제2부 오전

오전이 되면 부엌은 따뜻해지고 드디어 오븐을 켤 수 있다. 하루의 이 부분에는 효모 없이 빨리 부푸는 빵들이 나온다. 요구르트와 신 우유와 부풀리는 가루가 들어 올리는 빵들, 곧 납작한 빵, 스콘, 소다 빵, 바나나 빵, 옥수수빵, 쿠키, 머핀, 쇼트브레드다. 그리고 남쪽 멀리 따뜻한 땅에서 온 작고 동그란 치즈 빵으로 끝난다.

11. 볼에 두 가지만, 열 시면 빵

베라: 아일라는 코에 벌써 밀가루를 묻히고 들어왔어. 타일이 따뜻한 오븐 옆 낮은 의자에 서서, 꾸덕한 요구르트 한 통을 잠든 고양이라도 되는 듯 두 팔로 안고, 정말 이것만 있으면 되느냐고 묻고 있어.

안톤: 거의 그래. 부풀리는 가루가 이미 들어 있는 밀가루, 그리고 꾸덕한 요구르트. 볼에 두 가지만, 열 시면 빵.

베라: 그 애는 네 말을 안 믿어. 사실 나도 다 믿지는 않고.

안톤: 그럼 시계가 치기 전에 증명해 보자. 요구르트가 식탁마다 놓이는 남쪽과 동쪽 멀리의 더운 땅에서는, 요리하는 사람들이 아주 오래전부터 요구르트를 밀가루에 섞어 왔어. 요구르트의 신맛이 부풀리는 가루를 깨우고, 빵이 팬에서 부풀어 올라.

작업대에서

납작한 빵 6장 분량: 셀프 레이징 밀가루 190g(1과 1/2컵)과 덧가루로 쓸 조금, 꾸덕한 플레인 요구르트 250g(1컵), 소금 한 꼬집. 셀프 레이징 밀가루가 없으면 중력분 190g에 베이킹파우더 2작은술을 쓴다.

안톤: 아이가 볼에 밀가루, 소금, 요구르트를 넣고 숟가락으로, 다음엔 한 손으로 섞어. 부드럽고 살짝 끈적한 덩어리가 될 때까지. 요구르트가 묽으면 한 숟가락은 남겨 둬.

안톤: 아이가 덧가루를 뿌린 식탁에서 매끈해질 때까지 딱 1분만 치대. 더 오래 하면 질겨져.

안톤: 아이가 반죽을 6개로 나누고, 하나씩 손으로 두드리거나 밀어서 지름 15cm쯤, 동전 두 개를 포갠 두께의 동그라미로 만들어.

안톤: 어른이 두꺼운 프라이팬을 중불에 달구고, 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 기름을 조금 묻혀 닦아.

안톤: 어른이 납작한 빵을 하나씩 한 면에 2~3분씩 구워. 부풀어 오르고, 군데군데 노릇해지고, 두드렸을 때 마른 소리가 날 때까지. 첫 장은 찢어 열어서 안에 젖은 반죽이 남지 않았는지 확인해.

베라: 따뜻할 때 녹인 버터를 바르고, 아이들 것에는 꿀을 조금 뿌려. 돌이 안 된 아기에게는 절대 안 되지만. 따뜻할 때가 제일 맛있어. 남은 건 싸 두었다가 다음 날 기름 없는 팬에 데워.

안톤: 아니면 짭짤하게 만들어. 녹인 버터에 으깬 마늘 한 쪽과 다진 파슬리를 넣어서. 남쪽에서 그러듯이 찢어서 수프에 찍어 먹게.

골목 끝의 낙농장, 오래전

베라: 스무 살 되던 해 여름, 우리 골목 끝에서 낙농장을 하던 베티나 밑에서 일했어. 서늘한 돌 조리대와, 달처럼 빛나는 놋쇠 버터 교반기와, 파리가 못 들어가게 무명천을 덮은 요구르트 단지들이 줄지어 있었지.

