53　一个需要像宠物一样喂养的罐子

安东：看看这个罐子。普通的玻璃罐，盖子松松地搭着，腰上套一根橡皮筋。里面是一团灰褐色的糊，满是细小的孔，像海绵的表面，闻起来有苹果和酸奶的味道。它比这张桌子边的每一个人都老，除了我。

薇拉：而且它是活的。

安东：是活的。今晚我们来养一罐自己的。

储藏间的架子

薇拉：哈维跪在离储藏间最近的那把椅子上，想知道我们为什么不能像今天一整天那样，直接用袋装的酵母。

安东：可以用。可在历史上大部分时候，根本没有袋装的酵母。每一片土地上的面包师，从北方种黑麦的村庄到南方种小麦的平原，都会把每天的面团留下一点，用来做第二天的面包。酸种就是同一个道理，只不过装在罐子里。

薇拉：要多久？

安东：大约一个星期，有时候十天。这是一个需要像宠物一样喂养的罐子，一天喂一次，而且像宠物一样，你要是忘了，它就会闹脾气。

在操作台前

一罐酸种的分量，约150克，七到十天可以用：全麦黑麦粉或全麦面粉，每天50克（约6汤匙）；温水，每天50毫升（3 1/2汤匙）；一只容量约1升的干净玻璃罐，一根橡皮筋，一把勺子。不用烤箱。

薇拉：第一天：孩子在罐子里把50克面粉和50毫升温水搅成稠糊，刮下罐壁上的糊，把盖子松松地搭上，把橡皮筋套在糊的顶面高度。要用温水，千万不要用热水。

安东：把罐子放在暖和的地方，大约24到26°C (75到79°F)，避开阳光；炉灶附近的架子往往正合适。

薇拉：第二天：搅一搅，再加50克面粉和50毫升水。你可能还什么都看不出来。等着。

安东：从第三天起：把罐里的酸种舀到碗里，只留下约50克，也就是满满三汤匙。舀出来的就是弃种。然后给罐子喂50克面粉和50毫升水，搅匀，把橡皮筋挪到新的高度。

薇拉：大约第三到第五天，它可能会疯狂地冒泡，然后又安静下来。这很正常。接着喂。

安东：喂过之后四到八小时内能涨到两倍大，满是气泡，闻起来有好闻的酸味，就算养好了。之后把它放进冰箱，一个星期喂一次。

薇拉：大人每天都要看看它。顶上有灰色的液体，只说明它饿了；倒掉，再喂。要是出现粉色或橙色的条纹，或者长出毛茸茸的霉，就要全部扔掉，把罐子洗干净，从头再来。

巷子里最后一座房子

薇拉：我结婚的时候，一位叫塞尔达的老太太给了我一杯她的酸种。她住在我们那条巷子的最后一座房子里，鹅卵石路到那儿就变成了泥地，她的篱笆上总拴着一只山羊。她说，这罐酸种在她家待的年头比那座房子还长。

薇拉：一个月我就把它养死了。我把它忘在面包箱后面，等找到的时候，它已经长了一层绿毛大衣。我羞得不敢告诉她。等我终于说了，她却笑了，又给我舀了一杯，说：谁养的第一罐都会死。好好喂第二罐吧。

十点钟，罐子做好了记号

问：哈维问，我们一点酵母都没放，那酵母是从哪里来的。

答：野生酵母和有益的细菌生活在谷物上、面粉里，也生活在每间厨房的空气里。给它们面粉、水和温暖，它们就会繁殖。酵母产生气泡；细菌产生酸味。

三个小问题。第一：每天喂多少面粉？第二：顶上有灰色液体说明什么？第三：怎么知道酸种养好了？

答案。第一：50克。第二：它饿了。第三：喂过之后四到八小时内涨到两倍大。

薇拉：哈维在一张纸条上写了自己的名字，贴在罐子上。他说这是他的宠物了，每天早上上学前都要来看它。

安东：那他得给它起个名字。我认识的每一罐酸种都有名字。酸种醒来的样子，就像春天的池塘醒来：这里冒一个泡，那里冒一个泡，然后某一天早上，它就满是生机了。

薇拉：配着这件安静的晚间活儿，来一杯温热的大麦茶，就是第一天早上我们倒过的那种带着烘烤香的谷物茶。里面一片茶叶也没有，所以连哈维睡前也能喝一杯。

关键词

酸种：面粉和水混成的活的糊，里面满是野生酵母和有益的细菌，能代替买来的酵母让面包发起来。

喂养：给酸种添加新鲜的面粉和水，让里面的酵母保持活跃。

弃种：每次喂养之前从酸种里舀出来的部分，可以用来做松饼和面糊。

54　扁面包也照样能喂饱饿汉

薇拉：扬尼克用两只手把安东那罐老酸种捧到桌上，小心得像捧着一个鸟窝，放在秤旁边。橡皮筋远远落在气泡顶面的下方。从晚饭到现在，它已经涨到了两倍大。他说它准备好了，他说得对。

