37. 제일 맛있는 건 틀 바닥에 있어

베라: 틀을 접시 위에 엎어 놓고, 다 잘 빠져나올까 숨죽이고 기다려 본 적 있어? 없다면 오늘이 그날이야. 이 빵은 제일 맛있는 건 틀 바닥에 있어.

안톤: 꿀이랑 버터랑 황설탕을 깐 층이야. 빵 밑에서 함께 구워지다가, 뒤집어 꺼내면 소나무 껍질을 타고 흐르는 수액처럼 빵 위로 흘러내려.

네 시 십 분, 꿀 선반 곁에서

베라: 누르가 꿀단지 선반 아래 벤치에 올라가서 제일 짙은 걸 고르고 있어. 카지미르는 화덕 쪽 식탁 끝에서 벌써 접시를 들고 보초를 서고 있고. 너무 이르게.

안톤: 그 접시 잘 들고 있어, 카지미르. 한 시간 뒤에 필요할 거야. 이 빵은 벌을 치고 밀을 기르는 곳이면 어디서나 와. 북쪽의 농장, 언덕의 마을, 꿀이 집 안의 단맛이 되는 모든 땅에서.

베라: 짙은 꿀이 연한 꿀보다 나아?

안톤: 둘 다 아니야. 그냥 다를 뿐이지. 연한 꿀은 클로버와 꽃에서 나서 봄 맛이 나. 짙은 꿀은 히스나 숲속 나무에서 나서 더 깊고, 거의 연기 같은 맛이 나. 좋아하는 걸 써.

베라: 빵 자체는?

안톤: 수수하고 부드럽게. 꿀이 단맛을 넉넉히 주니까 시나몬 롤보다 설탕을 덜 넣어. 공 모양 반죽을 하나씩 시나몬 한 꼬집에 먼저 굴려도 돼. 그래도 나는 수수하게 배웠고, 수수해야 꿀이 제 목소리를 내.

베라: 어른들한테 하나 더. 꿀은 한 살 미만 아기에게 먹이지 않아.

질문: 빵을 틀에서 식히지 않고 왜 딱 2분 뒤에 뒤집어 꺼내야 해요?

답: 뜨거울 때는 꿀 시럽이 묽어서 빵과 함께 미끄러져 나온다. 틀 안에서 식으면 호박처럼 단단하게 굳어서 빵을 바닥에 붙여 버린다.

작업대에서

한 변이 20cm(8인치)인 네모난 틀에 빵 아홉 개 분량. 반죽: 중력분 350g(2와 3/4컵), 인스턴트 드라이 이스트 5g(1과 1/2작은술), 설탕 25g(2큰술), 고운 소금 5g(1작은술이 약간 안 되게), 미지근한 우유 180ml(3/4컵), 달걀 1개, 말랑한 버터 40g(3큰술).

꿀 층: 버터 60g(4큰술), 꿀 85g(1/4컵), 황설탕 50g(꾹꾹 눌러 담아 1/4컵). 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 어른만: 작은 냄비에 버터, 꿀, 설탕을 넣고 약한 불에서 매끈해질 때까지 저으며 녹여서 틀에 부어. 뜨거운 설탕은 심하게 데게 해. 아이들은 물러서 있어.

안톤: 셋, 아이가: 반죽을 아홉 조각으로 잘라 공 모양으로 굴리고, 꿀 위에 세 개씩 세 줄로 놓아. 45분 동안 발효시켜.

안톤: 넷, 어른이: 짙은 금빛이 될 때까지 25분쯤 구워. 흘러내리는 걸 받게 아래 칸에 오븐 팬을 하나 받쳐 둬. 윗면 색이 너무 빨리 나면 포일을 덮어.

안톤: 다섯, 어른이: 2분 뒤 틀 위에 접시를 덮고, 오븐 장갑을 낀 채 한 번에 재빨리 뒤집어. 틀을 들어내고 안에 남은 시럽은 숟가락으로 떠서 빵 위에 끼얹어. 누구든 먹기 전에 10분 기다려.

