第6部　夜晚

夜晚带来的是慢慢来的面包。它们的面团在晚饭后和好，趁大家睡觉的时候在黑暗里慢慢起作用：一个从来不用揉的面包，泡到早上的燕麦，一罐像宠物一样喂养的酸种，带种子的黑麦面包，还有最后，为节日戴上冠冕的那些面包。

51　我们睡觉的时候，时间替我们揉面

薇拉：收拾桌子之前，现在就试试这个。在杯子里放一勺面粉、一勺水，再加极小的一撮酵母，搅匀，用小碟子盖上，等吃早饭时再看。

安东：到了早上，它就会满是气泡。极小的一撮。一个晚上。这就是这个面包的全部秘密。

九点钟，灯光调暗

薇拉：露丝在暖烘烘的烟囱墙边的角落里犯困，说她累得揉不动面了。

安东：正好，因为今晚谁都不用揉面。我们把四样东西放进碗里搅一分钟，盖上，就去睡觉。我们睡觉的时候，时间替我们揉面。

薇拉：这能行吗？一整个下午我们的胳膊都酸了。

安东：一团很湿的面团放上好多个小时，自己就会理顺。面粉吸饱了水，酵母慢慢工作，面团里的筋络会自己排整齐，就像缓缓流动的河里的芦苇，全都朝一个方向斜着。

在操作台前

一个圆面包的分量，约切十二片：高筋面粉500克（4杯），盐10克（1 3/4茶匙），速发干酵母1/2茶匙，凉水375毫升（1 1/2杯加1汤匙）。一口能进烤箱的带盖厚锅，容量4到6升。烤箱：240°C (475°F)，之后调到230°C (450°F)。

薇拉：晚上，孩子在大碗里把面粉、盐和酵母搅匀，倒入水，搅一分钟，直到看不见干面粉。它看起来毛毛糙糙的，像是做错了。其实没错。

安东：把碗盖上，在室温下放十二到十八个小时，直到变成两倍大，表面平平的，满是气泡。

薇拉：第二天，把面团倒在撒了面粉的桌上。手上沾点面粉，把四边往中间折四次，翻过来，放在一张烘焙纸上。盖上，让它发酵一到两小时。

安东：在它快好之前半小时，由大人把空锅盖上盖子，放进240°C (475°F) 的烤箱。

薇拉：这一步只能由大人来做。戴上隔热手套，把锅拿出来，揭开盖子，捏着烘焙纸的四角把面团放进锅里，盖回盖子，再放回烤箱。孩子们要站得远远的；那口锅是全家最烫的东西。

安东：盖着盖子烤三十分钟。然后由大人揭开盖子，把烤箱调到230°C (450°F)，再烤十五分钟，烤到深棕色。把面包放在晾架上至少晾一个小时。

我们家楼下的面包店

薇拉：我小时候，我们家住在一家面包店楼上，上夜班的面包师是西格妮，别的灯都熄了很久以后，她的窗户还在黑暗的街上亮着黄光。我常常醒着躺在床上，闻着面包香从地板缝里飘上来。

薇拉：有一回，我穿着睡裙悄悄溜下楼去敲门。西格妮让我坐在一个面粉袋上，旁边是几大缸正在静静膨胀的面团。她问我，夜里这儿谁干活最卖力？不是我。是面团。后来她把睡着的我抱回了楼上。

睡觉之前

问：露丝问，为什么前一半时间要盖着盖子烤。

答：盖子能把湿面团冒出的蒸汽关在里面。蒸汽让外皮一开始保持柔软，这样面包就能在外皮定型之前，最后再迅速长高一次，也就是入炉急胀。不盖盖子，外皮就会硬得太早。

三个小问题。第一：面团要放一夜，放多久？第二：烤箱一开始要多热？第三：谁把面团放进锅里？

答案。第一：十二到十八个小时。第二：240°C (475°F)。第三：大人，戴着隔热手套。

安东：明天面包放凉的时候，你听。外皮噼啪作响，就像初霜时水洼上的薄冰。

薇拉：不过今晚，碗已经盖上了，露丝也快睡着了。给她一杯热牛奶，我们也来一杯。那天晚上上楼之前，西格妮也给了我一杯。

关键词

免揉面团：一种很湿的面团，只搅不揉，放上很多个小时，让时间来做手的活儿。

入炉急胀：面包在刚开始烤的几分钟里，外皮定型之前，最后一次迅速长高。

带盖锅：带盖子、能进烤箱的厚重锅具，先空锅放进烤箱烧热，面包在里面靠自己的蒸汽烤熟。

52　燕麦比我更需要这一夜

安东：1755年，一位有名的词典编纂者写道：燕麦这种谷物，在他自己的国土上是喂马的，在北边那片土地上却是养人的。从那以后，北边的人们一直在回答他，用的是燕麦粥、燕麦饼和面包。

