제4부 오후

오후에는 달콤한 반죽이 찾아온다. 우유와 버터와 달걀로 풍성해지고, 시나몬과 카다멈과 꿀로 향을 입은 반죽이다. 아이들이 배고픈 채 집에 돌아와 찾는 빵들이다. 돌돌 말고, 속을 채우고, 땋고, 윤기를 내어, 아직 조금 따뜻할 때 먹는 것이 가장 좋다.

31. 달팽이 껍데기처럼 단단하게

안톤: "배고픔은 세상에서 가장 좋은 소스다." 사백 년쯤 전에 쓰인 길고 굽이굽이 흘러가는 이야기 속에서 한 인물이 하는 말이야. 그 뒤로 빵 굽는 사람이라면 누구나 그게 참말이라는 걸 알지. 특히 오후 네 시에는 더더욱.

베라: 그럼 아이들한테 이 빵은 소스가 아주 듬뿍 뿌려진 셈이겠네. 점심 먹고부터 계속 시나몬 병 냄새를 맡고 있거든. 둘 다. 두 번씩이나.

세 시, 책가방을 내려놓고

베라: 마테오는 들어오자마자 외투 아래 신발장 옆에 책가방을 툭 내려놨어. 이네스는 아직 목도리를 두른 채 라디에이터 옆에 앉아서 황설탕 봉지에 손을 넣고 있고. 둘 다 기다릴 생각이 없어.

안톤: 조금은 기다려야지. 오늘은 반죽이 더 풍성해져. 물 대신 우유, 달걀 하나, 버터. 풍성한 반죽은 더 천천히 부풀어. 늦여름의 강처럼 무겁고 서두르지 않지. 그리고 오늘은 반죽 안에 뭔가를 말아 넣을 거야.

베라: 시나몬 페이스트.

안톤: 버터랑 황설탕이랑 시나몬을 반죽 위에 펴 바르고, 달팽이 껍데기처럼 단단하게 돌돌 마는 거야. 어느 조각을 잘라도 소용돌이가 보이지. 이 빵은 추운 북쪽 땅 곳곳에서 구워. 그곳 사람들은 오후 한가운데에 하던 일을 멈추고 이걸 먹어.

질문: 말아 놓은 반죽을 왜 칼이 아니라 실로 잘라요?

답: 실 고리는 부드러운 반죽을 사방에서 한꺼번에 조이며 지나가서, 조각마다 동그란 모양이 그대로 남는다. 칼은 위에서 눌러 대니 소용돌이가 납작하게 뭉개진다.

작업대에서

버터를 바른 23×33cm(9×13인치) 틀에 빵 열두 개 분량. 반죽: 중력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 50g(1/4컵), 고운 소금 6g(1작은술), 미지근한 우유 260ml(1컵과 1큰술), 달걀 1개, 말랑한 버터 60g(4큰술).

속: 말랑한 버터 70g(5큰술), 황설탕 100g(꾹꾹 눌러 담아 1/2컵), 시나몬 가루 12g(1과 1/2큰술). 아이싱: 슈거파우더 60g(1/2컵), 우유 1큰술. 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 매끈해질 때까지 10분 동안 치대. 덮어서 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 속 재료를 저어서 부드러운 페이스트로 만들어. 반죽을 40×30cm(16×12인치)로 밀고, 긴 가장자리 한쪽만 비워 두고 끝까지 페이스트를 펴 발라.

안톤: 셋, 아이가: 반대쪽 긴 변부터 단단하게 말아서 이음매를 꼬집어 붙여. 말린 반죽 밑으로 실을 넣고, 양 끝을 위에서 엇갈리게 잡아당겨서 열두 조각으로 잘라.

안톤: 넷: 자른 면이 위로 오게 틀에 놓고, 덮어서 40분쯤 발효시켜. 통통해져서 서로 닿을 때까지. 참을성이 필요해.

안톤: 다섯, 어른이: 노릇해질 때까지 22~25분 굽고, 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내. 바닥에 녹은 설탕은 아주 뜨거워.

