49　要系得松一点，因为面团还在长

薇拉：上回我们把面绳做成了圈，蘸了甜水和芝麻，有个孩子还像戴手镯一样戴着两个回了家。今晚面团要变成橙色，变成一只南瓜。

安东：一只小南瓜。其实是十只小南瓜，用线勒出瓜棱，用一颗葡萄干当瓜蒂。

挂衣钩旁的扶手椅

薇拉：雷恩穿着靴子蜷在挂衣钩旁的扶手椅里，她刚从街上进来，手里抱着一只真南瓜，跟她的脑袋一样大。

安东：很好。我们煮一块，放进面团里。南瓜能让面包又软又金黄，还能让内瓤好几天都保持湿润，就像青苔让雨后的石头一直潮潮的。

薇拉：那瓜棱呢？真南瓜是有棱的。

安东：用线。你用厨房棉线把一个面团球缠起来，绕四圈，把面团勒成八瓣。它发起来的时候，每一瓣都在线和线之间鼓出来。

薇拉：这是某一个地方特有的吗？

安东：凡是长南瓜的地方都烤南瓜面包，也就是夏天又长又暖的地方。我第一次见到这样用线系起来的小面包，是在东边的山村里，正赶上收获的时候，一筐一筐堆在真南瓜旁边。

磨坊后面，某个秋天

薇拉：我十岁那年，外婆的邻居是老拉杜，他的南瓜地顺着磨坊后面的山坡一直延伸到河边。每年秋天收完以后，他都让村里每个孩子走进地里挑一只南瓜，多大都行，只要自己一个人能搬回家。

薇拉：我挑了一只大得过分的。我搬一段，歇一下，再搬一段，在路上还一屁股坐在它上面歇了两回。外婆笑得眼泪都出来了，然后把一半煮成了汤，一半做成了用线系起来的小面包，就跟这些一模一样。第一筐给了拉杜。

薇拉：到现在我挑南瓜还是挑得太大。有些教训就是学不会。

在操作台前

十个小面包的分量：中筋面粉400克（3 1/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖30克（2 1/2汤匙），盐6克（1茶匙），煮熟、压成泥并放凉的南瓜200克（3/4杯），鸡蛋1个，软化的黄油30克（2汤匙），温牛奶60到80毫升（1/4到1/3杯）。

另备：厨房棉线，少许油，打散的鸡蛋1个用来刷表面，葡萄干十颗。烤箱：190°C (375°F)。

安东：大人给南瓜削皮、切块，因为南瓜皮很硬，刀必须锋利，然后把南瓜块蒸十五分钟，蒸到软烂。孩子把它压成泥，放凉。

薇拉：和面，牛奶一点一点地加，直到面团柔软却不粘手。揉八分钟，盖上，让它发酵一小时。

安东：把面团切成十份，每份揉成光滑的圆球。剪十段线，每段约1米（40英寸）长，抹上油。

薇拉：孩子把一个面团球放在线上，把线在顶上交叉，转一下球，再交叉一次，绕四圈，分成八瓣。大人在顶上松松地打个结。要系得松一点，因为面团还在长。

安东：让小面包在铺了烘焙纸的烤盘上发酵三十分钟，刷上蛋液，由大人烤十八到二十分钟，烤到金棕色。戴上隔热手套。

薇拉：让它们放凉十分钟。大人用剪刀把线剪开抽出来，孩子在每个顶上按进一颗葡萄干当瓜蒂。

八点四十五分

问：雷恩问，要是线系紧了会怎么样。

答：面团发酵时会胀大，进了烤箱还会再胀。系紧的线会深深勒进去，小面包可能裂成几块。系松的线只会把它勒出一道道瓜棱。

三个小问题。第一：线要绕几圈？第二：这样会分成几瓣？第三：瓜蒂是用什么做的？

答案。第一：四圈。第二：八瓣。第三：一颗葡萄干。

薇拉：烤盘上十只小南瓜，刷了蛋液亮闪闪的。雷恩按大小把它们排成一排，就像拉杜从前把他的南瓜沿着磨坊的墙排开那样。她说，最小的排在最前面，因为它们年纪最小。

安东：喝的嘛，要来自同一个果园季节的。温热的苹果汁，里面放一根肉桂棒，颜色像落在水洼里的秋叶。由大人在锅里慢慢加热，千万别煮开，再倒进杯子里。雷恩，先把靴子脱了。

