39. 향신료가 이스트를 느리게 하니 시간을 줘

베라: 지난번 이 식탁에서는 도넛을 다 구운 다음에 옆구리의 작은 구멍으로 잼을 넣었지. 오늘은 거꾸로 해. 과일을 먼저, 반죽에 바로 치대 넣고, 나머지는 오븐이 해.

안톤: 짤주머니는 그대로 둬. 할 일이 하나 더 남았거든.

네 시, 향신료 통을 열고

베라: 니코는 열린 향신료 찬장 옆에 앉아서 통마다 뚜껑을 열고 재채기가 날 때까지 냄새를 맡고 있어. 루미는 과일 그릇 옆 벤치에 무릎을 꿇고 앉아서 봉지에서 제일 통통한 건포도를 골라내는데, 세 개에 하나는 먹어.

안톤: 세 개에 하나면 제빵사 품삯으로 공정하지. 이 빵은 서늘한 북쪽 땅 곳곳에서 겨울 끝 무렵, 첫 초록 싹이 올라올 때 구워. 부드럽고, 향신료 향이 나고, 말린 과일이 가득하고, 위에 연한 십자가가 그려진 경우가 많아.

베라: 그 십자가가 짤주머니에 든 페이스트야?

안톤: 밀가루와 물, 그게 다야. 갈색 위에 연하게 구워져. 삼월의 도랑에 남은 눈 한 줄처럼. 따뜻한 살구잼을 발라 윤을 내면 나머지는 비 온 뒤 젖은 나뭇잎처럼 반짝여.

베라: 과일은 왜 마지막에 넣어?

안톤: 일찍 넣고 치대면 반죽이 찢어지고 과일이 짓물러서 속살이 잿빛이 돼. 마지막에 몇 번 접어 주면 강바닥에 돌이 가라앉듯 고르게 퍼져.

질문: 이 반죽은 왜 보통 빵 반죽보다 천천히 부풀어요?

답: 시나몬과 육두구 같은 향신료에는 이스트를 느리게 하는 강한 기름이 들어 있고, 설탕과 버터와 과일이 반죽을 무겁게 한다. 차가운 봄 흙 속의 씨앗처럼 시간이 더 걸린다. 향신료가 이스트를 느리게 하니 시간을 줘야 한다.

작업대에서

버터를 바른 23×33cm(9×13인치) 틀에 빵 열두 개 분량. 반죽: 중력분 500g(4컵), 인스턴트 드라이 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 50g(1/4컵), 고운 소금 6g(1작은술), 시나몬 가루 2작은술, 육두구 가루 1/2작은술, 미지근한 우유 260ml(1컵과 1큰술), 달걀 1개, 말랑한 버터 50g(3과 1/2큰술).

과일: 섞은 말린 과일 150g(1컵), 오렌지 1개의 껍질 간 것. 십자가: 밀가루 40g(1/3컵)에 물 3큰술을 넣고 저은 것. 윤기 내기: 살구잼 2큰술에 물 1큰술을 넣고 데운 것. 오븐: 200°C (400°F).

안톤: 하나, 아이가: 반죽을 섞어서 10분 동안 치댄 다음, 과일과 오렌지 껍질을 치대 넣어. 딱딱한 과일은 먼저 따뜻한 물에 10분 불렸다가 톡톡 두드려 물기를 닦아도 돼. 덮어서 두 배가 될 때까지 1시간 반에서 2시간 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 아이가: 85g쯤 되게 열두 조각으로 잘라서 단단한 공 모양으로 굴리고, 틀에 놓아 45~60분 동안 발효시켜.

안톤: 셋, 아이가: 빵 줄마다 가로로 페이스트를 한 줄 짜고, 다시 세로로 한 줄씩 짜서 십자가를 만들어.

안톤: 넷, 어른이: 짙은 갈색이 될 때까지 18~20분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내. 아이들은 유리 너머로 지켜봐.

안톤: 다섯, 어른이: 작은 냄비에 손잡이를 안쪽으로 돌려 두고 잼 윤기물을 데워서, 뜨거운 빵 위에 발라. 뜨거운 잼은 뜨거운 설탕처럼 데게 해.

