23. 손가락을 끝까지 꾹 눌러

베라: "이제 찔러도 돼요?" 리오가 들어온 뒤로 그 말을 네 번이나 물었어. 그리고 네 번 다 안톤은 똑같은 한마디만 했지. 곧.

안톤: 이제 그 곧이 왔어. 손가락에 기름을 발라, 리오. 손가락을 끝까지 꾹 눌러. 틀 바닥이 느껴질 때까지.

한 시 십 분 전, 올리브 단지 옆에서

베라: 리오는 커다란 올리브 단지 옆 긴 의자에 무릎을 꿇고 있고, 오딜은 소매를 팔꿈치 위까지 걷어붙이고 개수대에 서 있어. 꽤 오래전부터 손에 붙은 반죽을 씻어 내고 있어.

안톤: 이 반죽은 질어서 달라붙어. 아주 질어. 밀가루 500g마다 물을 400g이나 마셔. 제빵사들은 그걸 수분율이라고 하는데, 이건 수분율이 높아서 빵이 가볍게, 크고 고르지 않은 구멍이 숭숭 나게 구워져.

베라: 그럼 치대기엔 너무 질겠네.

안톤: 너무 질지. 그래서 대신 접어. 한쪽 가장자리를 들어서 위로 늘였다가 가운데에 덮고, 볼을 돌려. 접고 쉬기를 몇 번 하고 나면, 끈적한 늪 같던 반죽이 단단해져서 매끈하고 제 모양을 지키는 무언가가 돼.

베라: 어디서 이렇게 구워?

안톤: 따뜻한 남쪽의 올리브 나라 곳곳에서. 마을마다 저마다의 방식이 있어. 양파를 뿌리는 곳도, 포도를 뿌리는 곳도, 소금만 뿌리는 곳도 있지. 그 옛 이름은 화덕의 빵이라는 뜻이었어. 잿더미 속에서 굽던 시절부터.

베라: 그럼 어느 방식이 옳은지는 누가 정해?

안톤: 할머니들이. 다들 자기가 옳다고 확신해.

질문: 왜 윗면에 온통 구멍을 찌를까?

답: 움푹한 자국들 덕분에 빵이 하나의 커다란 둥근 지붕처럼 부풀지 않는다. 자국마다 기름과 소금이 작은 웅덩이처럼 고이고, 겉껍질에 언덕과 골짜기가 생겨서 위는 황금빛, 아래는 부드럽다.

작업대에서

23×33cm(9×13인치) 틀 하나, 12조각 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 고운 소금 10g(1과 3/4작은술), 미지근한 물 400ml(1과 2/3컵), 올리브유 55g(4큰술), 플레이크 소금, 로즈메리 한 줄기, 씨를 빼고 반으로 가른 올리브 12개. 오븐: 220°C (425°F).

안톤: 하나, 아이가: 밀가루, 이스트, 소금, 물을 숟가락으로 저어 거칠거칠하고 끈적한 반죽을 만들어. 치대지는 마. 덮어서 30분 동안 쉬게 해.

안톤: 둘, 손을 적신 아이가: 볼을 돌려 가며 반죽을 네 번 접어 덮어. 30분 쉬고, 다시 접고, 30분 더 쉬게 해.

안톤: 셋: 틀에 기름 절반을 붓고 반죽을 쏟은 다음, 15분 쉬었다가 네 귀퉁이까지 살살 늘여 펴. 부풀어서 이끼처럼 폭신해질 때까지 45분 동안 둬.

안톤: 넷, 아이가: 남은 기름을 뿌리고, 반죽에 온통 움푹 자국을 내고, 올리브와 로즈메리를 눌러 박고, 플레이크 소금을 뿌려.

베라: 올리브 반쪽은 넣기 전에 하나하나 만져 봐. 숨어 있는 씨 하나가 이를 깨뜨릴 수 있어.

안톤: 다섯, 어른이: 짙은 황금빛이 될 때까지 22~25분 구워. 오븐 장갑을 껴. 틀 안의 기름이 튀고 아주 뜨거워. 꺼내기 전에 5분 동안 식혀.

