13. 버터는 차게, 손은 재빠르게, 그다음엔 그냥 내버려 둬

안톤: "버터는 차게, 손은 재빠르게, 그다음엔 그냥 내버려 둬."

베라: 오늘 아침 문간에서 네가 나한테 한 말이잖아. 내가 외투를 벗기도 전에. 그때부터 주머니 속 돌멩이처럼 계속 그 말을 굴려 보고 있었어.

안톤: 여덟 마디로 된 스콘 레시피 전부야. 나머지는 분량과 뜨거운 오븐뿐이지.

문간에서, 아홉 시

베라: 가이아가 왔어. 허브 화분들 위 창턱에 발을 접고 걸터앉아 있어. 항구 옆 찻집에서 스콘을 먹어 본 적은 있대. 그런데 스콘이 태어나는 건 한 번도 못 봤대.

안톤: 스콘은 북서쪽의 바람 부는 섬들에서 왔어. 옛날에는 이탄 불 위의 번철에서 구웠지. 지금은 오븐에서 부풀지만, 여전히 오븐이 달궈지는 동안 다 만들어.

베라: 버터는 왜 차가워야 해? 케이크를 만들 때는 늘 말랑하게 두는데.

안톤: 찬 버터는 반죽 속에서 작은 조각으로 남아 있어. 뜨거운 오븐에서 그 조각 하나하나가 녹으면서 김을 훅 내뿜고, 그 김이 스콘을 안에서부터 벌려 줘. 봄에 서리가 흙을 들어 올리듯이. 따뜻한 버터는 그냥 밀가루 속으로 녹아 들어가 사라져 버려.

작업대에서

스콘 8개 분량: 중력분 250g(2컵), 베이킹파우더 1큰술, 설탕 30g(2큰술), 소금 한 꼬집, 작은 깍둑 모양으로 썬 찬 버터 60g(4큰술), 찬 우유 150ml(2/3컵)와 바를 우유 조금. 오븐 220°C (425°F).

안톤: 어른이 오븐을 220°C (425°F)로 달구고 오븐 팬에 유산지를 깔아.

안톤: 아이가 큰 볼에 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞어. 건포도 한 줌, 40g쯤도 지금 넣어도 돼.

안톤: 아이가 손끝으로 버터를 밀가루에 비벼 넣어. 반죽을 높이 들어 올렸다가 떨어뜨리면서, 고운 빵가루처럼 보일 때까지. 3~4분. 손은 재빠르게.

안톤: 아이가 우유를 넣고 식탁용 나이프로 저어서 부드럽고 거친 반죽을 만들어. 마른 가루가 남으면 우유를 한 숟가락 더 넣어.

안톤: 덧가루를 뿌린 식탁에 쏟아서 살살 눌러 모은 다음, 손으로 두드려 2.5cm(1인치) 두께로 펴. 치대지도 말고, 밀대도 쓰지 마.

안톤: 아이가 밀가루를 묻힌 지름 6cm(2와 1/2인치) 커터로 동그랗게 찍어. 비틀지 말고 곧장 아래로 눌러서. 남은 자투리는 한 번만 뭉쳐서 마지막 스콘을 만들어.

안톤: 아이가 스콘을 손가락 하나 간격으로 오븐 팬에 놓고, 윗면에만 우유를 발라.

안톤: 어른이 부풀고 노릇해질 때까지 12~14분 굽고, 오븐 장갑을 끼고 꺼내서 식힘망에 옮겨 5분 동안 식혀.

베라: 그리고 그날 먹고.

안톤: 그래. 스콘은 꺾어 둔 꽃 같아. 저녁이 되면 벌써 시들기 시작하지.

나루터 옆 찻집, 오래전

베라: 열여섯 살 되던 해 여름에 나루터 옆 찻집을 하던 악셀 밑에서 쟁반을 날랐어. 갈매기들이 난간에 줄지어 서서 빵 부스러기를 기다리던 곳이야. 악셀은 날씨가 어떻든 한 시간마다 스콘을 한 판씩 구웠어.

