17. 퍼질 자리를 남겨 둬

베라: 지난번에는 뜨거운 스킬릿에 반죽을 부었고, 아이들은 참새들이 울타리를 따라 줄을 서 있는 동안 뒷계단에 앉아 옥수수빵 조각을 먹었지. 그 빵은 따뜻할 때 곧바로 먹는 거였어. 오늘은 안톤에게 다른 걸 부탁했어. 아이들이 깡통에 담아 학교에 가져갈 수 있는 걸로.

안톤: 그럼 귀리 건포도 쿠키지. 며칠 동안 두어도 괜찮고, 들고 다니기도 좋고, 반죽이 아주 되직하고 너그러워서 제일 작은 손도 굴릴 수 있어.

다리 아래의 집배, 오래전

베라: 이건 내가 따뜻할 때 처음 먹어 본 쿠키야. 여덟 살 때, 헤스터라는 아주머니가 돌다리 아래 매어 둔 집배에 살았는데, 짐배가 지나갈 때마다 화덕 위의 주전자가 흔들거렸어.

베라: 그 아주머니는 수문지기들을 위해 귀리 쿠키를 구웠는데, 우리 아이들이 갑판에 조용히 앉아서 배를 흔들지 않으면 작고 동그란 창문으로 하나씩 건네줬어. 황설탕 맛과 화덕 연기 맛이 났지.

안톤: 조용히 앉아 있었어?

베라: 쿠키 하나를 위해서라면 갈대숲의 왜가리처럼 꼼짝 않고 있을 수 있었지.

오전, 오븐 팬 두 개를 준비하고

베라: 아르보가 외투 걸이 아래 긴 의자에서 무릎 위에 오븐 팬 두 개를 얹고 균형을 잡고 있어. 왜 두 개가 필요하냐고 물어. 하나에 다 들어갈 거래.

안톤: 지금은 하나에 다 들어가지. 나중엔 하나도 안 남고. 이 쿠키는 오븐에서 연못의 물결처럼 퍼져. 퍼질 자리를 남겨 둬. 하나하나 사이에 손가락 세 개 너비만큼. 안 그러면 녹아서 커다란 쿠키 하나가 돼 버려.

베라: 어디서 온 거야?

안톤: 축축한 바람 속에서 귀리가 자라는 북쪽 땅에서. 바다를 건너 먼 서쪽으로 간 가족들이 귀리를 가지고 갔다가 건포도와 황설탕을 더했고, 귀리 쿠키는 그 길에서 더 동그랗고 더 달콤해졌어.

작업대에서

쿠키 약 20개 분량: 말랑한 버터 115g(1/2컵), 황설탕 100g(1/2컵), 달걀 1개, 바닐라 익스트랙 1/2작은술, 중력분 125g(1컵), 베이킹소다 1/2작은술, 시나몬 가루 1/2작은술, 소금 한 꼬집, 오트밀 135g(1과 1/2컵), 건포도 75g(1/2컵). 오븐 180°C (350°F).

안톤: 어른이 오븐을 180°C (350°F)로 달구고 오븐 팬 두 개에 유산지를 깔아.

안톤: 아이가 나무 숟가락으로 버터와 설탕을 3분쯤, 색이 옅어지고 부드러워질 때까지 휘저어.

베라: 왜 그렇게 오래 휘저어?

안톤: 휘저으면 바다 거품 속 기포처럼 아주 작은 공기주머니들이 버터 속으로 밀려 들어가. 그게 쿠키를 더 가볍게 해 줘.

안톤: 아이가 달걀과 바닐라를 넣어 휘젓고, 밀가루, 베이킹소다, 시나몬, 소금을 넣어 저은 다음, 맨 마지막에 오트밀과 건포도를 넣어.

안톤: 아이들이 반죽을 호두만 한 크기로, 하나에 수북한 1큰술쯤씩 동그랗게 굴려서, 오븐 팬 위에 5cm(2인치) 간격으로 놓아. 하나씩 손가락으로 살짝 눌러 납작하게 해. 손을 축축하게 하면 반죽이 달라붙지 않아.

