3. 익히기 전에 쌀 소리를 들어 봐

베라: 지금 어디에 있든 한번 해 봐. 뻥튀기 쌀 한 알을 손바닥에 올려놓고 엄지로 천천히 눌러 봐. 들어 봐. 서리 내린 땅에서 잔가지가 부러지듯이 아주 작게 탁 하고 깨져.

안톤: 그 탁 소리가 우리가 지키고 싶은 소리야. 익히기 전에 쌀 소리를 들어 봐. 알갱이가 눅눅하고 소리가 없으면 오래된 거야. 그러면 세상 어떤 시럽을 써도 다시 바삭해지지 않아.

학교 축제, 여러 해 전 여름

베라: 내가 그 소리를 처음 들은 건 아홉 살 때였어. 하나라는 친구가 학교에서 내 옆자리, 유리에 금이 간 창문 아래 책상에 앉았는데, 하나 어머니가 여름 축제에 낼 꿀 쌀 사각 과자를 만들었지.

베라: 그해에는 우리 둘이 돕게 해 주셨어. 하나 어머니가 화덕 앞을 지키는 동안 우리는 숟가락 등으로 따뜻한 반죽을 틀에 꾹꾹 눌러 담았고, 금관 악단이 첫 행진곡을 다 끝내기도 전에 한 조각도 남김없이 다 팔았어. 운동장 전체에 꿀과 뜨거운 버터 냄새가 났어. 칠월의 풀밭처럼.

안톤: 그럼 그 돈은?

베라: 몽땅 뻥튀기 쌀을 더 사는 데 썼지. 하나는 지금도 여름마다 나한테 카드를 보내. 귀퉁이에 작은 사각형을 그리고 금빛으로 칠해서.

식료품 선반

안톤: 남쪽 멀리 더운 땅에서는 길가에서 커다란 팬에 뜨거운 모래를 담아 쌀을 튀겨. 알갱이들이 여름 폭풍 속의 씨앗처럼 부풀어 오르며 튀어 오르지. 명절이면 그걸 검은 야자 설탕과 함께 눌러 달콤한 벽돌을 만들어.

베라: 코라가 밀가루 뒤에서 우리 뻥튀기 쌀 상자를 찾아냈고, 다니는 문 옆 선반의 꿀단지를 지키고 있어. 둘 다 젓고 싶어 해. 그런데 왜 꿀이랑 설탕을 둘 다 넣어? 꿀만으로는 안 돼?

안톤: 꿀만 넣으면 연못가의 진흙처럼 말랑하고 끈적한 채로 남아. 탁 끊어지는 맛은 설탕이 줘. 둘이 함께 있으면 알갱이를 단단히 붙들면서도 바삭거리게 해 주지.

안톤: 사각 과자를 눌러 담는 건 나중에 아이들이 할 거야. 이 레시피에는 위험한 순간이 한 번 있는데, 그건 어른이 맡아.

작업대에서

사각 과자 16개 분량: 뻥튀기 쌀 시리얼 85g(3컵), 버터 40g(3큰술), 꿀 85g(1/4컵), 연한 황설탕 50g(1/4컵), 소금 한 꼬집. 가로세로 20cm(8인치) 정사각형 틀과 냄비. 꿀은 돌이 안 된 아기에게는 주지 않는다.

안톤: 아이가 틀에 유산지를 깔고, 열에 강한 큰 볼에 뻥튀기 쌀을 쏟아.

안톤: 어른이 냄비에 버터, 꿀, 설탕, 소금을 넣고 중불에서 저어 가며 녹여. 냄비 손잡이는 벽 쪽으로 돌려 두고.

안톤: 시럽이 전체적으로 보글보글 끓으면, 어른이 1~2분 동안 끓게 둬. 1분이면 쫀득한 과자가 되고, 2분이면 더 단단한 과자가 돼. 시럽이 높이 거품을 내며 끓어오르니까 깊은 냄비를 써.

베라: 뜨거운 설탕은 살에 달라붙어서 깊이 데게 하니까, 끓는 동안 아이들은 멀찍이 물러서 있어. 그래도 재료를 다는 건 다 할 수 있고, 화덕에서 떨어뜨려 놓은 의자에 앉아 지켜볼 수 있어. 지켜보는 것도 공부야.