베라: 하루는 새로 온 여자아이가 반죽을 빵처럼 치대고 있는데, 악셀이 그 애한테서 볼을 도로 가져가는 걸 봤어. 그 애 손목을 살짝 건드리고는, 됐다, 이제 그냥 내버려 둬, 그것뿐이었어. 그 애는 조금 울었어. 그런데 그 애의 스콘이 악셀 것보다 더 높이 부풀었지.

안톤: 악셀은 제빵사의 손에 가장 어려운 공부를 알고 있었던 거야. 덜 하는 것.

정원 의자에서

질문: 가이아가 묻는다. 커터는 왜 비틀면 안 될까?

답: 비틀면 잘린 가장자리가 눌려 붙는다. 그러면 스콘이 곧고 높이 서지 못하고, 바람을 피해 기운 어린 나무처럼 비뚤게 부푼다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 버터는 왜 차가운 채로 있어야 할까? 둘: 반죽은 얼마 두께로 두드려 펼까? 셋: 스콘은 얼마 동안 구울까?

정답. 하나: 버터 조각에서 나온 김이 스콘을 벌려 준다. 둘: 2.5cm(1인치). 셋: 12~14분.

베라: 가이아가 엄지로 하나를 갈랐어. 호수 위의 물안개처럼 김이 피어올라. 잼이냐 버터냐고 물어.

안톤: 둘 다. 그리고 레몬밤 차 한 잔. 정원 허브의 부드러운 잎으로 우려서 어느 아이에게나 순하고, 물 위에 비친 늦은 햇살 빛깔이야.

핵심어

비벼 넣기: 찬 버터를 손끝으로 밀가루에 섞어 고운 빵가루처럼 보이게 하는 것.

곧게 찍기: 커터를 비틀지 않고 곧장 눌렀다가 들어 올려, 빵이 고르게 부풀게 하는 것.

우유 바르기: 굽기 전에 윗면에 우유를 얇게 바르는 것. 그러면 겉껍질이 노릇해진다.

14. 문을 두드리듯 밑바닥을 두드려

안톤: 도마 위의 소다 빵 한 덩이를 가까이 들여다봐. 강바닥의 돌처럼 둥글고 납작하고, 윗면에는 밀가루가 뽀얗게 묻어 있어. 깊은 열십자가 그어져 있는데, 오븐 안에서 그 열십자가 벌어져 가장자리가 갈색으로 터진 거친 작은 언덕 네 개가 됐어.

안톤: 이제 뒤집어 봐. 밑바닥은 허옇고 딱딱해. 문을 두드리듯 밑바닥을 두드려. 잘 구워진 빵은 안에 누가 살기라도 하는 것처럼 텅 빈 소리로 대답해.

베라: 그걸로 다 됐는지 아는 거야?

안톤: 제빵사들은 대대로 그렇게 알아 왔어. 시계도 온도계도 없이, 손가락 마디 하나와 귀 하나로.

금요일, 창에 빗방울

베라: 델리아가 장화를 벗고 벽난로 옆 안락의자에 웅크리고 앉아서, 난로 울타리에 양말을 말리고 있어. 효모가 없는데 이 빵은 무엇 때문에 부푸느냐고 물어.

안톤: 볼 안에서 만나는 두 가지 때문이야. 베이킹소다는 기다리는 가루야. 버터밀크는 시고. 둘이 닿는 순간 곧바로 기포가 생기고, 그 기포가 빵을 들어 올려. 이렇게 효모 없이 부풀린 빵을 퀵브레드라고 해.

베라: 그럼 어디서 왔어?

안톤: 밀이 무르게 자라고 소들이 우유를 넉넉히 주는 서쪽의 축축하고 푸른 농지에서. 그곳 농가 부엌에서는 날마다 불 위의 무쇠 솥에 이 빵을 구웠어. 뚜껑 위에는 이글거리는 이탄을 쌓아 올리고.

