빵 식탁 · 율리 벨로프
35. 파인애플은 하나도 안 들어가
안톤: 다들 놀라는 이야기가 하나 있어. 동쪽의 큰 땅 남쪽 해안에 있는 붐비는 항구 도시에서 제일 유명한 빵 이름이 파인애플빵인데, 파인애플은 하나도 안 들어가. 부스러기 하나도.
베라: 생김새만 닮았지. 바삭하게 갈라진 설탕 껍질이 작은 네모들로 쪼개져 있어서 그 과일 껍질 같거든.
네 시, 과일 그릇 곁에서
베라: 일카는 식탁 머리맡 과일 그릇 옆에 앉아서 진짜 파인애플이랑 내 공책에 그린 그림을 견주어 보고 있어. 마티는 시계 아래 벤치에 책상다리를 하고 앉아서 벌써 빵이 더 좋다고 정해 버렸고.
안톤: 비결은 뚜껑이야. 아래는 부드럽고 달콤한 빵, 위에는 버터랑 설탕이랑 달걀노른자로 만든 쿠키 반죽을 얇고 둥글게 덮어. 오븐 안에서 빵이 부풀면 뚜껑이 갈라져.
베라: 다른 데서도 구워?
안톤: 여러 곳에서. 바다 건너 서쪽의 더운 땅에서는 같은 생각을 조개껍데기 모양으로 빚고, 뚜껑에 둥근 줄무늬를 내. 동쪽 섬들에서는 멜론처럼 생겼고. 생각 하나, 모양 셋, 행복한 아이들은 아주 많이.
베라: 그런데 쿠키 반죽은 왜 차게 둬?
안톤: 따뜻하면 여기저기 들러붙고 찢어져. 차가운 데서 20분 지나면 서늘한 강둑의 진흙처럼 깔끔하게 펴져.
질문: 달콤한 윗면은 왜 조각조각 갈라져요?
답: 아래의 빵이 아직 부푸는 동안 쿠키 층이 열에 마르면서 굳는다. 밑에서 늘어나니 판판한 조각들로 갈라진다. 여름 햇볕에 연못이 마르면 진흙이 타일처럼 쩍쩍 갈라지는 것과 같다.
작업대에서
빵 여덟 개 분량. 반죽: 강력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 드라이 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 40g(3큰술), 고운 소금 4g(3/4작은술), 달걀 1개, 미지근한 우유 160ml(2/3컵), 말랑한 버터 30g(2큰술).
껍질: 말랑한 버터 50g(3과 1/2큰술), 슈거파우더 60g(1/2컵), 달걀노른자 1개, 중력분 100g(3/4컵과 1큰술), 베이킹파우더 1/4작은술. 윤기 내기: 달걀노른자 1개 더, 우유 1작은술. 오븐: 180°C (350°F).
안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.
안톤: 둘, 아이가: 버터와 슈거파우더를 뽀얘질 때까지 휘젓고, 노른자를 넣어 섞은 다음 밀가루와 베이킹파우더를 넣어 저어. 이 말랑한 쿠키 반죽을 20분 동안 차게 둬.
안톤: 셋, 아이가: 빵 반죽을 여덟 조각으로 잘라 단단한 공 모양으로 굴리고, 유산지를 깐 오븐 팬에 6cm(2와 1/2인치) 간격으로 놓아.
안톤: 넷, 아이가: 껍질 반죽을 여덟 조각으로 잘라서, 하나씩 유산지 두 장 사이에 넣고 지름 8cm(3인치)의 동그라미로 눌러 펴. 빵마다 하나씩 덮어.
안톤: 다섯, 아이가: 윗면에 노른자 물을 바르고 칼등으로 바둑판 줄무늬를 눌러 그어. 40분 동안 발효시켜.
안톤: 여섯, 어른이: 노릇하게 갈라질 때까지 15~18분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내. 아이들은 유리 너머로 지켜봐. 10분 식혀. 윗면은 잘 부서지고 뜨거워.
