33. 버터를 조금씩 넣어

베라: 지금 냉장고에 가서 버터를 꺼내 손가락 끝으로 눌러 봐. 꽁꽁 언 연못처럼 단단하지? 계속 읽는 동안 식탁 위에 놔뒀다가 마지막에 다시 눌러 봐. 손가락 밑에서 달라지는 그것이 오늘 배울 전부야.

안톤: 잘 익은 자두처럼 쑥 들어가는 버터. 차갑지 않게. 녹지 않게. 말랑하게.

세 시 반, 햇볕 속의 버터 접시

베라: 프리야는 개수대 위 볕 드는 창턱에 버터 접시를 올려놓고 2분마다 찔러 보고 있어. 레프는 달걀 바구니 옆 식탁 끝에서 달걀을 세고 있고. 반죽에 세 개, 달걀물에 하나.

안톤: 오늘 반죽이 지금까지 중에 제일 풍성해. 물 대신 거의 다 달걀이고, 버터가 아주 많이 들어가. 제빵사들은 이걸 리치 반죽이라고 불러. 밀가루에 우유, 달걀, 설탕, 지방을 더해서 속은 부드럽고 노랗게, 겉껍질은 얇고 짙은 금빛이 되게 한 반죽이야.

베라: 이런 빵은 어디서 구워?

안톤: 서쪽의 밀과 낙농의 고장. 버터가 싸고 넉넉했던 곳이야. 그곳 제빵사들은 이걸 키 큰 빵으로도, 머리에 작은 꼭지를 단 빵으로도, 고리 모양으로도 빚어. 아이들은 아침에 먹고 학교 끝나고 또 먹어. 손으로 쪼개서, 그냥 먹거나 잼을 발라서.

베라: 레프가 왜 이렇게 노랗냐고 묻네.

안톤: 노른자 때문이야. 여름 풀밭을 뛰어다니는 닭은 금잔화 같은 노른자를 가진 달걀을 낳거든.

질문: 버터는 왜 녹이지 말고 말랑하게만 해야 해요?

답: 말랑한 버터는 반죽 속에 얇은 막으로 퍼져서 반죽을 가볍게 한다. 녹은 버터는 반죽 밖으로 흘러나와 기름지게 만들고, 빵이 무겁게 구워진다.

베라: 그럼 조금씩 넣는 건 왜야?

안톤: 반죽이 한 번에 마실 수 있는 양이 정해져 있거든. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 냇물 속 조약돌처럼 조각조각 미끄러져 돌아다녀. 한 숟가락 넣고 치대서 섞고, 그다음 한 숟가락.

작업대에서

빵 열 개 분량: 강력분 400g(3과 1/4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 40g(3큰술), 고운 소금 6g(1작은술), 달걀 3개, 미지근한 우유 100ml(1/2컵이 약간 안 되게), 말랑한 버터 115g(1/2컵). 달걀물: 달걀 1개에 우유 1큰술을 넣고 푼 것. 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 하나, 아이가: 밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞고 달걀과 우유를 넣어 10분 동안 치대. 처음엔 끈적거려. 밀가루를 더 넣지 마.

안톤: 둘, 아이가: 버터를 조금씩 넣어. 한 숟가락씩, 하나를 다 치대 넣은 다음에 다음 걸. 그러고 나서 윤이 나고 잘 늘어날 때까지 10분 더 치대.

안톤: 셋: 덮어서 1시간 동안 발효시킨 다음, 냉장고에 넣어 적어도 2시간, 아니면 하룻밤 차게 둬. 버터가 겨울의 꿀처럼 다시 단단해지고, 차가운 반죽이 성형하기가 훨씬 쉬워.

안톤: 넷, 아이가: 75g쯤 되게 열 조각으로 잘라서 단단한 공 모양으로 굴리고, 유산지를 깐 오븐 팬에 5cm(2인치) 간격으로 놓아. 덮어서 통통하고 말랑하게 흔들릴 때까지 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 다섯, 아이가: 윗면에 달걀물을 살살 발라. 그다음 어른이 짙은 금빛이 될 때까지 15~18분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내.