외양간 위의 농가, 오래전

안톤: 젊을 때 비 오는 가을 한 철을 베르트람이라는 농부 밑에서 일했어. 소들의 따뜻한 숨결이 마룻바닥 사이로 올라오는 외양간 위 다락에서 잠을 잤고, 아침마다 빵을 먹으러 그의 부엌으로 내려갔지.

안톤: 베르트람은 그 무쇠 솥을 잉걸불 속에 묻어서 빵을 구웠어. 아무것도 달지 않았어. 밀가루는 보기에 알맞을 때까지 볼에 쏟고, 버터밀크는 느낌이 알맞을 때까지 붓고, 빵 밑바닥은 소리가 알맞을 때까지 두드렸지. 언제나 알맞았어.

베라: 그럼 너는, 달았어?

안톤: 몰래. 그가 쓴 분량을 씨앗 봉투 뒷면에 적어 뒀어. 지금도 가지고 있어.

작업대에서

둥근 빵 한 덩이 분량: 중력분 450g(3과 1/2컵), 베이킹소다 1작은술, 소금 1작은술, 버터밀크 400ml(1과 2/3컵). 버터밀크가 없으면 우유 400ml에 레몬 즙 1큰술을 넣어 젓고 10분 동안 둔다. 오븐 220°C (425°F).

안톤: 어른이 오븐을 220°C (425°F)로 달구고 오븐 팬에 밀가루를 뿌려.

안톤: 아이가 큰 볼에 밀가루, 베이킹소다, 소금을 섞으면서, 베이킹소다 덩어리는 손가락 사이로 비벼서 풀어.

안톤: 아이가 버터밀크를 대부분 붓고, 한 손을 갈퀴처럼 오므려 재빨리 섞어서 부드럽고 끈적한 반죽을 만들어. 퍼석하면 나머지를 넣어.

안톤: 덧가루를 뿌린 식탁에 쏟아서, 4cm쯤 두께의 둥근 모양으로 살살 접어 넣어. 치대지는 마.

안톤: 아이가 식탁용 나이프의 등으로 윗면에 열십자를 표시해. 어른이 날카로운 칼로 그 열십자를 깊게, 반쯤 내려가게 칼집을 내.

안톤: 어른이 곧바로 빵을 15분 동안 굽고, 온도를 200°C (400°F)로 낮춰서 20~25분 더 구워.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 꺼내서, 뒤집어 두드려 봐. 텅 빈 소리가 나면 다 된 거야. 깨끗한 행주에 싸서 썰기 전에 30분 동안 식혀.

빵 도마 옆에서

질문: 델리아가 묻는다. 빵은 왜 곧바로 오븐에 들어가야 할까?

답: 버터밀크가 베이킹소다에 닿는 순간 기포가 생기기 시작한다. 반죽이 기다리면 기포가 바람에 날리는 민들레 씨앗처럼 빠져나가고, 빵은 납작하고 무겁게 구워진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 다 구워진 빵의 밑바닥은 어떤 소리가 날까? 둘: 열십자는 왜 깊게 낼까? 셋: 버터밀크가 없으면 무엇을 쓸 수 있을까?

정답. 하나: 문처럼 텅 빈 소리. 둘: 열이 가운데까지 닿고 빵이 벌어질 수 있도록. 셋: 레몬 즙 한 숟가락을 넣은 우유.

베라: 델리아가 벌써 세 번이나 빵을 두드렸어. 그때마다 "안녕" 하고 말해.

안톤: 그러게 둬. 비 오는 금요일 아침에 자기 빵에게 인사하는 아이는, 자기 손주들이 난롯가 안락의자에 웅크리고 있을 때도 아마 여전히 그 빵을 굽고 있을 거야.

핵심어

베이킹소다: 신 것을 만나자마자 기포를 만드는 하얀 가루.

버터밀크: 버터를 만들고 남은 묽고 신 우유, 또는 일부러 시게 만든 우유. 베이킹소다를 깨우는 데 쓴다.

퀵브레드: 효모 대신 베이킹소다나 베이킹파우더로 부풀려서 곧바로 구울 수 있는 빵.