15. 바나나가 까말수록 빵은 더 맛있어

베라: 그레타가 찬장 옆 파란 과일 그릇 곁에서 까치발을 하고 서서, 표범 가죽처럼 보일 만큼 점박이에 갈색이 된 바나나 하나를 들어 올리고 있어. 코를 찡그리고는 그걸 들고 쓰레기통 쪽으로 걸어가.

안톤: 좀 말려 줘. 그게 이 집에서 제일 좋은 바나나야. 바나나가 까말수록 빵은 더 맛있어.

베라: 멈췄어. 네가 농담하는 줄 아는 얼굴로 너를 보고 있어.

안톤: 나는 바나나로는 절대 농담 안 해. 산비탈마다 바나나가 커다란 송이로 매달려 자라는 덥고 비 많은 땅에서는, 아무도 익은 바나나를 버리지 않아. 무른 것은 으깨서 튀김이며 푸딩이며 빵을 만드는데, 그게 제일 달아.

베라: 그런데 빵 굽는 날 우리 바나나가 아직 노랗다면?

안톤: 익은 바나나를 껍질째 냉동실에 넣어 둬. 거기서 까맣게 변하고, 녹이면 말랑해져서 빵에 쓸 준비가 돼.

채소 가게 모퉁이, 오래전

베라: 그러니까 시릴이 생각나. 우리 학교 건너편에서 채소 가게를 했는데, 보도에 사과 상자를 쌓아 두었고, 문 위에는 산속 염소 방울처럼 댕그랑거리는 종이 달려 있었어.

베라: 토요일이면 그는 까맣게 된 바나나 한 상자를 밖에 내놓았어. 그걸로 빵을 굽겠다고 약속하는 사람이면 누구나 공짜로 가져가게. 엄마가 나한테 그걸 가져오라고 심부름을 보냈지. 처음으로 우리 빵 한 조각을 종이에 싸서 갖다주었을 때, 그는 내 앞에서 천천히 먹고는 집에 가는 길에 먹으라고 사과 하나를 줬어.

안톤: 공정한 거래네. 빵 한 조각에 사과 하나.

베라: 내가 해 본 거래 중에 최고였어. 그 뒤로 몇 해 뒤 가게가 문을 닫을 때까지 토요일마다 한 조각씩 갖다줬고, 그는 언제나 사과를 줬어.

작업대에서

빵 한 덩이, 약 10조각 분량: 아주 잘 익은 바나나 3개(껍질 벗겨 약 300g), 버터 75g(5큰술), 황설탕 100g(1/2컵), 달걀 1개, 바닐라 익스트랙 1작은술, 베이킹소다 1작은술, 소금 한 꼬집, 중력분 190g(1과 1/2컵). 약 23×13cm(9×5인치) 파운드 틀. 오븐 175°C (350°F).

안톤: 어른이 오븐을 175°C (350°F)로 달구고, 틀에 유산지를 깔고, 버터를 녹여서 조금 식혀.

안톤: 아이가 바나나 껍질을 벗기고 큰 볼에 넣어 포크로 으깨. 덩어리가 조금 있어도 괜찮아.

안톤: 아이가 녹인 버터, 설탕, 달걀, 바닐라를 넣고 저어.

안톤: 아이가 위에 베이킹소다와 소금을 뿌려서 젓고, 그다음 밀가루를 넣어 마른 가루가 보이지 않을 만큼만 살살 섞어. 녹인 버터는 휘저을 필요가 없으니까 숟가락 하나와 약간의 참을성이면 충분해.

안톤: 색다르게 하려면 다진 호두나 초콜릿 조각 50g을 넣어 저어. 견과는 어떤 사람에게는 몸을 크게 상하게 할 수 있으니까, 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 하나하나 확인해야 해.

안톤: 아이가 반죽을 틀에 긁어 담고 숟가락 등으로 윗면을 고르게 펴.

