5. 지붕 위의 눈처럼 천천히 녹여

베라: 지난번 이 식탁에서는 대추야자를 작은 막대 모양으로 눌러서 코코넛에 굴렸지. 불은 하나도 필요 없었고. 한 여자아이가 마지막 두 개를 냅킨에 싸서 집에 가져갔는데, 그 애 엄마가 냅킨을 빨아서 곱게 개어 돌려보냈어. 다음엔 뭘 만드느냐고 묻는 쪽지와 함께.

안톤: 그럼 이번엔 따뜻함이 조금 들어간 걸로 하자. 하지만 아주 조금만. 오늘 과일은 차가운 채로 두고 초콜릿은 살살 녹일 거야. 그래야 아이들이 안전한 거리에서 처음으로 열을 만나지.

집 뒤의 딸기밭, 여러 해 전

베라: 초콜릿과 딸기를 보면 언제나 내 딸 아다가 생각나. 그 애가 여섯 살 때 집 뒤 빗물통 옆에 딸기밭이 있었어. 대황 잎이 우산만큼 크게 자라서 달팽이들이 그 밑에 숨어 있곤 했지.

베라: 생일날 초콜릿 한 판을 녹여서, 그 애가 직접 딴 딸기를 담그게 해 줬어. 처음 세 개를 담그더니, 다음엔 자기 손가락을 담그고, 그다음엔 고양이 발을 담갔어. 고양이는 그 애를 용서했어. 나는 좀 더 오래 걸렸고.

안톤: 그럼 지금은?

베라: 지금은 해마다 유월이면 자기 아이들과 딸기를 담가. 그러고는 나한테 전화해서 고양이 얘기를 해.

아침, 과일 그릇 옆에서

안톤: 초콜릿 자체는 세상의 한가운데 가까운, 덥고 비 많은 땅에서 와. 거기서는 묵직하고 골이 진 열매 꼬투리가 나무줄기에서 곧장 자라나. 나무껍질에 매단 등불처럼. 안에 든 콩은 발효시키고, 말리고, 볶고, 갈기 전까지는 써.

베라: 길이 넓은 창턱에 앉아 과일 그릇을 무릎에 올려놓고 고르고 있어. 딸기 열두 개, 바나나 하나, 작은 귤 두 개를 골라 놨어.

안톤: 잘 골랐어. 단단하고, 너무 익지 않은 과일. 무른 과일은 즙이 배어 나오고, 즙은 초콜릿의 적이야.

베라: 사과 조각도 담가도 돼?

안톤: 돼. 하지만 사과는 금방 갈색으로 변해. 먼저 레몬 물에 담갔다가 물기를 잘 닦아. 말린 살구는 훨씬 더 쉬워. 잃을 즙이 아예 없으니까.

작업대에서

약 28조각 분량: 네모나게 쪼갠 다크 초콜릿이나 밀크 초콜릿 100g, 윤기를 원하면 향이 순한 식용유 1작은술, 딸기 12개, 두툼하게 8조각으로 썬 바나나 1개, 껍질을 벗겨 쪽으로 가른 작은 귤 2개.

안톤: 아이가 딸기와 귤 쪽을 씻어서 깨끗한 행주로 한 조각 한 조각 물기를 완전히 닦아. 바나나는 갈색으로 변하지 않게 맨 마지막, 담그기 직전에 썰어.

안톤: 아이가 쟁반에 유산지를 깔고 볼 옆에 놓아.

안톤: 지붕 위의 눈처럼 천천히 녹여. 너무 뜨거워진 초콜릿은 윤기를 잃고 걸쭉해지다가 눌어붙어. 어른이 열에 강한 볼에 초콜릿과 기름을 넣고, 겨우 보글거리는 물이 담긴 냄비 위에 올려서 녹여. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고. 볼이 물에 닿으면 안 돼. 올라오는 김을 피해서 오븐 장갑을 끼고 들어 내려.

베라: 아니면 전자레인지에 20초씩 짧게 돌리고 그때마다 저어. 덩어리가 몇 개 남았을 때 멈추고 저어서 매끈하게 만들어.

