29. 한 번 꼬고, 아래로 접어 내려

베라: 육백 년쯤 전, 1440년 무렵에, 한 귀부인을 위해 작은 기도서를 꾸미던 화가가 프레첼로 두른 테두리 안에 성인을 그렸어. 그 프레첼들은 지금도 그 책장에 있어. 막 오븐에서 나온 것처럼 황금빛으로, 매듭지어진 채.

안톤: 그러니까 그때도 프레첼은 잘 알려져 있었고, 거룩한 책을 꾸밀 만큼 사랑받았던 거지. 어떤 사람들은 그 매듭이 기도하며 가슴 위로 팔짱을 낀 모습을 본뜬 거라고 해. 아무도 증명할 수는 없어. 그래도 나는 그 이야기가 좋아.

한 시 십오 분 전, 화덕 앞에서

베라: 누리는 양념 선반 옆 높은 걸상에 앉아서 자기 팔만큼 긴 반죽 밧줄을 굴리고 있고, 시계 밑의 페트라는 먼저 신발 끈으로 매듭을 연습하고 있어. 아주 진지해.

안톤: 연습하는 게 맞아. 식탁 위에 U자를 만들어. 두 끝을 잡고 팔을 엇갈려. 한 번 꼬고, 아래로 접어 내려서 밧줄의 통통한 배 위에 눌러 붙여. 구멍 세 개. 프레첼이야.

베라: 그다음엔 물 냄비. 그 부분은 모르겠어.

안톤: 목욕이야. 굽기 전에 프레첼 하나하나가 베이킹소다를 넣은 뜨거운 물에서 30초 동안 헤엄을 쳐. 소다가 겉면을 바꿔 놓아서, 오븐에서 막 껍질을 깐 밤처럼 짙고 반짝이는 갈색이 되고, 다른 어떤 빵에도 없는 맛이 나.

질문: 빵집 프레첼은 왜 집에서 만든 것보다 색이 짙을까?

답: 어떤 빵집은 가성소다를 쓴다. 살갗과 눈에 화상을 입히는 독한 화학 약품이다. 그것은 집 부엌에 절대 있어서는 안 되고, 이 책에서는 절대 쓰지 않는다. 베이킹소다 물은 순하고 안전하며, 우리 프레첼은 색이 아주 조금 옅게 나올 뿐이다.

작업대에서

프레첼 8개 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 10g(2작은술), 고운 소금 9g(1과 1/2작은술), 미지근한 물 300ml(1과 1/4컵), 말랑한 버터 30g(2큰술), 뿌릴 굵은 소금. 목욕물: 물 2리터(8컵)와 베이킹소다 60g(1/4컵). 오븐: 220°C (425°F).

안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 단단하고 매끈해질 때까지 8~10분 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 여덟 조각으로 잘라서 하나씩 길이 60cm(24인치)의 밧줄로 굴려. 가운데는 굵고 끝은 가늘게. 반죽이 도로 오그라들면 5분 동안 쉬게 해.

안톤: 셋, 아이가: 매듭 모양을 만들어서 기름 바른 유산지를 깐 오븐 팬에 놓아. 겉에 얇은 막이 생기도록 20분 동안 덮지 말고 둬.

안톤: 넷, 어른만: 넓은 냄비에 물을 담아 보글보글 끓을락 말락 하게 데우고, 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 소다를 천천히 넣어. 거품이 부글부글 올라오니까. 아이들은 화덕에서 떨어져 있어.

안톤: 다섯, 어른이: 구멍 뚫린 국자로 프레첼을 하나씩 넣어 30초 동안 둬. 수련처럼 둥둥 떠. 건져서 물기를 빼고 다시 오븐 팬에 놓아.

안톤: 여섯, 아이가: 굵은 소금을 뿌려. 그다음 어른이 짙은 갈색이 될 때까지 12~15분 굽고, 오븐 장갑을 끼고 꺼내.

