25. 침대를 정리하듯 가장자리를 밑으로 밀어 넣어

베라: 이번 주에 편지가 왔어. 읽어 주기로 약속했지. "안톤과 베라에게. 제 롤빵은 오븐 팬 위로 퍼져서, 다락에 너무 오래 둔 사과처럼 납작하고 쭈글쭈글하게 나와요. 손자는 웅덩이라고 불러요. 제가 뭘 잘못하는 걸까요? 요세파."

안톤: 반죽에는 아무 잘못이 없어요, 요세파. 성형이 문제예요. 롤빵은 겉면이 팽팽하게 당겨졌을 때만 높이 서요.

한 시 십오 분, 저울 앞에서

베라: 칼레가 요리책 선반 아래, 식탁 끝에서 부엌 저울을 지키고 있어. 반죽 조각을 모두 자기가 달겠대. 롤빵 열두 개, 숫자 열두 개.

안톤: 좋아. 크기가 고른 롤빵은 고르게 구워져. 이제 내 손을 봐. 가장자리를 가운데로 접어 넣고 반죽을 뒤집어. 침대를 정리하듯 가장자리를 밑으로 밀어 넣어. 그다음 손을 오목하게 덮고 맨 식탁 위에서 작은 원을 그리며 굴려.

베라: 팽팽해지고 있어. 밤이 되어 오므라드는 꽃봉오리처럼.

안톤: 그 팽팽한 겉면이 표면 장력이야. 풍선이 공기를 붙잡듯이 기체를 붙잡아서, 롤빵이 옆으로 퍼지지 않고 위로 부풀게 해. 밑의 이은 자리가 이음매야. 그건 언제나 아래로 둬.

베라: 그다음엔 또 부풀어?

안톤: 틀 안에 바짝 붙여 담아서 2차 발효. 둥지 속의 암탉들처럼 서로 기대어 위로 자라고, 구우면 하얗고 부드러운 옆구리를 드러내며 뜯어져.

베라: 이런 롤빵은 어디서 먹어?

안톤: 밀이 자라는 곳이면 거의 어디서나. 북쪽의 넓은 평원에 있는 농장들에서는 점심때마다 이 롤빵 한 바구니를 천으로 덮어 식탁에 올리고, 바구니가 오기 전에는 아무도 앉지 않아.

작업대에서

버터를 바른 23×33cm(9×13인치) 틀에 롤빵 12개 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 30g(2와 1/2큰술), 고운 소금 9g(1과 1/2작은술), 미지근한 우유 280ml(1컵과 2큰술), 달걀 1개, 말랑한 버터 50g(3과 1/2큰술), 바를 우유 조금. 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 하나, 아이가: 밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞고, 우유와 달걀을 넣어 저어서 거친 반죽을 만들어.

안톤: 둘, 아이가: 5분 동안 치대고, 버터를 조금씩 떼어 넣은 다음, 비단처럼 매끄러워질 때까지 5~8분 더 치대. 덧가루는 되도록 적게 써.

안톤: 셋: 덮어서 두 배로 부풀 때까지 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 넷, 아이가: 반죽을 75g쯤씩 열두 조각으로 나누고, 하나씩 팽팽하게 성형해서 이음매를 아래로 둬.

안톤: 다섯: 틀 안에 네 개씩 세 줄로 놓고, 덮어서 서로 닿을 때까지 45분쯤 다시 부풀게 해.

안톤: 여섯, 어른이: 우유를 바르고 황갈색이 될 때까지 20~22분 구워. 오븐 장갑을 껴. 틀은 그 뒤로도 오랫동안 뜨거워.

질문: 2차 발효가 끝났는지 어떻게 알까?

답: 밀가루를 묻힌 손끝으로 롤빵 하나를 살며시 눌러 본다. 눌린 자국이 천천히, 일부만 되돌아오면 지금 굽는다. 빨리 되돌아오면 조금 더 기다린다.

도시의 계단참, 오래전

베라: 내가 어렸을 때 우리는 철길 옆 잿빛 건물 4층에 살았어. 계단참 건너편에 나디아가 살았는데, 기차가 지나갈 때마다 그 집 부엌 창문이 덜컹거렸어.

