面粉上。

安东：面团就是普通的披萨面团，跟中午我们抻平的那种一样。今晚我们把它擀成长方形，抹上料，再卷起来，就像一片蕨叶又卷回成芽。

薇拉：卷是最难的一步。卷松了，螺旋在烤箱里就会散开。卷紧了，中间又会像蘑菇一样顶出来。

安东：要服帖。像裹在熟睡孩子身上的毯子，暖暖的，却不勒人。

在操作台前

十二个螺旋卷的分量，面团：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母4克（1 1/4茶匙），糖1茶匙，盐5克（3/4茶匙），温水180毫升（3/4杯），橄榄油1汤匙。

馅料：浓稠的番茄酱汁120克（1/2杯），干牛至1茶匙，擦成丝的味道温和、易融化的奶酪150克（1 1/2杯），喜欢的话，再加切得很碎的火腿或甜椒50克。一只23×33厘米（9×13英寸）的烤模，铺好烘焙纸。烤箱：200°C (400°F)。

薇拉：揉面八分钟，盖上，让它发酵一小时。

安东：在撒了面粉的桌上把面团擀成30×40厘米（12×16英寸）的长方形，一条长边朝着自己。

薇拉：孩子把酱汁薄薄地抹开，在远处那条边上留出2厘米（3/4英寸）宽的一条不抹，再撒上牛至、奶酪和火腿或甜椒。

安东：孩子从靠近自己的一边卷起来，要服帖，但不要卷紧，再把没抹酱的那一条压到面卷上封口。如果面卷被拉长了，就轻轻地把它推回到40厘米（16英寸）。

薇拉：切成十二片。大人可以用锋利的刀，或者孩子把一段干净的棉线塞到面卷底下，两头在上面交叉一拉。线切下去不会把面卷压扁。

安东：把小轮子切面朝上摆进烤模，彼此稍微隔开一点。盖上，让它们发酵三十分钟。

薇拉：大人烤十八到二十二分钟，烤到边缘金黄、奶酪冒泡，戴上隔热手套把烤模端出来。等五分钟。热奶酪会烫伤人。

码头上的咖啡馆，某个夏天

薇拉：十八岁那年夏天，我在南边一片长满橄榄树的温暖土地上，在码头边一家咖啡馆里洗碗。咖啡馆是萨尔沃的，整个店就是一间屋子，一顶条纹遮阳篷，三张桌子，还有一座从不熄火的泥炉。

