제5부 저녁

저녁에는 화덕의 부드러운 빵과 오븐에서 모양을 빚어 굽는 빵이 찾아온다. 김으로 익힌 빵, 안에 무언가를 품은 빵, 고리와 소용돌이, 작은 동물을 닮은 롤빵. 반죽은 이미 손에 익은 것들이다. 이제 손은 그 반죽을 채우고, 접고, 여미는 법을 배운다.

41. 김도 불만큼 빵을 익힐 수 있어

안톤: 오늘 밤 배울 건 이게 전부야. 김도 불만큼 빵을 익힐 수 있어. 그러면 빵이 하얗고 부드럽고 강가의 돌처럼 매끈하게 나와.

베라: 오븐은 아예 안 써? 로사가 어두운 창문 아래 벤치에 무릎을 꿇고 앉아서 벌써 밀가루 포대를 끌어당겼어. 시작하는 모양이네.

해 질 녘, 긴 식탁에서

안톤: 저 멀리 동쪽 땅에는 화덕은 있어도 오븐은 없는 집이 많았어. 그래서 물 냄비 위에 대나무로 엮은 찜기를 올리고, 굽는 일은 김한테 맡겼지.

베라: 반죽은 우리가 이미 아는 이스트 반죽이야?

안톤: 거의. 물은 조금 적게, 설탕 조금, 더 오래 치대기. 김은 모든 걸 드러내서, 안에 남겨 둔 멍울은 하나하나 빵 껍질에 다 보여. 반죽이 손목 안쪽 살결처럼 느껴질 때까지 치대고, 비 오기 전 구름처럼 부풀 때까지 발효시켜.

자정 넘은 병원 주방

베라: 내가 직접 빵을 쪄 보기 훨씬 전에 이걸 먹어 봤어. 스물네 살 때 병원에서 밤 근무를 했는데, 주전자처럼 쉭쉭거리는 배관 아래 지하 주방에 크세니아라는 요리사가 있었어. 저 멀리 동쪽의 강가 평야에서 온 사람이었지.

베라: 새벽 두 시면 그녀가 키 큰 찜기 뚜껑을 들어 올렸어. 피어오르는 김에서는 따뜻한 우유와 밀 냄새만 났지. 간호사마다 조약돌처럼 수수한 빵을 하나씩 줬는데, 아직 손에 쥐기 힘들 만큼 뜨거웠어. 우리는 선 채로 먹었어. 그렇게 작은 것에 그렇게 고마웠던 적이 없어.

작업대에서

빵 여덟 개 분량: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 3g(1작은술), 설탕 20g(1과 1/2큰술), 따뜻한 물 165ml(2/3컵), 향이 순한 기름 1작은술. 그 밖에 찜기, 뚜껑 있는 큰 냄비, 깨끗한 면포, 네모난 유산지 여덟 장이 필요하다.

베라: 아이가 밀가루, 이스트, 설탕을 섞고, 물과 기름을 부어서 마른 가루가 하나도 안 남을 때까지 저어.

안톤: 아이가 반죽이 매끈하고 탱탱해질 때까지 10분 동안 치대. 덮어서 두 배가 될 때까지 1시간쯤 발효시켜.

베라: 공기를 눌러 빼고, 반죽을 길쭉한 소시지 모양으로 굴려서 여덟 조각으로 잘라. 아이가 하나씩 이음매가 밑으로 가게 공 모양으로 빚어서, 찜기 안 네모난 유산지 위에 놓아.

안톤: 빵을 덮어서 20분 동안 발효시켜. 그동안 어른이 냄비에 물을 5cm(2인치) 붓고 약하게 끓여. 물이 찜기에 닿으면 안 돼.

베라: 어른이 찜기를 냄비 위에 올리고, 물방울이 빵에 떨어지지 않게 뚜껑을 면포로 감싼 다음, 중불에서 15분 동안 쪄.