봄 장터, 오래전

베라: 여덟 살 때 엄마가 남쪽의 강가 마을에서 열린 봄 장터에 데려갔어. 꽃이 핀 밤나무 아래 노점들이 서 있었지. 로테가 거기서 프레첼을 팔았는데, 자기 키만 한 나무 장대에 나뭇가지의 사과처럼 걸어 놓았어.

베라: 로테는 내가 직접 장대에서 하나를 빼게 해 줬어. 따뜻하고 짭짤하고 어찌나 컸던지, 먹는 동안 팔찌처럼 손목에 끼고 다녔어. 집에 돌아왔을 때 소매에는 소금 알갱이가, 머리에는 밤나무 꽃잎이 붙어 있었지.

안톤: 가장 좋은 장터는 머리카락에 뭔가를 남겨.

정원 담 위에서, 이른 오후

세 가지 짧은 문제. 하나: 프레첼 매듭에는 구멍이 몇 개 있을까? 둘: 프레첼 하나는 목욕물에 얼마 동안 있을까? 셋: 뜨거운 목욕물은 누가 다룰까?

정답. 하나: 세 개. 둘: 30초. 셋: 어른, 언제나.

베라: 페트라의 매듭은 완벽해. 누리 것은 구멍이 네 개인데, 그래서 더 좋은 프레첼이래.

안톤: 구멍 네 개에는 아무도 반대 못 하지. 둘에게 사과 주스와 탄산수를 반반 섞어서 키 큰 잔에 한 잔씩 줘. 차갑고 산뜻하게. 장터가 있어 온 동안 줄곧 소금과 사과는 잘 어울려 왔어.

핵심어

소다 물: 베이킹소다를 넣은 뜨거운 물. 굽기 전에 프레첼을 담가 겉껍질이 짙은 갈색이 되게 한다.

가성소다: 어떤 빵집이 짙은 프레첼을 만들 때 쓰는 독한 화학 약품. 살갗과 눈에 화상을 입히므로, 이 책에서는 대신 베이킹소다 물을 쓴다.

30. 베이글은 굽기 전에 삶아

안톤: 베이글은 굽기 전에 삶아. 그 한 단계, 뜨거운 물 냄비 속의 1분이, 다른 어떤 빵에도 없는 반짝이는 겉껍질과 촘촘하고 쫄깃한 씹는 맛을 줘.

베라: 그럼 프레첼로 배운 게 오늘 다 돌아오는구나. 고리 모양으로만 바뀌어서.

열두 시 반, 다시 화덕 앞에서

베라: 오스카는 화덕 옆, 등받이가 사다리처럼 생긴 의자의 맨 아래 가로대에 올라서 있어. 그러면 안 되는데. 그리고 리나는 허브 화분 상자가 놓인 창문 아래, 밀가루투성이인 식탁 끝에서 반죽 덩어리에 엄지를 밀어 넣으려고 애쓰고 있어.

안톤: 오스카, 내려와 줘. 리나, 한가운데를 곧장 뚫고, 손가락 두 개로 고리를 넓게 늘여. 생각보다 더 넓게. 작은 구멍은 목욕물 속에서 닫혀 버려. 연못이 가장자리부터 얼어붙듯이.

베라: 반죽이 지금까지 만든 어떤 것보다 되게 느껴져.

안톤: 되지. 물이 적어서 베이글이 팽팽하고 단단하게 남아. 팔이 아프니까 아이들과 어른들이 번갈아 치대. 그리고 목욕물에는 몰트를 한 숟가락 넣어. 싹 틔운 보리로 만든 달콤한 갈색 시럽이야. 없으면 꿀을 넣고.

베라: 처음 만든 건 어디야?

안톤: 오래전, 동쪽의 추운 장터 마을들에서. 나중에 새 보금자리를 찾던 가족들의 보따리에 실려 바다를 건넜어.

질문: 베이글은 왜 롤빵처럼 부드럽고 폭신하지 않고 쫄깃하게 나올까?

답: 된 반죽이 그 이유의 일부다. 나머지는 뜨거운 목욕물이다. 오븐에 들어가기 전에 겉면을 굳혀서 베이글이 많이 부풀지 못하게 하니, 속이 촘촘하고 쫄깃하게 남는다. 반짝임은 몰트가 준다.

