57　与其说是烤，不如说是烘干

薇拉：上回我们烤了深色的黑麦面包，让乌戈等了整整一天才能切。今晚的黑麦脾气好一些。薄薄的，脆脆的，一放凉就能吃。

安东：同样的谷物，不同的旅程。那个面包把水留在身体里；这种脆饼把每一滴水都交了出去。

香料架旁的高凳

薇拉：叶连娜坐在香料架旁的高凳上，一直像摇拨浪鼓那样摇着种子罐。她想知道脆饼是不是就是饼干。

安东：它是世上最古老的面包之一。在寒冷的北方，面包师从前一年只烤两次黑麦面包，做成中间有个洞的薄圆饼，串在屋顶下的杆子上挂起来。干面包不会发霉。它整个冬天都在等着，就像冻土里的种子。

薇拉：我们的这种一点酵母都不放？

安东：一点都不放。黑麦粉、种子、油、盐和开水，摊得像叶子一样薄，再慢慢烘干。与其说是烤，不如说是烘干。

薇拉：那么那些老圆饼中间的洞，就是用来穿杆子的？

安东：对。一串圆饼挂在暖和的屋顶下，整个冬天都是干的，一家人一眼就能看出，到春天之前还剩多少面包。

在操作台前

约二十四片的分量，一烤盘：全麦黑麦粉100克（不到1杯），葵花子40克（1/3杯），南瓜子40克（1/3杯），芝麻30克（1/4杯），亚麻籽30克（1/4杯），盐5克（1茶匙），油40毫升（3汤匙），开水200毫升（3/4杯加1汤匙）。

一只约30×40厘米（12×16英寸）的烤盘，铺好烘焙纸。烤箱：150°C (300°F)。

薇拉：这里面有芝麻和别的种子。有过敏的人，要先检查所有材料；少了哪种种子，可以多放一些别的安全的种子来代替。

安东：孩子在碗里把面粉、种子和盐混合，倒入油。

薇拉：由大人倒入开水，用勺子搅，不要用手，搅成稠稠的、像粥一样的面糊。放五分钟，让它变稠。

安东：把它倒在烘焙纸上，用沾湿的抹刀摊得越薄越匀越好，大约3毫米（1/8英寸）厚。孩子可以在上面撒一小撮片状海盐。

薇拉：大人烤十五分钟，戴上隔热手套拿出来，用刀或披萨滚刀切成长方块，再放回去。

安东：再烤四十五分钟，烤到干燥、酥脆、微微金黄。关掉烤箱，把烤盘留在里面，门开一条缝，放十五分钟。

薇拉：让它放凉，然后由孩子顺着切痕掰开。放在铁盒里能保存一个星期。要是有哪片中间还是软的，就放回低温的烤箱里再烤十分钟。

山口顶上的小屋

薇拉：二十五岁那年冬天，我和两个朋友徒步翻山，被大雪困住了。我们走到山口顶上的一间小屋，屋主是拉斯穆斯，积雪一直堆到窗台，门边靠着一架雪橇。

薇拉：他的炉子上方挂着一根杆子，上面串着一个个圆形脆饼，每个中间都有一个洞。他给我们每人取下一个，抹上黄油，放一片奶酪，我们就在火边吃，风把百叶窗摇得哐哐响，像一条狗在扒门。

