7. 거품이 열린 채로 있으면 뒤집어

안톤: 1843년, 전해 오는 이야기로는, 공장이 많은 연기 자욱한 도시에서 한 화학자가 달걀도 효모도 먹지 못하는 아내를 위해 요리를 하려고 애쓰고 있었어. 그는 효모도 기다림도 없이 반죽을 저절로 부풀게 하는 마른 가루를 섞어 냈지. 머지않아 어디서나 요리하는 사람들이 그 가루 한 통을 선반에 두게 됐어.

베라: 베이킹파우더구나. 평생 써 왔는데 누가 처음 만들었는지 한 번도 궁금해한 적이 없어.

안톤: 부엌의 좋은 것들은 대부분 누군가 사랑하는 사람을 먹이려고 애쓰다가 나왔어. 그 가루 안에는 젖기 전까지는 아무 일도 하지 않는 마른 재료 두 가지가 들어 있어. 젖으면 서로 만나서 아주 작은 기포를 내쉬고, 그 기포가 팬케이크를 들어 올려. 따뜻한 공기가 갈매기를 들어 올리듯이.

토요일, 산책 전

베라: 베노가 찬장 옆 의자에 무릎을 꿇고 앉아서, 마분지 받침을 팬케이크인 양 뒤집고 있어. 진짜는 언제 시작하느냐고 벌써 세 번이나 물었어.

안톤: 곧이라고 말해 줘. 이 두툼하고 폭신한 팬케이크는 배고픈 아이들과 뜨거운 번철이 있는 곳이면 어디서나 만들어. 먼 서쪽의 농가에서부터 북쪽의 눈 덮인 마을까지. 그리고 추운 토요일 아침보다 더 맛있을 때가 없어.

베라: 납작하게 나올 때보다 더 맛없을 때도 없고.

안톤: 납작한 팬케이크는 너무 많이 젓거나, 가루가 오래됐거나, 팬이 차가워서 생겨. 그 셋을 다 피하자.

작업대에서

지름 10cm 팬케이크 약 12장 분량: 중력분 190g(1과 1/2컵), 베이킹파우더 2작은술, 설탕 1큰술, 소금 1/4작은술, 달걀 1개, 우유 300ml(1과 1/4컵), 녹인 버터 30g(2큰술), 팬에 바를 버터 조금.

안톤: 아이가 큰 볼에 밀가루, 베이킹파우더, 설탕, 소금을 섞고 가운데를 우묵하게 파.

안톤: 아이가 주둥이 달린 계량컵에 달걀과 우유를 넣고 섞어. 어른이 작은 냄비에 버터를 녹이고, 조금 식힌 다음 계량컵에 넣어.

안톤: 아이가 계량컵의 것을 우묵한 곳에 붓고, 마른 가루가 보이지 않을 만큼만 천천히 몇 번 저어. 작은 덩어리는 괜찮아. 팬이 달궈지는 동안 반죽을 5분 동안 둬.

안톤: 어른이 두꺼운 프라이팬이나 번철을 중불에 달구고, 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 버터를 조금 발라.

안톤: 어른이 팬케이크 한 장에 반죽 3큰술씩, 서로 넉넉히 떨어뜨려 떠 놓아. 거품이 올라와 터진 뒤 열린 채로 있고 가장자리가 말라 보일 때까지 2분쯤 익혀. 거품이 열린 채로 있으면 뒤집어.

안톤: 다른 면은 노릇해질 때까지 1분쯤 익혀. 어른이 뜨거운 팬 바로 옆에 붙어 서 있으면, 좀 큰 아이가 뒤집개로 뒤집어도 돼. 나머지를 굽는 동안 다 구운 팬케이크는 깨끗한 행주를 덮어 따뜻하게 둬.

베라: 위에는 뭘 올려?

안톤: 녹인 버터, 썬 과일, 아니면 꾸덕한 요구르트 한 숟가락. 눈 덮인 마을에서는 베리 잼 한 숟가락만 올리고 다른 건 아무것도 안 올려.