안톤: 어른이 오븐 팬을 한 번에 하나씩, 가장자리는 노릇하고 가운데는 아직 말랑해 보일 때까지 10~12분 구워. 2분 더 구우면 쫀득하지 않고 바삭해져.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내. 쿠키는 뜨거운 오븐 팬 위에 5분 동안 두었다가 식힘망으로 옮겨. 깡통에 넣어 두면 닷새 동안 괜찮아.

베라: 그런데 건포도를 싫어하는 아이가 있으면?

안톤: 다진 말린 살구, 초콜릿 조각, 씨앗 한 줌을 써. 씨앗과 견과는 어떤 사람에게는 몸을 크게 상하게 할 수 있으니까, 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 하나하나 확인해야 해.

밖에, 사과나무 아래

질문: 아르보가 묻는다. 쿠키는 왜 가운데가 아직 말랑해 보일 때 꺼낼까?

답: 뜨거운 오븐 팬이 몇 분 더 쿠키를 익히고, 쿠키는 식으면서 단단해진다. 강둑의 진흙이 바람에 마르듯이. 오븐 안에서 다 된 것처럼 보이면 간식 시간쯤엔 딱딱해진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 오븐 팬 위에 쿠키를 얼마 간격으로 놓을까? 둘: 얼마 동안 구울까? 셋: 뜨거운 오븐 팬 위에 얼마 동안 둘까?

정답. 하나: 5cm(2인치). 둘: 10~12분. 셋: 5분.

베라: 아르보는 학교에 가져가려고 벌써 깡통에 여섯 개를 담았어. 그리고 일곱 번째를 먹고 있어. 나눠 줄 만큼 맛있는지 확인하려고.

안톤: 그럼 가을 사과를 짠 탁한 사과 주스를 차갑게 한 잔 따라 줘. 귀리와 사과는 아주 오랫동안 같은 서늘한 들판에서 나란히 자라 왔어. 그래서 지금도 서로 함께 있는 걸 좋아해.

18. 열두 번 젓고, 그만

안톤: 많은 요리사들이 머핀 반죽은 케이크 반죽처럼 덩어리를 하나도 남기지 않고 매끈하게 휘저어야 한다고 믿어. 그렇지 않아. 매끈한 머핀 반죽은 질긴 머핀이 돼.

베라: 나는 사십 년 동안 매끈하게 휘저어 왔는데.

안톤: 그래도 맛있었겠지. 하지만 덩어리가 있었으면 더 맛있었을 거야. 열두 번 젓고, 그만. 덩어리는 오븐에서 사라지고, 남는 건 가볍고 부드러운 머핀이야. 메마른 여름을 지난 언덕처럼 윗면이 높고 갈라져서.

베라: 그런데 왜 거의 다들 틀리게 해?

안톤: 케이크가 정반대를 가르치니까. 케이크는 버터와 설탕이 아주 많아서 오래 휘저어도 질겨지지 않아. 머핀은 둘 다 훨씬 적어서, 한 번 더 저을 때마다 티가 나.

화요일, 늦은 오전

베라: 엘사가 식탁 저쪽 끝 치즈 도마 옆에서, 아무도 안 본다고 생각할 때마다 치즈 귀퉁이를 갉작거리고 있어. 머핀에 왜 설탕 대신 치즈가 들어갈 수 있는지 알고 싶대.

안톤: 머핀은 컵에 구운 작은 퀵브레드일 뿐이니까. 골짜기마다 치즈를 만드는 서늘한 서쪽의 농가 부엌에서는, 수프 곁에 먹거나 들판에 들고 나가려고 치즈와 정원 허브를 넣어 머핀을 구워.

베라: 어떤 허브?

안톤: 창턱에서 자라는 거면 뭐든. 차이브, 파슬리, 타임 조금. 부드러운 허브는 가위로 자를 수 있으니까 그건 아이들이 해. 원하면 스위트콘 한 줌이나 다진 햄을 넣어도 돼.