올리브 농장, 오래전 어느 가을

베라: 열아홉 살이 되던 가을, 파란 바다 위 메마른 언덕에서 올리브를 땄어. 농부의 아내 마르타는 착유실의 돌바닥 위에서 검은 틀에 빵을 구웠는데, 거기 공기에서는 풀 냄새와 쌉쌀한 냄새가 났어.

베라: 마르타는 젖은 모래에 떨어지는 빗방울처럼 보일 만큼 재빠른 손가락으로 반죽을 눌렀어. 그리고 우리한테 선 채로 따뜻할 때 먹게 했지. 손목으로 기름이 흘러내리는데도. 그런 빵은 의자와 접시와 예의범절을 기다려 주지 않는다면서.

안톤: 그 사람 말이 맞아. 식어도 맛있어. 하지만 틀에서 곧바로 꺼낸 따뜻한 건 완전히 다른 빵이야.

뒷계단, 한 시가 지나서

세 가지 짧은 문제. 하나: 밀가루 500g에 물은 얼마나 들어갈까? 둘: 이 반죽은 치댈까? 셋: 움푹한 자국은 얼마나 깊이 낼까?

정답. 하나: 400g, 곧 400ml. 둘: 아니다, 접는다. 셋: 틀 바닥까지.

베라: 오딜은 자기 조각에 난 자국을 세고 있어. 서른한 개. 리오는 구멍마다 박힌 올리브를 다 빼 먹었어.

안톤: 그럼 둘 다 탄산수 한 잔씩 따라 줘. 레몬 즙을 조금 짜 넣고 바질 잎을 하나 뜯어 넣어서. 차갑고 산뜻해서, 봄바람이 따뜻한 오후를 맑게 하듯이 기름기를 씻어 줘.

핵심어

수분율: 반죽에 든 물의 양을 밀가루와 견준 것. 밀가루 500g에 물 400g이면 80퍼센트다.

움푹 자국: 굽기 전에 손끝으로 반죽에 깊이 눌러 낸 구멍. 기름을 담고 빵을 납작하게 지킨다.

24. 연필만큼 가늘게 굴려

안톤: 1679년, 옛이야기에 따르면, 서쪽의 높은 산맥 아래 어느 도시에 몸이 너무 약해서 보통 빵을 먹지 못하는 어린 왕자가 있었어. 의사가 궁정 제빵사를 불렀고, 제빵사는 반죽을 점점 더 가늘게 밀어서 빵 하나하나가 막대기가 되게 했어. 속까지 바삭하게 구워서.

베라: 그래서 왕자는 건강해졌어?

안톤: 자라서 여러 해 동안 나라를 다스렸어. 브레드스틱 덕분인지는 아무도 몰라. 하지만 그 도시의 제빵사들은 그때부터 줄곧 그걸 굴려 왔어.

한 시, 빵 도마 앞에서

베라: 파벨은 연필을 꽂은 단지가 놓인 창가 의자에 길게 드러누워서, 연필 한 자루를 손가락에 대고 재 보고 있어. 도마 모퉁이의 이사는 빵이 왜 똑 부러져야 하는지 알고 싶대.

안톤: 어떤 빵은 칼이 아니라 손을 위한 거니까. 브레드스틱은 주머니에도, 도시락에도, 식탁 위 유리컵에도 들어가. 일주일 동안 괜찮아. 여행하라고 만든 빵이지.

베라: 반죽은 피자 반죽이랑 같아?

안톤: 조금 더 되고, 기름이 더 들어가. 기름이 밀가루를 감싸서 막대기가 휘지 않고 깔끔하게 부러져. 여름의 푸른 풀이 아니라 겨울의 마른 갈대처럼.

베라: 그럼 맛을 낼 수도 있어?

안톤: 간 하드 치즈, 말린 허브 한 꼬집, 아니면 굽기 전에 굵은 소금을 눌러 붙여. 하지만 처음에는 아무것도 넣지 말고 빵 그 자체를 맛봐.