소나무 숲 가장자리의 벌통, 팔월에

베라: 일마르 삼촌은 소나무 숲 가장자리에 하얀 벌통을 두고 벌을 쳤어. 모래 길이 끝나고 히스 덤불이 시작되는 곳이었지. 팔월이면 삼촌이 벌이 아직 매달린 채 꿀이 뚝뚝 떨어지는 벌집 틀을 부엌으로 들고 들어왔고, 우리 아이들은 비명을 지르며 방에서 뛰쳐나갔어.

베라: 삼촌은 그냥 웃으면서 거위 깃털로 벌을 털어 냈어. 그러고는 벌집을 잘라 그릇에 담아서, 따뜻한 금빛 밀랍을 턱이 아플 때까지 씹게 해 줬지. 벌통 옆에는 캐모마일을 길렀어. 벌들을 위해서, 그리고 자기를 위해서라고 했어.

안톤: 꿀빵을 구울 때마다 그런 부엌을 떠올려. 벌, 밀랍, 비명 지르는 아이들. 근사하지.

다섯 시, 접시를 뒤집고

세 가지 짧은 문제. 하나: 꿀은 어디에 넣을까? 둘: 빵은 언제 뒤집어 꺼낼까? 셋: 틀은 누가 뒤집을까?

정답. 하나: 틀 바닥, 빵 밑에. 둘: 2분 뒤, 시럽이 아직 묽을 때. 셋: 오븐 장갑을 낀 어른.

베라: 반짝반짝하는 것 좀 봐. 카지미르의 접시가 드디어 쓸모가 있었네. 누르 좀 봐, 팔꿈치까지 꿀 범벅이야.

안톤: 캐모마일차를 한 주전자 끓여. 작은 꽃을 뜨거운 물에 우려서 따뜻할 만큼 식힌 거. 일마르 삼촌도 좋아했을 거야. 해 질 녘 풀밭처럼 순하고 달콤하고, 카페인은 전혀 없어.

38. 손에 묵직하게 느껴질 때까지 짜

안톤: "뜨거운 기름에 한 번도 안 들어간 도넛이라고요? 그건 도넛인 척하는 빵일 뿐이에요." 재스퍼가 마당에서 들어와 오븐 팬들을 보고는 그렇게 말했어. 그러고는 재판관처럼 팔짱을 꼈지.

베라: 하나 먹어 보고 나서 판결하라고 해. 안에 잼이 든 걸로. 그때 가서 보자고.

네 시 반, 설탕 그릇 곁에서

베라: 재스퍼는 장화를 신은 채로 마당 문 옆 의자를 차지했어. 미나는 매달아 놓은 양파 바구니 아래 설탕 그릇 앞에 앉아서 손가락을 핥아 찍어 먹고 있고. 아무도 허락한 적 없는데.

안톤: 도넛 대부분이 튀긴다는 재스퍼 말은 맞아. 하지만 뜨거운 기름은 아이들이 할 일이 아니야. 튀고 데게 하고, 기름 냄비엔 불이 붙을 수도 있어. 그래서 우리는 오븐에 구워서 버터를 바르고 설탕에 굴린 다음 속을 채워. 부드럽고 달콤하게 나오고, 아무도 펄펄 끓는 기름 냄비 곁에 서 있지 않아도 돼.

베라: 그럼 잼은 어떻게 안에 들어가?

안톤: 옆구리에 낸 작은 구멍으로. 젓가락으로 구멍을 내고, 길고 가는 깍지를 끼운 짤주머니를 밀어 넣고, 손에 묵직하게 느껴질 때까지 짜.

베라: 미나는 짤주머니를 한 번도 잡아 본 적이 없어.

안톤: 그럼 짤주머니를 키 큰 유리컵에 세우고 윗부분을 옷깃처럼 컵 가장자리 밖으로 접어 내려. 그러면 저절로 벌어진 채 서 있어. 숟가락으로 잼을 담고 윗부분을 비틀어 닫아. 한 손은 위에서 짜고, 다른 손은 깍지 방향만 잡아 줘.

