55　罐子里的东西从来不会浪费

安东：想象很久以前，遥远西北一条江轮上的厨师。夜里，他把那缸酸种放在铺位底下，裹上毯子，免得它冻住。每天早上，他舀出一点，拌进面粉、鸡蛋和一小撮小苏打，给全船的人煎松饼。

薇拉：那缸酸种从来不会用完？

安东：从来不会。他喂它，它也喂他。有糖浆的时候，他就在松饼上抹糖浆，没有的时候，就抹培根油。

台灯下

薇拉：扎因坐在台灯下，两只拳头托着下巴，注意到了那碗今天早上从酸种罐里舀出来的灰色糊糊。他想知道它是不是要倒进垃圾桶，因为他妈妈就是把她的倒进垃圾桶的。

安东：绝不倒进垃圾桶。那是弃种，用它做的松饼是这本书里最好吃的：轻盈，微酸，边缘酥脆，像结了冰的叶子的边。

薇拉：可它不活跃了。还没喂过呢。

安东：不需要喂。今晚让它膨胀的是小苏打，不是酵母。酸种带来的是风味和酸味。罐子里的东西从来不会浪费。

薇拉：别的地方也这样做吗？

安东：凡是养着酸种的地方，人们都给多出来的那部分找到了用处。在遥远的西北，它被做成了矿工和船工吃的松饼；在种黑麦的村庄，它被放进汤里；在遥远南方炎热的土地上，人们把酸面糊倒在宽大的平底煎锅上，每顿饭都用手撕着吃。

悬崖小路边的客栈

薇拉：有一个多雨的夏天，我带着孩子们去苔丝那里住。她在悬崖小路边开了一家客栈，蓝色的门，门口台阶上横躺着一条睡眼惺忪的狗。雨下了七天。大海是灰的，天空是灰的，孩子们也都闷闷不乐。

薇拉：每天晚上，苔丝都用她罐子里的酸种做晚饭吃的松饼，在一口巨大的黑锅里煎，摞在桌子中间的盘子里。抹蜂蜜，抹果酱，或者放一点奶酪。孩子们忘了下雨的事。那条狗坐在桌子底下，等着谁掉下一块来。

薇拉：最后一晚，我问她怎么总有现成的面糊。她把罐子朝我倾过来。你要么每天扔掉一半，她说，要么把它做成吃的。我做成吃的。

在操作台前

约十二个小松饼的分量：弃种200克（约1杯），牛奶120毫升（1/2杯），鸡蛋1个，糖1汤匙，盐1/4茶匙，中筋面粉100克（3/4杯加1汤匙），小苏打1/2茶匙，另备少许黄油用来抹锅。

薇拉：孩子在碗里把弃种、牛奶、鸡蛋、糖和盐搅匀。

安东：孩子拌入面粉，刚拌匀就停。有几个小疙瘩没关系。

薇拉：最后，把小苏打撒在上面，轻轻搅一搅。面糊会冒泡、鼓起来，像海浪留在沙滩上的泡沫。十分钟之内用完。

安东：大人把平底锅放在中火上，放一点黄油加热，锅柄朝里转。

薇拉：每个松饼倒两汤匙面糊。煎大约两分钟，直到表面的气泡破开、边缘看起来干了，然后翻面，再煎一两分钟。每煎完一锅，再往锅里抹一点黄油。大一点的孩子可以在大人陪着的时候来翻；黄油会溅。