安东：那今晚我们就只用面粉、水、盐和那个罐子来烤面包。

秤旁边

薇拉：我说实话。这一个我有点怕。

安东：第一次谁都怕。一个酸种面包要花两天，大部分时间你什么都不用做。难的是等着，不去戳它。

薇拉：不用揉？

安东：改成折叠，就像中午我们做带指窝的扁面包时那样。每半小时一次，折四次，湿乎乎的一摊就会变成能保持形状的东西。

在操作台前

一个圆面包的分量，约切十二片：喂过四到八小时、正活跃的酸种100克（1/2杯），温水350毫升（1 1/2杯），高筋面粉450克（3 2/3杯），全麦面粉50克（1/2杯），盐10克（1 3/4茶匙）。

一只发酵篮，或者一只铺了撒足面粉的布的碗，一口带盖的厚锅。烤箱：250°C (480°F)，之后调到230°C (450°F)。

薇拉：孩子把酸种搅进水里，加入两种面粉，拌到看不见干面粉。盖上，静置三十分钟。

安东：撒上盐，再洒一点水，用湿手把盐捏进面团里。

薇拉：每三十分钟一次，一共四次，孩子把手沾湿，提起面团的一边，往上拉，折过来，再转一下碗，把另外三边也照样折好。

安东：盖着放，直到它长大一半左右，鼓起来，满是气泡。这就是基础发酵。厨房暖和的话要三个小时；凉一点的话要六个小时。

薇拉：把面团倒在薄薄撒了面粉的桌上，把四边往中间折，翻过来，往自己这边拉，让它收紧成一个圆团。光滑的一面朝下放进发酵篮，盖上，放进冰箱冷藏八到十四个小时。

安东：第二天，由大人把空锅盖上盖子，放进250°C (480°F) 的烤箱里预热四十五分钟。

薇拉：大人把冰冷的面团倒扣在烘焙纸上，用非常锋利的刀片划一道1厘米（1/2英寸）深的口子，戴上隔热手套把它放进锅里，盖上盖子。孩子们站得远远的。

安东：盖着盖子烤二十分钟，然后揭开盖子，在230°C (450°F) 下再烤二十到二十五分钟，烤到深棕色。放凉两个小时再切。

桥上的面包店

安东：我年轻时烤的第一个酸种面包，是给沃尔夫拉姆烤的。他的面包店建在山谷里一座石桥上，桥下是一条湍急的绿色河流，整栋房子都随着底下的水声嗡嗡作响。

安东：它出炉时扁得像个盘子。我想把它扔进河里。沃尔夫拉姆从我手里接过去，切了厚厚一片，抹上黄油，站在窗边望着群山，慢慢地吃了。然后他说，扁面包也照样能喂饱饿汉。现在再做一次。

安东：第二个发起来了。这两个面包我都没忘，到现在吃到扁面包，我还是会在窗边慢慢地吃。

深夜，发酵篮放在冷处

问：扬尼克问，为什么整好形的面包要放进冰箱，而不是直接进烤箱。

答：冷能让酵母慢下来，面包就能等到第二天而不会发过头。长时间冷藏还会让酸味更深，而冰凉结实的面团也更容易倒出来、划得更干净。

三个小问题。第一：面团要折几次？第二：整好形的面包在哪里过夜？第三：要放凉多久？

答案。第一：四次，每三十分钟一次。第二：在冰箱里，待在发酵篮中。第三：两个小时。

薇拉：它在发酵篮里，盖着布，待在冷处。现在我们什么都不做。什么都不做。

安东：就像雪下的田野。一切都在发生，只是一样也看不见。

薇拉：那就让扬尼克睡前喂一喂罐子，让它重新活跃起来，然后我们也去睡吧。

关键词

基础发酵：整批面团在分割或整形之前进行的第一次长时间发酵。

发酵篮：撒了面粉的圆形或椭圆形篮子，在软软的整形面团发酵时托住它，让它保持形状。

活跃的酸种：状态最好的酸种，喂过几个小时以后，鼓起来，满是气泡，可以用来让面包发起来。