빵 식탁

아이와 함께 만드는 빵과 간식 61가지, 쉬운 것부터

시작하기 전에

이 책은 부엌 식탁 하나에서 보내는 긴 하루다. 늙은 제빵사 안톤과 그의 이웃 베라가 이야기를 나누는 동안, 동네 아이들은 재료를 재고, 젓고, 오븐을 기다린다. 레시피는 모두 세계의 다른 곳에서 왔고, 하나하나가 추억을 데려온다.

이 책을 쓰는 법

레시피는 가장 쉬운 것에서 가장 어려운 것으로 나아가서, 하나하나가 다음 레시피에 쓰일 솜씨를 가르쳐 준다. 레시피마다 아이가 할 수 있는 단계와 어른이 맡을 단계를 알려 준다.

오븐, 불, 뜨거운 냄비, 끓는 물, 날카로운 칼은 언제나 어른이 다룬다. 꿀은 돌이 안 된 아기에게는 절대 주지 않는다. 알레르기가 있는 사람이 있다면 먼저 재료를 하나하나 확인한다. 반죽과 달걀은 익은 다음에 맛보고, 날달걀을 만진 뒤에는 손을 씻는다.

제1부 아침 먹기 전

아침 먹기 전의 부엌은 서늘하고 조용하며, 아직 오븐이 필요한 일은 없다. 하루의 이 첫 부분에는 굴리고, 담그고, 굽고, 팬에서 익히는 간식이 나오고, 마지막에는 처음으로 간단한 납작한 빵이 나온다. 작은 손이 오븐에 굽기 전에 먼저 재고 섞는 법을 배우도록.

기다란 부엌 식탁에는 벌써 상이 차려져 있다. 평생을 고향에서 먼 부엌에서 일해 온 늙은 제빵사 안톤은 구리 냄비들이 매달린 아래, 식탁 끝자리에 앉아 있다. 주말 아침마다 동네 아이들과 빵을 굽는 그의 이웃 베라는 나무 숟가락을 꽂은 단지 옆, 창가에 서 있다.

1. 실패할 수 없는 것부터 시작해

안톤: 아이가 처음 만드는 레시피는 실패할 수 없는 것이어야 해. 실패할 수 없는 것부터 시작해. 그러면 그 아이는 그다음부터 토요일마다 식탁으로 돌아와.

베라: 그럼 빵이 아니고? 나는 덩어리 빵부터 시작할 줄 알았어. 내가 제대로 배우고 싶은 게 빵이니까.

안톤: 빵은 나중에 와. 비가 온 다음에 강이 불어나듯이. 먼저 손이 재고, 젓고, 굴리는 법을 배워야 해. 꿀 귀리 경단은 오븐도 불도 필요 없으니까 탈 게 하나도 없어.

주전자가 끓기 전

베라: 비나는 벌써 와서 빵통 옆 긴 의자에 무릎을 꿇고 있고, 알로는 밀가루 포대 옆 걸상을 차지했어. 둘 다 이게 어디서 온 건지 알고 싶어 해.

안톤: 북쪽의 춥고 푸른 언덕에서. 거기선 밀은 축축한 바람 속에서 힘겹게 자라고 귀리는 키가 크게 자라. 그곳 농가 아이들은 꿀에 굴린 귀리를 주머니에 넣고 학교까지 먼 길을 걸어가.

베라: 작은 주머니에 넣는 작은 음식이네.

안톤: 그래. 그리고 첫 수업으로도 좋아. 흩어진 귀리를 꾹 눌러 단단한 공으로 만들어 본 아이는, 마른 곡식과 끈적한 액체가 어떻게 서로 붙어 있게 되는지에 대해 벌써 참된 것 하나를 아는 거니까.

작업대에서

약 16개 분량: 오트밀 90g(1컵), 부드러운 땅콩버터나 해바라기씨 버터 125g(1/2컵), 묽은 꿀 85g(1/4컵), 건포도 40g(1/4컵), 소금 한 꼬집. 오븐도 불도 쓰지 않는다.

안톤: 먼저 주의할 것 두 가지. 꿀은 돌이 안 된 아기에게는 안 돼. 땅콩과 씨앗은 어떤 사람에게는 몸을 크게 상하게 할 수 있으니까, 알레르기가 있는 사람은 볼을 꺼내기 전에 재료를 하나하나 확인해야 해.

안톤: 아이가 귀리, 건포도, 소금을 달아서 큰 볼에 넣고 나무 숟가락으로 저어.