薇拉：回答得好。一个热乎乎的面包，谁也驳不倒。

安东：在那些寒冷潮湿的山地里，小麦长得不好，燕麦却长得很好，所以什么东西里都放燕麦。只用燕麦做的面包，扁得像一块石板。于是面包师把燕麦和进小麦面团里，图它的柔软和那种香甜的烘烤味，发酵的事就交给小麦。

燕麦罐旁，晚饭后

薇拉：斯特兰坐在长凳尽头的燕麦罐旁边，掀开盖子在闻。他说燕麦闻起来像刚割过干草的田野，暖暖的，有一点甜。

安东：他说得对。今晚我们把燕麦泡上，在它周围和一团面，把整碗放到冷的地方去睡觉。早上我们整形，让它发酵，再烤。中间那一段交给夜晚。

薇拉：为什么燕麦要先泡？

安东：干燕麦放进面团里，会把面团里的水喝掉，面包就会松散掉渣。泡过的燕麦已经喝饱了，所以能让面包柔软，好几天都保持湿润，就像积雪护着底下的草地，让它一直绿着。

北方的山间农场

安东：二十岁那年夏天，我在北方高高的山地上一座农场里帮忙做面包，那里的羊一直走到厨房门口，风从来不停。厨房的主人是乌娜，一个个子小、手脚快的女人，穿着她已故丈夫的靴子。

安东：每天晚上睡觉前，她都在一只棕色大碗里把燕麦、水和蜂蜜搅在一起，拌进面粉，盖上一个盘子，放进阴凉的食物储藏间。有一次我问她，为什么不马上烤。她说，燕麦比我更需要这一夜。

安东：到了早上，整座农舍都是它的香味。我们抹上黄油和牧羊人的蜂蜜，站着吃，然后才把羊放出去。乌娜每天早上都把第一片切给那只老牧羊犬，图个好运。那条狗知道，总是等在储藏间门口。

在操作台前

一个面包的分量，约切十四片：燕麦片100克（1杯），温水320毫升（1 1/3杯），蜂蜜2汤匙，高筋面粉400克（3 1/4杯），盐8克（1 1/2茶匙），速发干酵母1/2茶匙，软化的黄油20克（1 1/2汤匙），另备一把燕麦片撒在顶上。

一只900克（2磅）的吐司模，抹好黄油。烤箱：200°C (400°F)。一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜。

薇拉：晚上，由大人把水加热，热到手指摸上去刚好温温的。孩子拌入燕麦片和蜂蜜，放十五分钟，让燕麦泡软。

安东：加入面粉、盐、酵母和黄油，揉五分钟。面团是黏的；手沾湿了会好些。把碗盖上，放进冰箱冷藏十到十四个小时。冰箱很冷的话，它可能只长大一半。那也够了。

薇拉：早上，把冰冷的面团按成和模具一样宽的长方形，像卷地毯一样紧紧卷起来，捏紧接缝，接缝朝下放进模具。

安东：盖上，让它发酵一个半到两小时，因为面团一开始是冷的，直到它鼓出模具边缘2厘米（3/4英寸）。孩子在顶上刷一层水，撒上燕麦片。

薇拉：大人烤三十五到四十分钟，然后戴上隔热手套脱模，敲敲底部。声音空空的，就是烤好了。放凉了再切。

夜深了，碗已盖上

问：斯特兰问，为什么碗要放进冰箱，而不是就放在桌上。

答：在温暖的屋子里，酵母会整夜工作，面团会发过头，还会变酸。冷让酵母慢得像在爬，所以面团到早上刚好准备好，味道也更深厚。

三个小问题。第一：燕麦要泡多久？第二：面团在哪里过夜？第三：怎么知道面包烤好了？

答案。第一：十五分钟。第二：在冰箱里。第三：敲敲底部，声音是空的。

薇拉：好了。盖上了，放到冷处了。看上去什么都不是。斯特兰问，吃早饭的时候他能不能回来给它整形。

安东：可以，顺便把燕麦罐带来撒顶上。冬天埋在地里的种子，看上去也什么都不是。给它一夜。灯就让斯特兰来关吧。