안톤: 어른이 쌀 위에 시럽을 붓고, 알갱이 하나하나에 다 묻을 때까지 나무 숟가락으로 재빨리 저어.

안톤: 3~4분 기다려. 볼이 따뜻한 정도라는 걸 어른이 확인하면, 아이가 버터를 살짝 문지른 숟가락 등으로 반죽을 틀에 꾹꾹 눌러 담아. 그러면 아무것도 들러붙지 않아.

안톤: 한 시간 동안 식히며 굳혀. 어른이 날카로운 칼로 16개 사각형으로 잘라. 뚜껑 닫은 통에 넣으면 사흘 동안 괜찮아.

베라: 그런데 부스러져 버리면?

안톤: 그럼 시럽을 충분히 오래 끓이지 않은 거야. 부스러기는 숟가락으로 떠먹으면 돼. 아무도 뭐라 안 해. 다음번엔 조금 더 오래 끓이고.

부엌 시계 아래

질문: 다니가 알고 싶어 한다. 시럽은 왜 쌀에 붓기 전에 끓여야 할까?

답: 끓이면 시럽에서 물이 빠져나간다. 물이 적게 남을수록 설탕은 식으면서 더 단단히 굳는다. 추운 밤에 웅덩이가 두꺼운 얼음이 되듯이.

세 가지 짧은 문제. 하나: 뻥튀기 쌀이 신선한지 어떻게 알 수 있을까? 둘: 뜨거운 시럽은 누가 부을까? 셋: 자르기 전에 사각 과자를 얼마 동안 굳힐까?

정답. 하나: 눌렀을 때 탁 깨진다. 둘: 어른. 셋: 한 시간.

베라: 코라가 사각 과자 하나에 귀를 대고 있어. 아직 바삭바삭 소리가 난대. 그리고 이제 목이 마르대.

안톤: 그럼 시원한 보리차 한 주전자. 잎은 하나도 없이 볶은 곡식만으로 끓이니까 아이들이 마시고 싶은 만큼 마셔도 돼. 맛이 좋은 빵 껍질과 조금 비슷해.

베라: 그럼 아이들에겐 보리차, 그리고 창가의 나한테도 한 잔.

4. 대추야자의 거의 3분의 2가 설탕

안톤: 기억해 둘 숫자가 하나 있어. 말린 대추야자 무게의 거의 3분의 2가 설탕이야. 야자나무가 햇빛과 물과 공기만으로 만든 거지.

베라: 대추야자의 거의 3분의 2가 설탕이라고? 그럼 이 롤에는 내 찬장의 설탕은 하나도 필요 없겠네.

안톤: 한 알도. 나무가 그 일을 벌써 해 놨어. 뜨거운 여름 내내 천천히. 우리는 그 단맛을 작은 손이 쥘 수 있는 모양으로 눌러 주기만 하면 돼.

토요일, 우유가 오기 전

베라: 오늘은 플로라가 제일 먼저 왔어. 화덕 옆에 엎어 놓은 나무 상자에 앉아서, 대추야자 상자의 종이를 벗기며 소리 내어 세고 있어. 하나는 볼에, 그리고 하나는, 내가 보기엔, 자기 입에.

안톤: 세게 둬. 남쪽 멀리 메마른 땅의 푸른 오아시스, 우물 옆에 야자나무가 줄지어 자라는 곳에서는, 아이들이 글로 쓴 숫자를 보기 훨씬 전에 대추야자로 셈을 배워.

베라: 그럼 코코넛은? 설마 그게 사막에서 오진 않겠지.

안톤: 아니지. 그건 바다가 늘 가까이 있는 따뜻한 해안에서 와. 상인들이 먼 여행길에 그걸 내륙으로 날라 왔고, 두 단것은 시장에서 만났어. 나그네들이 그러듯이.

베라: 대추야자나무는 얼마나 살아?

안톤: 대부분의 사람보다 오래. 할아버지가 심은 야자나무가 손주들을 위해서도 여전히 열매를 맺기도 해. 같은 우물 옆 같은 그늘 자리에 서서, 바람이 불 때마다 빗소리처럼 잎을 사락거리면서.