베라: 일요일이면 나디아는 계단을 같이 쓰는 이웃 모두를 위해 롤빵을 구웠어. 집이 추워서 틀을 침대 위 누비이불 밑에 넣어 부풀게 했는데, 그래서 건물의 아이들은 모두 몇 년 동안이나, 빵이란 먹기 전에 잠을 자야 하는 거라고 믿었어.

안톤: 아이들이 아주 틀린 건 아니었네.

점심, 등불은 아직 꺼진 채

세 가지 짧은 문제. 하나: 롤빵의 이음매는 어느 쪽으로 갈까? 둘: 기체를 붙잡아 두는 것은 무엇일까? 셋: 롤빵을 왜 바짝 붙여 담을까?

정답. 하나: 아래쪽. 둘: 팽팽한 겉면, 곧 표면 장력. 셋: 서로 기대어 위로 부풀도록.

베라: 칼레의 롤빵 열두 개가 둥글고 하얀 구름이 가득한 들판처럼 나왔어. 요세파, 당신 것도 그렇게 되기를.

안톤: 그럼 모두에게 따뜻하고 맑은 채소 국물을 한 잔씩 따라 주고, 찢은 옆구리를 거기에 찍어 먹게 해. 한낮에 부드러운 빵과 뜨겁게 마실 것 하나. 소박하지.

핵심어

표면 장력: 제빵사가 성형한 반죽에 만들어 주는 팽팽한 겉면. 그래서 반죽이 기체를 붙잡고 위로 부푼다.

이음매: 성형한 롤빵이나 빵 밑에서 가장자리를 밀어 넣어 이은 자리.

2차 발효: 성형한 뒤, 반죽이 오븐에 들어가기 바로 전에 부풀게 하는 것.

26. 텅 빈 소리를 귀 기울여 들어

안톤: "형제들이여, 빵은 생명의 지팡이라네." 삼백여 년 전에 한 작가가 이야기 속에 이 말을 썼는데, 그가 지어낸 말은 아니야. 그 말은 그의 할아버지 할머니 입에서도 이미 오래된 말이었어.

베라: 지팡이는 길이 멀 때 기대는 거잖아. 빵 한 덩이를 부르기에 좋은 이름이네.

한 시 반, 틀을 올려 둔 선반 아래

베라: 리누스는 높은 선반에서 식빵 틀을 몽땅 꺼내 왔고, 마렌은 빵통 옆 찬장 위에 그걸 제일 작은 것부터 제일 큰 것까지 줄지어 세우고 있어. 둘은 진짜 빵, 썰어 먹는 빵을 굽고 싶대.

안톤: 그럼 오늘은 이 책에서 가장 수수하고 가장 쓸모 있는 빵을 만들자. 식빵. 부드럽고 네모난 속살, 얇은 갈색 겉껍질, 도시락에 꼭 맞는 조각들. 어디서나 아이들이 학교에 가져가는 빵이야.

베라: 롤빵하고는 뭐가 달라?

안톤: 모양과 틀뿐이야. 틀이 옆면을 붙잡아 주니까, 반죽은 숲 바닥을 뚫고 올라오는 버섯처럼 위로만 부풀 수 있어. 그래서 빵 윗면이 높고 둥글게 돼. 틀에 넣기 전에 반죽을 양탄자처럼 말아.

베라: 얼마나 단단히?

안톤: 펴지기 전의 고사리처럼 단단히. 느슨하면 안에 공기 굴이 남아서, 조각마다 잼이 빠져나가는 구멍이 생겨.

베라: 리누스라면 그걸 창문이라고 부를 거야.

질문: 갓 구운 빵은 왜 썰기 전에 한 시간을 기다려야 할까?

답: 속에서는 아직 익고 있다. 속살에서 아직 김이 빠져나가고, 부드러운 가운데가 아직 굳어 가는 중이다. 너무 일찍 자르면 칼 밑에서 짓눌려 떡처럼 끈적해진다.