밤나무 아래의 광장, 오래전

안톤: 여러 해 전에 남쪽의 한 산골 마을에서 빵을 구웠어. 내 오븐 옆, 커다란 밤나무 그늘에서 카르모가 치즈를 팔았는데, 노점 옆에 둥근 치즈 덩이를 맷돌처럼 통째로 쌓아 두었지.

안톤: 어느 날 아침 내가 반죽을 젓는 걸 보더니 웃음을 터뜨렸어. 양탄자 털듯이 두들기네, 그러더라. 그냥 내버려 두면 반죽이 당신을 사랑할 거예요. 그러고는 딱딱한 치즈 끄트머리를 건네주면서 갈아 넣고 열두 번 넘게 젓지 말라고 했어. 그 머핀은 정오가 되기 전에 다 팔렸어.

베라: 그다음엔?

안톤: 그다음엔 아침마다 카르모가 자기 노점에서 내가 젓는 횟수를 소리 내어 셌고, 광장의 절반이 함께 셌어.

창턱의 허브 화분 곁에서

질문: 엘사가 묻는다. 너무 많이 저으면 왜 머핀을 망칠까?

답: 젖은 밀가루를 저으면 그 안에 잘 늘어나는 가닥들이 자란다. 몇 번만 저으면 머핀이 부드럽게 남는다. 여러 번 저으면 질겨지고, 잔디밭 밑에 두더지가 판 길처럼 긴 구멍들이 가득해진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽은 몇 번 저어야 할까? 둘: 머핀 반죽 속의 덩어리는 실수일까? 셋: 아이가 자를 수 있는 허브는 어떤 것일까?

정답. 하나: 열두 번쯤, 마른 가루가 보이지 않을 때까지. 둘: 아니다, 오븐에서 사라진다. 셋: 차이브와 파슬리 같은 부드러운 허브.

작업대에서

머핀 12개 분량: 중력분 250g(2컵), 베이킹파우더 1큰술, 소금 1/2작은술, 후추 한 꼬집, 간 하드 치즈 100g(1컵), 다진 차이브나 파슬리 2큰술, 달걀 1개, 우유 240ml(1컵), 기름 80ml(1/3컵). 종이 컵을 깐 12구 머핀 틀. 오븐 200°C (400°F).

안톤: 어른이 오븐을 200°C (400°F)로 달궈. 아이가 머핀 틀 구멍마다 종이 컵을 하나씩 넣어.

안톤: 치즈는 어른이 갈아. 강판은 손가락 마디를 물어뜯으니까. 좀 큰 아이는 어른이 지켜보는 가운데 천천히 도와도 돼. 윗면에 뿌릴 작은 한 줌은 남겨 둬.

안톤: 어른이 가까이 있는 가운데, 아이가 주방 가위로 허브를 컵에 잘라 넣어.

안톤: 아이가 큰 볼에 밀가루, 베이킹파우더, 소금, 후추, 치즈, 허브를 섞어.

안톤: 아이가 주둥이 달린 계량컵에 달걀, 우유, 기름을 넣고 섞어서 볼에 붓고, 큰 숟가락으로 열두 번쯤, 마른 가루가 보이지 않을 때까지 저어. 덩어리져 있는 게 맞아.

안톤: 아이들이 숟가락으로 반죽을 종이 컵에 거의 꼭대기까지 채우고, 남겨 둔 치즈를 위에 뿌려.

안톤: 어른이 부풀고 노릇해지고 꼬챙이에 아무것도 묻어 나오지 않을 때까지 18~22분 구워. 얼굴은 김에서 멀리 하고 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내서, 머핀을 5분 동안 두었다가 들어내. 따뜻할 때가 제일 맛있고, 이틀 동안 괜찮아. 낮은 온도의 오븐에서 다시 데워.

베라: 엘사가 카르모처럼 한 번 한 번 소리 내어 셌어. 딱 열두 번.

안톤: 그럼 머핀이 그 애를 사랑할 거야. 아직 김이 날 때 하나를 갈라서 버터를 조금 넣고, 시월에 발밑의 마른 잎처럼 겉껍질이 바삭거리는 소리를 들어 봐.