강가의 제과 주방, 열일곱 살 때

베라: 열일곱 살 때 넓고 누런 강가의 제과 주방에서 그릇을 닦았어. 뒤 창문 밖으로 온종일 거룻배가 미끄러져 지나갔지. 오를라가 거기서 브리오슈를 만들었는데, 동굴 벽처럼 차가운 대리석 판 위에서 노래를 부르며 반죽을 치댔어.

베라: 버터는 노래 박자에 맞춰 들어가야 한다고 했어. 한 소절에 한 숟가락. 누가 재촉하면 그냥 노래를 처음부터 다시 불렀대. 그래서 결국 아무도 감히 재촉하지 못했지.

안톤: 주방을 꾸리는 현명한 방법이네.

늦은 오후, 볕 드는 계단

세 가지 짧은 문제. 하나: 무엇이 반죽을 리치 반죽으로 만들까? 둘: 버터는 어떤 느낌이어야 할까? 셋: 반죽을 왜 차게 둘까?

정답. 하나: 달걀, 우유, 설탕, 버터. 둘: 잘 익은 자두처럼 쑥 들어가게 말랑하게. 셋: 차가운 반죽이 성형하기 쉬워서.

베라: 이제 네 버터를 다시 눌러 봐. 알겠지? 프리야는 벌써 하나를 다 먹고 레프 걸 노리고 있어.

안톤: 그럼 둘한테 갓 짠 오렌지 주스를 한 잔씩 따라 줘. 그 새콤함이 버터의 묵직함을 가르고 지나가. 산골 개울이 따뜻한 골짜기를 가르고 흐르듯이.

핵심어

리치 반죽: 달걀, 우유, 설탕, 버터로 풍성하게 만든 이스트 반죽. 부드럽고 촉촉하게 구워진다.

말랑한 버터: 실온에 두어 손가락 끝으로 쉽게 눌릴 만큼 부드러워졌지만 녹지는 않은 버터.

34. 오른쪽을 가운데 위로, 왼쪽을 가운데 위로

베라: 사람들은 대개 땋은 빵은 솜씨 좋은 제빵사들이나 만드는 거라고, 가게 진열창에서 구경만 하고 집에선 해 볼 엄두도 못 내는 거라고 믿어. 그렇지 않아. 머리를 땋을 줄 알거나, 리본 세 가닥이나 긴 풀잎 세 줄기를 땋을 줄 알면 빵도 땋을 수 있어.

안톤: 땋은 모양은 어려워 보여. 그런데 이 책에서 가장 쉬운 모양 가운데 하나야. 뽐내는 건 반죽이 대신 해 줘.

세 시, 창가 의자에서

베라: 넬이 머리를 두 갈래로 땋고 왔어. 제라늄 화분 옆 창가 의자에 앉아서 핌한테 어떻게 하는 건지 보여 주려고 한쪽을 풀고 있어. 핌은 내 앞치마 끈 세 가닥을 땋다가 엉켜 버렸고.

안톤: 좋은 연습이지. 먼저 반죽을 세 가닥으로 길게 밀어. 하나하나 팔뚝만 한 길이로, 가운데는 도톰하고 양 끝은 가늘게. 그다음 위쪽 끝을 한데 꼬집어 붙이고 시작해. 오른쪽을 가운데 위로, 왼쪽을 가운데 위로, 오른쪽을 가운데 위로, 왼쪽을 가운데 위로, 끝까지 쭉.

베라: 그게 다야?

안톤: 그게 다야. 그다음 양 끝을 밑으로 접어 넣어. 그러면 빵이 앞발을 모으고 잠든 짐승처럼 앉아 있어. 땋은 빵이 부풀면서 가닥들이 오래된 나무뿌리처럼 서로 엉겨 붙어.

베라: 중간에 한 가닥이 찢어지면?

안톤: 꼬집어 붙이고 계속해. 작은 실수는 발효가 덮어 줘. 갓 내린 눈이 진창길을 덮듯이.

베라: 반죽 자체는?

