45. 하나는 너, 하나는 나, 하나는 이웃

베라: 뜨거운 오븐에서 속을 지키려면 주머니에 면이 몇 개 있어야 할 것 같아? 봉투처럼 두 개? 소포처럼 네 개?

안톤: 동쪽의 메마른 언덕에 사는 제빵사들한테 물어보면 손가락 세 개를 들어 보일 거야.

식탁 맨 끝

베라: 식탁 다리가 덜컹거리는 맨 끝 모퉁이에서 빌럼이 벌써 흘린 밀가루에 세모를 그리고 있어.

안톤: 좋아. 그게 모양의 전부야. 부드러운 반죽 동그라미에 레몬을 넣은 시금치 한 숟가락, 세 가장자리를 꼬집어 모아 작은 천막처럼. 세모는 튼튼해. 다리와 지붕을 짓는 사람들은 그걸 알지.

베라: 반죽은?

안톤: 기름을 넉넉히 넣은 이스트 반죽이야. 그래야 쫄깃하지 않고 부드럽게 구워져. 미끌미끌하게 느껴질 거야. 그렇다고 밀가루를 더 넣어서 맞서지는 마.

베라: 미끌미끌한 반죽에 작은 손들이라. 수건이 필요하겠네.

안톤: 수건, 그리고 참을성. 있으면 수막도. 그 언덕의 덤불에서 자라는데, 빨간 열매를 말려서 빻은 거야. 물기 없이 레몬 맛이 나.

작업대에서

주머니 열두 개 분량, 반죽: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 1작은술, 소금 5g(3/4작은술), 따뜻한 물 150ml(2/3컵), 올리브유 60ml(1/4컵).

속: 생시금치 300g, 소금 1/2작은술, 작은 양파 1개, 올리브유 2큰술, 레몬 반 개의 즙, 수막 1작은술(새큼한 빨간 향신료. 없으면 레몬 껍질 간 것), 후추 한 꼬집. 오븐: 200°C (400°F).

베라: 아이가 반죽을 섞어서 8분쯤 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 어른이 시금치와 양파를 잘게 다져. 아이가 시금치에 소금을 뿌리고 10분 기다렸다가, 한 줌씩 물이 더 떨어지지 않을 때까지 꽉 짜.

베라: 짠 시금치에 양파, 기름, 레몬즙, 수막, 후추를 넣고 섞어.

안톤: 반죽을 열두 조각으로 잘라서 하나씩 지름 10cm(4인치)의 동그라미로 밀어. 가운데에 속을 한 숟가락 올려.

베라: 천막 귀퉁이처럼 가장자리 세 군데를 들어 올려서 가운데로 모아. 아이가 이음매 세 줄을 가운데에서 바깥쪽으로 꼭꼭 꼬집어 붙여. 세게 꼬집어. 오븐이 그걸 열려고 할 거야.

안톤: 주머니를 유산지 깐 오븐 팬에 놓고 기름을 발라. 어른이 오븐 장갑을 끼고, 열린 오븐 문에서 작은 손들은 떨어뜨려 놓은 채, 가장자리가 노릇해질 때까지 15~18분 동안 구워.

층계참 건너편, 몇 해 전

베라: 우리 애들이 어렸을 때, 층계참 건너편에 라니아라는 여자가 살았어. 말린 빨간 고추 줄을 걸어 둔 문 뒤에. 그 집 아이들이랑 우리 애들은 온종일 두 집 사이를 뛰어다녔고, 문은 한 번도 잠긴 적이 없었어.

베라: 금요일이면 라니아가 이걸 세 판씩 구웠는데, 계단 전체에 레몬과 뜨거운 기름 냄새가 났어. 귀퉁이를 하나씩 꼬집을 때마다 이렇게 말했지. 하나는 너, 하나는 나, 하나는 이웃.

