9. 밀가루, 물, 기름, 소금, 그게 다야

안톤: 해 질 녘, 어느 집과도 멀리 떨어진 돌투성이 산비탈 높은 곳에 있는 양치기를 떠올려 봐. 그는 자루에서 밀가루, 물 조금, 기름 한 숟가락, 소금 한 꼬집을 꺼내. 평평한 돌 위에서 그걸 섞고, 손바닥 사이로 반죽을 철썩철썩 쳐서 얇게 만든 다음, 불 위에 얹은 뜨거운 둥근 철판에 올려. 2분이면 빵이 생기지.

베라: 오븐이 하나도 없이?

안톤: 하나도. 밀가루, 물, 기름, 소금, 그게 다야. 사람들은 동쪽의 높은 목초지에서부터 남쪽의 먼지 이는 평원까지, 수천 년 동안 그 사람의 것 같은 빵을 만들어 왔어. 오늘은 우리 아이들이 처음으로 진짜 반죽을 만드는 날이야.

일곱 시 반, 식탁 위의 밀가루

베라: 펠릭스가 개수대 옆 발판에 올라가서 시키지도 않았는데 소매를 팔꿈치까지 걷어붙였어. 일주일 내내 이걸 기다렸대. 진짜 제빵사들이 만지는 게 반죽이니까.

안톤: 그 애 말이 맞아. 묽은 반죽은 부어지지만, 반죽은 손안에서 제 모양을 지켜. 그게 차이고, 그 뒤에 오는 모든 것을 바꿔 놓아. 거칠고 끈적하던 반죽이 매끈하고 부드러워지는 걸 한번 느껴 본 아이에게 빵은 더 이상 수수께끼가 아니야.

베라: 그러기까지 얼마나 걸려?

안톤: 5분쯤 치대면 돼. 우리한테는 길지 않지. 일곱 살 사내아이한테는 꽤 길고.

작업대에서

지름 약 18cm(7인치) 납작한 빵 6장 분량: 중력분 250g(2컵)과 덧가루로 쓸 조금, 소금 1/2작은술, 기름 2큰술(30ml), 따뜻한 물 150ml(2/3컵).

안톤: 아이가 볼에 밀가루와 소금을 섞고 기름을 넣은 다음, 따뜻한 물을 조금씩 부어. 처음엔 숟가락으로, 다음엔 한 손으로 저어서 거칠거칠한 덩어리가 될 때까지. 계속 퍼석하면 물을 한 숟가락 더 넣어.

안톤: 아이가 덧가루를 살짝 뿌린 식탁에서 5분 동안 반죽을 치대. 손바닥 아랫부분으로 밀어내고, 다시 접어 오고, 4분의 1바퀴 돌리고, 또다시. 강가의 조약돌처럼 매끈해질 때까지.

안톤: 볼을 엎어서 덮어 두고 20분 동안 둬.

안톤: 아이가 반죽을 하나에 70g쯤 되게 6개로 똑같이 나누고, 하나씩 동그랗게 굴린 다음, 밀대로 지름 18cm쯤 되는 얇은 원으로 밀어. 달라붙지 않게 덧가루를 뿌려 가면서.

안톤: 어른이 두꺼운 프라이팬을 기름 없이 중강불에 달궈. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고. 팬에는 기름을 넣지 않아.

안톤: 어른이 납작한 빵을 하나씩, 기포가 올라오고 밑면에 갈색 점이 생길 때까지 1분쯤 굽고, 뒤집어서 30~60초 더 구워. 뜨거운 김이 훅 나올 수 있으니까 얼굴은 뒤로 물려.

베라: 그리고 구운 건 곧바로 깨끗한 행주에 겹쳐 싸 둬. 나머지를 굽는 동안 부드러운 채로 있게.

무화과나무 옆 돌집

베라: 내가 열한 살 때, 이웃 셀리아는 정원 끝의 돌로 지은 바깥채에서 빵을 구웠어. 늙은 무화과나무가 벽에 기대어 지붕 위로 열매를 떨어뜨리는 곳이었지. 셀리아는 아침마다 이런 납작한 빵을 만들었어.