안톤: 어른이 초콜릿이 뜨겁지 않고 따뜻한지 확인해. 그다음 아이들이 저마다 과일 꼭지를 잡거나 작은 포크에 꽂아서 반쯤 담갔다가, 초콜릿이 떨어지게 두고 종이 위에 놓아. 초콜릿이 아직 굳지 않았을 때, 식탁에 코코넛 알레르기가 있는 사람이 없다면 아이가 위에 코코넛을 한 꼬집 뿌려도 돼.

안톤: 초콜릿이 단단해질 때까지 쟁반을 20분 동안 냉장고에 넣어 둬. 그날 먹어. 남은 초콜릿은 종이 위에 얇게 펴 두었다가 굳으면 조각조각 쪼개.

열린 창문 가까이

질문: 길이 묻는다. 과일은 초콜릿에 들어가기 전에 왜 그렇게 말라 있어야 할까?

답: 물 한 방울만 들어가도 녹은 초콜릿은 뻑뻑하게 엉긴다. 몇 초 만에 걸쭉하고 꺼끌꺼끌해진다. 개울 바닥이 말라 갈라진 진흙이 되듯이. 그러면 다시는 무엇도 매끈하게 감싸지 못한다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 카카오 꼬투리는 어디서 자랄까? 둘: 바나나는 왜 맨 마지막에 썰까? 셋: 쟁반은 얼마 동안 차갑게 둘까?

정답. 하나: 덥고 비 많은 땅에서 나무줄기에서 곧장. 둘: 갈색으로 변하지 않게. 셋: 20분.

베라: 지붕 위의 눈처럼 천천히 녹이면 윤기가 그대로 남는다. 기억해 둘게.

안톤: 그리고 곁에는 산뜻한 걸 마셔. 레몬 조각과 박하 잎 한 줌을 넣은 시원한 물 한 주전자는 초콜릿을 먹은 뒤의 입안을 개운하게 해 줘. 따뜻한 여름 소나기 뒤에 산들바람이 공기를 맑게 하듯이.

6. 빵에게 마실 시간을 줘

안톤: 달걀과 우유를 담은 접시에 빵 한 조각을 눕히면, 거기 얼마나 오래 두어야 한다고 생각해? 1초? 1분 내내? 다음을 읽기 전에 맞혀 봐. 그 답에 따라 황금빛 빵이 되느냐, 잿빛으로 축 늘어진 빵이 되느냐가 갈리니까.

베라: 나라면 1분이라고 했겠어. 제대로 마실 만큼.

안톤: 한 면에 20초. 빵에게 마실 시간을 줘. 하지만 빠져 죽을 시간은 주지 마. 조금 마른 빵은 빨리 마셔. 메마른 땅이 가을 첫비를 들이켜듯이.

일요일, 일곱 시

베라: 헤다가 달걀 바구니 옆 높은 걸상에 올라앉아서, 껍질 너머로 노른자를 볼 수 있기라도 한 것처럼 달걀 하나를 창 쪽으로 들어 올리고 있어. 이게 아침밥이냐, 간식이냐고 물어.

안톤: 둘 다야. 달걀물에 적셔 굽는 빵은 서쪽의 밀밭에서부터 북쪽의 항구 마을까지, 아주 많은 땅에서 만들어. 어떤 오래된 부엌에서는 가난한 기사의 빵이라고 불렀어. 주머니가 텅 빈 기사라도 달걀과 우유와 묵은 빵 한 덩이는 살 수 있었으니까.

베라: 그럼 팬에서 익히는 첫 요리가 되겠네. 아이들한테 팬이 어떻게 구는지 보여 주고 싶어.

안톤: 그래. 그러기에 딱 맞는 레시피야. 불은 약하고, 익히는 시간은 짧고, 어른이 내내 화덕 앞에 서 있으니까.