질문: 같은 반죽으로 만든 덩어리 빵은 속이 부드러운데, 브레드스틱은 왜 바삭해질까?

답: 브레드스틱은 아주 가늘어서 오븐이 속까지 바짝 말린다. 굵은 가지는 푸르게 남아 있는데 여름에 잔가지는 마르듯이. 속에 물이 거의 남지 않으니 똑 부러진다.

골짜기의 빵집, 여러 해 전

안톤: 오래전 어느 겨울, 밤마다 산바람이 굴뚝으로 내려오는 골짜기에서 일했어. 거기서 클라라가 장작 난로 옆 대리석 탁자에서 브레드스틱을 굴렸어. 양손에 하나씩, 한 번에 두 개씩.

안톤: 클라라는 한 번도 재지 않았어. 손바닥이 평평한 바닷가의 밀물과 썰물처럼 밀려 나갔다 돌아오고, 밀려 나갔다 돌아오면, 막대기 하나하나가 팔뚝만큼 길고 연필보다 굵지 않게 나왔어. 내 건 개암나무 잔가지처럼 구불구불하게 나왔는데.

베라: 결국 따라잡았어?

안톤: 아니. 어떤 손은 알고 태어나. 내 손은 그 긴 겨울 내내, 구불구불한 막대기 하나하나로 배워야 했어.

작업대에서

길이 25cm(10인치) 브레드스틱 약 24개 분량: 강력분 250g(2컵), 인스턴트 드라이 이스트 3g(1작은술), 고운 소금 5g(1작은술에 조금 못 미치게), 미지근한 물 150ml(2/3컵), 올리브유 30g(2큰술), 원하면 굴릴 때 쓸 참깨 2큰술. 오븐: 200°C (400°F).

베라: 참깨는 어떤 사람에게는 절대 먹으면 안 되는 씨앗이야. 알레르기가 있는 사람은 재료를 하나하나 확인하고, 그냥 참깨를 빼.

안톤: 하나, 아이가: 참깨만 빼고 다 섞어서 부드럽고 매끈해질 때까지 5분 동안 치대. 덮어서 45분에서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 반죽을 눌러 24×15cm(10×6인치)쯤 되는 직사각형으로 펴고, 스크레이퍼로 24줄로 잘라.

안톤: 셋, 아이가: 한 줄씩 손가락 밑에서 가운데부터 바깥쪽으로 굴려. 연필만큼 가늘게 굴려. 더 굵으면 가운데가 부드러운 채로 남아. 하나씩 참깨에 굴려서 유산지를 깐 오븐 팬에 2cm 간격으로 놓아.

안톤: 넷, 어른이: 전체가 노릇해질 때까지 15~18분 구워. 중간에 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬의 위치를 바꿔 줘. 아이들은 열린 문이 아니라 오븐 유리창으로 지켜봐.

안톤: 다섯: 오븐 팬 위에 그대로 둬. 식으면서 바삭해져. 깡통에 넣어 두면 일주일 동안 괜찮아.

과자 깡통, 나중에

세 가지 짧은 문제. 하나: 브레드스틱은 얼마나 가늘어야 할까? 둘: 언제 완전히 바삭해질까? 셋: 참깨 알레르기가 있는 사람이 있으면 어떻게 할까?

정답. 하나: 연필만큼. 둘: 오븐 팬 위에서 식으면서. 셋: 참깨를 뺀다.

베라: 이사 것은 길고 곧아. 파벨 것은 애벌레처럼 통통하고, 구부러져서 글자 모양이야. 자기 이름을 빵으로 썼어.

안톤: 그럼 가운데는 부드럽고 끝은 바삭하게 구워지겠지. 그래도 그 애는 먹을 거야. 클라라도 내 걸 보고 그렇게 웃었을 거야. 조용히. 그러고는 반죽 한 줄을 또 건네줬겠지.

베라: 그럼 식탁 한가운데 키 큰 유리컵에 세워 두자. 구불구불한 것까지 다. 연못가의 갈대처럼.