19. 하나, 둘, 셋, 그 밖엔 아무것도 없어

안톤: 사람들이 놀라는 숫자가 하나 있어. 쇼트브레드 스틱 하나하나의 무게에서 꼬박 3분의 1이 버터야. 이 옛 레시피는 잰다기보다 센다고 해야 해. 설탕 하나, 버터 둘, 밀가루 셋. 제빵사들은 그런 규칙을 비율이라고 해.

베라: 3분의 1이나? 어쩐지 혀에서 녹더라.

안톤: 바로 그게 요점이야. 하나, 둘, 셋, 그 밖엔 아무것도 없어. 달걀도, 우유도, 부풀리는 가루도 없어. 버터가 일을 다 하고, 오븐은 참고 기다리기만 하면 돼.

버터 접시, 늦은 오전

베라: 페이가 버터 접시를 라디에이터 위 따뜻한 선반에 옮겨 놓고, 버터가 말랑해지는 걸 지켜보면서 1분마다 손가락 하나로 찔러 보고 있어. 스틱은 긴데 왜 쇼트브레드라고 부르느냐고 물어.

안톤: 좋은 질문이야. 쇼트는 옛 제빵사들 말로 잘 부서진다는 뜻이야. 버터가 넉넉하면 밀가루를 감싸서 잘 늘어나는 가닥이 자라지 못하게 해. 그래서 과자가 휘지 않고 깔끔하게 부서져. 쇼트는 그런 뜻이야.

베라: 그럼 어디서 왔어?

안톤: 먼 북쪽의 춥고 바람 부는 땅에서. 거기서는 해가 바뀔 때와 혼례 때 이걸 구웠고, 밀 다발을 새긴 둥근 틀에 눌러 찍었어. 아이들에게는 스틱 모양이 제일 쉬워.

작업대에서

스틱 16개 분량: 고운 설탕 100g(1/2컵), 말랑한 버터 200g(3/4컵과 2큰술), 중력분 300g(2와 1/3컵), 소금 한 꼬집, 윗면에 뿌릴 설탕 조금. 가로세로 20cm(8인치) 정사각형 틀. 오븐 160°C (325°F).

안톤: 어른이 오븐을 160°C (325°F)로 달구고 틀에 유산지를 깔아.

안톤: 아이가 나무 숟가락으로 버터와 설탕을 매끈하고 부드러워질 때까지 휘저어.

안톤: 아이가 밀가루와 소금을 넣어 저은 다음, 부스러기를 두 손으로 모아 매끈한 덩어리로 만들어. 되도록 적게 만져.

안톤: 아이가 손가락으로 반죽을 틀에 고르게 눌러 담고 숟가락 등으로 윗면을 매끈하게 펴.

안톤: 아이가 포크로 가지런히 줄을 맞춰 온통 구멍을 내. 제빵사들은 이걸 피케라고 해. 어른이 칼로 여덟 개씩 두 줄, 스틱 16개가 되게 살짝 금을 그어.

안톤: 쇼트브레드가 모양을 지키도록 틀을 15분 동안 냉장고에 넣어 둬.

안톤: 어른이 전체가 옅은 금빛이 될 때까지 40~45분 구워. 갈색이 되면 절대 안 돼.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내서, 윗면에 설탕을 뿌리고 따뜻할 때 금을 따라 잘라. 완전히 식을 때까지 틀에 그대로 둬. 따뜻한 쇼트브레드는 살얼음처럼 깨지니까. 깡통에 넣어 두면 일주일 동안 괜찮아.

눈 속의 검은 화덕, 오래전

베라: 우리 할머니의 이웃 게르다는 해마다 십이월 마지막 날에 쇼트브레드를 구웠어. 그 부엌에는 식으면서 똑딱거리는 검은 무쇠 화덕이 있었고, 벽에는 밀 다발을 새긴 나무 틀이 걸려 있었어.

베라: 할머니와 나는 등불을 들고 눈길을 걸어 그 집에 갔어. 게르다는 부서진 귀퉁이들을 따뜻할 때 나한테 주면서, 부서진 건 무엇이든 제빵사 조수 몫이라고 했어. 나는 제빵사 조수라는 게 무척 자랑스러웠어.

