43. 양배추는 사람들 생각보다 달아

안톤: 추운 북쪽의 작은 역마다 빵 파는 여자가 있어. 외투 두 벌에 손가락 없는 장갑을 끼고 승강장 끝에 서 있지. 팔에 건 바구니는 접은 담요로 덮여 있고, 기차가 서면 그녀가 담요 한 귀퉁이를 들어 올려. 그러면 서리 내린 아침의 입김처럼 김이 피어올라.

베라: 담요 밑에는 뭐가 있는데?

안톤: 빵. 노릇하고, 타원형이고, 따뜻한. 안에는 양배추와 달걀. 그 땅에서는 이틀짜리 여행이 예사라서, 사람들은 빵을 보고 여정을 짜. 어느 역 빵이 제일 맛있는지, 어느 장수는 양파를 넣고, 어느 장수는 쌀을 넣는지.

추위 속, 승강장에서

베라: 뒷문 옆 엎어 놓은 나무 상자에 앉은 토마스가 얼굴을 찌푸렸어. 양배추는 속이 아니래.

안톤: 기다려 보라고 해. 양배추를 버터에 천천히 익히면 부드럽고 연한 금빛이 되고, 거의 설탕 같은 맛이 나. 양배추는 사람들 생각보다 달아.

베라: 우리 이모가 늘 하던 말이야. 한 글자도 안 틀리고.

울라 이모의 다락 부엌

베라: 울라 이모는 나무집 꼭대기에 살았어. 화덕이 방의 절반을 차지하는 부엌이었고, 대들보에는 말리는 버섯 꾸러미가 갈색 구슬처럼 매달려 있었지. 가을마다 양배추를 실은 수레가 돌았고, 이모는 한 포대를 통째로 샀어.

베라: 나는 여덟 살이었어. 이모가 삶은 달걀 껍질 벗기는 일을 맡겼지. 이모가 보여 준 대로 식탁에 톡 쳐서 금을 내고, 손바닥 밑에 굴린 다음, 껍질을 길게 나선으로 벗겨 냈어.

베라: 이모는 오후 한나절에 빵을 마흔 개 구워서 절반은 계단 아래로 나눠 줬어. 가장자리를 꼬집으며 콧노래를 불렀는데, 늘 같은 노래 세 곡이었지. 나는 지금도 양배추를 채 썰 때면 그중 한 곡을 흥얼거리게 돼.

베라: 이웃들은 꿀과 장작으로 값을 치렀어. 나는 이모가 세상에서 제일 부자인 줄 알았어.

작업대에서

빵 열두 개 분량, 반죽: 중력분 400g(3과 1/4컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 20g(1과 1/2큰술), 소금 6g(1작은술), 따뜻한 우유 200ml(3/4컵과 1큰술), 달걀 1개, 말랑한 버터 40g(3큰술).

속: 양배추 400g(작은 것 반 통), 버터 20g, 소금 1/2작은술, 달걀 3개, 다진 딜 조금. 바를 푼 달걀 1개 더. 오븐: 200°C (400°F).

베라: 아이가 반죽을 섞어서 부드럽고 매끈해질 때까지 8분쯤 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 어른이 양배추를 가늘게 채 썰어서, 넓은 팬에 버터와 소금을 넣고 중불에서 저어 가며 부드럽고 달아질 때까지 15분 동안 익혀. 완전히 식혀.

베라: 어른이 달걀을 10분 동안 삶아서 찬물에 식혀. 아이가 껍질을 벗기고 식탁용 나이프로 다진 다음, 딜과 함께 양배추에 넣어 섞어.

안톤: 반죽을 열두 조각으로 잘라. 아이가 하나씩 손바닥만 한 타원으로 납작하게 펴고, 가운데에 속을 한 숟가락 올린 다음, 반으로 접어 가장자리를 꼭꼭 꼬집어 붙여.

베라: 이음매가 밑으로 가게 유산지 깐 오븐 팬에 놓고, 덮어서 20분 동안 발효시켜. 아이가 푼 달걀을 발라.