천장 선풍기 아래 가게, 몇 해 전
베라: 처음 먹어 본 건 서른 살에 여행하던 중이었어. 메이가 좁은 가게의 유리 진열대 뒤에서 팔고 있었지. 천장 선풍기가 천천히 돌면서 덥고 축축한 공기를 빙글빙글 휘젓기만 할 뿐, 하나도 시원하게 해 주지 못했어.
베라: 그녀가 하나를 갈라서 차가운 버터를 한 조각 끼워 줬어. 어찌나 두꺼운지 거의 벽돌 같았지. 뜨거운 빵, 차가운 버터, 달콤한 껍질. 나는 장대비 속에 문간에 서서 그걸 먹었는데, 비에 젖는 건 하나도 신경 쓰이지 않았어.
안톤: 젖어 가면서 먹을 만한 음식이 있지. 그 사람이 너를 보고 웃었어?
베라: 종이 냅킨을 건네줬는데, 빗물에 바로 녹아 버렸어. 그러고 나서 웃더라.
늦은 오후, 마당 벤치
세 가지 짧은 문제. 하나: 파인애플빵에 파인애플이 들어갈까? 둘: 윗면은 무엇으로 만들까? 셋: 왜 갈라질까?
정답. 하나: 아니, 하나도 안 들어간다. 둘: 버터, 설탕, 달걀노른자, 밀가루로 만든 얇은 쿠키 반죽. 셋: 껍질이 굳은 뒤에 그 아래에서 빵이 부풀어서.
베라: 마티는 뚜껑을 떼어서 마지막에 먹으려고 남겨 뒀어. 일카는 자기 뚜껑부터 먹었고. 두 가지 방법. 둘 다 맞아.
안톤: 그럼 둘한테 차가운 국화차를 한 잔씩 따라 줘. 말린 노란 꽃을 뜨거운 물에 우려서 식힌 거야. 찻잎은 전혀 들어가지 않고, 비 온 뒤 풀밭처럼 순하고 은은하게 달아.
36. 손가락 두 개에 두 번 감아
베라: 편지가 왔어, 안톤. "베라와 안톤에게. 우리 아이들은 빵에 넣는 향신료는 시나몬뿐이라고 해요. 그런데 저는 할머니 부엌에서 맡았던 다른 냄새를 기억해요. 달콤하고 서늘하고, 레몬이랑 소나무를 조금 닮은 냄새요. 끝내 그 이름을 배우지 못했어요. 그게 뭐였을까요? 파울리나."
안톤: 카다멈이에요, 파울리나. 거의 틀림없이 카다멈이에요. 오늘은 온 동네에 할머니 부엌 냄새가 날 거예요.
세 시 반, 식탁 위의 절구
베라: 야코프는 돌절구 옆 의자에 무릎을 꿇고 앉아서 작은 초록 깍지를 힘껏 빻고 있어. 리브는 열린 뒷문 곁, 식탁의 서늘한 쪽 끝에 앉아서 쏟아져 나오는 까만 씨앗 냄새를 맡고 있고.
안톤: 냄새 맡아 봐. 상큼하고, 톡 쏘고, 달콤하지. 그 향은 작은 씨앗 속 기름에 들어 있어. 한번 빻으면 저녁 무렵 벤 풀 냄새처럼 금세 날아가. 그러니 할 수 있으면 굽기 직전에 빻아.
베라: 사람들은 이걸 어디서 넣고 구워?
안톤: 자라기는 저 멀리 남쪽의 덥고 습한 숲에서 자라. 그런데 이걸 제일 사랑하는 제빵사들은 세상 반대편, 추운 북쪽에 살아. 매듭 모양으로 꼬아서 길고 어두운 겨울 내내 먹지.
베라: 예전에도 이렇게 쉽게 구할 수 있었어?
안톤: 아니. 지금도 세상에서 가장 비싼 향신료 가운데 하나야. 키 큰 나무 그늘에서 자라는 키 작은 풀에서 깍지를 하나하나 손으로 따거든.