안톤: 좋은 부엌에는 다 그런 규칙이 있어. 부서진 것이 상이지.

난롯가 깔개, 정오 바로 전

질문: 페이가 묻는다. 쇼트브레드는 왜 포크로 온통 구멍을 내야 할까?

답: 작은 구멍들로 굽는 동안 김이 빠져나가서, 쇼트브레드가 거품처럼 부풀지 않고 납작하고 고르게 남는다. 딱딱한 땅에 난 구멍으로 빗물이 스며들듯이.

세 가지 짧은 문제. 하나: 옛 레시피의 세 부분은 무엇일까? 둘: 제빵사에게 쇼트는 무슨 뜻일까? 셋: 스틱은 언제 자를까?

정답. 하나: 설탕 하나, 버터 둘, 밀가루 셋. 둘: 잘 부서진다. 셋: 아직 따뜻할 때, 금을 따라.

베라: 페이가 우연인 것처럼 부서진 귀퉁이 하나를 찾아냈어. 이제 자기가 제빵사 조수래.

안톤: 그럴 자격이 있어. 로즈힙 차를 한 잔 따라 줘. 첫서리가 내린 뒤에 딴 들장미의 빨간 열매를 말려서 우린 거야. 찻잎은 하나도 없고, 잔에 담긴 가을처럼 새콤하고 맑은 맛만 있어.

핵심어

쇼트: 버터가 넉넉해서 밀가루가 잘 늘어나는 가닥을 만들지 못할 때처럼, 잘 부서지고 부드러운 것.

피케: 김이 빠져나가 납작하게 구워지도록 반죽에 포크로 온통 구멍을 내는 것.

비율: 설탕 하나에 버터 둘처럼, 한 재료의 양을 다른 재료와 견준 것.

20. 뜨거운 우유를 붓고 재빨리 저어

안톤: 남쪽 멀리 따뜻하고 푸른 땅의 어느 시장 끝자락에 있는 노점 장수를 떠올려 봐. 그 사람이 바구니에서 천을 걷으면, 강에서 피어오르는 아침 안개처럼 김이 굽이쳐 나와. 안에는 작고 동그란 황금빛 빵들이 들어 있어. 겉은 바삭하고, 속은 부드럽고 쫀득하고, 뜨거운 치즈 냄새가 나.

베라: 그런데 밀은 안 들어가?

안톤: 한 알도. 카사바라는 뿌리의 녹말인 타피오카 가루로 만들어. 아이들은 반죽이 이상하다고 느낄 거야. 뽀드득거리고, 끈적하고, 신기하다고.

베라: 그럼 밀을 못 먹는 아이도 이걸 먹을 수 있겠네?

안톤: 그래, 다른 재료도 밀가루만큼 꼼꼼히 확인한다면. 하지만 우유나 달걀을 못 먹는 아이는 이건 접시에 남겨 두고 다른 레시피를 기다려야 해.

남쪽의 버스 정류장, 오래전

안톤: 이걸 처음 먹은 건 그 땅의 한 버스 정류장에서였어. 아우로라가 망고나무 아래 접이식 탁자에서 팔았는데, 나뭇가지에서는 초록 앵무새들이 소리를 질렀지.

안톤: 내 버스가 네 시간 늦었어. 그 네 시간 동안 그 사람은 나한테 레시피를 다 가르쳐 주고 열한 봉지를 팔았어. 버스가 오자 가는 길에 먹으라고 열두 번째 봉지를 주면서 내 동전은 받지 않았어.

베라: 그 사람을 다시 본 적 있어?

안톤: 없어. 하지만 이걸 만들려고 우유를 끓일 때마다 앵무새 소리가 들려.

치즈 도마, 늦은 오전

베라: 브루노가 오븐 문 옆 걸상에 치즈 강판을 무릎에 올려놓고 앉아서, 어른이 시작하기를 기다리고 있어. 우유는 왜 끓여야 하는지 알고 싶대.