타일 난로가 있던 농가, 오래전

베라: 우리 할머니 마르기트는 부엌 한구석에 커다란 초록 타일 난로가 있는 농가에서 이 빵을 구웠어. 난로가 어찌나 따뜻했는지 고양이가 겨우내 그 위에서 잤고, 숄로 감싼 볼 속 반죽은 그 곁에서 부풀었어.

베라: 할머니는 나한테 십자가를 짜게 해 줬어. 내 십자가는 삐뚤삐뚤하게 눈 위의 토끼 발자국처럼 가장자리 밖으로 헤매고 나갔는데, 할머니는 한 번도 바로잡지 않았어. 빵은 그걸 만든 손을 닮아야 한다고 했지.

안톤: 그럼 내 빵은 전부 오래된 뿌리처럼 생겼겠네.

베라: 튼튼하고 구불구불하고, 나무보다 더 오래된. 그래. 나라면 자랑스러울 거야.

땅거미가 내리고, 등불을 켜고

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 반죽에서 이스트를 느리게 하는 건 무엇일까? 둘: 십자가는 무엇으로 만들까? 셋: 윤기물은 언제 바를까?

정답. 하나: 향신료, 그리고 무거운 설탕과 버터와 과일. 둘: 밀가루와 물. 셋: 빵이 아직 뜨거울 때.

베라: 루미의 십자가는 반듯해. 니코 건 토끼 발자국 같아. 꼭 예전의 내 것처럼. 좋아. 마르기트 할머니도 좋다고 했을 거야.

안톤: 그럼 블랙커런트 음료를 냄비에 데워. 머그잔마다 짙은 과일 시럽을 한 숟가락씩 넣고 뜨거운 물을 채우는 거야. 진한 보랏빛에 새콤달콤하고, 늦여름 산딸기 울타리 같은 냄새가 나. 빛이 저물기 시작하는 서늘한 오후에 딱 좋아.

40. 갈라서 줄무늬를 보여 줘

안톤: 초콜릿을 만드는 카카오 열매는 나뭇가지 끝에 매달리지 않아. 나무줄기에서 곧장 돋아나. 크기는 어른 팔뚝만 하고, 열매마다 달콤한 하얀 과육에 싸인 씨앗이 서른 개에서 쉰 개쯤 들어 있어.

베라: 줄기 이야기는 아이들도 오늘 아침 초콜릿 묻힌 딸기 때 들어서 기억해. 그런데 씨앗이 서른 개에서 쉰 개라는 건 나도 처음 들어. 한때 보물이었던 것도 당연하네.

다섯 시, 빛이 금빛으로 기울고

베라: 야로는 낮게 기운 해가 마룻바닥에 길게 드리운 창가 쪽 식탁 모서리에 걸터앉아 초콜릿을 볼에 쪼개 넣고 있어. 피파는 따뜻한 오븐 문 옆에 앉아서 야로가 먹은 조각을 세고 있고. 지금까지 네 개.

안톤: 다섯 개. 오늘은 버터가 듬뿍 든 풍성한 반죽으로 오후를 마무리해. 초콜릿을 넣고 말아서, 길이대로 갈라서 꼬는 거야. 추운 동쪽의 제빵사들은 잔칫날에 이런 빵을 만들어. 썰면 조각마다 짙은 줄무늬가 보여.

베라: 왜 갈라? 방금 그렇게 공들여 만 걸 자르는 건 아까운 것 같은데.

안톤: 아까워 보이지. 하지만 갈라서 줄무늬를 보여 줘. 그러면 알게 돼. 켜켜이 쌓인 층이 나이테처럼 드러나거든.

베라: 마지막에 바르는 시럽은?

안톤: 껍질을 부드럽게 해 주고, 냇물 속 조약돌처럼 반짝이게 해.

질문: 말아 놓은 반죽을 왜 꼬기 전에 반으로 갈라요?