안톤: 아이가 땅콩버터와 꿀을 넣고, 귀리 한 조각 한 조각이 썰물 때의 젖은 모래처럼 반들거리고 한 꼬집 눌렀을 때 뭉쳐질 때까지 저어.

베라: 너무 퍽퍽하면 꿀을 한 작은술 더 넣어. 너무 끈적하면 귀리를 한 숟가락 더 넣고. 아이들은 어느 쪽인지 정하는 걸 아주 좋아해.

안톤: 볼을 덮어서 20분 동안 냉장고에 넣어 둬. 그다음 아이들이 손을 적시고 호두만 한 크기로, 하나에 20g쯤 되게 굴려.

안톤: 경단을 30분 더 차갑게 둬. 뚜껑 닫은 통에 담아 냉장고에 넣으면 닷새 동안 괜찮아. 어른은 높은 선반에 손을 뻗는 일만 하면 돼.

언덕의 농가 부엌, 오래전

베라: 이걸 보니 페나 이모가 생각나. 이모는 북풍이 불 때마다 화덕에서 연기가 나는 농가 부엌에서 일했는데, 건초 베는 날 아침이면 귀리와 꿀을 굴려 우리에게 경단을 빚어 줬어. 이모 손의 온기가 아직 남아 있었지.

베라: 나는 여섯 살이었고, 건초 수레가 마당을 떠나기도 전에 내 몫을 다 먹어 버렸어. 이모는 아무 말도 하지 않고 하나를 더 굴려서 내 앞치마 주머니에 슬쩍 넣어 줬어. 점심때쯤이면 또 배가 고플 거라고 말하는 눈빛으로.

안톤: 그게 베이킹의 전부야. 참을성, 그리고 주머니에 넣어 둔 하나 더. 끝내 그걸 배우지 못한 명장도 나는 알아.

창가에서, 일곱 시 반

질문: 알로가 묻는다. 경단은 왜 굴리기 전에도 굴린 뒤에도 차가운 데서 쉬어야 할까?

답: 찬 기운은 꿀과 견과 버터를 단단하게 한다. 서리가 길 위의 진흙을 굳히듯이. 그래서 귀리가 손이 놓아둔 자리에 그대로 머문다. 따뜻한 경단은 봄볕 속의 눈처럼 천천히 주저앉는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 꿀을 절대 주면 안 되는 사람은 누구일까? 둘: 굴린 뒤에 경단을 얼마 동안 차갑게 둘까? 셋: 귀리가 밀보다 잘 자라는 곳은 어디일까?

정답. 하나: 돌이 안 된 아기. 둘: 30분. 셋: 북쪽의 춥고 축축한 언덕.

베라: 그럼 그 언덕에서는 이걸 뭐랑 같이 마셔?

안톤: 밤새 식료품 창고에 놓아둔 주전자에서 따른 차가운 우유 한 잔. 잠깐. 비나는 벌써 꿀 경단을 다 먹었으니까 비나에게 먼저 한 잔 따라 줘. 알로에게도 한 잔 더.

2. 어제 빵이 더 바삭하게 구워져

안톤: 사람들은 대부분 하루 지난 빵은 끝났다고, 창턱의 새들에게나 줄 거라고 믿어. 사실이 아니야. 어제 빵이 더 바삭하게 구워져, 갓 구운 빵보다.

베라: 더 낫다고? 다들 참새한테 던져 주는데.

안톤: 갓 구운 빵은 물을 잔뜩 품고 있어. 뜨거운 오븐에 넣으면 김이 나면서 말랑하고 흐물흐물해지지. 하룻밤 쉰 빵은 그 물을 얼마쯤 공기에 돌려줬으니까, 금방 바삭해지고 설탕도 잘 붙들어.

빵통 앞, 이른 시각

베라: 에밀이 빵통을 열었다가 목요일 빵에서 남은 네 조각을 찾았어. 가장자리가 가을 낙엽처럼 말려 올라가 있어. 뭔가 잘못하다 들킨 것처럼 걱정스러운 얼굴이야.

안톤: 그 조각들이 바로 우리한테 필요한 거라고 말해 줘. 겨울 아침이면 아침 식사가 한참 끝난 뒤까지도 어두운 추운 북쪽 땅에서는 아무도 빵을 버리지 않아. 딱딱한 빵 한 조각이 별미가 되는 방법이 바로 시나몬 설탕 스틱이야.

베라: 자투리로 만든 별미라. 마음에 들어. 그런데 시나몬은 어디서 와? 북쪽에선 그런 게 자랄 리가 없잖아.