안톤: 달걀과 꿀, 기름 조금으로 풍성하게 만들어서, 속살이 부드러운 실처럼 결대로 찢어져. 여러 땅에서 이런 빵을 쉬는 날과 잔칫날에 구워. 집집마다 조금씩 다르게 땋지.

질문: 빵에 달걀물을 왜 두 번 발라요?

답: 처음 바른 것은 반죽에 스며든다. 오븐에 넣기 직전에 바르는 두 번째가 짙고 반짝이는 갈색을 낸다. 공기가 빠지지 않게 누르지 말고, 갈라진 틈마다 살살 바른다.

오래된 집들이 늘어선 골목, 오래전

안톤: 젊었을 때 넓은 강가에 있는 도시의 오래된 구역에서 일했어. 골목이 어찌나 좁은지 이웃끼리 창문에서 창문으로 길 건너 찻잔을 건넬 수 있었지. 말카가 거기서 목요일과 금요일마다 땋은 빵을 구웠어.

안톤: 그녀의 가게 진열창은 빨간 제라늄으로 가득했어. 베라, 너네 집처럼. 그녀는 손님들과 그 집 아이들 이야기를 나누면서 보지도 않고 여섯 가닥으로 땋았어. 금요일 오후면 골목 전체에 따뜻한 꿀 냄새가 났지.

베라: 여섯 가닥이라니!

안톤: 나한테는 세 가닥부터 완전히 익히라고 했어. 결국 익혔지.

작업대에서

열두 조각쯤 나오는 큰 빵 한 덩이 분량: 강력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 고운 소금 9g(1과 1/2작은술), 꿀 60g(3큰술), 달걀 2개, 향이 순한 기름 55g(1/4컵), 미지근한 물 180ml(3/4컵). 달걀물: 달걀 1개에 물 1큰술을 넣고 푼 것. 오븐: 190°C (375°F). 꿀은 한 살 미만 아기에게 먹이지 않는다.

안톤: 하나, 아이가: 섞어서 매끈하고 끈적이지 않을 때까지 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 반쯤 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 반죽을 저울에 달아 같은 무게로 세 덩어리로 나누고, 하나씩 길이 40cm(16인치)의 가닥으로 밀어. 가닥이 줄어들면 5분 쉬게 했다가 다시 밀어.

안톤: 셋, 아이가: 땋은 다음 양 끝을 꼬집어 밑으로 접어 넣고, 유산지를 깐 오븐 팬에 올려. 덮어서 45~60분 동안 발효시켜.

안톤: 넷, 아이가: 달걀물을 바르고 10분 기다렸다가 한 번 더 발라.

안톤: 다섯, 어른이: 짙은 갈색이 나고 밑을 두드렸을 때 속 빈 소리가 날 때까지 25~30분 동안 구워. 일찍 색이 짙어지면 포일을 덮어. 오븐 장갑을 끼고, 오븐 문이 열려 있는 동안 아이들은 뒤로 물러서.

네 시 넘어, 제라늄 곁에서

세 가지 짧은 문제. 하나: 가장 간단하게 땋으려면 몇 가닥이 필요할까? 둘: 가운데 가닥 위로 무엇이 넘어갈까? 셋: 달걀물은 몇 번 바를까?

정답. 하나: 세 가닥. 둘: 오른쪽 가닥, 그다음 왼쪽 가닥, 번갈아. 셋: 두 번.

베라: 넬의 빵은 고르고 촘촘해. 핌의 빵은 바람 부는 언덕의 나무처럼 한쪽으로 기울었는데, 핌은 그게 아주 자랑스러워.

안톤: 자랑스러워할 만하지. 삐뚤게 땋은 빵도 맛은 똑같고, 자기 손으로 만들었잖아. 말카도 언젠가 자기가 처음 땋은 빵들도 기울어 있었다고 했어.

핵심어

가닥: 다른 가닥들과 함께 땋으려고 길게 밀어 놓은 반죽 줄.

땋은 빵: 반죽 가닥 세 개 이상을 머리카락처럼 서로 엇갈려 땋아 만든 빵.

달걀물: 굽기 전에 반죽에 바르는 푼 달걀. 반짝이는 갈색 껍질을 낸다.