안톤: 불을 끄고 5분 기다린 다음에 열어. 안 그러면 빵이 쭈글쭈글해질 수 있어. 뚜껑은 어른이 얼굴 반대쪽으로 들어 올려. 김은 끓는 물만큼 심하게 데게 하니까. 냄비 손잡이는 안쪽으로.

뚜껑 덮은 화덕 곁에서

질문: 로사가 빵이 왜 갈색으로 안 변하느냐고 묻는다.

답: 갈색이 나려면 끓는 물보다 훨씬 뜨겁고 마른 겉면이 필요하다. 김은 빵 겉을 젖은 채 100°C (212°F) 안팎으로 유지하기 때문에, 빵은 속까지 익지만 하얗고 부드러운 채로 남는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 빵은 얼마 동안 찔까? 둘: 뚜껑을 왜 면포로 감쌀까? 셋: 뚜껑은 누가 들어 올릴까?

정답. 하나: 15분, 그리고 불을 끄고 5분. 둘: 물방울이 빵에 떨어지지 않도록. 셋: 어른이, 얼굴 반대쪽으로 기울여서.

베라: 이것 좀 봐. 울타리 기둥 위에 갓 내린 눈처럼 통통해.

안톤: 김이 날 때 하나 찢어 봐. 이런 수수한 빵에서는 밀 그 자체의 맛이 나. 우물물에서 그 물이 솟아오른 돌의 맛이 나듯이.

베라: 그럼 마실 것도 똑같이 수수하게. 따뜻한 두유에 설탕 한 숟가락. 크세니아가 새벽 두 시에 따라 주던 거야. 로사, 컵은 두 손으로 잡고 먼저 후후 불어. 밤은 길어. 서두를 것 하나 없어.

핵심어

찜기: 대나무를 엮거나 쇠로 만든 둥근 바구니. 바닥이 뚫려 있어 약하게 끓는 물 냄비 위에 얹으면 김이 안의 음식을 익힌다.

약하게 끓이기: 작은 거품이 살며시 올라올 만큼, 펄펄 끓기 바로 전 상태로 물을 유지하는 것.

42. 주름 열두 개면 시작이야

안톤: 잘 만든 속 채운 찐빵의 꼭대기를 가까이 들여다봐. 작은 주름 열여섯이나 열여덟 개가 모두 같은 쪽으로 기울어 가운데까지 올라가서, 달팽이 껍데기 끝의 소용돌이 같은 작은 꼬임 매듭으로 만나.

베라: 그리고 그 아래 숨어 있는 게 속이지. 반죽으로 끈을 묶은 꾸러미야. 잘 묶은 꾸러미는 절대 풀리지 않아.

식탁 위의 등불

베라: 개수대 옆 발판 의자에 올라앉은 사샤가 반죽이 수수한 찐빵 때랑 같으냐고 묻네.

안톤: 같아. 새로운 건 여미는 거야. 속 채운 빵은 단단히 봉해야 해. 안 그러면 육즙이 김 속으로 흘러나가서 빵이 웅덩이에 앉아 있게 돼.

베라: 속 채운 빵은 원래 어디서 온 거야? 땅마다 다 자기 것이 있는 것 같던데.

안톤: 정말 땅마다 있어. 동쪽에서는 주름을 잡아 찌고, 추운 북쪽에서는 구워서 한쪽 가장자리를 따라 꼬집어 여며. 밀가루가 있고 그날 남은 맛있는 게 있는 곳이면 어디서든, 누군가는 하나로 다른 하나를 감쌀 생각을 해냈지.

작업대에서

빵 열 개 분량, 반죽: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 3g(1작은술), 설탕 20g(1과 1/2큰술), 따뜻한 물 165ml(2/3컵), 향이 순한 기름 1작은술.

속: 다진 돼지고기나 닭고기 250g, 대파 2대, 간 생강 1작은술, 간장 1큰술, 향이 순한 기름 1큰술, 물 2큰술, 후추 한 꼬집. 고기 없이 하려면 대신 되직한 단팥소 250g을 쓴다.