안톤: 뜨거운 우유를 붓고 재빨리 저어. 끓는 우유는 녹말을 단번에 반쯤 익혀서, 걸쭉하고 유리처럼 투명하게 만들어. 제빵사들은 이걸 데치기라고 해. 이게 없으면 반죽이 절대 뭉치지 않고, 빵은 마른 모래처럼 부스러질 거야.

작업대에서

약 24개 분량: 타피오카 가루 250g(2컵), 우유 150ml(2/3컵), 기름 60ml(1/4컵), 소금 1/2작은술, 푼 달걀 1개, 곱게 간 하드 치즈 100g(1컵). 오븐 200°C (400°F).

안톤: 어른이 오븐을 200°C (400°F)로 달구고 오븐 팬에 유산지를 깔아. 아이가 열에 강한 큰 볼에 타피오카 가루를 쏟아.

안톤: 어른이 냄비에 우유, 기름, 소금을 넣고 끓여. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고. 우유는 금방 끓어 넘치니까 지켜봐.

안톤: 어른이 끓는 우유를 가루 위에 한꺼번에 붓고 나무 숟가락으로 재빨리 저어. 군데군데 유리처럼 투명한 데가 생기면서 덩어리지고 끈적해져. 김이 올라오니까 아이들은 물러서 있어.

안톤: 따뜻한 정도가 될 때까지 10분 동안 둬. 그다음 아이가 달걀을 조금씩 넣으면서 한 손으로 주물러 섞어. 반죽이 매끈하고 부드러워질 때까지. 치즈를 넣고 섞어.

안톤: 아이들이 기름 바른 손으로 반죽을 지름 3cm쯤 되는 공 모양으로 굴려서, 오븐 팬 위에 조금씩 떨어뜨려 놓아.

안톤: 어른이 부풀고 살짝 노릇해질 때까지 20~25분 구워. 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내서 5분 기다려. 안의 치즈가 아주 뜨거우니까. 굽지 않은 반죽은 오븐 팬째 얼려 두었다가 냉동실에서 꺼내 바로 구우면 돼. 몇 분만 더 오래.

베라: 그리고 반죽이 너무 되서 안 굴려지면 우유 한 숟가락. 너무 끈적하면 손에 기름을 더 발라.

오븐 문 옆 걸상에서

질문: 브루노가 묻는다. 효모도 부풀리는 가루도 없는데 빵이 어떻게 부풀까?

답: 뜨거운 오븐에서 우유와 달걀이 김으로 바뀐다. 데친 녹말이 잘 늘어나는 막을 만들어 그 김을 붙잡아 두니, 빵 하나하나가 햇볕 아래 씨앗 꼬투리처럼 부풀어 오른다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 타피오카 가루는 어떤 뿌리로 만들까? 둘: 우유는 왜 끓여야 할까? 셋: 오븐은 몇 도일까?

정답. 하나: 카사바. 둘: 녹말을 반쯤 익혀서 반죽이 뭉치게 하려고. 셋: 200°C (400°F).

정오 무렵

베라: 거의 한낮이야. 오늘 오전은 우리를 볼에서 꾹꾹 눌러 뭉친 귀리에서부터, 이 아이들 누구도 본 적 없는 땅의 땅속에서 자라는 뿌리로 만든 빵까지 데려왔어.

안톤: 그리고 하루의 다음 부분, 한낮에는 드디어 효모가 깨어나. 주머니 빵, 작은 피자, 부드러운 롤빵, 그리고 우리가 기다리는 동안 자라는 반죽.

핵심어

타피오카 가루: 카사바 뿌리로 만든, 곱고 하얗고 뽀드득거리는 녹말.

데치기: 끓는 액체를 밀가루나 녹말 위에 부어, 그 일부를 단번에 익혀 걸쭉하고 끈적하게 만드는 것.

카사바: 더운 땅에서 자라는 키 큰 식물. 굵고 녹말이 많은 뿌리를 익혀 먹거나, 말려 갈아서 타피오카 가루를 만든다.