오아시스 시장, 오래전

안톤: 한 철 동안 오아시스 마을 끝자락의 빵집에서 일한 적이 있어. 골목 건너편에는 대추야자 장수 아모스가 줄무늬 천 차양 아래 앉아 있었는데, 야자나무 들보에 놋쇠 저울을 매달아 두었지. 우리 오븐은 동트기 한참 전에 불을 붙였어. 한낮이 되면 골목의 공기가 오븐의 숨결보다 더 뜨거웠으니까.

안톤: 그는 오후마다 나를 불러서 내 손에 대추야자 하나를 꾹 쥐여 줬어. 귓불처럼 말랑하면 먹을 때가 된 거다, 그러더라. 조약돌처럼 딱딱하면 먼저 목욕부터 시켜라. 여름 꿀처럼 끈적하면 지금 먹어라, 파리들이 대신 정하기 전에.

베라: 돈을 받은 적은 있어?

안톤: 한 번도 없어. 마지막 날에는 내 모자에 대추야자를 가득 채워 주면서, 다음에 내가 빵을 구워 줄 누구와든 나눠 먹으라고 했어. 아마 나는 아직도 그 일을 하고 있는 걸 거야.

식료품 창고 문 옆에서

질문: 플로라가 묻는다. 다른 단것들은 다 설탕이 필요한 것 같은데, 왜 설탕을 하나도 넣지 않을까?

답: 말린 대추야자에는 이미 천연 설탕이 아주 많아서, 더 넣으면 그 맛을 가릴 뿐이다. 오렌지 주스와 소금 한 꼬집은 그 단맛을 깨우려고 넣는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 말린 대추야자의 얼마만큼이 설탕일까? 둘: 대추야자마다 무엇이 있는지 확인해야 할까? 셋: 롤은 얼마 동안 차갑게 둘까?

정답. 하나: 거의 3분의 2. 둘: 씨. 셋: 30분.

작업대에서

작은 롤 14개 분량: 씨를 뺀 말랑한 대추야자 200g(약 1과 1/3컵), 코코넛 가루 60g(2/3컵), 원하면 코코아 가루 1큰술, 오렌지 주스 1큰술, 소금 한 꼬집. 오븐도 불도 쓰지 않는다.

베라: 견과류 알레르기가 있는 사람 중에는 코코넛에도 반응하는 사람이 있으니까, 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 하나하나 확인해야 해.

안톤: 아이가 깨끗한 손가락으로 대추야자를 하나씩 갈라서 안에 씨가 있는지 들여다봐. 그다음 어른이 전부 다시 확인해. 숨어 있는 씨 하나가 이를 깨뜨릴 수 있으니까.

안톤: 대추야자가 딱딱하면 미지근한 수돗물에 10분 동안 담가 둬. 끓는 물은 절대 안 돼. 그런 다음 물기를 빼고 톡톡 두드려 말려.

안톤: 어른이 날카로운 칼로 대추야자를 아주 잘게 다지거나 푸드 프로세서로 갈아. 칼날은 어른 손만 만져.

안톤: 아이가 다진 대추야자를 볼에 담고, 코코넛 가루 절반, 코코아, 오렌지 주스, 소금을 넣어 포크로 으깨. 꼭 쥐었을 때 뭉쳐질 때까지.

안톤: 아이들이 그 반죽을 손가락만 한 길이, 6cm쯤 되는 작은 막대 모양으로 굴린 다음, 남은 코코넛 가루에 굴려. 갓 내린 눈에 굴린 돌멩이처럼.

안톤: 롤을 30분 동안 차갑게 둬. 뚜껑 닫은 통에 담아 냉장고에 넣으면 일주일 동안 괜찮아.

베라: 다른 말린 과일을 써도 돼?

안톤: 말랑한 말린 무화과나 살구도 똑같이 하면 돼. 마른 것은 미지근한 물에 목욕을 시켜야 하고, 무화과는 작고 딱딱한 꼭지를 잘라 내야 해.

베라: 플로라가 달팽이 모양으로 하나를 만들었어. 그리고 두 개를 더 냅킨에 싸고 있어. 남동생 주려고. 아모스도 좋아했을 것 같아.

안톤: 그 사람이라면 먼저 무게부터 달았을 거야. 그러고 나서 먹었겠지.