베라: 내 손 위에 자기 손을 얹어서 반죽 치대는 법을 가르쳐 줬어. 양을 세는 사람처럼 낮은 목소리로 소리 내어 돌린 횟수를 세면서. 백에서 멈추더니 반죽을 한 조각 떼어서, 찢어지지 않고 나뭇잎처럼 얇게 늘어나는 걸 보여 줬어. 그때가 반죽이 다 된 때래.

문밖 긴 의자에서

질문: 펠릭스가 묻는다. 그렇게 열심히 치댔는데 반죽은 왜 볼 밑에서 쉬어야 할까?

답: 치대면 반죽이 감아 놓은 용수철처럼 팽팽해진다. 쉬게 하면 다시 느슨해져서, 얇게 밀리고 도로 오그라들지 않는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 빵을 만드는 네 가지는 무엇일까? 둘: 반죽은 얼마 동안 치댈까? 셋: 팬에 기름이 필요할까?

정답. 하나: 밀가루, 물, 기름, 소금. 둘: 5분쯤. 셋: 아니다, 마른 채로 둔다.

안톤: 이런 빵을 먹는 더운 땅에서는 소금 넣은 요구르트를 곁들여 마셔. 플레인 요구르트에 찬물, 소금 한 꼬집, 손으로 뜯은 박하 잎 몇 장을 넣고 휘저어. 그늘진 샘물처럼 시원하고 새콤해.

베라: 그럼 잔들을 긴 의자로 가지고 나가자. 행주에 싼 따뜻한 빵도.

핵심어

반죽: 밀가루와 액체를 섞은 부드러운 덩어리. 부어지는 묽은 반죽과 달리 손으로 모양을 잡을 수 있을 만큼 단단하다.

치대기: 반죽을 밀고, 접고, 돌리기를 되풀이해 매끈하고 잘 늘어나게 하는 것.

덧가루: 아무것도 달라붙지 않게 식탁이나 반죽이나 밀대에 살짝 뿌리는 밀가루.

10. 고른 두께가 비결의 전부야

안톤: 손바닥 위의 밀알 하나를 가까이 들여다봐. 쌀알만 한 크기에 황갈색이고, 한쪽에 작게 덮인 책 같은 주름이 나 있어. 둘레에는 얇고 단단한 껍질, 밀기울이 있어. 한쪽 끝에는 새 식물로 자랄 수 있는 작은 점, 배아가 있고. 나머지, 거의 전부는 하얀 가루가 되는 속이야.

베라: 그럼 흰 밀가루는 그 속뿐이야?

안톤: 그 속뿐이야. 통밀가루는 밀알 전체, 밀기울과 배아와 속을 함께 간 거야. 색이 더 갈색이고, 건초와 견과 냄새가 나고, 물을 더 많이 마셔.

수요일, 해 뜨기 전

베라: 에즈라가 일찍 와서 식료품 창고 문 옆 밀가루 통 위에 책상다리를 하고 앉아, 손가락 사이에서 밀알 하나를 굴리고 있어. 씨앗처럼 생겼대. 그걸 심고 싶대.

안톤: 씨앗 맞아. 빵 한 덩이 한 덩이가 자라지 못한 밭이야. 이 납작한 빵은 남쪽 멀리 더운 평원에서 왔어. 거기서는 끼니마다 새로 구워 먹는데, 제일 잘된 건 팬 위에서 작은 풍선처럼 부풀어 올라.

남쪽 평원의 양철 지붕, 오래전

안톤: 그 빵은 그 평원의 길가 부엌에서 도란에게 배웠어. 오후의 열기에 양철 지붕이 똑딱똑딱 소리를 냈고, 납작한 빵은 넓적한 초록 잎을 깐 바구니에 쌓여 있었지.