소나무 숲의 여관

베라: 엄마 친구 에스메는 산속에서 여관을 했는데, 부엌 창문이 곧장 소나무 숲을 바라봤어. 번철이 수레바퀴만큼 넓어서, 일요일이면 산길을 걷는 손님 스무 명의 팬케이크를 한꺼번에 구웠지.

베라: 열 살 되던 해 여름에 그 집에 묵었어. 에스메는 자기가 뒤집는 동안 나한테 반죽을 붓게 해 줬고, 매번 같은 노래를 불렀어. 한 판에 한 소절씩. 노래가 끝나면 팬케이크가 다 됐지. 나는 지금도 화덕 앞에서 그 노래를 흥얼거려.

안톤: 노래는 좋은 시계야. 태엽을 감을 필요도 없고, 팬이 제 일을 하는 동안 요리하는 사람을 차분하게 해 주지.

번철 옆에서

질문: 베노가 묻는다. 팬케이크를 언제 뒤집을지 왜 거품이 알려 줄까?

답: 윗면이 아직 액체인 동안에는 거품이 다시 닫힌다. 거품이 열린 채로 있으면 반죽이 대부분 익은 것이고, 팬케이크는 찢어지지 않고 뒤집을 만큼 단단해진 것이다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 팬케이크를 부풀게 하는 것은 무엇일까? 둘: 반죽 속의 작은 덩어리는 실수일까? 셋: 다른 면은 얼마 동안 익힐까?

정답. 하나: 젖으면 기체를 내쉬는 베이킹파우더. 둘: 아니다, 괜찮다. 셋: 1분쯤.

베라: 잠깐. 베노가 벌써 네 장을 먹었는데, 이제는 에스메의 손님들이 뭘 마셨는지 알고 싶대.

안톤: 따뜻한 코코아였을 거야. 어른이 냄비에 우유를 김이 날 때까지 데우고, 한 잔에 코코아 가루 한 숟가락과 설탕 조금씩을 넣어 저은 다음 따라. 새 둥지를 감싸듯 두 손으로 잔을 쥐고, 먼저 호호 불어.

8. 첫 팬케이크는 언제나 울퉁불퉁

안톤: 동쪽의 추운 땅에서 전해 오는 옛말이 있어. 이 식탁의 누구보다도 훨씬 오래된 말이지. 첫 팬케이크는 언제나 울퉁불퉁.

베라: 새로운 일이 잘못될 때마다 사람들이 그 말을 하는 걸 들었어. 그냥 부엌에서 하는 농담인 줄 알았는데.

안톤: 할머니들은 강바닥이 돌을 간직하듯이 옛말을 간직해. 무엇이든 처음 해 보는 건 실패해도 된다는 뜻이야. 얇은 팬케이크에서는 그게 그냥 사실이기도 하고. 아무도 그걸로 슬퍼할 필요가 없어.

이른 시각, 유리창에 서리

베라: 알마가 따뜻한 화덕에 제일 가까운 식탁 모서리에 앉아서, 유리창의 서리 위에 손가락으로 팬케이크를 그리고 있어. 이게 두툼한 것과 어떻게 다른지 알고 싶대.

안톤: 이건 베이킹파우더가 안 들어가. 서쪽의 농가에서부터 동쪽의 눈 덮인 마을까지, 일부러 얇게 부쳐서 잼을 넣고 말거나 치즈를 넣고 접어. 달걀 두 개가 반죽을 붙들어 주고, 오래 쉬게 하면 부드러워져.

베라: 쉬게 한다고? 반죽을?

안톤: 그래. 30분. 비 온 뒤의 이끼처럼 밀가루가 우유를 천천히 마시고, 섞을 때 생긴 작은 거품들은 떠올라 사라져. 쉰 반죽은 매끈하게 흐르고, 찢어지지 않고 휘어지는 팬케이크가 돼.

꽁꽁 언 장터 광장, 오래전

안톤: 어느 겨울, 추운 동쪽의 한 마을에서 일했어. 장터 광장 모퉁이, 숯이 이글거리는 화로 옆에서 도라가 검은 팬 두 개로 얇은 팬케이크를 부쳐 팔았어. 잼을 넣고 말아서 비틀어 싼 종이에 담아서.

