27. 약한 불과 약간의 참을성

안톤: 이 팬을 가까이 들여다봐. 검은 무쇠에, 강가의 돌처럼 묵직하고, 납작하고, 옆면이 하나도 없어. 사십 년 동안 버터를 먹어서 겉이 조약돌처럼 매끈하고, 한쪽 가장자리에는 누군가 언젠가 돌바닥에 떨어뜨린 자리가 움푹 패어 있어.

베라: 내가 이 부엌에 처음 왔을 때 벽에 걸려 있던 거야. 오늘은 그걸 내려. 오늘은 오븐을 하나도 안 써.

두 시, 불 꺼진 화덕 옆에서

베라: 모리츠는 낡은 화덕 옆 석탄 상자에 앉아 다리를 흔들고 있고, 이리스는 찬장 옆에서 옥수수 가루 그릇을 무릎에 올려놓고 있어. 둘 다 팬에서 빵을 구울 수 있다는 걸 믿지 못해.

안톤: 이건 북서쪽의 축축하고 푸른 섬들에서 온 번철 머핀이야. 둥글고 납작하고, 두께는 엄지 너비쯤이고, 두 면은 황금빛이고 가운데 둘레는 자작나무 줄기처럼 허여스름해.

베라: 왜 롤빵처럼 오븐에 굽지 않아?

안톤: 옛날에는 오븐보다 번철이 더 많았으니까. 오븐이 없는 집도 따뜻한 빵을 먹을 수 있었어. 약한 불 위에서 익혀서, 한 번 뒤집고, 갈라서 구워 먹었지. 비결은 약한 불과 약간의 참을성이야. 그곳의 옛 마을에서는 머핀 장수가 머리에 쟁반을 이고 손종을 울리며 간식 시간에 거리를 돌아다녔대.

베라: 그럼 옥수수 가루는?

안톤: 부드러운 반죽이 쟁반과 팬에 달라붙지 않게 해 주고, 면마다 고운 바삭함을 줘. 젖은 조개껍데기에 묻은 모래처럼. 세몰리나도 똑같이 해.

베라: 이리스는 벌써 식탁에도, 바닥에도, 모리츠에게도 가루를 뿌렸어.

질문: 번철 머핀은 왜 칼로 자르지 않고 포크로 가를까?

답: 포크는 속을 작은 언덕과 구멍들로 찢어서 녹은 버터를 붙잡게 한다. 칼은 납작하고 매끈하게 썰어서 버터가 그냥 미끄러져 내린다.

작업대에서

기름 없이 두꺼운 팬에 굽는 머핀 8개 분량: 강력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 드라이 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 10g(2작은술), 고운 소금 5g(1작은술에 조금 못 미치게), 미지근한 우유 220ml(1컵에 조금 못 미치게), 말랑한 버터 15g(1큰술), 덧가루로 쓸 고운 옥수수 가루나 세몰리나 3큰술.

안톤: 하나, 아이가: 옥수수 가루만 빼고 다 섞어서 8분 동안 치대. 반죽은 부드럽고 조금 끈적해야 해. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 여덟 조각으로 잘라서 동그랗게 굴리고, 하나씩 두드려 지름 8cm(3인치), 두께 2cm(3/4인치)의 원반으로 만들어.

안톤: 셋, 아이가: 옥수수 가루를 뿌린 쟁반에 놓고, 윗면에도 뿌리고, 덮어서 폭신해질 때까지 30~40분 둬.

안톤: 넷, 어른만: 팬을 약불과 중불 사이에서 달궈. 손잡이는 식탁 가장자리에서 먼 안쪽으로 돌려 두고. 기름은 넣지 마.

안톤: 다섯, 어른이: 한 번에 네 개씩, 한 면에 6~7분씩 굽고, 뒤집개로 한 번만 뒤집어. 너무 빨리 갈색이 되면 불을 줄여. 옆면을 눌렀을 때 되튀어 오르면 다 된 거야. 확실하지 않으면 하나를 갈라 봐. 가운데가 젖어 있지 않고 부드러워야 해.