50　剪刀要拿得几乎放平

薇拉：这个星期来了一封信，我答应过要念出来。亲爱的安东和薇拉：我儿子四岁了，面包要是不像小动物，他就不吃。有没有适合这样一个孩子的面包？铁路边一座房子里的一位母亲。

安东：有。一只刺猬。一个软软的小面包，有尖尖的鼻子，两颗醋栗干做的眼睛，背上全是用剪刀剪出来的刺。

薇拉：真的有地方的面包师做这个吗，还是只做给孩子玩？

安东：北方森林地带的面包师做，遥远东方的面包师也做，用小小的黑色种子当眼睛。凡是有刺猬在树篱底下嗅来嗅去的地方，就有人用面团捏过一只。

柴火箱旁的矮凳

薇拉：昆汀坐在柴火箱旁的矮凳上，一整个晚上都在等剪刀。大人答应过他的。他已经洗了两次手，表示自己准备好了。

安东：那就给他。不过先做面团，就是我们已经做过很多次的那种软软的牛奶面团。手已经认得它了。光滑，温暖，安静得像一只睡着的猫。

薇拉：那些刺进了烤箱不会化掉吗？

安东：只要剪得够深，发酵时只让它稍微发一点，就不会。它们会像太阳底下的松果一样张开。

白桦林边

安东：这个我是跟瓦伦丁学的，他的面包店在遥远东北森林地带的一片白桦林边上。到了晚上，真刺猬会从树林里出来，在他后门边的水沟里喝水，他还给它们放了一碟水。

安东：每个星期五，他都给马路对面的学校烤一盘刺猬面包。他剪刺快得我都数不过来，孩子们把脸贴在他的窗户上看。他退休的时候，全校的人都来到他门口，每个孩子手里都拿着一张铅笔画的刺猬。

薇拉：那些画他留着吗？

安东：全都留着，钉在烤炉上方的墙上，一溜排开，被热气烘得卷起来，像秋天的叶子。

在操作台前

八只刺猬的分量：中筋面粉300克（2 1/2杯），速发干酵母5克（1 1/2茶匙），糖25克（2汤匙），盐5克（3/4茶匙），温牛奶170毫升（2/3杯加1汤匙），软化的黄油30克（2汤匙）。

另备：打散的鸡蛋1个，醋栗干或小葡萄干二十四颗，一把干净的小厨房剪刀。烤箱：190°C (375°F)。

薇拉：揉面八分钟，盖上，让它发酵一小时。

安东：把面团切成八份，每份揉成圆球。然后用手掌压住一边来回搓，直到搓细成一个尖鼻子，像挂在叶尖上的一滴雨。

薇拉：把它们放在铺了烘焙纸的烤盘上，由孩子给它们全身刷上蛋液，要轻轻地刷，好让它们保持形状。

安东：剪刀要拿得几乎放平。从头后面一点开始，在背上剪出一个个小口子，一排接一排，让小尖儿竖起来。大一点的孩子可以在大人陪着的时候来剪。脸要留得光光的。

薇拉：孩子按进两颗醋栗干当眼睛，再在尖上按一颗当鼻子。要按深一点，不然在烤箱里会蹦出来。

安东：让它们发酵二十分钟。大人烤十五到十八分钟，烤到金黄，戴上隔热手套把烤盘端出来。注意那些刺：它们最先上色，就像干旱夏天里的草尖。

快到睡觉时间了

问：昆汀问，为什么要先刷蛋液再剪，而不是剪完再刷。

答：剪完再刷，蛋液会把刺粘平。先刷的话，背上会变成亮亮的棕色，而底下新剪开的口子还是浅色的，每一根刺都看得清清楚楚。

三个小问题。第一：剪刀要怎么拿？第二：刺猬的哪个部分要保持光滑？第三：每只刺猬需要几颗醋栗干？

答案。第一：几乎放平。第二：脸。第三：三颗，两只眼睛一个鼻子。

薇拉：昆汀给他的每一只都起了名字。最大的那只叫瓦伦丁；在谁都还没开吃之前，瓦伦丁得先等昆汀把剪刀尖朝下放回抽屉里。

安东：很好。傍晚结束了。我们这一天的下一部分是夜晚，那时要做的是最慢的面包：在我们睡觉时发酵的面团，一罐需要像宠物一样喂养的酸种，还有耐心等着早晨的面包。

薇拉：那我们把桌上的面粉清干净，让刺猬们先睡吧，在窗台上排成一排。