59　一层黄油外衣，一层糖外衣

薇拉：现在就试试这个。把一颗葡萄干丢进一杯温水里，再把另一颗放进旁边的空杯子里。我们称面粉的时候就让它们待着，然后每颗都咬一口。泡过的那颗胖乎乎的，软得像一颗葡萄。干的那颗还是一粒小石子。

安东：面包里的一粒小石子，会偷走它周围内瓤的水分。所以今晚水果要先洗个澡，再放进去。

温暖的烤箱门旁

薇拉：祖丽坐在烤箱门边的地板上，腿上卧着猫，负责看管泡葡萄干的那只杯子。到现在她已经为了科学试吃了四颗葡萄干。

安东：这是大陆中部那些古老河边小镇的冬季面包：一种沉甸甸的丰润面团，加了黄油、香料、泡过的水果和杏仁，折过来叠在自己身上，趁热刷上融化的黄油，再埋进糖里。

薇拉：折过来？为什么要折？

安东：有人说这形状是一只摇篮，有人说是一座睡着的小山。我说，这是一个把水果好好掖在里面的面包，就像松鼠藏着过冬的粮食。它能放好几个星期，穿着一层黄油外衣，一层糖外衣。

冬季集市，很久以前

薇拉：十四岁那年，我花了一个冬天给万达帮忙，她在冬季集市上的摊位夹在一个烤栗子的男人和一个卖木头星星的男人中间。她的面包摞成一座塔，每一个都撒得雪白，像一月里的山坡。

薇拉：我的活儿是用纸把面包包好，再系上绳子。我的手指冻得发青，又沾满了糖，白白的。万达用面包付我工钱，每个星期六一个，我把它揣在大衣里抱回家，像抱着一只暖乎乎的猫。

薇拉：她告诉我，秘诀是两次耐心：一次给面团，它发得慢；一次给面包，它放上一个星期更好吃。第二次耐心我从来没做到过。

在操作台前

一个面包的分量，约切十六片。水果：葡萄干150克（1杯），糖渍果皮50克（1/3杯），用60毫升（1/4杯）橙汁泡至少一个小时。

面团：中筋面粉375克（3杯），速发干酵母7克（2 1/4茶匙），糖50克（1/4杯），盐4克（3/4茶匙），温牛奶125毫升（1/2杯），鸡蛋1个，软化的黄油125克（1/2杯加1汤匙）。

香料和坚果：肉桂粉1/2茶匙，小豆蔻粉1/4茶匙，1个柠檬擦下的皮屑，切碎的杏仁60克（1/2杯）。

收尾：融化的黄油50克，糖粉60克（1/2杯）。烤箱：180°C (350°F)。

薇拉：这个面包里有杏仁。对坚果过敏的人，要先检查所有材料；杏仁可以不放。

安东：把面粉、酵母、糖、盐、香料和柠檬皮屑混合，加入牛奶和鸡蛋，揉五分钟。黄油一次加一小块，再揉十分钟。盖上，让它发酵一个半小时。

薇拉：孩子把水果沥干，拍干，和杏仁一起轻轻揉进面团里。

安东：把面团按成25×20厘米（10×8英寸）的椭圆形。把一条长边折过来，不要完全盖到另一边，沿着折痕压一压。放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖上，让它发酵四十五分钟。

薇拉：孩子把露在表面的葡萄干都抠下来，塞到里面去。大人烤四十到四十五分钟，如果颜色变深，就在顶上盖一张锡纸。

安东：趁热，由大人戴上隔热手套给它刷上一半的黄油，孩子在上面筛一半的糖粉。等它凉了，两样再各来一遍。包好；放在阴凉的地方能保存两个星期，放三天以后更好吃。

九点半，到处都是糖

问：祖丽问，为什么外面的葡萄干要塞进去。

答：表面的葡萄干直接承受烤箱的全部热量。它会被烤干、烤焦，吃起来发苦。在里面被面团裹着，它就能保持柔软香甜。

三个小问题。第一：葡萄干用什么泡？第二：面包是怎么整形的？第三：要刷几次黄油、撒几次糖？

答案。第一：橙汁。第二：按成椭圆形，折过来，不要完全盖到边上。第三：两次，一次趁热，一次放凉后。

安东：看看桌子。看看祖丽。看看猫。一切都是白的。连猫的耳朵上都沾了糖。

薇拉：那我们就需要一样又深又热的东西来配它：一杯可可。大人把牛奶热好，祖丽把可可粉和糖搅进去，搅到起泡。万达在她的摊位上用铁皮杯喝可可，从某种意义上说，我们也一样。