안톤: 여섯, 아이가: 빵이 뜨겁지 않고 따뜻할 때, 슈거파우더와 우유를 섞어서 위에 줄줄 뿌려.

얼어붙은 항구의 카페, 어느 겨울

베라: 스물두 살 때 그 추운 북쪽에서 겨울 한 철을 보냈어. 잉그리드가 항구 옆에서 카페를 하고 있었지. 고깃배들은 겨우내 얼음에 갇혀 서 있었고, 창문에는 안쪽 김이 맺혀 줄줄 흘러내렸어.

베라: 매일 오후 세 시면 온 마을 사람이 다 들어오는 것 같았어. 눈을 털고 앉아서 빵 하나에 뜨거운 음료 한 잔. 잉그리드는 거기선 쉬어 가는 게 밀물 썰물처럼 정해진 규칙이라고, 한 번도 멈추지 않는 사람은 무엇 하나 제대로 맛보지 못한다고 했어.

안톤: 빵 굽는 사람한테도 좋은 규칙이네. 반죽은 이미 알고 있어. 잊는 건 사람이지.

네 시, 주전자를 올리고

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 반죽을 보통 빵 반죽보다 풍성하게 만드는 건 무엇일까? 둘: 말아 놓은 반죽은 무엇으로 자를까? 셋: 아이싱은 언제 올릴까?

정답. 하나: 우유, 달걀, 버터. 둘: 실. 셋: 빵이 뜨겁지 않고 따뜻할 때.

베라: 이네스가 드디어 목도리를 풀었어. 마테오는 소용돌이가 어디서 끝나는지 보려고 빵을 한 줄 긴 리본처럼 풀고 있고.

안톤: 잉그리드네 마을처럼 쉬어 가게 해 주자. 루이보스차에 우유를 조금 타서 따라 줘. 카페인이 없으니 아이들도 한 주전자를 같이 나눠 마실 수 있어. 여름 끝자락의 풀밭처럼 은은하게 꿀과 마른 풀 맛이 나.

32. 참을성 있게 쑨 페이스트는 비단

안톤: 흰 모자를 쓴 제빵사를 떠올려 봐. 이른 아침, 저 멀리 동쪽 섬들의 비탈진 항구 마을이야. 그녀가 네모난 틀의 뚜껑을 열고 구름처럼 하얀 빵을 꺼내서, 잠든 새끼 고양이를 안듯 두 손으로 받쳐 계산대로 가져가.

베라: 그리고 손님들은 해가 지붕 위로 오르기도 전에 그 집 문 앞에 줄을 서고?

안톤: 매일 아침. 이 책에서 가장 부드러운 빵이고, 며칠이 지나도 부드러워.

두 시 반, 작은 화덕 곁에서

베라: 레니는 우유 냄비가 준비된 작은 화덕 옆 발판에 서 있고, 코피는 거품기를 들고 있어. 양념 선반 앞에서 지휘자처럼 그걸 휘두르고 있네.

안톤: 오늘은 밀가루를 조금 먼저 익혀서 빵에 넣을 거야. 밀가루와 우유를 약한 불에서 저어, 푸딩 같은 페이스트로 걸쭉해질 때까지. 제빵사들은 이걸 탕종이라고 불러.

베라: 왜 먼저 익혀?

안톤: 열을 받으면 밀가루 속 전분이 부풀면서 우유를 빨아들여. 제빵사들은 호화된다고 하지. 한번 익으면 그 물기를 꼭 붙잡고 놓지 않아. 그래서 반죽이 평소보다 수분을 더 많이 품을 수 있고, 빵은 비 온 뒤 그늘의 이끼처럼 더 부드럽게 나와.

베라: 그럼 틀에 왜 길쭉한 덩어리 하나가 아니라 세 덩어리를 넣어?

안톤: 세 덩어리가 서로 밀면서 위로 올라가거든. 빽빽한 숲의 나무들이 빛을 향해 키를 키우듯이. 빵이 더 높게 나오고, 부드러운 결대로 쭉쭉 찢어져.