베라: 금요일이면 베티나는 그 주의 마지막 요구르트를 밀가루와 섞어서, 우유 수레 마부들을 위해 화덕에서 납작한 빵을 구웠어. 그 사람들은 마당에 선 채로 먹었는데, 아직 너무 뜨거워서 쥐고 있을 수가 없어서 숯덩이처럼 이 손 저 손으로 넘겼지. 그 낙농장에서는 아무것도 버려지지 않았어.

안톤: 가장 좋은 부엌은 아무것도 버리지 않아. 그저 어떤 것을 다른 것으로 바꿀 뿐이지.

오븐 옆 따뜻한 타일 위에서

질문: 아일라가 묻는다. 효모가 하나도 들어가지 않았는데 빵이 어떻게 부풀까?

답: 셀프 레이징 밀가루에는 베이킹파우더가 이미 섞여 있다. 신 요구르트가 그것을 적시면 작은 기포들이 생기고, 열을 받아 부풀어 오른다. 연못 속을 올라오는 공기 방울처럼.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 빵을 만드는 두 가지는 무엇일까? 둘: 반죽은 얼마 동안 치댈까? 셋: 납작한 빵이 속까지 익었는지 어떻게 알까?

정답. 하나: 셀프 레이징 밀가루와 꾸덕한 요구르트. 둘: 1분. 셋: 두드리면 마른 소리가 나고, 안에 젖은 반죽이 보이지 않는다.

열 시, 주전자를 올리고

베라: 봐. 아직 열 시도 안 됐는데 접시에 빵이 여섯 장이야. 몇 해 동안 아이들과 빵을 구웠는데, 나는 늘 빵이라면 오래 기다려야 하는 줄 알았어.

안톤: 어떤 빵은 그렇지. 효모가 든 빵은 정원처럼 참을성을 요구해. 이런 빵은 볼 하나, 팬 하나, 15분이면 돼. 그리고 아이는 마음이 딴 데로 가기 전에 빵이 다 된 걸 보게 되지.

베라: 그럼 주전자를 올리자. 레몬 즙을 조금 짜 넣고 꿀 한 숟가락을 탄 따뜻한 물이 잘 어울려. 홀짝일 수 있을 만큼 식기만 하면. 꿀은 아일라가 저어 넣으면 돼. 천천히, 꽃 둘레를 맴도는 벌처럼.

12. 뜨거운 물, 기름, 그리고 돌돌 말기

베라: 이번 주에 우리 앞으로 편지가 왔어. 엘리프라는 사람인데, 세탁소 위층의 부엌 식탁에서 편지를 쓴대. 아침마다 창문에 김이 서린대. 읽어 줄게.

베라: "우리 아이들은 학교 근처 노점에서 파는 겹겹이 바삭한 파 팬케이크를 아주 좋아해요. 그런데 집에서 만들면 질기고 납작하게 나오고, 결이 하나도 없어요. 제가 뭘 잘못하는 걸까요?"

안톤: 좋은 질문이고, 흔한 질문이야. 딱히 잘못하는 건 없어. 그냥 작은 것 세 가지가 빠졌을 뿐이야. 뜨거운 물, 기름, 그리고 돌돌 말기.

아침 우편

베라: 반죽에 뜨거운 물을? 지금까지 네가 가르쳐 준 건 다 따뜻한 물이나 찬물이었잖아.

안톤: 이건 달라. 끓는 물은 섞는 동안 밀가루를 반쯤 익혀서, 반죽이 부드럽고 느긋하게 나와. 아주 얇게 밀리고 도로 오그라들지 않지. 찬물로 만든 반죽은 목줄을 맨 어린 개처럼 밀대와 씨름해.

베라: 그럼 돌돌 말기는?

안톤: 결은 거기서 생겨. 얇게 민 반죽에 기름을 펴 바르고, 둘둘 말고, 달팽이 모양으로 감은 다음, 다시 납작하게 밀어. 기름이 층 하나하나를 떼어 놓지. 두꺼운 책 속에 눌러 둔 나뭇잎처럼.

베라: 다그니가 라디에이터 옆 흔들의자에서 고양이를 무릎에 재운 채 듣고 있었어. 팬케이크 한 장에 정말 층이 백 개나 생길 수 있는지 알고 싶대.