베라: 그러고는 아직 따뜻한 걸 접시에 담아 천을 덮어서 층계참 건너로 보냈어. 나는 늘 그 접시에 뭔가를 담아 돌려보냈고.

베라: 접시는 절대 빈 채로 돌려주는 게 아니야. 그것도 라니아한테 배웠어. 그 접시는 열한 해 동안 층계참을 오갔어. 한쪽으로는 세모 빵을, 다른 쪽으로는 자두 케이크를 싣고. 라니아네 가족이 마당 있는 집으로 이사하면서 고추 줄을 가져갈 때까지.

접시를 치우기 전에

질문: 빌럼이 시금치를 왜 그렇게 세게 짜야 하느냐고 묻는다.

답: 시금치는 대부분 물이다. 오븐 안에서 물이 빠져나와 반죽이 눅눅해지고, 김이 이음매를 밀어 연다. 짜 놓은 시금치는 안에 얌전히 머물고 주머니를 바삭하게 지켜 준다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 주머니에는 귀퉁이가 몇 개 있을까? 둘: 시금치에 소금을 뿌리고 왜 기다릴까? 셋: 오븐은 몇 도일까?

정답. 하나: 세 개. 둘: 소금이 물을 끌어내서 더 쉽게 짜지니까. 셋: 200°C (400°F).

베라: 처음에 시금치가 얼마나 많았는지 봐. 잎이 산더미 같았는데, 이제는 빌럼의 두 손에 쏙 들어가. 솔방울처럼 짙고 단단하게.

안톤: 잎이란 그래. 여름 내내 빛을 받으려고 활짝 펼쳐져 있다가, 소금 조금이면 거의 아무것도 아니게 돌아가.

베라: 마실 건 차갑고 금빛 나는 걸로, 라니아가 내주던 대로. 살구 주스를 찬물로 묽게 해서 키 큰 유리잔에 얼음을 넣고 부어. 그다음 빌럼이 길 건너 이웃에게 접시를 들고 가.

46. 이 빵엔 아무도 칼이 필요 없어

안톤: 사람들은 대개 빵은 썰어 먹어야 하고, 손가락으로 뜯어 먹는 건 예의가 아니라고 믿어. 이 빵에는 맞지 않는 말이야. 버터 바른 작은 공 마흔 개로 만든 빵이라서, 칼은 망치기만 해.

베라: 그럼 손가락이 제대로 된 도구네.

안톤: 유일하게 제대로 된 도구지. 이 빵엔 아무도 칼이 필요 없어.

찬장 곁에서

베라: 틀들이 쌓여 있는 찬장 앞에서 까치발을 하고 선 야라가 가운데 구멍이 뚫린 링 틀을 찾아냈어. 그걸로 망원경처럼 나를 들여다보고 있네.

안톤: 그게 우리 틀이야. 공 모양 반죽을 냇바닥의 조약돌처럼 느슨하게 넣으면, 오븐 안에서 부풀어 서로 기대다가 한 덩이 빵이 돼.

베라: 설탕은?

안톤: 공을 하나씩 버터에 담갔다가 시나몬 설탕에 굴려. 설탕이 공들 사이에서 녹아 짙은 시럽이 되지. 그래서 그렇게 쉽게 떨어지는 거야.

베라: 어디서 온 빵이야?

안톤: 나는 바다 건너 서쪽의 넓은 평원에서 만났어. 하지만 많은 추운 땅의 요리사들이 작은 반죽 공을 한 팬에 모아 눌러 담아 왔어. 작은 공은 빨리 부풀고 고르게 구워지고, 아이들이 굴릴 수 있어. 어떤 레시피든 살아남는 이유의 절반은 그거야.

얼어붙은 호숫가의 취사장

안톤: 젊었을 때 겨울 한 철을 저 멀리 북서쪽 숲속 벌목 캠프의 취사장에서 빵을 구웠어. 호수가 어찌나 단단히 얼었는지 나무꾼들이 그 위로 썰매를 몰고 건너다녔지. 취사장 책임자는 로다였어. 문 위에는 일꾼들을 불러들이는 놋쇠 종을, 화덕 뒤에는 사워도우 단지를 두고 있었지.