안톤: 나는 아침마다 그 사람이 첫 장을 붓고, 찢어지고 울퉁불퉁한 얼굴을 바라보고는, 아무 말 없이 자기가 먹어 버리는 걸 지켜봤어. 그러고 나면 다음 쉰 장은 가을 낙엽처럼 동그랗고 얇게 완벽했고, 줄은 분수대 너머까지 이어졌지.

베라: 첫 장은 한 번도 안 팔았어?

안톤: 한 번도. 첫 장은 요리하는 사람 몫이래. 공부 삼아, 아침밥 삼아. 그 뒤로 나는 평생 첫 팬케이크는 모두 내가 먹었어.

작업대에서

지름 20cm(8인치) 팬으로 약 10장 분량: 중력분 125g(1컵), 달걀 2개, 우유 300ml(1과 1/4컵), 설탕 1큰술, 소금 한 꼬집, 녹인 버터 1큰술, 팬에 두를 기름 조금, 말 때 쓸 잼 약 150g(1/2컵).

안톤: 아이가 볼에 밀가루, 설탕, 소금을 섞고 가운데를 우묵하게 파서 달걀을 깨 넣은 다음, 우유를 조금만 넣고 휘저어 매끈한 반죽을 만들어.

안톤: 아이가 나머지 우유를 천천히 넣으며 휘저어. 그래야 덩어리가 안 생겨. 어른이 버터를 녹여서 넣고 저어.

안톤: 반죽을 실온에 30분 동안 둬.

안톤: 어른이 팬을 중불에 달구고, 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 접은 종이에 기름을 묻혀 팬을 닦아.

안톤: 어른이 반죽을 50ml쯤(1/4컵에 조금 못 미치게) 붓고, 팬을 불에서 들어 천천히 원을 그리며 기울여. 반죽이 바닥을 얇게 덮을 때까지.

안톤: 가장자리가 레이스처럼 보이며 들릴 때까지 1분쯤 익혀. 어른이 뒤집개로 팬케이크를 뒤집어서 30초 더 익힌 다음 따뜻한 접시에 미끄러뜨려 옮겨. 겹쳐 쌓아도 서로 붙지 않아.

안톤: 팬케이크가 만질 수 있을 만큼 식으면, 아이가 한 장마다 잼을 한 숟가락씩 펴 바르고 양탄자처럼 돌돌 말아.

베라: 잼만 넣어?

안톤: 설탕을 조금 넣은 부드러운 치즈, 썬 바나나, 사과 퓌레 한 숟가락도 좋아. 동쪽에서는 달콤한 코티지치즈를 넣고 단정한 꾸러미 모양으로 접어서 버터에 데워.

찬장 옆 모퉁이

질문: 알마가 묻는다. 첫 팬케이크는 정말로 왜 울퉁불퉁하게 나올까?

답: 팬이 아직 고르게 달궈지지 않았고, 기름도 아직 고르게 퍼지지 않았다. 첫 팬케이크가 남는 기름을 가져가고 열을 고르게 한다. 뒤따라오는 사람들을 위해 새로 내린 눈을 다져 주는 첫 발자국처럼.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽은 얼마 동안 쉴까? 둘: 팬은 왜 기울일까? 셋: 첫 팬케이크는 누가 먹을까?

정답. 하나: 30분. 둘: 반죽이 바닥 전체에 얇게 퍼지도록. 셋: 도라가 그랬듯이 요리하는 사람.

베라: 알마가 우리의 울퉁불퉁한 첫 팬케이크를 벌써 먹었어. 무슨 의무라도 되는 것처럼 아주 진지하게.

안톤: 의무 맞아. 그리고 그 애는 잘 해냈어. 이제 나머지는 그 애가 말 차례야.

핵심어

휴지: 익히기 전에 반죽을 그대로 두어, 밀가루가 액체를 빨아들이고 팬케이크가 부드럽게 나오게 하는 것.

팬 기울이기: 불에서 든 팬을 천천히 원을 그리며 돌려, 묽은 반죽이 굳기 전에 바닥 전체로 흐르게 하는 것.