安东：趁热配果酱吃，一岁以上的人也可以配蜂蜜。煎剩下的时候，把煎好的盖在干净的布底下。

晚饭，天黑以后

问：扎因问，为什么放进小苏打以后面糊会冒泡。

答：酸种是酸的。小苏打遇到酸，就会放出一种气体，和气泡水里的气泡是同一种气体。气泡被困在面糊里，松饼就变得轻盈了。

三个小问题。第一：是什么让这些松饼膨胀？第二：什么时候翻面？第三：谁来热锅？

答案。第一：小苏打遇到酸种。第二：表面的气泡破开、边缘看起来干了的时候。第三：大人。

薇拉：扎因吃了四个，想知道从今往后是不是每天晚上都能吃松饼。他的胳膊肘上沾着蜂蜜。

安东：每天晚上都有弃种，所以每天晚上都可以有松饼。罐子就是这样报答你喂它的。

薇拉：喝的就来一杯温热的黑加仑汁，由大人兑一点热水，颜色深得像林中的水潭。苔丝在那些下雨的晚上就是给孩子们喝这个的，他们上床的时候嘴巴紫紫的，开心极了。

56　今天烤，明天切

薇拉：你不是认真的吧，安东？我们今天烤，谁都不许切，要等到明天？

安东：完全是认真的。今天烤，明天切。深色的黑麦面包出炉的时候，里面还在定型。趁热切，就是一团黏糊糊的东西。等上一天，它就能切得又薄又整齐，像石板一样。

种子罐旁的角落

薇拉：乌戈坐在桌角离种子罐最近的地方，把罐子排成一排：葵花子，南瓜子，亚麻籽。他三种都想放。

安东：三种都放。这是北方寒冷平坦的土地上的面包，黑得像泥炭，沉甸甸地满是种子和谷粒。切成薄片，抹上黄油、放上奶酪，能让一个人撑过一整个冬天的上午。

薇拉：那我们要揉吗？

安东：我们搅。黑麦跟小麦不一样。你没法把它揉成光滑的面团；它一直是一锅稠稠的、黏黏的粥。你用勺子搅它，刮进模具里，剩下的交给酸种。

在操作台前

一个面包的分量，约切十六薄片：活跃的酸种75克（1/3杯），温水425毫升（1 3/4杯），全麦黑麦粉275克（2 1/3杯），黑麦碎粒100克（2/3杯）。

另备：什锦种子75克，比如葵花子、南瓜子和亚麻籽（1/2杯），再加一把撒在顶上，盐9克（1 1/2茶匙），深色糖浆或蜂蜜1汤匙；一岁以下的婴儿绝对不能吃蜂蜜。

一只900克（2磅）的吐司模，抹好黄油或铺好烘焙纸。烤箱：180°C (350°F)。

薇拉：这个面包里满是种子。有过敏的人，要先检查所有材料，不能吃的种子就别放。

安东：晚上，孩子在大碗里用木勺把所有材料搅两三分钟，搅到看不见干面粉。盖上，在室温下放十二到十四个小时。

薇拉：早上，再搅一次，刮进模具里。孩子用沾湿的勺子把顶上抹平，按上多留的那些种子。

安东：盖上，放一到两个小时，直到它长高大约1厘米（1/2英寸），顶上出现小孔和裂纹。

薇拉：大人烤大约一小时十五分钟，烤到深棕色。戴上隔热手套，把它从沉重的模具里倒出来，敲敲底部；声音应该是空的。如果顶上上色太快，大人就在上面盖一张锡纸。

安东：在晾架上完全放凉，用干净的布包好，等上整整一天。然后由大人用锋利的面包刀切成薄片。

港口防波堤边的长凳

安东：这种面包是我跟维果学的，他的面包店在北方一道港口防波堤边上，门外有一条长凳，渔民们坐在上面补网，海鸥在一旁等着面包屑。

安东：我第一次烤他的黑麦面包时，刚出炉就切了，因为那时我年轻，肚子又饿。刀拿出来时裹满了灰色的糊。维果什么都没说。他用布把面包包好，放到最高的架子上，第二天早上切下薄薄的一片，完美无缺，用刀面托着递给了我。

安东：他从来没有骂过我。他用不着骂。

薇拉：他配什么吃？

安东：冰凉的黄油，抹得跟面包一样厚；给渔民的，再加一片腌鱼。给我的，是黄油和一点蜂蜜。他说，只有黑麦面包才结实得能托住任何东西。

十点钟的厨房，灯光调暗

问：乌戈问，为什么黑麦不能像小麦那样揉。

答：小麦粉里有一种有弹性的蛋白质，揉面会把它拉成结实的筋络。黑麦里这种东西很少。它里面有的是黏黏的胶质，会吸水，所以它一直是糊状的，只有经过长时间烘烤，再歇上一天，才能凝固结实。

三个小问题。第一：面团要放一夜，放多久？第二：面包要烤多久？第三：什么时候可以切？

答案。第一：十二到十四个小时。第二：大约一小时十五分钟。第三：等上整整一天以后。

薇拉：乌戈盯着那只深色的模具，好像它会孵出什么来似的。

安东：那就把维果教我的告诉他吧，用他的方式，不用说话。有些东西像枝头的苹果一样慢慢成熟。你盯着看，也催不快。

薇拉：那它就像婴儿一样包着，在架子上睡一夜，乌戈明天带着黄油再来。

关键词

黑麦碎粒：碾成小块的整粒黑麦，让深色的黑麦面包有嚼劲。

黑麦粉：用黑麦磨成的面粉，黑麦是长在寒冷贫瘠土地上的谷物，它做出的面团颜色深、很黏，只搅不揉。