60　黄油和面团必须一样软

薇拉：这儿有一封用铅笔写得很仔细的信。亲爱的安东：我十一岁了。我爷爷说，真正的黄油牛角面包要花三天，还得有个冷厨房，现在已经没人在家里烤了。我想在他生日那天做给他吃。小孩子能做吗？

安东：告诉他是两天，不是三天，而且能做。大部分步骤孩子都能做。冷厨房有帮助，耐心也有帮助。

后窗边的大理石台面

薇拉：拉斐尔站在后窗边放黄油的大理石台面前，已经像握着一把剑一样握着擀面杖了。

安东：很好。他会用得上的。今晚要把一块冷黄油包进面团里，然后擀开、折叠，再擀开、再折叠，直到有几十层，每一层都比叶子还薄，每一层都是一片面皮躺在一片黄油上。

薇拉：为什么这样就能烤得酥松起层？

安东：在烤箱里，每一薄层黄油里的水都会变成蒸汽，把面皮撑开。那么多层薄薄的屋顶一下子全都掀起来，就像白桦树皮一层层剥落成薄薄的纸片。

地下室的面包房，凌晨三点

安东：这个我是跟萨比娜学的，她在西边一座大河边的古老大城市里，在一间地下室里通宵烤面包。她唯一的窗户和人行道一样高，所以她能看到的街景只有来来往往的鞋子。

安东：冬天，她把那扇窗户撑开，对着外面的雪，好让黄油一直保持硬度。我第一个晚上做的时候，黄油从面团里破出来，留下一道道黄色的条纹。她摇了摇头。黄油和面团必须一样软，她说。就像两个人跳舞。一个僵硬了，两个都会摔倒。

在操作台前

十二个牛角面包的分量，分两天做：高筋面粉250克（2杯），盐5克（1茶匙），糖30克（2 1/2汤匙），速发干酵母5克（1 1/2茶匙），冷水70毫升和冷牛奶70毫升（各1/4杯加1汤匙），软化的黄油20克（1 1/2汤匙）。

黄油片：冷的无盐黄油140克（1/2杯加2汤匙）。打散的鸡蛋1个。烤箱：200°C (400°F)。

安东：第一天晚上：把面团拌匀，揉五分钟，压成2厘米（3/4英寸）厚的方块，包好，冷藏一夜。

薇拉：第二天，孩子把冷黄油夹在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲扁，再擀成边长12厘米（4 3/4英寸）的方片。冷藏十五分钟。

安东：把面团擀成边长18厘米（7英寸）的方块。把黄油片像菱形那样斜放在上面，把面团的四个角折过来盖住黄油，在中间合拢，捏紧接缝。

薇拉：把它擀成15×45厘米（6×18英寸）的长条，像折信一样折成三折，包好，冷藏三十分钟。一共这样做三次。如果黄油变软了或者破了出来，就多冷藏一会儿。

安东：把它擀成25×60厘米（10×24英寸）、约4毫米（1/6英寸）厚的长方形，由大人切成十二个长长的三角形，每个底边约10厘米（4英寸）宽。

薇拉：孩子把每个三角形轻轻拉长，从宽的一头卷起来，把尖角压在底下。

安东：把它们放在铺了烘焙纸的烤盘上，在凉爽的房间里发酵，温度绝不能超过25°C (77°F)，发酵两到三小时，直到晃一晃烤盘它们就会颤动。孩子给它们刷上蛋液。

薇拉：大人烤十五到十八分钟，烤到深金色，戴上隔热手套把烤盘端出来。黄油可能会滴下来冒烟。

第二天晚上

问：拉斐尔问，为什么所有东西都得保持这么冷。

答：只有黄油是固体的时候，一层层才能保持分开。温热的黄油会化进面团里，那样就没有层可以掀起来了，牛角面包会烤得像普通的小面包。

三个小问题。第一：面团要折几次三折？第二：从哪里开始卷？第三：什么时候可以烤了？

答案。第一：三次。第二：从三角形宽的那一头。第三：晃一晃烤盘它们就颤动的时候。

薇拉：拉斐尔掰开了一个。看。一层一层的，像一本旧书的书页。

安东：那么写信的那个孩子也能做到。两天，一个冷厨房，还有一位等着的爷爷。

关键词

开酥：把一块黄油包进面团里，一次又一次地擀开、折叠，做出许多薄层。

黄油片：夹在两张纸之间敲扁、擀平的一方冷黄油，用来包进面团里。

三折：把一条面皮折成三折，就像把信折好放进信封那样。