안톤: 여섯, 아이가: 10분 동안 식힌 다음, 가운데를 빙 둘러 포크로 콕콕 찌르고 반으로 떼어 내. 깡통에 넣어 두면 이틀 동안 괜찮고, 냉동실에서는 훨씬 더 오래 괜찮아.

바닷가의 돌 부엌, 오래전

베라: 스물한 살 때 비가 많던 어느 여름, 그 푸른 섬들의 절벽 위 오두막에서 페기네 집에 하숙을 했어. 페기의 석탄 상자 위에서는 잿빛 고양이가 잠을 잤고, 부엌 창밖으로 며칠씩 비가 옆으로 들이쳤어.

베라: 페기는 꼭 이런 번철에 머핀을 구웠는데, 머핀이 천천히 노릇해지는 동안 내 옆에 앉아 뜨개질을 가르쳐 줬어. 부엌에서 가장 느린 일이 언제나 가장 잘 기억나는 일이라고 하면서.

안톤: 뜨개질은 배웠어?

베라: 양말 한 짝. 지금도 가지고 있어. 아직도 짝이 없어.

등불 옆, 비 오는 이른 오후

세 가지 짧은 문제. 하나: 번철 머핀은 어떤 불에서 구울까? 둘: 다 구워졌는지 어떻게 알까? 셋: 무엇으로 가를까?

정답. 하나: 약불과 중불 사이. 둘: 옆면을 누르면 되튀어 오른다. 셋: 포크.

베라: 모리츠가 자기 머핀을 갈라서 속의 구멍들을 뚫어지게 보고 있어. 바다 밑바닥의 해면 같대. 작은 동굴이 가득하대.

안톤: 구멍 하나하나가 다 효모가 한 일이야. 반쪽을 구워서 버터를 바르고, 꿀 한 숟가락을 저어 넣은 따뜻한 우유를 따라. 꿀은 돌이 안 된 아기에게는 절대 주지 말고. 밖에는 비, 녹아내리는 버터, 두 손에 감싼 따뜻한 잔. 어떤 오후에는 그 이상 아무것도 필요 없어.

28. 기포가 생기게 둬, 기포가 바로 맛이야

안톤: 올라가 오븐 앞 의자에 무릎을 꿇고 앉아 있어. 코가 유리에 닿을 듯하고, 숨결이 유리에 작은 구름을 만들어. 안에서는 납작한 타원형 반죽이 갑작스러운 소나기를 맞은 연못처럼 보글보글 일어나기 시작했어. "기포가 자라고 있어요." 그 애가 속삭여.

베라: 꼬박 3분 동안 꼼짝도 안 했어. 그 애가 그렇게 가만히 있는 건 처음 봐.

한낮, 오븐이 가장 뜨거울 때

베라: 요나스는 그만큼 참을성이 없어. 내가 일러 준 대로 열기에서 멀찍이, 서늘한 식료품 창고 문 옆 바닥에 앉아서, 10초마다 다 됐느냐고 소리쳐 물어.

안톤: 거의. 이 빵은 오븐을 낼 수 있는 만큼 뜨겁게 하니까 5분이면 구워져. 동쪽 멀리 밀과 멜론의 땅에서는 제빵사들이 이 빵을 흙 화덕 안쪽 벽에 철썩 붙이는데, 화덕이 어찌나 뜨거운지 3분도 안 걸려 익어.

베라: 그럼 요구르트는? 빵에는 아직 써 본 적이 없잖아.

안톤: 요구르트는 반죽을 부드럽고 조금 새콤하게 해. 그 새콤함이 밀가루 속의 잘 늘어나는 가닥들을 느슨하게 해서, 빵이 밧줄처럼 버티지 않고 부드럽게 찢어져. 이 식탁에서 가장 보드라운 빵이야.

베라: 그럼 거기 사람들은 이걸 뭐랑 먹어?

안톤: 거의 뭐든지. 렌틸콩 한 그릇, 구운 채소, 박하를 곁들인 부드러운 흰 치즈. 아이들은 다진 토마토와 오이를 넣고 접어서 들고 뛰어가. 제비가 날면서 먹이를 낚아채듯이.