질문: 다른 빵은 마르는데 이 빵은 왜 며칠이 지나도 부드러워요?

답: 익힌 페이스트가 부푼 전분 알갱이 속에 물을 가둬 두기 때문이다. 빵이 식고 시간이 지나도 물은 공기 중으로 빠져나가지 않고 제자리에 머문다.

미닫이문이 있던 가게, 오래전

안톤: 그런 섬마을 가운데 한 곳에서 봄 한 철을 노리코 밑에서 일했어. 가게에는 나무 미닫이문과 작은 놋쇠 종이 있었고, 계산대에서 만을 건너는 연락선들이 보였지.

안톤: 첫날 아침에 그녀가 페이스트 쑤는 법을 보여 줬어. 나는 너무 세게, 너무 센 불에서 저어서 강가 자갈처럼 멍울이 졌지. 그녀는 아무 말 없이 그걸 쏟아 버리고 새 우유를 붓고는, 내 손 위에 자기 손을 얹은 채 옆에 서 있었어. 내가 충분히 천천히 젓는 법을 익힐 때까지.

베라: 그 일에 대해 무슨 말이라도 했어?

안톤: 딱 한 마디. 서둘러 쑨 페이스트는 자갈이고, 참을성 있게 쑨 페이스트는 비단이라고.

작업대에서

900g(2파운드)짜리 식빵 틀에 한 덩이 분량. 탕종: 강력분 25g(3큰술), 우유 125ml(1/2컵). 반죽: 강력분 350g(2와 3/4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 40g(3큰술), 고운 소금 6g(1작은술), 미지근한 우유 120ml(1/2컵), 달걀 1개, 말랑한 버터 30g(2큰술). 오븐: 180°C (350°F).

안톤: 하나, 어른이 화덕 앞에서: 작은 냄비에 밀가루와 우유를 넣고 약한 불에서 2~3분 동안 거품기로 저어. 걸쭉해져서 거품기 자국이 남을 때까지. 손잡이는 안쪽으로 돌려 둬. 뜨거운 페이스트는 튀어. 미지근하게 식혀.

안톤: 둘, 아이가: 가루 재료를 섞고 우유, 달걀, 식힌 페이스트를 넣어 5분 동안 치대. 버터를 넣고 매끈하고 잘 늘어날 때까지 10분 더 치대.

안톤: 셋: 덮어서 두 배가 될 때까지 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 넷, 아이가: 반죽을 세 덩어리로 잘라. 하나씩 길이 20cm(8인치)의 타원으로 밀고, 침낭처럼 짧은 쪽부터 돌돌 말아. 말아 놓은 세 덩어리를 버터 바른 틀에 나란히 놓아.

안톤: 다섯: 틀 가장자리 바로 아래까지 올라올 때까지 45~60분 동안 발효시키고, 우유를 발라.

안톤: 여섯, 어른이: 30~35분 동안 굽고, 너무 빨리 색이 나면 위에 포일을 덮어. 오븐 장갑을 끼고 틀에서 빼서 식힘망에 올려 식혀.

등불 켜기 전, 빵 도마 앞

세 가지 짧은 문제. 하나: 탕종은 무엇으로 만들까? 둘: 왜 천천히 익힐까? 셋: 틀에 말아 놓은 반죽을 몇 덩어리 넣을까?

정답. 하나: 밀가루와 우유. 둘: 멍울 없이 매끈하게 되도록. 셋: 세 덩어리.

베라: 코피가 빵을 세 봉우리를 따라 찢고 있어. 털실처럼 길고 부드러운 가닥으로 떨어져 나와.

안톤: 노리코라면 비단이라고 했을 거야. 찢게 둬. 썰어 먹는 빵이 있고, 이건 손으로 찢어 먹는 빵이야.

핵심어

탕종: 밀가루를 우유나 물과 함께 익힌 페이스트. 반죽에 넣으면 빵이 더 부드러워지고 더 오래 촉촉하다.

호화: 전분을 물과 함께 가열하면 일어나는 일. 전분이 부풀어 부드러운 젤처럼 걸쭉해진다.