안톤: 그렇지. 그건 남쪽 멀리 덥고 습한 섬에서 자라는 나무의 속껍질이야. 껍질을 얇게 벗겨서 햇볕에 말리면, 늦여름 마른 잎이 말리듯이 저절로 돌돌 말려 대롱이 돼.

작업대에서

스틱 16개 분량: 하루 지난 흰 식빵이나 갈색 식빵 4장, 말랑한 버터 30g(2큰술), 설탕 50g(1/4컵), 시나몬 가루 1작은술. 오븐 200°C (400°F). 굽는 시간 8~10분.

안톤: 어른이 오븐을 200°C (400°F)로 달구고 오븐 팬에 유산지를 깔아.

안톤: 아이가 컵에 설탕과 시나몬을 넣고, 색이 고르게 되어 옅은 줄무늬가 하나도 안 남을 때까지 저어.

안톤: 아이가 빵 한 장 한 장에 버터를 가장자리까지 얇게 바르고, 시나몬 설탕을 듬뿍 뿌린 다음 손바닥을 펴서 꾹꾹 눌러.

안톤: 아이가 식탁용 나이프로 빵 한 장을 네 개의 스틱으로 잘라서 설탕 쪽이 위로 오게 오븐 팬에 늘어놓아. 빵 테두리는 그대로 둬.

베라: 그릴로 구우면 안 돼?

안톤: 돼. 하지만 그릴 밑에서 설탕은 몇 초 만에 타 버려. 오븐이 더 느리고 더 순해. 어른이 오븐을 열고 오븐 팬을 가운데 칸에 밀어 넣은 다음, 설탕이 보글거리고 가장자리가 노릇해질 때까지 8~10분 구워. 오븐 문이 열려 있을 때 아이들은 물러서 있어야 해. 사막에서 불어오는 바람처럼 열기가 확 쏟아져 나오니까.

베라: 그리고 오븐 팬은 어른이 오븐 장갑을 끼고 꺼내. 녹은 설탕은 끓는 물보다 뜨거우니까, 누가 손대기 전에 스틱을 오븐 팬 위에서 5분 동안 식혀. 아직 바삭바삭 소리가 날 때, 그날 아침에 먹는 게 제일 맛있어.

북쪽 항구의 빵집, 오래전

안톤: 내 첫 스승은 구스타프였어. 그의 빵집은 항구 바로 위에 있었는데, 물에 어찌나 가까웠던지 밀가루 포대에서 소금 냄새가 났고, 갈매기들이 굴뚝에 앉아 발을 녹였지.

안톤: 그는 저녁마다 팔리지 않은 빵을 썰어 두었다가, 아침마다 학교 가기 전 시간에 버터를 바르고 설탕을 뿌려 구워서, 옆 창구에서 한 줌에 작은 동전 하나를 받고 팔았어. 아이들은 하얀 입김을 내뿜으며 어둠 속에 줄을 섰지. 몇 해 뒤 그중 몇은 자기 아이 손을 잡고 와서 그에게 빵을 샀어.

베라: 그걸로 돈은 벌었어?

안톤: 거의 못 벌었지. 한번은 왜 그런 수고를 하느냐고 물었어. 어제 빵을 좋아하는 아이는 절대 굶지 않는다고 하더라. 오십 년 동안 그 말을 생각해 왔어.

식힘망 옆에서

질문: 에밀이 알고 싶어 한다. 스틱이 식으면서 설탕은 왜 반짝이고 단단해질까?

답: 오븐 안에서 설탕은 버터 속으로 녹아든다. 식으면서 다시 굳어 얇은 유리 같은 막이 된다. 웅덩이에 처음 생기는 살얼음처럼. 끈적한 채로 남는다면 1분 더 구워야 했던 것이다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 스틱에는 왜 어제 빵이 더 좋을까? 둘: 몇 도에서 구울까? 셋: 누가 손대기 전에 얼마 동안 식혀야 할까?

정답. 하나: 물이 적어서 김이 나는 대신 바삭해진다. 둘: 200°C (400°F). 셋: 오븐 팬 위에서 5분.

베라: 에밀은 벌써 세 개를 먹었어. 내일은 일부러 빵 꽁다리를 숨겨 두겠대.

안톤: 좋아. 저 아이 얼굴에 떠오른 저 표정 때문에 제빵사들은 어둠 속에서 일어나는 거야. 내가 지금도 저녁마다 빵 몇 조각을 남겨 두는 것도 그래서고.