안톤: 반죽은 지난번처럼 섞어서 10분 동안 치대고, 두 배가 될 때까지 1시간쯤 발효시켜.

베라: 어른이 파를 썰고 생강을 갈아. 아이가 속 재료를 전부 넣고 끈기가 생길 때까지 한 방향으로 저어. 그다음 날고기니까 손을 잘 씻어.

안톤: 반죽을 열 조각으로 잘라. 아이가 하나씩 지름 10cm(4인치)의 동그라미로 미는데, 가운데보다 가장자리를 얇게.

베라: 가운데에 속을 큰술로 수북이 한 숟가락 올려. 가장자리를 조금 집어 작은 주름을 잡아서 다음 주름에 눌러 붙이고, 꼭대기가 닫힐 때까지 돌려 가며 계속 집어. 매듭을 비틀어.

안톤: 빵을 하나씩 네모난 유산지 위에 올려 찜기에 넣고, 덮어서 살짝 부푼 듯 보일 때까지 20분 동안 발효시켜.

베라: 어른이 약하게 끓는 물 위에서 15분 동안 찌고, 불을 끈 채 3분 기다린 다음, 얼굴 반대쪽으로 뚜껑을 들어 올려. 김은 데게 해. 손잡이는 안쪽으로.

안톤: 하나를 갈라 봐. 속까지 뜨겁고 분홍빛이 하나도 없어야 해. 미심쩍으면 5분 더 쪄.

사십 년 전, 항구 시장

안톤: 주름 잡는 법은 저 멀리 동쪽 따뜻한 섬들의 항구 옆 야시장에서 배웠어. 내 스승은 웨이였어. 생선 장수들과 연락선 경사로 사이, 종이 등불을 줄줄이 매단 아래에 노점이 있었고, 그는 내려다보지도 않고 빵을 여밀 수 있었지.

안톤: 나는 반죽을 안다고 생각하는 젊은 제빵사였어. 웨이는 내가 처음 만든 빵을, 울퉁불퉁하고 굵은 주름 여섯 개로 여민 그 빵을 한참 동안 아무 말 없이 보더니 이렇게 말했어. 주름 열두 개면 시작이야. 열여덟 개면 빵이지.

베라: 열여덟 개까지 갔어?

안톤: 한 달 뒤에. 그는 웃으면서 자기 옆 의자를 내줬어. 웨이의 손은 얕은 물속 왜가리 다리처럼 움직였어. 천천히, 그러다 한순간에.

베라: 그 사람은 속에 뭘 넣었어?

안톤: 보통 밤에는 돼지고기와 생강. 명절 전날 저녁에는 달콤한 팥을 넣었는데, 그날은 노점 앞 줄이 물가까지 이어졌어.

일곱 시 넘어

질문: 사샤가 동그라미를 왜 가운데보다 가장자리를 얇게 밀어야 하느냐고 묻는다.

답: 주름을 잡으면 빵 꼭대기에 반죽이 여러 겹 겹친다. 가장자리가 가운데만큼 두꺼우면 바닥이 다 익어도 꼭대기는 아직 덜 익는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 속은 어느 방향으로 저을까? 둘: 빵은 얼마 동안 찔까? 셋: 고기가 익었는지 어떻게 알까?

정답. 하나: 늘 같은 방향으로. 둘: 15분, 그리고 3분 뜸 들이기. 셋: 속까지 뜨겁고 분홍빛이 하나도 없다.

베라: 사샤가 첫 빵에 주름을 아홉 개 잡았어. 작고 골난 양배추 같아.

안톤: 좋아. 웨이라면 나한테 한 말을 사샤에게도 똑같이 했을 거야. 오늘은 아홉. 내일은 열둘. 손은 물이 강바닥을 익히듯 배워. 물이 흘러 지날 때마다 조금씩 더.

베라: 그럼 골난 양배추부터 따뜻할 때 먹고, 손은 좀 쉬게 하자.