작업대에서

베이글 8개 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 15g(1큰술), 고운 소금 10g(1과 3/4작은술), 미지근한 물 280ml(1컵과 3큰술). 목욕물: 물 2리터(8컵)와 몰트 시럽이나 꿀 1큰술. 원하면 위에 묻힐 참깨나 양귀비씨. 오븐: 220°C (425°F).

베라: 씨앗은 어떤 사람에게는 몸을 크게 상하게 할 수 있어. 알레르기가 있는 사람은 재료를 하나하나 확인하고, 베이글을 아무것도 묻히지 않고 구워. 꿀은 돌이 안 된 아기에게는 안 돼.

안톤: 하나, 어른의 도움을 받아 아이가: 섞어서 매끈하고 단단해질 때까지 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 100g쯤씩 여덟 조각으로 잘라 동그랗게 굴리고, 하나씩 엄지로 뚫어서 지름 4cm(1과 1/2인치)의 구멍으로 늘여. 유산지를 깐 오븐 팬 위에서 20분 동안 쉬게 해.

안톤: 셋, 어른만: 목욕물을 보글보글 끓을락 말락 하게 데우고, 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 베이글을 한 번에 두세 개씩 한 면에 30초에서 1분씩 은근히 삶아. 구멍 뚫린 국자로 건져.

안톤: 넷, 아이가: 아직 축축할 때 윗면을 씨앗에 눌러 묻히고 다시 오븐 팬에 놓아.

안톤: 다섯, 어른이: 황갈색이 될 때까지 18~22분 굽고, 오븐 장갑을 끼고 꺼내. 식힘망에서 식혀.

바다 건너 지하 빵집, 한밤중

안톤: 바다 건너 큰 도시에서 겨울 한 철 일했어. 몇 분마다 기차가 지나가며 선반의 밀가루를 흔들어 떨어뜨리는 거리 아래, 지하 빵집이었지. 그곳 주인은 멘델이었는데, 양쪽 귀에 연필을 하나씩 꽂은 작은 사람이었어.

안톤: 그는 한밤중부터 새벽까지 욕조만 한 구리 솥에 베이글을 삶았어. 여섯 시면 밤에 일하는 사람들이 계단에 줄을 섰고, 그는 종이봉투에 베이글을 담아 건넸는데, 거리 청소부들에게서는 단 한 번도 돈을 받지 않았어.

베라: 왜 거리 청소부들에게서는 안 받았어?

안톤: 그 도시 위로 해가 뜨는 걸 보려고 깨어 있는 사람은 자기 말고는 그 사람들뿐이니까, 그러니 동료라고 했어.

치운 식탁, 한낮이 끝나며

세 가지 짧은 문제. 하나: 베이글은 굽기 전에 어떻게 될까? 둘: 구멍은 왜 그렇게 넓게 늘일까? 셋: 베이글을 반짝이게 하려고 목욕물에 무엇을 넣을까?

정답. 하나: 뜨거운 물에서 은근히 삶는다. 둘: 목욕물 속에서 구멍이 줄어드니까. 셋: 몰트 시럽이나 꿀.

베라: 이제 한낮의 빵은 다 구웠어. 리나는 오스카가 의자에 올라가지 않겠다고 약속하는 대신 자기 베이글을 나눠 주고 있어.

안톤: 공정한 거래네. 하루의 다음 부분은 오후고, 버터와 달걀과 향신료가 듬뿍 든 부드럽고 달콤한 반죽들이 와. 아이들이 학교가 끝나고 기다리는 빵들이지. 빵 부스러기를 뿌려 주는 시간을 아는 새들처럼.

핵심어

몰트: 싹 틔운 보리로 만든 달콤한 갈색 시럽. 반짝임과 색을 내려고 베이글 목욕물에 넣는다.

은근히 삶기: 끓기 바로 전의 뜨거운 물에서 무언가를 살살 익히는 것.