薇拉：五点钟，孩子们从海滩上来，膝盖上沾着沙子，头发里带着盐，萨尔沃就把剩下的披萨面团抹上番茄和奶酪卷起来，切成小轮子，从窗口卖出去，一枚硬币一个。

薇拉：每天晚上，他都让我卷最后一卷。我卷的总是从中间爆开。萨尔沃说，这说明我心大，耐心小。

安东：你后来卷成过吗？

薇拉：在最后一个晚上。我卷了十二个，一个也没爆。他把它们装进纸袋，让我带上火车，一枚硬币也不肯收。

七点半，烤箱滴答作响

问：佐菲娅问，为什么远处那条边上一点酱汁都不抹。

答：酱汁会让面团变滑，滑的面团就粘不到自己身上。那条没抹酱的面皮压到面卷上，就能把它封住，就像信封上的封口。

三个小问题。第一：长方形有多大？第二：孩子可以用什么代替刀？第三：小轮子在烤模里哪一面朝上？

答案。第一：30×40厘米（12×16英寸）。第二：一圈干净的棉线。第三：切面朝上。

安东：看。每个小轮子遇热都稍微张开了一点，就像下过雨后蜗牛探出了触角。

安东：有的地方把面包折起来包住馅，有的地方把馅铺在上面。这一种把馅藏在螺旋里，所以每一口都每样尝得到一点。

薇拉：喝的就是萨尔沃卖给海滩上那些孩子的：冰凉的气泡水，挤进一个橙子的汁，上面漂一片橙子，凉得像树荫下的泉水。佐菲娅，你说过四个小轮子。那是第五个了。

48　先蘸甜水，再裹芝麻

薇拉：蒂穆尔坐在冷冰冰的壁炉边，腿上放着一碗芝麻，让芝麻从指缝里流下去，像沙漏里的沙子。大人跟他说过先别吃。他正在吃。

安东：让他吃吧。多着呢。今晚我们做面包圈，像绳子一样拧起来，外面裹满芝麻。

冷壁炉旁

薇拉：拧起来？下午我们编过辫子面包。这是一回事吗？

安东：更简单。两股，不是三股。你搓一根长长的面绳，对折，两半就像爬上篱笆的旋花茎那样互相缠绕。

薇拉：那芝麻怎么粘得住？

安东：先蘸甜水，再裹芝麻。把葡萄糖浆或蜂蜜搅进水里。它能把芝麻粘住，还会让外皮变成深棕色，亮亮的。

薇拉：哪里的人吃它？

安东：在东南方那几片狭窄海域的四周，到处都吃，街角的推车上有，头顶的托盘里也有，多半是早上配着白奶酪吃。那里有一整座城市醒来时都飘着烤芝麻的香味，就像草地醒来时飘着湿草的气息。

在操作台前

八个面包圈的分量，面团：中筋面粉或高筋面粉500克（4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖1茶匙，盐8克（1 1/2茶匙），温水300毫升（1 1/4杯），油2汤匙。

外层：深色葡萄糖浆或蜂蜜60克（3汤匙），搅进120毫升（1/2杯）水里，芝麻150克（1杯）。烤箱：220°C (425°F)。

薇拉：芝麻是常见的过敏原。有过敏的人，要先检查所有材料；面包圈也可以不裹芝麻，只刷甜水来烤。一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜。

安东：揉面十分钟，揉到光滑紧实。盖上，让它发酵一小时。

薇拉：大人用干锅小火炒芝麻，边炒边翻三四分钟，炒到浅金色，再倒在盘子里。芝麻会蹦，也容易焦，所以小孩子要离炉灶远一点。

安东：把面团切成八份。孩子把每份搓成约60厘米（24英寸）长的面绳，对折，把两半拧在一起，两头按在一起连成一个圈。

薇拉：孩子把每个圈先在甜水里蘸一下，再放到芝麻里，边按边翻，直到外面全部裹满。

安东：把面包圈放在铺了烘焙纸的烤盘上，每个再稍微拉大一点，到15厘米（6英寸）左右，让它们静置十五分钟。

薇拉：大人烤十五到十八分钟，烤到深金棕色，戴上隔热手套把烤盘端出来。

渡口，黎明

安东：我第一次吃到它，是在一道狭窄海峡边的渡口，每根桩子上都蹲着海鸥，渡船整天在两岸之间来来回回。卖面包圈的是塞利姆，他把四十个面包圈摞在头顶的木托盘上，从来不用手扶一下。

安东：那时我正要去对岸的一家面包店干活，身上没钱吃早饭。塞利姆看了看我，从托盘最上面拿下一个面包圈，挂在我的手指上。明天再给钱，他说。

薇拉：你给了吗？

安东：两年里每天早上都给。每天一个面包圈，每天付前一天的钱。最后那一个，他怎么也不让我付。我离开的时候，他用纸包了两个面包圈让我在船上吃，说谁都不该饿着肚子过海。

九点钟，桌布上的面包屑

问：蒂穆尔问，为什么面包圈烤之前要拉大一点。

答：面团在烤箱里会往回缩，中间的洞会变小。要是不拉大，洞就会合上，烤出来的是一个带凹坑的面包，而不是面包圈。

三个小问题。第一：每根面绳有多长？第二：是什么把芝麻粘住的？第三：谁来炒芝麻？

答案。第一：大约60厘米（24英寸）。第二：加了葡萄糖浆或蜂蜜的甜水。第三：大人，在炉灶边。

薇拉：蒂穆尔在两只手腕上各挂了一个面包圈，像一对手镯，还把胳膊举得高高的，免得芝麻掉下来。

安东：塞利姆的客人们就是这样把它们带回家的。胳膊上挂一个圈，两只手都空着。

薇拉：那他就挂着它们等到早饭吧，我们配着白奶酪和黄瓜吃，就像塞利姆的客人们那样。

安东：要是它们撑得到那时候的话。在一屋子孩子的家里，我还从没见过哪个芝麻面包圈能见到日出。