안톤: 어른이 가운데에 꽂은 꼬챙이에 아무것도 묻어 나오지 않을 때까지 55~65분 구워. 윗면이 너무 빨리 갈색이 되면 포일 한 장을 느슨하게 덮어.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내. 빵은 틀에 10분 동안 그대로 두었다가 식힘망에 뒤집어 꺼내고, 다 식은 다음에야 썰어. 싸 두면 사흘 동안 괜찮고, 이튿날 더 맛있어.

오븐 시계로 한 시간

베라: 거의 한 시간이네. 그레타가 아주 조용해졌어. 오븐 유리창으로 들여다보면서.

안톤: 좋아. 기다리는 법은 어떤 수업보다 빵이 더 잘 가르쳐. 곧 부엌에 빵 냄새가 날 거야. 여름비 뒤의 숲 바닥처럼 따뜻하고 묵직하게.

질문: 그레타가 묻는다. 까만 바나나가 왜 노란 바나나보다 빵을 더 맛있게 할까?

답: 바나나가 익어 가면 안의 녹말이 천천히 설탕으로 바뀌고 과육이 물러진다. 늦여름에 푸른 밀이 금빛으로 바뀌듯이. 까만 바나나는 더 달고, 더 무르고, 향이 가득하다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 빵에는 바나나가 몇 개 들어갈까? 둘: 다 구워졌는지 어떻게 알까? 셋: 틀에서 얼마 동안 쉴까?

정답. 하나: 아주 잘 익은 것 세 개. 둘: 가운데에 꽂은 꼬챙이에 아무것도 묻어 나오지 않는다. 셋: 10분.

늦은 오전, 등불 아래

베라: 첫 조각은 그레타 거야. 바나나를 쓰레기통에서 구해 냈으니까.

안톤: 그리고 곁에는 따뜻한 향신 우유 한 잔. 어른이 시나몬 스틱 하나와 육두구 한 꼬집을 넣고 우유를 살살 데운 다음, 스틱을 건져 내고 잔에 따라. 두 손으로 잔을 감싸도 괜찮을 만큼 식혀.

베라: 그레타가 부엌 전체에서 토요일 냄새가 난대.

16. 팬이 반죽보다 먼저 오븐에 들어가

안톤: 팬이 반죽보다 먼저 오븐에 들어가. 그 규칙 하나가 옥수수빵에 바삭한 황금빛 겉껍질을 주고, 이 레시피의 나머지는 다 쉬워.

베라: 뜨거운 오븐에 빈 팬을? 이상한 기분이야. 아무도 배고프기 전에 상을 차리는 것처럼.

안톤: 이상한 기분은 딱 한 번뿐이야. 뜨거운 팬에 반죽을 붓고 치익 하는 소리를 들으면 알게 될 거야. 그리고 다시는 차가운 팬에 옥수수빵을 굽지 않게 될 거야. 제빵사들은 그걸 예열한 팬이라고 해.

열 시 반, 바닥에 햇살

베라: 베아가 뒷문 옆 네모난 햇살 속 바닥에 앉아서, 옥수수 가루 한 줌을 손가락 사이로 흘려보내고 있어. 바닷가 모래 같대. 노란 것만 빼고.

안톤: 여름의 모래지. 옥수수 가루는 말린 옥수수 알갱이를 굵게 간 거야. 옥수수는 처음에 서쪽 큰 바다 건너의 따뜻한 땅에서 자랐는데, 거기 농부들은 수천 년 동안 옥수수를 심어 왔어. 거기서는 스킬릿이라는 묵직한 검은 팬에 옥수수빵을 구워.

베라: 아무 프라이팬이나 써도 돼?

안톤: 오븐에 넣어도 안전한 것만. 손잡이가 쇠로 되어 있고 플라스틱이 없는 것. 무쇠가 제일 좋아. 하루 종일 햇볕을 받은 돌처럼 열을 품고 있으니까. 둥근 케이크 틀도 되긴 하는데, 겉껍질이 더 부드러워져.

작업대에서

조각 8개 분량: 옥수수 가루 150g(1컵), 중력분 125g(1컵), 설탕 1큰술, 베이킹파우더 2작은술, 소금 1/2작은술, 달걀 2개, 우유 250ml(1컵), 녹인 버터 60g(4큰술), 팬에 넣을 버터 15g(1큰술). 지름 23cm(9인치) 스킬릿. 오븐 220°C (425°F).