질문: 롤빵은 고르게 황금빛으로 구워지는데, 이 빵에는 왜 짙은 기포가 생길까?

답: 열이 워낙 세서, 겉껍질의 나머지가 갈색이 될 틈도 없이 겉면 가까이의 작은 기포들이 부풀어 그을린다. 나무의 첫 잎들이 다른 잎보다 먼저 가을빛으로 물들듯이.

뽕나무 뒤의 마당, 오래전

안톤: 그 동쪽 땅에서 여름 한 철을 일했어. 이스마일은 떨어진 오디가 흙먼지를 보랏빛으로 물들인 뽕나무 뒤 마당에서 빵을 구웠는데, 그의 화덕은 목까지 땅에 묻은 커다란 흙 항아리였어.

안톤: 그는 타원형 반죽을 하나씩 솜 넣은 방석에 얹어서 한 번에 휙 밀어 화덕 안쪽 벽에 붙이고, 긴 쇠갈고리로 빵을 떼어 냈어. 그 열기에 팔뚝의 털이 다 타 버렸지. 내가 그걸 빤히 쳐다보면 그는 웃기만 했어.

베라: 너한테 직접 해 보게 해 준 적은 있어?

안톤: 한 번. 내 빵이 불 속으로 떨어졌어. 그는 그걸 건져서 재를 털어 내고 내 앞에서 아주 천천히 먹었어. 그러고는 이게 내가 굽는 빵 중에 최고일 거라고 했어. 첫 빵이니까.

작업대에서

납작한 빵 6장 분량: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 드라이 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 5g(1작은술), 고운 소금 5g(1작은술에 조금 못 미치게), 플레인 요구르트 150g(2/3컵), 미지근한 물 90ml(6큰술), 기름 15g(1큰술), 바를 녹인 버터 30g(2큰술). 오븐: 250°C (480°F), 낼 수 있는 가장 높은 온도로, 안에 두꺼운 오븐 팬을 넣고 함께 달군다.

안톤: 하나, 아이가: 버터만 빼고 다 섞어서 기름 바른 손으로 5분 동안 치대. 반죽은 부드럽고 조금 끈적해. 덮어서 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 여섯 조각으로 잘라서 동그랗게 굴리고 10분 동안 쉬게 해. 그다음 하나씩 밀거나 당겨서 길이 20cm(8인치), 두께 0.5cm(1/4인치)쯤 되는 눈물방울 모양으로 만들어.

안톤: 셋, 어른만: 오븐 장갑을 끼고 뜨거운 오븐 팬에 빵 두 장을 놓고, 부풀어 오르고 군데군데 갈색 기포가 생길 때까지 4~6분 구워. 문이 열려 있는 동안 아이들은 멀찍이 물러서 있어.

안톤: 넷, 어른이: 기포를 더 짙게 하고 싶으면 마지막 1분 동안 윗불 그릴을 켜고 지켜봐. 몇 초 만에 타 버려.

안톤: 다섯, 아이가: 빵이 도마 위에서 한숨 돌리면 녹인 버터를 발라. 빵은 떨어진 나뭇잎처럼 한 장 한 장 포개서 깨끗한 행주에 싸 둬. 부드럽고 따뜻하게.

기다란 식탁, 접시를 데우며

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 빵은 왜 그렇게 빨리 구워질까? 둘: 무엇이 이 빵을 그렇게 보드랍게 할까? 셋: 뜨거운 오븐 팬에 반죽을 놓는 사람은 누구일까?

정답. 하나: 오븐을 낼 수 있는 만큼 뜨겁게 한다. 둘: 요구르트. 셋: 오븐 장갑을 낀 어른.

베라: 올라가 첫 장을 반으로 찢었어. 비 온 뒤 들판에서 피어오르는 안개처럼 김이 올라와.

안톤: 찢어, 절대 자르지 말고. 기포가 생기게 둬, 기포가 바로 맛이야. 이스마일은 허여멀건 납작한 빵은 반만 깨어 있는 거라고 하곤 했어. 요나스, 이제 다 됐어. 와서 봐.