제3부 한낮

한낮에는 효모로 만드는 첫 반죽들이 나온다. 점심 전에 섞어서, 상을 차리는 동안 부풀게 두고, 구워서 아직 따뜻할 때 찢어 나눠 먹는 빵이 된다.

21. 효모는 살아 있고, 배가 고파

베라: 따뜻한 납작한 빵을 찢었는데, 굽는 동안 누가 입김이라도 불어 넣은 것처럼 속이 텅 비어 있었던 적 있어? 그리고 그 입김을 누가 불었는지 궁금했던 적은?

안톤: 오늘 알게 될 거야. 오븐, 물 조금, 그리고 이 식탁에 처음 오는 손님. 효모.

한낮, 밀가루 통 옆에서

베라: 이보는 밀가루 통 뚜껑 위에 올라앉아 있고, 키라는 한낮의 햇살이 마룻바닥을 가로지르는 자리의 걸상을 차지했어. 둘 다 그 작은 봉지에 뭐가 들었는지 알고 싶어 해.

안톤: 드라이 이스트야. 모래처럼 보이지만 살아 있어. 알갱이 하나하나에 일종의 곰팡이인 아주 작은 살아 있는 세포들이 깊이 잠들어 있어. 물과 온기와 먹이를 주면, 봄날 첫 포근한 아침의 벌들처럼 깨어나.

베라: 그럼 뭘 먹어?

안톤: 설탕. 대개는 밀가루 속에 숨은 설탕이야. 효모는 살아 있고, 배가 고파. 먹으면서 기체를 내쉬는데, 잘 늘어나는 반죽이 비누 막이 공기를 붙잡듯이 그 기포를 붙잡아서, 반죽 전체가 천천히 부풀어 올라.

베라: 그럼 물이 뜨거워야 해?

안톤: 미지근하게. 뜨거우면 절대 안 돼. 목욕물보다 훨씬 뜨거운 물은 효모를 죽여. 손가락을 담가 봐. 따뜻하지도 차갑지도 않고 아무 느낌이 없으면 딱 맞아.

질문: 얇고 납작한 동그라미 반죽이 왜 속에 주머니가 있는 공처럼 부풀까?

답: 오븐이 아주 뜨거워서, 얇은 반죽 속의 물이 한꺼번에 김으로 바뀐다. 겉껍질이 굳기 전에 그 김이 윗면과 밑면을 밀어 벌려서 속이 텅 빈다.

작업대에서

주머니 빵 8개 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 5g(1작은술), 고운 소금 9g(1과 1/2작은술), 미지근한 물 325ml(1과 1/3컵), 올리브유 15g(1큰술). 오븐: 250°C (480°F), 안에 오븐 팬을 넣고 함께 달군다.

안톤: 하나, 아이가: 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 넣고 저은 다음, 물과 기름을 붓고 마른 가루가 남지 않을 때까지 섞어.

안톤: 둘, 아이가: 식탁에서 10분 동안 치대. 손바닥 아랫부분으로 밀어내고 다시 접어 오면서, 반죽이 매끈하고 탄력 있게 될 때까지.

안톤: 셋: 볼을 덮고 따뜻한 구석에서 반죽을 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜. 두 배로 부풀 때까지.

안톤: 넷, 아이가: 반죽을 눌러 공기를 빼고, 여덟 조각으로 잘라서 하나씩 동그랗게 굴린 다음, 행주를 덮어 10분 동안 쉬게 해.

안톤: 다섯, 아이가: 하나씩 지름 15cm(6인치), 두께 0.5cm(1/4인치)의 동그라미로 밀어. 주름이 있으면 부풀지 않아.

안톤: 여섯, 어른만: 오븐 팬을 안에 넣고 오븐을 30분 동안 달궈. 오븐 장갑을 끼고 뜨거운 오븐 팬에 동그라미 두세 장을 놓고 곧바로 문을 닫아. 아이들은 멀찍이 물러서 있어.

안톤: 일곱, 어른이: 풍선처럼 부풀 때까지 4~5분 구워. 장갑을 끼고 꺼내서 행주에 싸. 안의 김이 뜨거우니까 찢기 전에 기다려.