안톤: 일요일 아침이면 그녀는 커다란 무쇠 링 틀에 이 빵을 구워서 김이 나는 채로 도마 위에 뒤집어 꺼내, 지친 사내 마흔 명 사이 긴 식탁 한가운데에 놓았어. 접시도 없고. 칼도 없고. 모든 손이 뻗어 와서 뜯어 갔지.

베라: 서로 싸우지는 않았어?

안톤: 한 번도. 그게 신기했어. 일주일 내내 도끼와 품삯으로 다투던 사내들이 조용히 앉아서 한 조각씩, 또 한 조각씩 뜯고는 도마를 옆으로 넘겼어. 로다는 손가락으로 나누는 빵이 사람을 순하게 만든다고 했어. 그 말이 맞았던 것 같아.

설거지와 잠자리 사이

질문: 야라가 빵을 왜 꼭 10분 기다렸다가 틀에서 꺼내야 하느냐고 묻는다.

답: 오븐에서 막 나왔을 때는 설탕 시럽이 묽어서 줄줄 흘러내린다. 너무 오래 두면 단단히 굳어서 빵을 틀에 붙여 버린다. 10분이 지나면 걸쭉하지만 아직 잘 떨어진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽 한 조각은 얼마만 할까? 둘: 공은 무엇에 굴릴까? 셋: 빵은 누가 틀에서 뒤집어 꺼낼까?

정답. 하나: 호두만 하게. 둘: 녹인 버터, 그다음 시나몬 설탕. 셋: 오븐 장갑을 낀 어른.

작업대에서

여덟 명이 먹을 링 빵 한 덩이 분량: 중력분 400g(3과 1/4컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 40g(3큰술), 소금 6g(1작은술), 따뜻한 우유 200ml(3/4컵과 1큰술), 달걀 1개, 말랑한 버터 50g(3과 1/2큰술).

굴릴 재료: 버터 80g(1/3컵), 황설탕 100g(1/2컵), 시나몬 가루 2작은술. 버터를 넉넉히 바른 지름 23~25cm(9~10인치)의 링 틀. 오븐: 180°C (350°F).

안톤: 반죽을 10분 동안 치대고, 덮어서 두 배가 될 때까지 1시간 동안 발효시켜.

베라: 어른이 약한 불에서 버터를 녹여서 미지근할 만큼 식혀. 아이가 볼에 설탕과 시나몬을 섞어.

안톤: 반죽을 두께 2cm(3/4인치)의 네모로 톡톡 두드려 펴. 어른이 호두만 한 크기로 마흔 조각쯤 잘라.

베라: 아이가 조각마다 공 모양으로 굴려서, 버터에 담갔다가, 설탕에 굴려서 틀에 떨어뜨려. 남은 버터는 위에 부어.

안톤: 덮어서 반죽이 틀 가장자리 2cm 아래까지 올라올 때까지 40분 동안 발효시켜. 어른이 짙은 금빛이 될 때까지 30~35분 동안 구워. 윗면이 너무 빨리 갈색이 되면 어른이 포일을 한 장 덮어.

베라: 10분 기다려. 오븐 장갑을 낀 어른이 위에 접시를 덮고, 틀과 접시를 한꺼번에 뒤집어서 틀을 들어내. 시럽은 녹은 밀랍만큼 뜨거워. 10분 더 식혀.

베라: 윗면 좀 봐. 짙고 반짝이고, 늙은 소나무 껍질처럼 주름졌어. 야라가 어느 조각이 자기 거냐고 물어.

안톤: 손가락에 떨어져 나오는 게 자기 거지. 그게 이 빵의 규칙이야. 그다음엔 다 같이 뜯는 거야. 야라가 먼저. 틀을 찾아낸 게 야라니까.