안톤: 어른이 노릇해질 때까지 15~18분 동안 구워. 오븐 문은 오븐 장갑을 끼고 열고, 열기에서 한 발 물러서. 빵은 10분 식혀. 속은 껍질보다 훨씬 오래 뜨거워.

저녁 먹기 이십 분 전

질문: 토마스가 양배추를 왜 식혀서 반죽에 넣어야 하느냐고 묻는다.

답: 따뜻한 속은 반죽 속 버터를 녹여 반죽을 질고 축축하게 만들어서, 가장자리가 붙지 않는다. 구울 때 김이 이음매로 밀고 나와 빵이 터질 수도 있다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 양배추는 얼마 동안 익힐까? 둘: 빵은 어느 쪽이 밑으로 가게 오븐 팬에 놓을까? 셋: 무엇을 바를까?

정답. 하나: 15분쯤. 둘: 이음매가 밑으로. 셋: 푼 달걀.

베라: 토마스가 하나를 먹었어. 그리고 또 하나. 지금은 세 번째로 손을 뻗으면서 안 그런 척하고 있어.

안톤: 양배추는 참을성이 있어. 여름 내내 밭에서 잠든 새처럼 잎 위에 잎을 포개며 기다리다가, 충분히 천천히 익혀 주는 사람에게 단맛을 다 내줘.

베라: 울라 이모는 이 빵이랑 늘 로즈힙차를 마셨어. 화덕 뒤쪽에 늘 놓여 있던 키 큰 주전자에서 따라서. 따뜻하고 빨갛고, 잔마다 베리잼을 한 숟가락씩 넣어 저었지. 토마스가 마셔도 될 만큼 순해. 토마스, 컵은 손잡이로 잡아. 보기보다 뜨거워.

44. 양옆을 작은 배처럼 단단히 말아 올려

안톤: 거의 오백 년 전에 적힌 옛 속담이 이걸 쉽게 말해 줘. 빵이 없는 것보다는 반 덩이라도 있는 게 낫다.

베라: 그런데 오늘 밤 우리는 빵을 한 덩이 통째로 만들고, 거기에 치즈까지 채울 거잖아. 그건 둘 다보다 낫지.

등불 아래, 헝겊 깔개 곁에서

베라: 화덕 옆 헝겊 깔개에 책상다리로 앉아 있던 우르줄라가 치즈라는 말을 듣고 식탁으로 왔어.

안톤: 이건 빵으로 만든 배야. 납작한 타원 반죽의 긴 양옆을 말아 올려 테두리를 만들고, 양 끝은 꼬집어 뾰족하게. 오목한 데에 치즈를 넣고, 마지막 순간에 달걀노른자를 올려. 늪가의 동의나물 꽃처럼 노란.

베라: 빵 위에 달걀을? 날것으로?

안톤: 치즈의 열로 익어. 기다려 봐. 보게 될 거야.

베라: 그럼 모양은? 왜 배야?

안톤: 산 아래 바다에 떠 있는 배에서 왔다는 사람도 있고, 손에서 왔다는 사람도 있어. 테두리를 말아 올리는 게 속이 흘러내리지 않게 하는 가장 쉬운 방법이라는 걸 손이 알아냈다는 거지. 나는 손을 믿어. 대부분의 것은 손이 먼저 발명하거든.

포도 덩굴 가득한 마당, 오래전

안톤: 처음 먹어 본 건 저 멀리 남동쪽, 두 바다 사이의 산악 지방에서였어. 주라브의 빵집은 포도 덩굴로 지붕을 덮은 마당 땅속에 묻힌 둥근 진흙 화덕이었어. 그는 뜨거운 화덕 벽에 배 모양 빵을 철썩 붙였다가 긴 갈고리로 꺼냈지.