질문: 납작한 반죽 띠로 어떻게 매듭을 만들어요?
답: 띠의 양 끝을 잡고 밧줄처럼 꼰다. 손가락 두 개에 두 번 감고, 남은 끝을 가운데로 넣어 아래로 집어넣는다. 손가락에서 빼낸다. 꼬임마다 속이 보인다.
작업대에서
매듭빵 열두 개 분량. 반죽: 중력분 400g(3과 1/4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 50g(1/4컵), 고운 소금 5g(1작은술이 약간 안 되게), 카다멈 가루 1과 1/2작은술, 미지근한 우유 200ml(3/4컵보다 넉넉하게), 달걀 1개, 말랑한 버터 60g(4큰술).
속: 말랑한 버터 75g(5큰술), 설탕 65g(1/3컵), 카다멈 가루 2작은술. 토핑: 푼 달걀 1개, 굵은 설탕 2큰술. 오븐: 200°C (400°F).
베라: 카다멈은 식물의 씨앗으로 만들어. 씨앗 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 하나하나 확인해.
안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.
안톤: 둘, 아이가: 반죽을 30×40cm(12×16인치)로 밀고 속을 전체에 펴 바른 다음, 편지처럼 세 번 접어서 10×40cm(4×16인치)의 띠로 만들어. 밀대로 한 번 살살 눌러.
안톤: 셋, 어른이, 아니면 피자 커터를 든 좀 큰 아이가 어른 곁에서: 가로로 잘라서 폭 3cm(1과 1/4인치)쯤 되는 띠 열두 개로 만들어.
안톤: 넷, 아이가: 띠를 하나씩 꼬아. 손가락 두 개에 두 번 감아. 끝은 가운데로 넣고. 속이 삐져나오면 그냥 둬. 바삭한 설탕으로 구워지니까. 매듭을 유산지 깐 오븐 팬에 놓고 30~40분 동안 발효시켜.
안톤: 다섯, 아이가: 달걀을 바르고 굵은 설탕을 뿌려. 그다음 어른이 노릇해질 때까지 12~15분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 꺼내. 녹은 설탕은 데게 해.
연락선 선착장 모퉁이 빵집, 오래전
안톤: 그 북쪽에서 겨울 한 철을 보냈어. 한낮에도 해가 언덕 위로 겨우 고개를 내밀던 곳이었지. 케르스틴의 빵집은 연락선 선착장 옆 모퉁이에 있었고, 어둠을 막으려고 창마다 촛불이 켜져 있었어.
안톤: 그녀는 매일 아침 돌절구에 카다멈을 손으로 빻았어. 그 냄새가 문밖으로 나가 길을 따라 얼어붙은 물 위까지 퍼져서, 뱃사공들은 눈보라 속에서도 눈 감고 그 가게를 찾을 수 있다고 했어.
베라: 정말 찾았어?
안톤: 한 사람이 그러는 걸 봤어. 눈이 어찌나 펑펑 쏟아지는지 가로등이 다 사라진 아침이었지. 그 사람, 아주 의기양양했어.
다섯 시 전, 열린 뒷문
세 가지 짧은 문제. 하나: 카다멈은 어디서 자랄까? 둘: 씨앗은 언제 빻는 게 가장 좋을까? 셋: 반죽 띠를 손가락에 몇 번 감을까?
정답. 하나: 저 멀리 남쪽의 덥고 습한 숲. 둘: 굽기 직전. 셋: 두 번.
베라: 리브의 매듭빵은 작은 새 둥지 같아. 야코프 건 배에서 떨어진 밧줄 같고. 부엌 전체에서 비 온 뒤의 숲 냄새가 나.
안톤: 그럼 파울리나에게 답장을 써서 알려 줘. 그녀 할머니의 부엌이 여기, 다른 땅의 추운 오후, 우리 식탁에 있다고. 냄새도 똑같다고.