남쪽의 안뜰, 오래전

베라: 내가 어렸을 때, 어느 바다 동쪽 끝의 덥고 메마른 땅에서 일 년 동안 산 적이 있어. 이웃 레일라는 레몬나무 아래 둥근 지붕의 흙 화덕에서 빵을 구웠는데, 그 안뜰에서는 연기와 레몬 껍질 냄새가 났어.

베라: 레일라는 긴 나무 삽으로 동그라미들을 화덕 바닥에 밀어 넣었고, 나는 그것들이 비 온 뒤의 말불버섯처럼 부풀어 오르는 걸 지켜봤어. 레일라는 나지막이 노래를 흥얼거리면서, 서두른 반죽은 언제나 토라진다고 말해 줬지.

안톤: 좋은 충고야. 반죽은 밀물과 썰물처럼 제 시간을 지켜.

기다란 식탁에서 점심

세 가지 짧은 문제. 하나: 효모는 무엇을 먹을까? 둘: 물은 얼마나 따뜻해야 할까? 셋: 주머니를 부풀리는 것은 무엇일까?

정답. 하나: 밀가루 속의 당. 둘: 미지근하게, 손끝에 따뜻하지도 차갑지도 않게. 셋: 반죽 속의 물에서 나온 김.

베라: 이보는 벌써 자기 빵에 오이를 채워 넣었어. 그럼 잔에는?

안톤: 차가운 박하차. 어른이 신선한 박하 잎을 뜨거운 물에 우리고, 설탕을 조금 넣은 다음 식혀. 깊은 그늘 속의 시냇물처럼 맑고 시원해서, 한낮에 따뜻한 빵 곁에 딱 맞아.

핵심어

효모: 설탕을 먹고 기체를 내놓아 반죽을 부풀게 하는 아주 작은 살아 있는 세포.

미지근함: 자기 살갗과 비슷한 온도라서 따뜻하지도 차갑지도 않게 느껴지는 것.

발효: 효모 반죽을 굽기 전에 쉬게 하여 부풀게 하는 것.

22. 뜨거운 오븐이 피자의 절반이야

안톤: 더 읽기 전에, 가서 오븐을 가장 높은 온도로 켜. 가운데 칸에 오븐 팬을 넣고. 지금 해. 뜨거운 오븐이 피자의 절반이야. 그리고 그건 시간이 걸려.

베라: 40분이래. 반죽을 쉬게 하고, 치즈를 갈고, 토핑을 두고 실랑이하기에 충분한 시간이지.

열두 시, 오븐 문 옆에서

베라: 닐스는 레인지 위로 따뜻한 공기가 아른거리는 오븐 옆에 발판을 끌어다 놓았고, 제이드는 토마토 바구니 옆에 앉아 토마토를 두 번씩 세고 있어. 둘 다 자기만의 피자를 하나씩 갖고 싶대.

안톤: 하나씩 가지게 될 거야. 작은 피자는 아이들에게 친절해. 손마다 자기 동그라미를 빚으니까, 누구도 더 큰 조각을 두고 다투지 않아.

베라: 이런 식으로 처음 만든 건 어디야?

안톤: 남쪽의 따뜻한 바닷가 마을들. 거기 제빵사들은 토마토와 기름을 올린 작고 동그란 빵을 네 겹으로 접어서 길에서 팔았어. 어부들과 부두 일꾼들이 걸으면서 먹었지. 앉아서 끼니를 먹는 법이 없는 갈매기들처럼.

베라: 그런데 왜 그렇게 뜨거워야 해?

안톤: 커다란 벽돌 화덕에서는 피자가 2분이면 구워져. 열이 워낙 빨리 내리쳐서, 가운데가 마르기도 전에 가장자리가 부글부글 부풀어 올라. 집 오븐은 더 순하니까, 낼 수 있는 온도를 다 내고 오븐 팬도 달궈. 오후 내내 햇볕에 데워지는 납작한 돌처럼.

질문: 반죽은 이미 부풀었는데, 동그랗게 굴린 다음에 왜 또 쉬어야 할까?

답: 굴리면 반죽이 감아 놓은 용수철처럼 팽팽해지고, 팽팽한 반죽은 늘이면 도로 오그라든다. 잠깐 쉬면 느슨해져서 찢어지지 않고 동그랗게 펴진다.