질문: 도넛을 왜 아직 연한 금빛일 때 꺼내요?

답: 도넛은 속까지 부드러워야 한다. 오래 구울수록 껍질이 두껍고 마른다. 연한 금빛이면 속은 다 익고 겉은 아직 부드럽다. 잘 익었지만 멍들지 않은 복숭아처럼.

작업대에서

도넛 열 개 분량. 반죽: 중력분 350g(2와 3/4컵), 인스턴트 드라이 이스트 5g(1과 1/2작은술), 설탕 40g(3큰술), 고운 소금 5g(1작은술이 약간 안 되게), 달걀 1개, 미지근한 우유 160ml(2/3컵), 말랑한 버터 40g(3큰술).

마무리: 녹인 버터 40g(3큰술), 설탕 100g(1/2컵), 덩어리 없는 잼 200g(2/3컵). 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 60g쯤 되게 열 조각으로 잘라서 단단한 공 모양으로 굴리고 살짝 눌러. 유산지를 깐 오븐 팬에 5cm(2인치) 간격으로 놓고 40분 동안 발효시켜.

안톤: 셋, 어른이: 연한 금빛이 될 때까지만 12~14분 동안 구워. 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내.

안톤: 넷, 아이가: 5분 뒤 손으로 잡을 수 있게 되면, 하나씩 녹인 버터를 바르고 설탕에 굴려. 서리 내린 들판처럼 반짝일 때까지.

안톤: 다섯, 아이가: 하나씩 옆구리에 젓가락을 가운데까지 찔러 넣고 살살 흔들어서 작은 자리를 만들어.

안톤: 여섯, 아이가: 덩어리가 있으면 깍지가 막히니까 잼을 먼저 세게 저어. 걸쭉한 커스터드도 괜찮아. 잼을 짤주머니에 담고, 깍지를 구멍에 밀어 넣고, 구멍에 잼이 동그랗게 비칠 때까지 살살 짜. 나무껍질에 맺힌 송진처럼.

금식 전, 얼어붙은 마을 광장

안톤: 젊었을 때 추운 동쪽의 어느 마을에서 겨울 한 철 일했어. 긴 봄 금식이 시작되기 전 마지막 목요일이면 온 마을이 도넛을 먹었는데, 크리스티나 가게 앞의 줄이 얼어붙은 광장을 두 바퀴나 감았지.

안톤: 가게 창문에 김이 어찌나 서렸는지 밖에선 움직이는 그림자만 보였어. 그녀는 유월에 만든 장미 꽃잎 잼으로 도넛을 하나하나 채웠어. 그날은 새벽 네 시부터 날이 저물어 마지막 오븐 팬이 빌 때까지 한 번도 앉지 않았지.

베라: 몇 개나?

안톤: 한 번도 세지 않았어. 세면 지치기만 한다고, 빈 오븐 팬들이 충분히 말해 준다고 했어.

다섯 시 무렵, 마당 문

세 가지 짧은 문제. 하나: 왜 튀기지 않고 구울까? 둘: 꺼낼 때 무슨 색이어야 할까? 셋: 구멍은 무엇으로 낼까?

정답. 하나: 뜨거운 기름은 아이들에게 위험하니까. 둘: 연한 금빛. 셋: 젓가락.

베라: 재스퍼가 하나를 먹었어. 천천히. 그다음 두 번째는 더 빨리. 아무 말도 안 했어.

안톤: 그게 재판관의 판결이야. 미나, 설탕 그릇 이리 줘. 벌들이 찾아내기 전에.

핵심어

짤주머니: 잼이나 크림, 아이싱을 담아 짜서 가는 줄로 밀어 내는 원뿔 모양의 주머니.

깍지: 짤주머니 끝에 끼우는 좁은 끝부분. 짜여 나오는 모양을 만든다.