답: 가르면 층이 열려서 초콜릿 줄무늬가 위로 드러나고, 짙은 골로 구워진다. 두 쪽을 타고 오르는 덩굴 두 줄기처럼 서로 꼬아 주면 한 덩이 빵으로 붙어 있다.

파란 덧창이 있던 빵집, 오래전

안톤: 이 빵은 루드밀라에게 배웠어. 추운 동쪽의 어느 마을이었는데, 빵집에 파란 덧창이 달려 있었고 굴뚝 위에는 황새 둥지가 있었지. 봄이면 우리가 일하는 내내 아침마다 황새들이 머리 위에서 부리를 딱딱거렸어.

안톤: 그녀는 행주를 짜듯 재빠르게, 한 번의 동작으로 두 쪽을 꼬았어. 그리고 첫 빵을 나한테 썰게 해 줬지. 내가 너무 세게 눌러서 납작하게 뭉개 버렸어. 그녀는 웃으면서 칼을 다시 건네주고, 좋은 빵은 만든 것만큼 다정하게 썰어야 한다고 했어.

베라: 황새들은?

안톤: 해마다 돌아왔어. 나도 한동안 그랬고.

작업대에서

유산지를 깐 900g(2파운드)짜리 식빵 틀에 한 덩이 분량. 반죽: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 드라이 이스트 5g(1과 1/2작은술), 설탕 40g(3큰술), 고운 소금 4g(3/4작은술), 달걀 2개, 미지근한 우유 80ml(1/3컵), 말랑한 버터 70g(5큰술).

속: 다크 초콜릿 100g, 버터 60g(4큰술), 슈거파우더 40g(1/3컵), 코코아 가루 15g(2큰술). 시럽: 설탕 50g(1/4컵), 물 50ml(3과 1/2큰술). 오븐: 180°C (350°F).

베라: 어떤 초콜릿은 견과류와 같은 곳에서 만들어. 견과류 알레르기가 있는 사람은 먼저 포장의 표시를 읽어.

안톤: 하나, 아이가: 버터를 조금씩 넣어 가며 반죽을 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 둘, 어른이: 겨우 보글거리는 물 냄비 위에 볼을 얹고 초콜릿과 버터를 살살 녹여. 김을 조심해. 설탕과 코코아를 넣어 젓고, 펴 바를 수 있을 만큼 식혀.

안톤: 셋, 아이가: 반죽을 25×40cm(10×16인치)로 밀고, 속을 펴 바른 다음 긴 변부터 단단하게 말아서 15분 동안 차게 둬.

안톤: 넷, 어른이: 잘 드는 칼로 말아 놓은 반죽을 길이대로 반 갈라. 그다음 아이가 자른 면이 위로 오게 두 쪽을 꼬아서 틀에 옮겨. 초콜릿이 묻어나도 괜찮아. 엉성하게 꼰 것도 구우면 아름다운 빵이 돼. 1시간에서 1시간 반 동안 발효시켜.

안톤: 다섯, 어른이: 35~40분 동안 굽되, 20분 지나면 위에 포일을 덮어. 설탕과 물을 1분 동안 끓여서 뜨거운 시럽을 뜨거운 빵에 바르고, 틀째로 식혀.

창가에서, 오후가 저물 때

세 가지 짧은 문제. 하나: 카카오 열매는 나무 어디에서 자랄까? 둘: 안에 씨앗이 몇 개 들어 있을까? 셋: 말아 놓은 반죽은 왜 가를까?

정답. 하나: 줄기에서 곧장. 둘: 서른 개에서 쉰 개. 셋: 줄무늬를 보여 주려고.

베라: 피파가 내가 써는 걸 지켜보고 있어. 루드밀라가 너한테 가르쳐 준 대로 아주 살살. 야로는 귀에 초콜릿이 묻었어.

안톤: 그럼 오후는 다 채워졌네. 다음 부의 시간은 저녁이야. 거리를 따라 등불이 하나씩 켜지는 동안, 찜기에 찐 부드러운 빵과 짭짤한 속을 채운 빵, 저녁 식탁에 올릴 동물 모양 빵이 찾아와.