밤의 빵집 마당, 오래전

안톤: 두 번째 빵집에서는 큰 도시에서 밤새 일했어. 클렘은 나방이 맴도는 하나뿐인 등불 아래, 마당에서 배달 수레에 짐을 실었는데, 다섯 시에 마지막 수레가 떠나면 우리 모두를 위해 요리를 했어.

안톤: 아무도 팔 수 없는 부서진 빵을 달걀과 우유를 담은 양동이에 적셔서, 숯불 위에 걸쳐 놓은 오븐 팬에 지졌지. 우리는 밀가루투성이 앞치마를 두른 채 선 채로 먹었어. 하늘이 비둘기 날개 빛으로 바뀌는 동안.

베라: 하루 중 제일 맛있는 식사였겠다.

안톤: 그랬지. 클렘은 아무것도 재지 않았는데, 언제나 딱 맞았어.

작업대에서

세모 조각 8개 분량: 달걀 2개, 우유 150ml(2/3컵), 설탕 1큰술, 시나몬 가루 1/4작은술, 소금 한 꼬집, 하루 지난 빵 두툼한 것 4장, 팬에 두를 버터 15g(1큰술).

안톤: 아이가 달걀을 볼 가장자리가 아니라 평평한 식탁에 대고 깨고, 들어간 껍데기는 더 큰 껍데기 조각으로 건져 내. 달걀은 넓고 얕은 접시에 담아. 아이가 우유, 설탕, 시나몬, 소금을 넣고 흰자 줄무늬가 남지 않을 때까지 포크로 휘저어.

안톤: 아이가 식탁용 나이프로 빵을 한 장씩 세모 두 조각으로 잘라.

안톤: 아이가 세모 조각을 접시에 한 면에 20초씩 담갔다가 들어서 다른 접시에 옮겨. 날달걀을 만진 뒤에는 손을 씻어.

안톤: 어른이 프라이팬에 버터 절반을 넣고 중불에서 달궈. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고. 버터가 거품을 내며 튀니까 아이들은 팔 하나 길이만큼 떨어져 있어.

안톤: 어른이 뒤집개로 세모 조각을 팬에 놓고, 중간에 남은 버터를 넣어 가며 한 면에 2~3분씩 익혀. 황금빛이 되고 가운데에 젖은 달걀이 보이지 않을 때까지.

베라: 썬 과일, 잼 한 숟가락, 설탕 조금을 곁들여 따뜻할 때 내.

베라: 달지 않게 만들 수도 있어?

안톤: 설탕과 시나몬을 빼고 후추 한 꼬집을 넣어. 그리고 세모 조각을 뒤집은 다음 위에 간 치즈를 조금 뿌려.

따뜻한 접시들 둘레에서

질문: 헤다가 묻는다. 센 불이 더 빠르다면 왜 팬의 불을 세게 올리지 않을까?

답: 센 불은 안의 달걀이 익기도 전에 겉을 갈색으로 만든다. 뿌리는 아직 차가운데 잎을 태워 버리는 여름 햇볕처럼. 중불은 빵 전체를 고르게 익힌다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 한 면을 얼마 동안 적실까? 둘: 화덕 앞에는 누가 설까? 셋: 세모 조각이 다 익었는지 어떻게 알까?

정답. 하나: 20초. 둘: 어른. 셋: 황금빛이 되고 가운데에 젖은 달걀이 보이지 않는다.

베라: 헤다가 할머니 드리려고 세모 조각 하나를 남겨 뒀어. 편지처럼 종이봉투에 싸서.

안톤: 그럼 그 애는 어느 부엌에서나 가장 오래된 규칙을 알아들은 거야. 요리에서 가장 좋은 부분은 다른 누군가에게 가져가는 접시라는 것.

핵심어

휘젓기: 포크나 거품기로 재료를 재빨리 저어, 달걀과 우유가 하나의 매끈한 액체가 되게 하는 것.

적시기: 음식을 액체에 담가 두어 그 액체를 얼마쯤 빨아들이게 하는 것.

중불: 화덕의 꾸준한 중간 불. 음식을 노릇하게 할 만큼 뜨겁고, 속까지 익힐 만큼 순하다.