안톤: 백 개는 아니야. 얇게 밀면 아마 스무 개쯤. 손톱으로 셀 수 있을 만큼은 돼.

플라타너스 아래의 등불, 오래전

안톤: 이건 동쪽 멀리 큰 강 하구의 삼각주에서 하오에게 배웠어. 그의 수레는 저녁마다 플라타너스에 매단 등불 아래, 내 무릎만큼 키가 큰 파가 꽂힌 통 옆에 서 있었지.

안톤: 그는 마지막 단계에서는 절대 밀대를 쓰지 않았어. 달팽이 하나하나를 손바닥 아랫부분으로 한 번에 탁 쳐서 납작하게 만들고 기름에 놓았지. 그러고는 다 익은 팬케이크를 뒤집개 두 개로 흔들어서 결이 툭 벌어지게 했어. 햇볕 아래 솔방울이 벌어지듯이.

베라: 너도 한 번에 칠 수 있었어?

안톤: 한 번도 못 했어. 나는 지금도 밀대를 써.

작업대에서

지름 약 18cm 팬케이크 4장(조각 24개) 분량: 중력분 250g(2컵), 막 끓인 물 150ml(2/3컵), 찬물 2~3큰술, 소금 1작은술, 쪽파 4대, 기름 약 8큰술(절반은 바르는 데, 절반은 부치는 데).

안톤: 어른이 포크로 저으면서 막 끓인 물을 밀가루에 부어. 김이 올라오니까 아이들은 물러서 있어. 찬물을 넣고 저어.

안톤: 반죽이 만질 수 있을 만큼 식으면, 아이가 매끈해질 때까지 5분 동안 치대. 덮어서 30분 동안 둬.

안톤: 어른이 쪽파를 잘게 썰어. 아니면 어른이 지켜보는 가운데 좀 큰 아이가 주방 가위로 잘라.

안톤: 아이가 반죽을 4개로 나누고, 하나씩 지름 25cm쯤 되게 아주 얇게 민 다음, 기름을 바르고 소금과 쪽파를 4분의 1씩 뿌려.

안톤: 아이가 그걸 양탄자처럼 말아서 밧줄 모양으로 만들고, 밧줄을 달팽이 모양으로 감은 다음, 끝을 밑으로 집어넣고 10분 동안 둬.

안톤: 아이가 달팽이를 하나씩 다시 지름 18cm쯤으로 납작하게 밀어.

안톤: 어른이 프라이팬에 팬케이크 한 장당 기름 1큰술을 넣고 중불에서 달궈. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고. 하나씩 노릇하고 바삭해질 때까지 한 면에 3분쯤 부쳐. 기름이 튀니까 아이들은 물러서 있어. 조각으로 잘라서, 아직 바삭바삭할 때 뜨겁게 먹어.

창가 의자, 늦은 오전

질문: 다그니가 묻는다. 달팽이는 왜 납작하게 밀기 전에 쉬어야 할까?

답: 밧줄을 감으면 반죽이 팽팽해진다. 10분 동안 쉬면 느슨해져서, 층이 찢어지지 않고 납작해진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 반죽에는 어떤 물이 들어갈까? 둘: 층과 층을 떼어 놓는 것은 무엇일까? 셋: 한 면을 얼마 동안 부칠까?

정답. 하나: 막 끓인 물. 둘: 층 사이에 바른 기름. 셋: 3분쯤.

베라: 오늘 엘리프에게 답장을 쓸게. 뜨거운 물, 기름, 그리고 돌돌 말기. 그리고 그 사이사이에 참을성.

안톤: 그리고 첫 장은 울퉁불퉁할 거라고 말해 줘. 언제나 그래. 그래도 맛은 똑같이 좋아.

핵심어

익반죽: 막 끓인 물로 섞은 반죽. 부드럽고 연해서 아주 얇게 밀기 쉽다.

돌돌 말기: 기다란 반죽 밧줄을 달팽이 껍데기처럼 빙빙 감아 납작한 소용돌이로 만들어 층을 쌓는 것.

결: 빵을 찢으면 쉽게 벌어지는 얇은 층이 여럿 겹친 것.