안톤: 어른이 빈 스킬릿을 차가운 오븐에 넣고 오븐을 220°C (425°F)로 달궈. 팬은 오븐과 함께 15분쯤 달궈져.

안톤: 아이가 큰 볼에 옥수수 가루, 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 소금을 섞어.

안톤: 아이가 주둥이 달린 계량컵에 달걀과 우유를 넣고 섞어. 어른이 녹인 버터를 넣고 저어.

안톤: 아이가 계량컵의 것을 볼에 붓고, 마른 가루가 보이지 않을 만큼만 저어. 옥수수 가루가 부드러워지게 5분 동안 둬.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 뜨거운 스킬릿을 열에 강한 받침 위로 꺼낸 다음, 버터를 넣고 빙 둘러. 그다음 어른이 반죽을 부어. 치익 소리가 나. 아이들은 한 걸음 물러서서 지켜봐.

안톤: 어른이 스킬릿을 다시 오븐에 넣고 옥수수빵을 18~22분 구워. 노릇해지고, 가장자리가 팬에서 떨어지고, 꼬챙이에 아무것도 묻어 나오지 않을 때까지.

베라: 그리고 손잡이는 오랫동안 뜨거워. 아무도 덥석 잡지 않게, 조심하라는 뜻으로 오븐 장갑을 그 위에 얹어 둬.

안톤: 5분 동안 식힌 다음 팬 안에서 8조각으로 잘라. 따뜻할 때 버터를 곁들여 먹거나 수프 한 그릇 곁에 놓고 먹어.

미루나무 아래의 마차, 오래전

안톤: 서쪽 큰 바다 건너에서, 한번은 큰 목장에서 할이라는 사람 곁에서 여름 한 철 요리를 했어. 그의 부엌은 천 지붕을 씌운 나무 마차였는데, 느릿느릿 흐르는 갈색 강가의 미루나무 아래 세워져 있었지.

안톤: 저녁마다 할은 스킬릿을 숯불에 얹어 연기가 날 때까지 달군 다음 반죽을 부었어. 그러면 소 떼 저편의 말 탄 사람들이 치익 소리를 듣고 부르지 않아도 돌아왔지. 그 소리가 그의 저녁 종이었어.

베라: 너한테 붓게 해 준 적은 있어?

안톤: 마지막 날 밤에. 내 뒤에 서서, 자, 들어 봐, 하더라. 그 뒤로 나는 줄곧 그 치익 소리를 듣고 있어.

정원으로 내려가는 계단

질문: 베아가 묻는다. 반죽을 넣기 전에 왜 팬이 뜨거워야 할까?

답: 뜨거운 팬은 반죽 겉면을 곧바로 굳혀서 바삭한 겉껍질로 구워 낸다. 햇볕에 달궈진 돌 위에서 빗방울이 치익 하듯이. 차가운 팬에서는 반죽이 천천히 데워져서 겉껍질이 부드럽고 허옇게 남는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 옥수수 가루는 무엇일까? 둘: 뜨거운 스킬릿은 누가 들까? 셋: 손잡이 위에 왜 오븐 장갑을 얹어 둘까?

정답. 하나: 말린 옥수수를 굵게 간 것. 둘: 오븐 장갑을 낀 어른. 셋: 아무도 뜨거운 손잡이를 덥석 잡지 않도록.

베라: 베아가 자기 조각을 들고 햇살이 제일 따뜻한 계단으로 나갔어.

안톤: 거기가 제일 좋은 자리지. 따뜻한 계단 위의 따뜻한 빵. 참새들은 벌써 부스러기를 노리고 울타리를 따라 줄을 서 있고.

핵심어

옥수수 가루: 말린 옥수수 알갱이를 굵게 갈아 만든 노란 가루.

스킬릿: 오븐에 넣을 수 있는 묵직한 프라이팬. 무쇠로 된 것이 많다.

예열한 팬: 반죽을 넣기 전에 오븐에서 달군 팬. 반죽이 닿는 순간 겉껍질이 익기 시작한다.