작업대에서

약 23×13cm(9×5인치), 900g(2파운드)용 식빵 틀 하나 분량: 강력분 450g(3과 2/3컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 15g(1큰술), 고운 소금 9g(1과 1/2작은술), 우유와 물을 반반 섞은 미지근한 액체 300ml(1과 1/4컵), 말랑한 버터 25g(2큰술). 오븐: 200°C (400°F).

안톤: 하나, 아이가: 마른 재료를 섞고, 액체를 넣고, 5분 동안 치댄 다음, 버터를 넣고 5분 더 치대.

안톤: 둘: 덮어서 두 배로 부풀 때까지 1시간쯤 발효시켜.

안톤: 셋, 아이가: 반죽을 눌러서 틀의 길이만큼 폭이 되는 직사각형으로 펴고, 단단히 말아 통나무 모양을 만든 다음 이음매를 꼬집어 붙여.

안톤: 넷: 버터를 바른 틀에 이음매를 아래로 해서 놓고, 덮어서 윗면이 틀 가장자리보다 2cm(3/4인치) 높이 둥글게 솟을 때까지 45~60분 부풀게 해.

안톤: 다섯, 어른이: 짙은 갈색이 될 때까지 30~35분 구워. 오븐 장갑을 끼고 빵을 틀에서 쏟아 내서 밑바닥을 두드려.

안톤: 여섯: 텅 빈 소리를 귀 기울여 들어. 마른 가지를 쪼는 딱따구리처럼. 둔탁한 소리가 나면 틀에 넣어 5분 더. 그다음 식힘망에서 적어도 한 시간 동안 식혀.

베라: 그리고 써는 건 어른이 빵칼로 해.

안톤: 누르지 말고 살살 톱질하듯이. 부드러운 빵은 잘 익은 배처럼 멍이 드니까.

도시의 밤 빵집, 오래전

안톤: 큰 도시에 있던 내 두 번째 빵집은 밤새 일하고 낮에는 내내 잤어. 올레크가 밤 작업 반장이었는데, 큰 오븐 문 옆 밀가루 포대 위에 작은 라디오를 두고 늘 아주 작게 틀어 놓았지.

안톤: 밤마다 수천 덩이의 빵이 그 앞을 지나갔는데, 그는 열 덩이에 하나씩 밑바닥을 두드리고 고개를 한쪽으로 기울여 들었어. 잔디밭 밑의 지렁이 소리를 듣는 지빠귀처럼. 사 년 동안 그가 무거운 빵을 한 덩이라도 내보내는 걸 본 적이 없어.

베라: 사 년 동안 두드렸구나.

안톤: 들을 만큼 조용히만 있으면 빵이 모든 걸 말해 준대. 그 사람 말이 맞았어.

찬장, 빵이 나온 뒤

세 가지 짧은 문제. 하나: 틀에 구운 빵은 왜 위로 부풀까? 둘: 다 구워졌다는 걸 알려 주는 소리는 무엇일까? 셋: 썰기 전에 얼마 동안 식힐까?

정답. 하나: 틀이 옆면을 붙잡아 준다. 둘: 텅 빈 소리. 셋: 적어도 한 시간.

베라: 마렌이 식힘망 위의 빵에 자꾸 귀를 대. 탁탁 소리가 난대.

안톤: 나지. 겉껍질이 가운데보다 빨리 식어서 조금씩 갈라지는 거야. 봄날 연못의 얼음이 말을 하듯이. 듣게 둬. 어떤 제빵사들은 그걸 빵이 노래한다고 해.

핵심어

식빵 틀: 옆면이 곧은 깊고 좁은 빵 틀. 반죽이 옆으로 퍼지지 않게 막아 위로 부풀게 한다.

두드려 보기: 구운 빵의 밑바닥을 톡톡 두드리는 것. 텅 빈 소리가 나면 속까지 구워진 것이다.

식힘망: 뜨거운 빵의 모든 면에 공기가 닿게 하여 밑바닥이 눅눅해지지 않게 하는 철사 그물.