안톤: 도란은 한 손으로 밀고 다른 손으로 뒤집었는데, 한 번도 아래를 내려다보지 않았어. 빵이 하나도 빠짐없이 작은 풍선처럼 부풀었지. 내 것이 납작하게 남으면 그는 웃으면서, 내가 편지 쓰는 사람처럼 민다고 했어. 한 군데는 두껍고 다른 데는 얇다고.

베라: 배웠어?

안톤: 빵 삼백 장을 굽고 나서. 고른 두께가 비결의 전부야.

밀가루 통

베라: 흰 밀가루를 대신 써도 돼?

안톤: 돼. 하지만 덜 부풀고 맛도 덜 나. 아이들이 갈색 빵에 익숙하지 않으면 반반씩 써 봐.

베라: 그런데 갈색 밀가루는 왜 물을 더 많이 마셔?

안톤: 밀기울이 숲 바닥의 마른 잎처럼 물을 빨아들이거든. 밀가루는 서늘한 곳에 두고 몇 달 안에 써. 배아에 기름기가 조금 있어서 천천히 묵은 맛이 나니까.

작업대에서

지름 약 15cm(6인치) 납작한 빵 8장 분량: 통밀가루 250g(2컵)과 덧가루로 쓸 조금, 소금 1/2작은술, 기름 1큰술, 따뜻한 물 약 180ml(3/4컵).

안톤: 아이가 밀가루와 소금을 섞고, 기름과 물을 조금씩 넣은 다음, 5분 동안 치대서 아주 살짝만 끈적한 부드러운 반죽을 만들어.

안톤: 덮어서 30분 동안 둬. 통밀가루는 흰 밀가루보다 물을 마시는 데 더 오래 걸려.

안톤: 아이가 반죽을 8개로 나눠 동그랗게 굴린 다음, 하나씩 지름 15cm쯤 되는 원으로 밀어. 되도록 고르게 얇게, 덧가루를 살짝 뿌려 가며.

안톤: 어른이 두꺼운 프라이팬을 기름 없이 중강불에 달궈. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고.

안톤: 어른이 납작한 빵을 작은 기포가 보일 때까지 30초쯤 굽고, 뒤집어서 밑면에 갈색 점이 생길 때까지 1분쯤 구워.

안톤: 어른이 한 번 더 뒤집고, 접은 깨끗한 행주로 가장자리를 살살 눌러. 빵이 부풀어 올라. 안의 김은 아주 뜨거우니까 아이들은 한 걸음 물러서서 지켜보고, 아무도 찌르지 않아.

베라: 행주에 겹쳐 싸 둬. 원하면 위에 버터를 조금.

매달린 냄비들 아래

질문: 에즈라가 묻는다. 안에 아무것도 넣지 않았는데 납작한 빵은 무엇 때문에 부풀어 오를까?

답: 반죽 속의 물이 김으로 바뀐다. 빵의 얇은 두 면은 팬에서 이미 굳었으니, 김이 둘을 밀어 벌린다. 비 오는 날 거품이 웅덩이의 겉면을 들어 올리듯이.

세 가지 짧은 문제. 하나: 밀알의 세 부분은 무엇일까? 둘: 이 반죽은 얼마 동안 쉴까? 셋: 부풀어 오르는 빵의 비결은 무엇일까?

정답. 하나: 밀기울, 배아, 가루가 되는 속. 둘: 30분. 셋: 고르게 얇게 미는 것.

베라: 이제 해가 제대로 떴고, 거리에 자전거들이 다니면서 아침이 분주해지고 있어. 하루의 다음 부분에서는 드디어 오븐을 켜면 좋겠다.

안톤: 켤 거야. 오전에는 스콘, 소다 빵, 옥수수빵이 와. 모두 효모 없이 부풀지. 그리고 그걸 만들 따뜻한 부엌도.

핵심어

통밀가루: 밀기울과 배아까지 밀알 전체를 갈아 만든 밀가루. 그래서 갈색이고 풍미가 가득하다.

밀기울: 밀알의 얇고 단단한 바깥 껍질.

배아: 새 식물로 자랄 수 있는 밀알의 작은 부분.