안톤: 그가 내 몫을 식탁에 놓고 노른자와 네모난 버터 한 조각을 넣더니 저으라고 했어. 나는 너무 살살 저었지. 그는 내 포크를 가져가서 치즈가 노란 웅덩이가 될 때까지 세게 젓더니, 배의 뾰족한 끝을 하나 뜯어서 찍어 먹었어. 이렇게, 그가 말했어. 이렇게.

안톤: 밖에는 포도 덩굴이 포도와 말벌로 묵직하게 늘어져 있었고, 화덕 연기가 아침 골짜기를 떠나는 안개처럼 잎 사이로 피어올랐어.

작업대에서

배 네 개 분량, 반죽: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 1작은술, 소금 5g(3/4작은술), 따뜻한 우유 180ml(3/4컵), 기름 1큰술.

속: 잘 녹는 순한 치즈 간 것 150g(1과 1/2컵), 소금물에 절인 짭짤한 흰 치즈 부순 것 150g(1컵), 달걀 1개, 그리고 달걀노른자 4개와 버터 20g(1과 1/2큰술). 오븐: 230°C (450°F), 오븐 팬을 오븐 안에 넣어 함께 달군다.

안톤: 반죽을 만들어서 8분 동안 치대고, 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

베라: 아이가 볼에 두 가지 치즈와 달걀 한 개를 넣고 섞어.

안톤: 반죽을 넷으로 잘라. 밀가루를 뿌린 유산지 위에서 하나씩 25×15cm(10×6인치)쯤 되는 타원으로 밀어.

베라: 아이가 가운데는 비워 두고 긴 양옆을 가운데 쪽으로 말아 올린 다음, 양 끝을 꼬집고 비틀어 뾰족하게 만들어. 양옆을 작은 배처럼 단단히 말아 올려.

안톤: 오목한 데마다 치즈를 채우고 15분 동안 쉬게 둬.

베라: 어른이 유산지째로 뜨거운 오븐 팬 위에 밀어 올리고, 껍질이 노릇해지고 치즈가 보글거릴 때까지 12~15분 동안 구워.

안톤: 어른이 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내서 숟가락으로 하나씩 오목하게 자리를 만들어. 노른자를 넣고, 노른자 위의 하얀 막이 굳을 때까지 3분 더 구워. 어린아이들 몫은 노른자가 단단해질 때까지 5분.

베라: 버터를 올려. 녹은 치즈는 햇볕 받은 돌처럼 열을 오래 품으니까, 누구든 젓기 전에 2분 기다려.

어두워진 뒤, 접시를 꺼내고

질문: 우르줄라가 치즈를 왜 두 가지나 쓰느냐고 묻는다.

답: 잘 녹는 치즈는 길게 늘어나지만 맛이 순하다. 절인 치즈는 짭짤하고 새큼하지만 녹지 않고 부스러진다. 둘을 섞으면 속이 늘어나면서도 맛이 진하다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 오븐은 몇 도일까? 둘: 배의 양 끝은 어떤 모양일까? 셋: 어느 부분부터 먹을까?

정답. 하나: 230°C (450°F). 둘: 꼬집고 비틀어 뾰족하게. 셋: 뾰족한 끝을 뜯어서 치즈에 찍어 먹는다.

베라: 우르줄라가 주라브가 바랐을 만큼 세게 젓고 있어. 우르줄라의 배는 한쪽 끝에 구멍이 났어.

안톤: 물이 새는 배도 맛은 좋아. 노른자랑 버터랑 치즈가 해빙기의 시냇물처럼 한데 흘러 섞이고, 넘치는 건 껍질이 다 빨아들여.

베라: 그럼 껍질로 퍼내자. 우르줄라, 주라브가 안톤한테 보여 준 대로 뾰족한 끝부터 뜯어서 찍어.

핵심어

테두리: 모양 낸 빵에서 말아 올려 도드라지게 만든 가장자리. 속이 흘러나가지 않게 막는다.

절인 치즈: 짠물에 담가 보관하는 부드러운 흰 치즈. 그래서 새큼하고 잘 부스러진다.