작업대에서

작은 피자 6판 분량: 강력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 드라이 이스트 3g(1작은술), 고운 소금 6g(1작은술), 미지근한 물 180ml(3/4컵), 올리브유 15g(1큰술). 토핑: 소금 한 꼬집을 넣은 으깬 토마토 200g(3/4컵), 잘 녹는 치즈 간 것 150g(1과 1/2컵). 오븐: 250°C (480°F).

안톤: 하나, 아이가: 밀가루, 이스트, 소금을 섞고, 물과 기름을 넣어 매끈해질 때까지 8분 동안 치대.

안톤: 둘: 볼을 덮고 반죽이 두 배로 부풀 때까지 1시간쯤 발효시켜.

안톤: 셋, 아이가: 여섯 조각으로 나눠서 하나씩 동그랗게 굴리고, 행주를 덮어 15분 동안 벤치 타임을 줘.

안톤: 넷, 아이가: 덧가루를 뿌린 네모난 유산지 위에서, 반죽을 하나씩 손끝으로 눌러 지름 15cm(6인치)의 동그라미로 펴. 가장자리는 도톰하게 남겨 두고.

안톤: 다섯, 아이가: 토마토를 두 숟가락 얇게 펴 바르고 치즈를 뿌려. 토핑이 너무 많으면 가운데가 눅눅해져.

안톤: 여섯, 어른만: 오븐 장갑을 끼고, 납작한 판자를 피자 삽 삼아 피자 두 판을 유산지째 뜨거운 오븐 팬에 밀어 넣어. 가장자리가 갈색이 되고 치즈가 보글거릴 때까지 8~10분 구워.

안톤: 일곱, 어른이: 아이들이 물러서 있는 동안 판자로 꺼내고, 자르기 전에 2분 기다려. 녹은 치즈는 데게 해.

만 위의 비탈길, 오래전

안톤: 나는 따뜻한 만이 내려다보이는 가파른 비탈길에서 오타비오에게 피자를 배웠어. 창문과 창문 사이에 빨래가 걸려 있었고, 그의 빵집 문은 바닷바람을 향해 열려 있었지. 그의 화덕은 올리브 나무를 때는 둥근 벽돌 화덕이었어.

안톤: 처음 스무 판은 다 태웠어. 스무 판. 그는 시커먼 가장자리까지 한 판도 빼놓지 않고 직접 다 먹고는, 자기 실수를 내다 버리는 요리사는 거기서 아무것도 배우지 못한다고 했어.

베라: 그럼 스물한 번째는?

안톤: 그건 팔았어.

베라: 엄한 선생님이네.

안톤: 공정한 선생님이지. 그 덥고 좁은 방에서 한 번도 목소리를 높인 적이 없었고, 피자가 다 됐는지는 제빵사가 아니라 오븐이 정한다는 걸 내가 한 번도 잊지 않게 했어.

열두 시 반, 접시를 꺼내고

세 가지 짧은 문제. 하나: 왜 오븐 팬을 오븐과 함께 달굴까? 둘: 벤치 타임은 무슨 일을 할까? 셋: 토핑이 너무 많으면 어떻게 될까?

정답. 하나: 밑면이 곧바로 바삭해지도록. 둘: 반죽을 느슨하게 해서 잘 늘어나게 한다. 셋: 가운데가 눅눅해진다.

베라: 제이드는 토마토로 웃는 얼굴을 만들었어. 닐스는 치즈 산을 쌓았고.

안톤: 그럼 닐스는 치즈 산이 어떻게 되는지 배우겠지. 그러게 둬. 피자는 어떤 제빵사보다 빨리 가르쳐. 10분이면 돼. 아이들이 지켜보는 동안 치즈가 온천의 진흙 웅덩이처럼 부풀었다가 터지니까.

핵심어

벤치 타임: 동그랗게 빚은 반죽을 늘이기 전에 느슨해지도록 잠깐 쉬게 하는 것.

피자 삽: 뜨거운 오븐에 빵과 피자를 밀어 넣고 꺼내는 납작한 나무나 쇠로 된 삽.