薇拉：我们住了三晚。最后一天早上，他用绳子在我们每个人的背包上都系了一个脆饼。路上吃，他说。那根绳子我在抽屉里留了好多年。

夜深了，烤箱门开着一条缝

问：叶连娜问，为什么今晚烤箱的温度这么低。

答：脆饼必须从里到外都干透。在很热的烤箱里，中间还没干，种子就先焦了。低温的烤箱能把水分慢慢抽走，就像夏天的太阳晒干河床，直到每一片都能啪地掰断。

三个小问题。第一：这种脆饼用酵母吗？第二：什么时候切成长方块？第三：烘烤时间结束以后要怎么做？

答案。第一：不用。第二：在烤箱里烤了最初的十五分钟以后。第三：关掉烤箱，烤盘留在里面，门开一条缝，再烘干十五分钟。

薇拉：听见了吗？叶连娜掰开了第一片。它咔嚓一声，就像脚下踩断一根干树枝。

安东：要的就是这个声音。要是它弯而不断，就还得在烤箱里多待一会儿。

薇拉：喝的嘛，现在快到睡觉时间了，就来一杯椴花茶，浅金色的，闻起来像夏天的草地。拉斯穆斯用自己晒干的花泡给我们喝，喝得我们全都穿着靴子就睡着了。

58　烤它的时候，谁都不许摔门

安东：你觉得，是什么让一个面包成了节日面包？是黄油？是水果？是高度？还是只因为你一年只烤它一次，全家人都在等它？

薇拉：这些都是。最要紧的是等。

窗边座位

薇拉：塔里克坐在窗边座位上，腿上抱着那罐糖渍果皮，大人准他吃一块。他拿了三块，都很小，还以为我没看见。

安东：今晚的面包又高又丰润，满是水果，放在一只深模具里烤，围一圈纸领子，好让它往上爬。在东方和南方的土地上，人们在春天和冬天的节日里都烤这样的面包，各有各的形状：一座塔，一个圆顶，一顶王冠。

薇拉：面团跟我们下午做的那种黄油面包一样吗？

安东：更丰润，也更慢。这么多黄油和鸡蛋会让酵母累，就像深深的积雪让走路的人累。给它时间和一个暖和的角落，它会到的。

薇拉：那纸领子呢？

安东：面团会长得远远高出模具，纸就把它托住，就像篱笆托住攀爬的豆藤。没有它，顶上就会溢出来、塌下去。

在操作台前

一个高高的面包的分量，约切十六片：高筋面粉350克（2 3/4杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖70克（1/3杯），盐4克（3/4茶匙），温牛奶120毫升（1/2杯），鸡蛋2个另加蛋黄1个，软化的黄油90克（6汤匙）。

调味：1个橙子和1个柠檬擦下的皮屑，香草精1茶匙，葡萄干120克（3/4杯），糖渍果皮50克（1/3杯）。

一只直径18厘米（7英寸）、深约10厘米（4英寸）的深圆模，铺上烘焙纸，纸要高出边缘10厘米（4英寸）。烤箱：180°C (350°F)。

薇拉：孩子把面粉、酵母、糖和盐混合，再加入牛奶、鸡蛋、蛋黄、香草精和果皮屑。揉十分钟，揉到光滑有弹性。

安东：黄油一次加一勺，每一勺都揉到看不见为止。这又要十分钟。盖上，让面团在暖和的地方发酵两小时左右，直到变成两倍大。

薇拉：把葡萄干和糖渍果皮轻轻揉进去，揉成紧实的圆团，放进模具。盖上，让它发酵一个半到两小时，直到几乎长到模具边缘。

安东：大人把它放在烤箱下层烤四十五到五十五分钟，如果上色快，二十分钟后在顶上盖一张锡纸。用一根细竹签插进中间，拔出来应该是干净的。

薇拉：大人戴上隔热手套把它拿出来，静置十分钟，轻轻从模具里取出，侧放在一条叠好的毛巾上。时不时翻一翻，直到完全凉透。

安东：凉透以后，孩子把100克糖粉（3/4杯）和1到2汤匙柠檬汁搅匀，舀在顶上，让它顺着侧面流下来，像雪从屋顶上滑落。

大河边的木头小镇

安东：这种面包是我跟叶娃学的，她住在东方一条宽阔、缓慢的大河边的木头小镇上，厨房里有一座像衣柜那么大的瓷砖炉。春天节日的前一晚，她用各种大小的模具烤高高的面包，小的像茶杯，大的像水桶。

安东：面包在烤的时候，屋里必须安安静静。谁都不许喊。谁都不许跑。她跟我说，烤它的时候，谁都不许摔门，不然面包会塌，这一年也会不顺。她的孙子们穿着袜子踮着脚从厨房门口走过，一直到最后一个模具出炉。

安东：然后她把每一个面包都侧放在她最好的枕头上，我们大家想笑多大声就笑多大声。她说，一个被这么小心翼翼地守护过的面包，配得上一张软床。

快到午夜

问：塔里克问，为什么面包要侧躺着放凉。

答：又高又富含黄油的面包，热的时候又软又没力气。立着放，沉重的顶部会往下压，整个塌下去。侧躺在软软的东西上，它的重量就分散开了，直到内瓤定型。

三个小问题。第一：黄油怎么加？第二：纸领子要高出边缘多少？第三：怎么知道面包烤好了？

答案。第一：一次一勺，揉进去。第二：10厘米（4英寸）。第三：用竹签插进中间，拔出来是干净的。

薇拉：烤箱开着，塔里克踮着脚从旁边走过。没人叫他这么做。

安东：叶娃一定会喜欢他。孩子们懂得，有些东西一半是面包，一半是心愿。明天我们从顶上开始，一圈一圈地切，像树的年轮。